Kulinarai ir patyrusios šeimininkės sutaria, kad marinatą reikėtų rinktis atsižvelgiant į tai, kokią mėsą norite kepti. Pavyzdžiui, kiauliena puikiai iškeps, jei ją ištepsite garstyčiomis ir medumi, o tada pabarstysite česnaku, baziliku arba hmeli-suneliu. Atsakymas paprastas - toks, kurio sudėtyje yra rūgščių. Actas, granatų sultys, kiviai, kefyras, vynas - visi šie produktai puikiai tinka mėsai marinuoti.

Pagrindiniai marinavimo principai

Marinuojant suminkštėja net kiečiausia mėsa, ji tampa minkšta ir sultinga. Be to, marinuota kiauliena, vištiena, jautiena ir ėriena greičiau iškepa dėl marinate esančios druskos ir rūgšties - citrinos sulčių, acto ar alkoholio. Tačiau mėsa marinuojama ne tik griliui ir kepimui orkaitėje, bet ir kepimui keptuvėje. Faktas yra tas, kad marinatas ant mėsos paviršiaus suformuoja plėvelę, kurios dėka ji nepridega, o kepant neišteka mėsos sultys.

Marinato mėsai ruošimas yra kūrybiškas ir spontaniškas procesas, todėl galite naudoti bet kokius prieskonius, kurie jums patinka ir atrodo tinkami būtent šiai mėsai. Bet kokie prieskoniai ir džiovintos žolelės, įvairūs padažai, actas, augalinis aliejus, cukrus, medus, sirupai, alkoholiniai gėrimai, kefyras, jogurtas, grietinė, majonezas, pomidorų pasta ir vaisių sultys (daugiausia granatų, obuolių, pomidorų, vynuogių, citrinų ar apelsinų).

Taip pat į marinatą galite dėti žalumynų, svogūnų, česnakų, imbiero, pomidorų, aitriųjų ir saldžiųjų paprikų bei kitų daržovių. Rūgščios uogos ir vaisių gabaliukai - ananasai, kiviai, papajos ir citrusiniai vaisiai - suteikia marinatui malonų skonį. Mėsą atitirpinkite, gerai nuplaukite, pašalinkite visas nereikalingas dalis, pvz., plėveles ir sausgysles.

Mėsą galite marinuoti visą arba supjaustyti gabalėliais, tačiau antruoju atveju marinuoti prireiks mažiau laiko. Mėsą subadykite šakute, kad ji geriau išmirktų, suberkite į dubenį su marinatu, gerai išmaišykite ir įsitikinkite, kad visi gabalėliai išmirkę skystyje ir pasidengę prieskoniais. Uždenkite indą dangčiu ir padėkite į šaldytuvą. Marinavimo trukmė svyruoja nuo pusvalandžio iki 3 dienų, viskas priklauso nuo marinato sudėties, mėsos kokybės ir gabalo dydžio.

Jei marinate yra rūgščių - acto, sauso vyno ar rūgščių sulčių, nereikėtų mėsos jame laikyti ilgiau nei 2 valandas, nes kitaip ji išdžius. Marinuoti tinka bet koks indas, kuriame nėra metalų: veikiant rūgštims jie oksiduojasi, todėl kebabas pasirodo neskanus. Supjaustykite kiaulieną mažais gabalėliais ir aptepkite Dižono garstyčiomis, tada panardinkite į marinatą.

Kiauliena, marinuota su sojų padažu, augaliniu aliejumi ir kmynais, šiuo atveju pasirodo labai skani, mėsą užtenka marinuoti 3-4 valandas. Jei norite paruošti kiaulieną ypatingu būdu, pasigaminkite citrinos marinatą, naudodami citrinos sultis ir žievelę, šviežias mėtas, alyvuogių aliejų ir raudonėlį. Kiaulieną galite marinuoti aštriame granatų marinate. Tam reikės 200 ml granatų sulčių ir raudonojo vyno, 3 valg. l. augalinis aliejus, 5 šaukštai. l. citrinos sulčių, 2 galvučių smulkiai pjaustytų svogūnų, juodųjų pipirų ir suneli apynių.

Receptas: Kiauliena marinuota su actu ir svogūnais

Šeimininkės, kurioms reikia marinuoti kepimui skirtą mėsą, kad patiekalas išeitų minkštas, sultingas ir aromatingas, gali pritaikyti šį receptą.

Ingredientai:

• 700 gramų kiaulienos kumpio
• 2 vienetai svogūnų
• 2 valgomieji šaukštai acto
• 1 stiklinė vandens
• 1 valgomasis šaukštas druskos (nepilnas)
• Šiek tiek prieskonių (įvairūs mėsos)
• Šiek tiek juodųjų pipirų

Paruošimo būdas:

1. Kiaulienos kumpis ar kita neriebi mėsa supjaustoma kubeliais ir įdedama į indą, kuris vėliau sandariai uždaromas.
2. Subjaustyti svogūnai griežinėliais sudedami ant kiaulienos kubelių.
3. Sudedami prieskoniai. Norint, kad kiauliena būtų švelnesnė, galima papildomai įdėti kelis šaukštus majonezo, pomidorų padažo.
4. Kiauliena užpilama acto ir druskos tirpalu. Viskas išmaišoma.
5. Tirpalo stiklinei pagaminti reikia 1 nepilno šaukšto druskos ir 2 šaukštų acto, 1 stiklinė vandens (galite tirpalo paragauti ar ne per mažai druskos, tik tada pilti actą, turi gautis marinuotų agurkų skysčio sūrumas). Vietoj acto mišinio dar galima naudoti marinuotų agurkų skysčio.
6. Mėsa laikoma šaldytuve iki 14 dienų. Tačiau sultingiausia mėsa būna pamarinuota tik kelias valandas.

Taip išmarinuota kiauliena tinka šašlykams, troškiniams, kepti keptuvėje, virti ir kitiems patiekalams. 7 dienas marinuotą kiaulieną kai kurie valgo ir žalią, nes ji pilnai sterilizuota.

Patarimai renkantis mėsą ir marinatą

Skaniausi kepsniai - iš sprandinės. D. Bartošius sako, jog gaminant bet kokį patiekalą iš mėsos, labai svarbu išsirinkti tinkamiausią jos dalį. „Kepant mėsą ant grilio norisi, kad ji būtų ir iškepusi, ir sultinga. Todėl grilio patiekalams gaminti populiariausia yra kiaulienos sprandinė, nes iš jos lengviausia pagaminti tiek kepsnį, tiek šašlyką“, - sako pašnekovas. Priežastis - pati mėsos struktūra. D. Bartošius primena, jog sprandinė yra sluoksniuota mėsa, jos raumuo nėra vientisas, o sluoksniuotas. „Būtent tie tarpraumeniniai audiniai, tarp kurių yra ir riebalinė dalis, ir suteikia kepsniui sultingumo, neleidžia kepamai mėsai greitai išdžiūti“, - aiškina „Norfa“ vyr. mėsininkas ir sako, jog kepsniams ar šašlykams pasirinkę kiaulienos sprandinę, niekada nesuklysite.

„Dar galima kepsniams rinktis kiaulienos mentę, kuri taip pat turi nemažai tarpraumeninio audinio arba skaidulų. Ji iškepusi irgi būna gana sultinga“, - pataria D. Bartošius. Pašnekovas nerekomenduoja kepsnių ar šašlykų iš kumpio, mat šios mėsos raumuo yra be jokių riebalų, todėl kepsnys iš kumpio bus gerokai sausesnis. „Kumpį verčiau malti ir gaminti patiekalus iš maltos mėsos. Tai pat kumpis yra labai tinkamas gaminti troškinius, guliašą. Tada sausumo nesijaus, nes mėsa bus permirkusi padažu“, - patarimais dalijasi vyr. mėsininkas. Mėgstantiems riebesnius patiekalus D. Bartošius siūlo grilyje keptus kiaulienos šonkaulius arba šoninę.

Tačiau net ir tinkamai parinkus mėsą, svarbu jos nesugadinti netinkamu marinatu, druska ar prieskonių pertekliumi. „Skirtingai nei brandintą jautieną, kurią ruošiant nereikia jokių prieskonių ar marinatų, kiaulieną prieš kepimą reiktų šiek tiek pamarinuoti, kad suteiktume mėsai šiek tiek skonio. Tačiau labai svarbu nepersistengti“, - sako vyr. mėsininkas D. Bartošius. Nors galima išgirsti ir perskaityti daugybę kiaulienos marinavimo receptų: ir su druska, ir be jos, ir majoneze, ir įvairiose sultyse, tačiau specialistas pataria nesivaikyti įmantrybių, nes per daug pridėjus prieskonių nebus juntamas mėsos skonis. „Valgysite kažką, o ne mėsą“, - juokauja pašnekovas.

„Optimalus laikas marinuoti kiaulieną - iki 12 valandų. Taigi, jei rytoj planuojate grilinti, marinuoti galite šiandien“, - sako D. Bartošius. Vyr. mėsininkas marinatui pataria rinktis savo mėgstamus prieskonius, įpilti šiek tiek aliejaus, įspausti citrinos, kad mėsa šiek tiek suminkštėtų, pripjaustyti svogūnų, įberti pipirų ir viską gerai išmaišyti. „Į marinatą druskos dėti nereikia, nes druska turi savybę išstumti iš mėsos vandenį, todėl taip paruošta mėsa bus sausesnė. Kepsnius ar šašlyką siūlau pasūdyti prieš pat kepant“, - rekomenduoja pašnekovas.

Mėsos nereikėtų perkrauti prieskoniais, nenaudoti daug acto ar majonezo. „Tinkamai parinkus mėsą, jai skonio suteiks svogūnai ir pats kepimas, nes bus juntamas dūmo skonis. Žinoma, galima ir eksperimentuoti, dėti įvairių dalykų, pagal savo skonį“, - sako D. Bartošius.

Grilio temperatūra

Jei norite mėgautis sultingu kepsniu, be tinkamai parinktos mėsos ir marinato, labai svarbu ir kepimo temperatūra. „Būtina parinkti tinkamą karštį, kad kepimo temperatūra nebūtų nei per aukšta, nei per žema. Kepant kiaulienos kepsnius optimali temperatūra grilyje turėtų būti apie 200 laipsnių“, - sako „Norfos“ vyr. mėsininkas.

Jei nėra galimybės tiksliai išmatuoti temperatūrą, pašnekovas pataria karštį tikrinti taip: „Ištieskite ranką virš žarijų. Jei karščio negalite tverti ilgiau nei dvi sekundes, vadinasi, viskas gerai, kepti galima, karštis optimalus.“ Pasak specialisto, tikrinti, ar mėsa iškepė, geriausia taip. „Prapjaukite mėsos gabalėlį - iš jo turi sunktis skaidrios sultys. Jei mėsa nėra gerai iškepusi - veržiasi dar kiek drumstas skystis“, - į svarbią detalę dėmesį atkreipia pašnekovas.

Ką daro rūgštis, kam reikia aliejaus, kada sūdyti?

Pašnekovas teigia, kad kepti ant grilio tinkama praktiškai bet kokios rūšies mėsa, bet svarbiausia tinkamai ją paruošti. Pirmiausia reikia apgalvoti, kokią mėsą kepsite, kokio skonio tikitės ir pasiruošti marinatą. Jis - neatsiejamas mėsos kepimo ant grilio elementas. Ne mažiau svarbu ir tai, kiek laiko mėsą marinuosite.

„Klaidingai manoma, kad kuo ilgiau mėsa marinuojama, tuo minkštesnė ji tampa, sugeria daugiau prieskonių. Tai nėra tiesa. Ilgai marinuojama mėsa praranda natūralią tekstūrą ir naudingąsias savybes. Geriausia mėsą laikyti marinate nuo 2 iki 24 valandų“, - sako mėsos ekspertas.

Jeigu mėsa marinuojama ilgiau nei valandą, geriausia yra ją laikyti šaldytuve. Marinuotą mėsą iš šaldytuvo reikėtų ištraukti likus 40 minučių iki jos kepimo, mat mėsa prieš kepant turi būti kambario temperatūros, būtent dėl šios priežasties ji tampa minkšta ir sultinga.

Neatsiejama marinato dalis yra ir rūgštis. Populiaru marinatui naudoti citrinų sultis, actą, citrusinius vaisius arba svogūnus. Rūgštūs priedai padeda suminkštinti mėsą, tačiau jei marinuojate ilgiau, rūgštį patartina dėti į marinavimo pabaigą. Suminkštėti turi tik viršutinis mėsos sluoksnis. Į marinatą vertėtų įpilti ir aliejaus - jis padeda kepamai mėsai neišdžiūti.

Pasak G.Bačkovo, taip pat reikėtų pagalvoti apie subalansuotas ingredientų proporcijas. Nevertėtų į marinatą maišyti bet ko. Dažniausiai užtenka rūgšties, prieskonių ir šiek tiek aliejaus. Kartais saldžiarūgščiam marinatui prireikia ir cukraus, tačiau jį patartina rinktis saikingai - cukrumi padengta mėsa gali greičiau apdegti.

Kalbėdamas apie prieskonių pasirinkimą, G.Bačkovas sako, kad irgi nereikia persistengti. Pasitaiko patiekalų, kuriems užtenka vos druskos ir pipirų. Vienas jų - tradicinis jautienos kepsnys (steikas). Tačiau taip pat jautienos kepsniui tinka ir rozmarinai, kmynai, česnakai ar šalavijas. Šašlykams marinatas gaminamas naudojant įvairiausius pipirų mišinius, druską, bazilikus, petražoles ar paprikas. Vištienai tinka čiobreliai, karis, aštrūs mango milteliai.

„Galima naudoti šviežias žoleles, bet patogu rinktis ir jau paruoštus prieskonių mišinius. Taip pat galima išbandyti skirtingus skonius marinatui naudojant jogurtą, citrinas, kivių tyrę. Norint paminkštinti mėsą, galimą įpilti gazuoto mineralinio vandens. Šis burbuliukų triukas lietuviams jau tikrai nėra naujiena“, - pasakoja mėsos ekspertas.

Pasak G.Bačkovo, viena dažniausių klaidų, kurias daro žmonės, marinuodami greituoju būdu - druskos naudojimas. Kaip teigia ekspertas, jeigu planuojate mėsą marinuoti tik apie valandą, tuomet druskos į marinatą nereikėtų dėti nė trupučio, nes ji iš mėsos ištraukia sultis, mėsa gali tapti sausa ar ne tokia sultinga. Jeigu negalite ilgiau marinuoti, druskos reikėtų barstyti ant jau iškeptos mėsos.

Receptai: 3 ypatingi marinatai

Mėsos ekspertas siūlo 3 ypatingų marinatų receptus:

1. Marinatas su žaliųjų citrinų (laimų) sultimis

Šis marinatas ypač tinka kiaulienos patiekalams, bet puikiai tiks ir kitoms mėsos rūšims.

Ingredientai:

• 3 šaukštų sojų padažo
• 2 šaukštų teriyaki padažo
• 1 valgomasis šaukštas baltojo vyno acto
• 1 gabaliukas imbiero šaknies
• 1 česnakas
• 1 didelė sauja petražolių arba kalendros
• Žaliosios citrinos
• 150 ml aliejaus

Gaminimas:

1. Pirmiausia sumaišykite sojų ir teriyaki padažus, įpilkite acto. Tuomet susmulkinkite imbiero šaknį, česnaką ir žoleles. Viską sumaišykite.
2. Į gautą marinatą įspauskite žaliosios citrinos sulčių ir įpilkite aliejaus.
3. Paruoštame marinate mėsą geriausiai marinuoti apie parą laiko.

2. Pikantiškas marinatas kepsniams

Šis marinas tinka visų rūšių mėsai.

Ingredientai:

• ⅓ puodelio sojos padažo
• ½ puodelio alyvuogių aliejaus
• ⅓ puodelio šviežių citrinų sulčių
• ¼ puodelis Vusterio (Vorčesterio) padažo
• 1 ½ valg. šaukšt. česnako miltelių
• 3 valg. šaukšt. džiovinto baziliko
• 1 ½ valg. šaukšt. džiovintų petražolių
• 1 arbat. šaukšt. maltų juodųjų pipirų
• ¼ arbat. šaukšt. aitriosios paprikos padažo (nebūtina)
• 1 arbat. šaukšt. džiovinto smulkinto česnako (nebūtina)

Gaminimas:

Į dubenį supilkite sojos padažą, alyvuogių aliejų, citrinų sultis, „Vorčesterio“ padažą, česnako miltelius, baziliką, petražoles ir pipirus. Jei norite, įpilkite aitriųjų pipirų padažo ir česnako. Viską kruopščiai išmaišykite.

3. Marinatas su ananasais

Šis marinatas labai tinka prie vištienos patiekalų, tačiau yra tinkamas naudoti ir ruošiant kitų rūšių mėsos patiekalus.

Ingredientai:

• 1 puodelis (240 ml) susmulkinto ananaso
• 1/3 puodelio (80 ml) sojos padažo
• 1/3 puodelio (80 ml) medaus
• 1/4 puodelio (60 ml) obuolių acto
• 1-2 susmulkintos česnako skiltelės
• 1 arbat. šaukšt. (5 ml) imbiero miltelių
• 1/2 arbat. šaukšt. (2,5 ml) maltų gvazdikėlių

Gaminimas:

Į indą sudėkite ananasą, supilkite sojos padažą, medų, obuolių actą, sudėkite susmulkintas česnako skilteles, imbiero ir gvazdikėlių miltelius. Viską geriau išmaišykite ir prieš dedant mėsą į paruoštą marinatą leiskite šaldytuve pastovėti apie 15min.

Marinuotos kiaulienos nugarinės kepsnys su saldžiosiomis bulvėmis

Vakarienei kulinarijos technologai kviečia išsikepti medaus marinate ruoštą kiaulienos nugarinės kepsnį su saldžiosiomis bulvėmis.

Mėsos marinatui reikės:

• 200 g grietinės
• 3 vnt. česnakų skiltelių
• 3 v. š. alyvuogių aliejaus
• 2 a. š. medaus
• 2 v. š. garstyčių
• 1 a. š. saldžiųjų paprikų
• 2 a. š. mairūnų
• žiupsnelio druskos ir pipirų

Gaminimas:

1. Pirmiausia pasigaminkite kiaulienos marinatą. Į dubenį sudėkite visus išvardytus ingredientus, mairūnus susmulkinkite, įberkite druskos ir pipirų pagal skonį ir viską gerai išmaišykite. Mėsą kruopščiai įtrinkite marinatu ir palikite mažiausiai 2 valandoms šaldytuve. Geriausia - jei paliksite per naktį.
2. Nuplaukite ir nuskuskite saldžiąsias bulves ir supjaustykite jas maždaug 1 cm storio griežinėliais. Kepimo indą patepkite alyvuogių aliejumi ir 200 laipsnių temperatūroje kepkite bulves apie 20 minučių.
3. Per tą laiką susipjaustykite pamarinuotą nugarinę, apkepkite jos kepsnius gerai įkaitintoje keptuvėje apie 2-3 minutes iš abiejų pusių. Tada sudėkite mėsą į kepimo indą su saldžiosiomis bulvėmis.

Patarimai ir įžvalgos

Marinuojant kiaulieną svarbu nepersistengti. Tačiau net ir tinkamai parinkus mėsą, svarbu jos nesugadinti netinkamu marinatu, druska ar prieskonių pertekliumi.

Optimalus laikas marinuoti kiaulieną - iki 12 valandų. Taigi, jei planuojate grilinti, marinuoti galite iš vakaro. Į marinatą druskos dėti nereikia, nes druska turi savybę išstumti iš mėsos vandenį, todėl taip paruošta mėsa bus sausesnė. Kepsnius ar šašlyką siūloma pasūdyti prieš pat kepant.

Jei norite mėgautis sultingu kepsniu, be tinkamai parinktos mėsos ir marinato, labai svarbi ir kepimo temperatūra. Kepant kiaulienos kepsnius optimali temperatūra grilyje turėtų būti apie 200 laipsnių.

Pagrindinis marinato ingredientas yra rūgštis, vėliau jau - prieskoniai ir šiek tiek aliejaus, kuris kepant neleidžia mėsai išdžiūti. Marinuojant yra populiaru naudoti actą, citrinų sultis ar citrusinius vaisius bei svogūnus, kurie suminkština mėsą, tačiau reikėtų atkreipti dėmesį į tai, kad suminkštėti turi tik viršutinis mėsos sluoksnis, todėl jei ruošiatės marinuoti ilgiau nei keletą valandų, rūgštį patariama pilti artėjant marinavimo pabaigai.

Marinuojant šašlykus - galima sau leisti daugiau laisvės: įvairūs pipirų mišiniai, druska, bazilikas, petražolės, paprikos. Na, o štai vištienai tinka čiobreliai, karis, aštrūs mango milteliai.

Mėsos paminkštinimui puikiai tinka ir gazuotas mineralinis vanduo, kurį tiesiog reikėtų įpilti į marinatą.

Vis dar yra manoma, kad kuo ilgiau marinuosiu mėsą - tuo ji taps minkštesnė ir įgaus daugiau skonio. Tačiau, tiesa ta, kad kuo ilgiau mėsa yra marinuojama, tuo daugiau naudingų savybių ji praranda, o taip pat netenka ir savo natūralios tekstūros. Todėl geriausia mėsą marinate laikyti nuo 2 iki 24 val.

Pamarinavus mėsą, iš šaldytuvo ar kitos šaltos patalpos ją reikėtų ištraukti likus apie 40 minučių iki kepimo ir per tą laiką leisti jai atšilti. Kambario temperatūros mėsa kepdama tampa minkšta ir sultinga.

Marinato tipas	Tinka	Pagrindiniai ingredientai
Su žaliųjų citrinų sultimis	Kiaulienai, kitoms mėsos rūšims	Sojų padažas, teriyaki padažas, baltojo vyno actas, imbieras, česnakas, petražolės, žaliosios citrinos, aliejus
Pikantiškas kepsniams	Visų rūšių mėsai	Sojos padažas, alyvuogių aliejus, citrinų sultys, Vusterio padažas, česnako milteliai, bazilikas, petražolės, pipirai, aitriosios paprikos padažas
Su ananasais	Vištienai, kitoms mėsos rūšims	Ananasas, sojos padažas, medus, obuolių actas, česnakas, imbiero milteliai, gvazdikėliai

---