Rūkytos mėsos aromatas ir skonis yra nepakartojami, nes šis paruošimo būdas suteikia ne tik unikalų skonį, bet ir išskirtinį tekstūros pojūtį. Šis tradicinis mėsos paruošimo būdas ne tik praturtina mėsos skonį, bet ir padeda ilgiau ją išlaikyti šviežią.

Mėsos paruošimas rūkymui

Prieš rūkant mėsą, svarbu ją tinkamai paruošti. Štai keletas patarimų:

1. Rinkitės šviežią, kokybišką mėsą.
2. Jei mėsa su šonkauliukais, juos išpjauname.

Marinatų receptai

Marinuoti mėsą galima įvairiais būdais, naudojant skirtingus prieskonius ir ingredientus. Štai keletas receptų, skirtų skirtingų rūšių mėsai:

Kiaulienos kumpio marinatas

Ingredientai:

• 10 kilogramų kiaulienos kumpio
• 400 gramų druskos
• 20 gramų cukraus
• 4 gramai salietros
• 10 gramų juodųjų pipirų (grūsti)
• 5 gramai kvapiųjų pipirų (grūsti)
• šiek tiek kadagio uogų (grūstos)
• 4 vienetai laurų lapų (lapeliai)
• 2.5 gramo muskato (trintas)

Paruošimo būdas:

1. Iš gerai atvėsinto kumpio išimami kaulai ir jis supjaustomas į kelis norimo dydžio gabalus, pjaunant išilgai raumenų. Gerai, kai prie jų lieka ir dalis lašinukų.
2. Druska sumaišoma su cukrumi, salietra ir trintais prieskoniais (prieskonių galima dėti pagal savo skonį).
3. Mėsos gabalai iš visų pusių gerai įtrinami druskos mišiniu, suvartojant pusę paruošto kiekio, ir, nepaliekant tuščių tarpų, sudedami į paruoštą mėsos sūdymui indą.
4. Po poros dienų įtrinama likusi druskos mišinio dalis.
5. Mėsa įsisūri per 10-12 dienų. Per tą laiką reikia ją vartyti ir laistyti atsiradusiu sūrymu.
6. Įsisūrėję mėsos gabalai įvyniojami į plėvę, kietai suspaudus užsiuvami ir paslegiami.
7. Paskui standžiai aprišami virvute, dar kelias dienas palaikomi pakabinti vėsioje patalpoje ir išrūkomi.
8. Kumpio gabalai rūkomi 13-15 laipsnių temperatūroje 6-10 dienų.

Patarimai:

• Kumpiams įvynioti tinka taukinės plėvė, kiaulių ir galvijų pūslės ar į du sluoksnius perskirtas kiaulės skrandis. Plėvę galima susiūti iš kelių gabalų.
• Kumpiai plėvėje ilgiau išsilaiko, mažiau išdžiūsta, būna sultingesni ir minkštesni.

Šoninės marinatas

Mėsą iš pradžių įtriname cukrumi, o tada - likusių prieskonių mišiniu. Dedame į šaldytuvą ir sūdome 5-10 paras, priklausomai nuo gabalų dydžio. Prieš rūkant šoninę, galima įtrinti kapotu-pjaustytu česnaku ir būtinai reikia ją apdžiovinti (palaikyti sausoje patalpoje, tinka ir virtuvėje).

Universalus marinatas vištienai arba kiaulienai

Marinato sudėtinės dalys:

• Svogūnai
• Cukrus
• Druska
• Acto esencija
• Juodųjų pipirų žirneliai
• Kvapnieji pipirai
• Laurų lapai

Paruošimo būdas:

1. Gaminame marinatą - 1L vandens įpilame į puodą ir sudedame laurų lapus, juos užverdame ir leidžiame marinatui atvėsti.
2. Paruošiame marinavimui vištieną arba kiaulieną ir sudedame į marinavimo indą.
3. Susmulkiname abiejų rūšių pipirus ir supjaustome svogūnus.
4. Šias sudėtines dalis sudedame ant vištienos arba kiaulienos ir viską kartu gerai sumaišome.
5. Tuomet į atvėsusį laurų lapų vandenį sudedame likusias marinato sudėtines dalis (3 valg. šaukštai cukraus, 1 valg. šaukštas druskos ir 1 arb. šaukštelis acto esencijos) ir gerai išmaišome.
6. Gatavu marinatu užpilame vištieną arba kiaulieną, paslegiame ir pastatome vėsumoje marinuotis bent 24h. Rekomenduojamas marinavimo laikas 72h maksimaliai 6C laipsnių temperatūroje.

Marinato sudėtinės dalys dešroms

• 2 arb. šaukšteliai druskos
• 1 arb. šaukštelis penkių pipirų mišinio
• 1 arb. šaukštelis šalavijo
• 1 arb. šaukštelis čiobrelių
• 1 laurų lapas ir česnakų skiltelės

Laurų lapą susmulkiname ir sumaišome su kitoms marinato sudėtinėmis dalimis. Mėsą pavoliojame marinate.

Kiti marinatų variantai

• 100ml maistinio aliejaus, 200g pomidorų tyrės, 1 arb. šaukštelis malto imbiero, 3 susmulkinto česnako skiltelės, 1 arb. šaukštelis druskos, 2 valg. šaukštai sojos padažo, 1 arb. šaukštelis maltų pipirų mišinio, 1 arb. šaukštelis čili padažo.
• 1 valg. šaukštas citrinos sulčių, 1 valg. šaukštas baltojo vyno, 1 valg. šaukštas petražolių, 1 valg. šaukštas krapų ir maltų baltųjų pipirų.

Marinato sudėtinės dalys žuviai

• 200ml maistinio aliejaus, 400ml raudonojo vyno, 4 arb. šaukšteliai sutrupintų rose pipirų, 2 arb. šaukšteliai paprikos miltelių, 2 susmulkintos česnako skiltelės.
• 100g maistinio aliejaus, 1 arb. šaukštelis druskos, 50ml baltojo vyno, 2 arb. šaukšteliai citrininių pipirų, 1-2 valg. šaukštai susmulkintų prieskoninių augalų.
• 100ml maistinio aliejaus, 1 citrinos sultys, 1 apelsino sultys, pusė arb. šaukštelio maltų baltųjų pipirų, 1 česnako skiltelė, pusė arb.

Jeigu marinuojame cielas žuvis, tuomet keliose vietose įpjauname žuvies odos šonuose, kad marinatas patektų į minkštimą. Marinuojame maždaug 30 - 60 min. Servetėle nuvalome marinatą nuo žuvies, kad rūkymo metu žuvis nepajuoduotų, dėl ko genda žuvies skonis.

Sūdymas

Svarbus yra pirmas ir pagrindinis etapas - sūdymas. Nenusūdykite mėsos.

Nusausintą mėsą pasverkite - nuo to priklauso reikiamas druskos kiekis. Tarkime, kad mūsų gabalas sveria 1kg. Atsvėrę druską suberkitee į dubenėlį ir jei norite - dėkite prieskonius: džiovintą česnaką, maltus juoduosius pipirus, saldžiąją ar aitriąją papriką, rozmariną. Kaip kas ką mėgstate, nes tai - tik papildomi priedai.

Druskos ir prieskonių mišiniu įtrinkite mėsą iš visų pusių, padėkite mėsą and iš anksto patiestos maistinės plėvelės ir suberkite ant jos nubyrėjusius druskos likučius. Palaukite 10 - 14 dienų ir turėsite kuo šauniausiai sudytų naminių lašinukų! Arba - apdoroti toliau. Toliau jau saugu ir elkitės savo nuožiūra.

Rūkymo patarimai

Mediena daro didelę įtaką galutiniam rūkytos mėsos skoniui:

• Ąžuolas: Suteikia stiprų ir intensyvų skonį.
• Obelis ar vyšnia: Švelnesnis, saldesnis aromatas.
• Hikoris: Suteikia turtingą ir šiek tiek saldų skonį.
• Klevas: Subtilus, saldus aromatas.

Eksperimentuokite su technikomis, skirtingomis medienos drožlėmis ir prieskoniais, kad rastumėte savo unikalų skonio derinį. Pavyzdžiui, naudokite obelų drožles su švelniai saldžiais marinatais arba derinkite hikorio drožles su aštresniais prieskoniais, kad sukurtumėte intensyvų skonį. Pavyzdžiui, derinkite vyšnių drožles su medaus glazūra arba naudokite aštrius prieskonius su ąžuolo dūmais.

Geriausias indikatorius yra mėsos spalva ir skonis. Tai priklauso nuo skonio.

---