Šiltas oras, sužaliavusi gamta ir čirškančios mėsos kvapas - taip, kalbėsime apie į Lietuvą atėjusį grilio sezoną. Jau dabar svajojate apie šašlyką ar ant žarijų keptus kepsnius? Tad kaip gi išsirinkti tinkamą mėsą, kaip ją marinuoti ir kuo pagardinti, kad kiekvienas kąsnis taptu malonumu?

Mėsos pasirinkimas griliui

„Jei esate paukštienos mėgėjas - tada mėsą išsirinkti nebus taip sunku. Kepimui ant žarijų tinka visos dalys. Kad ši iškeptų tolygiai, turėkite omenyje, jog tam reikalingi skirtingi karščiai. Neskubėkite sumesti visko ant grotelių ir palikti. Paukštieną geriausia kepti palaipsniui - tuomet skonis bus geresnis, o mėsa nebus tokia sausa.

Jei kalbėsime apie jautieną - atkreipkite dėmesį į mėsos kvapą ir riebalų juosteles viduje. Kuo jų daugiau - tuo geriau. Taip galime sužinoti, ar mėsa yra jauno jautuko. Be to, jei pauostę jaučiate pieno kvapą - drąsiai ją pirkite. Ji šviežia ir tinkama kepsniams ar šašlykui. Ši nebus „guminė“, o atvirkščiai - minkšta ir biri. Tinkamiausia mėsa kepimui: sprandinė, išpjova, antrekotas. Nugarinė puikiai tiks kepsniams.

Na, o labiausiai lietuvių mėgstamą kiaulieną renkamės panašiai kaip jautieną, tik ši neturi būti riebi. Jei mėsa kvepia minėtu pienu - ji bus minkšta ir skani. Nepamirškite - priekinė kiaulės dalis yra kietesnė. Tad kepsniams, šašlykui verčiau rinkitės sprandinę, mėsą esančią prie stuburo. Riebalai minėtoje mėsoje pasiskirstę tolygiai. Rinkdamiesi kiaulieną atkreipkite dėmesį, kad mėsa būtų rožinės spalvos (tai šviežumo rodiklis). Atminkite, jog šviežia mėsa yra tankesnė - duobutė, atsirandanti paspaudus, greitai išsilygina“.

Pagrindiniai marinato ingredientai

Druska yra bet kokio marinato pagrindas, užtikrinantis proceso sėkmę. Druska ištraukia iš mėsos sultis, kurios prisigėrę prieskoniai susigeria atgal į mėsą ir pagerina jos skonį. Taip pat druska suardo mėsos baltymų struktūras, kurias užpildo marinatas, todėl mėsa tampa drėgnesnė ir minkštesnė.

Būtinas kiekvieno marinato ingredientas - aliejus, nes daugelis prieskonių ir žalumynų savo skonines savybes išskleidžia tik kartu su riebalais.

Sojos padažas - tai puikus druskos pakaitalas. Sojos padaže yra glutamo rūgšties, kuri paryškina mėsos skonį.

Būtent prieskoniai ir aromatinės žolelės suteikia marinatui savitumo. Marinatui tinka pipirai, raudonėliai, kalendros, rozmarinai ir česnakai. Jei mėgstate aštriai, marinate turėtų dominuoti čili, jalapeno pipirai, uoginės paprikos, o jei norite tikro iššūkio, į marinatą įmeskite gabalėlį habanero pipiro.

Marinato taisyklės

1. Jei norite pagreitinti marinavimosi procesą, naudokite actą, majonezą, citrinos sultis, mineralinį vandenį ar obuolių sultis.
2. Pasirinkite tinkamą marinavimo laiką, kuris priklauso nuo mėsos rūšies. Kiauliena marinuojama ilgiau, vištienai užtenka trumpesnio laiko. Taip pat atsižvelkite ir į mėsos dalis - kuo kietesnė mėsa, tuo ilgiau ją reikia marinuoti: iš sprandinės šašlykus paruošite greičiau nei iš kumpio. Vištienos krūtinėlė marinuojama trumpiau nei šlaunelės ar sparneliai.
3. Marinatą reikia gerai įtrinti į mėsą ir pamasažuoti, kad skystis susigertų. Tai pagreitina marinavimosi procesą, o mėsa būna minkštesnė. Marinatas dar geriau susigers, jei mėsą subadysite šakute ar peilio galiuku.
4. Geriausia mėsą marinuoti įdėjus į plastikinį, sandariai uždaromą maišelį, kurį retkarčiais reikia pavartyti.
5. Marinato negalima naudoti antrą kartą.

Marinatų receptai

Sojos marinatas, pagardintas citrinos sultimis ir žolelėmis

Šis marinatas kepsniui suteikia išraiškinga, stiprų skonį, kuriame dominuoja sojos ir Vorčesterio padažai. Ne mažiau svarbios papildomos skonio natos. Marinatas puikiai tinka kiaulienos kepsniams.

Ingredientai:

• 1 ½ puodelio alyvuogių aliejaus
• ¾ puodelio sojos padažo
• ½ puodelio Vorčesterio padažo
• ½ puodelio raudono vyno acto
• ⅓ puodelio citrinų sulčių
• 2 valg.š. garstyčių
• 1 arbat.š. druskos
• 1 valg.š. juodųjų pipirų
• 1 ½ valg.š. šviežių petražolių
• 1 kg kiaulienos sprandinės arba mentės

Gaminimas: Visus ingredientus sumaišykite, pabaigoje sudėkite susmulkintas petražoles. Mėsą supjaustykite norimo dydžio kepsniais, įtrinkite marinatu ir įdėkite į šaldytuvą mažiausiai 8 val. Kepkite ant grotelių apie 15-20 min., kol mėsa gražiai apskrus.

Saldžiarūgščio skonio marinatas su obuolių sultimis

Jei sandėliuke liko praeitos vasaros naminių obuolių sulčių, laikas jas sunaudoti. Svarbu, kad sultys būtų saldžiarūgštės, kurios suminkština mėsą ir suteikia gaivaus skonio.

Ingredientai:

• 0,5 l obuolių sulčių
• 3 vnt. svogūnų
• 3 skiltelės česnako
• 2 arbat.š. prieskonių mėsai
• druskos, pipirų pagal skonį
• 2 kg kiaulienos sprandinės

Gaminimas:

1. Paruoškite marinatą: svogūnus ir česnakus susmulkinkite, sumaišykite su mėsos prieskoniais.
2. Mėsą supjaustykite kepsneliais, įtrinkite paruoštu marinatu ir užpilkite obuolių sultimis.
3. Pamarinuokite mėsą 5-8 valandas.
4. Įkaitinkite grilį ir kepkite mėsą ant grotelių apie 15-20 min.

Balzamiko acto marinatas su džiovintomis žolelėmis

Visus ingredientus rasite savo virtuvės spintelėje, nes tai dažniausiai naudojami prieskoniai ir džiovintos žolelės. Balzamiko actas kepsniui suteikia gurmaniško skonio. Ypač tinka vištienai.

Ingredientai:

• ¾ puodelio balzamino acto
• ½ puodelio vandens
• 1 arbat. š. džiovintų svogūnų
• ½ arbat. š. raudonosios paprikos miltelių
• ½ arbat. š. džiovinto česnako
• ¼ arbat. š. druskos
• ¼ arbat. š. juodųjų pipirų
• ¼ arbat. š. džiovinto rozmarino
• ¼ arbat. čili miltelių
• ⅛ arbat. š. džiovinto mairūno
• 4 vnt. vištienos filė

Gaminimas:

1. Į balzamino actą įpilkite vandens, sumaišykite su visais sausais prieskoniais.
2. Įtrinkite į vištieną. Marinuokite apie 3-5 val.
3. Kepkite filė ant įkaitinto grilio grotelių apie 10 min.

Šonkaulių marinavimas

Šonkauliukų mėsa yra kietoka, tad ją svarbu gerai išmarinuoti, o po to tinkamai iškepti. Šonkaulius marinuoti galima dviem būdais - įtrinti sausu prieskonių mišiniu arba marinuoti skystame marinate-padaže.

Antrasis būdas patogesnis, nes skysto marinato likučius vėliau galima naudoti šonkaulių glazūravimui, suteikiančiam jiems labai skanų, kvapnų, lipnų „apvalkalą“. Skysto marinato taip pat galima pasiruošti truputį daugiau ir jį patiekti kaip padažą prie jau iškeptų šonkauliukų. O sausas prieskonių mišinys tiks, jei šonkauliukų marinavimui neturite daug laiko, nes jo skonis intensyvesnis.

Šonkauliukų apvirimas

Šonkauliukus prieš kepimą galima apvirti, tai sutrumpina gaminimo laiką, bet ir šiek tiek pakeičia patiekalo skonį.

Šonkauliukus reikėtų užpilti šaltu vandeniu, įberti druskos, kelis pipirų grūdelius, porą lauro lapų. Vandeniui užvirus kaitrą sumažinkite ir virkite apie pusvalandį. Apvirtų šonkauliukų mėsa bus kiek sausesnė, tad juos vertėtų apkepti su skystu padažu ar marinatu.

Apvirtus šonkauliukus sumaišykite su skystu padažu ir palikite pasimarinuoti 15 - 20 min. Tuomet kepkite iki 180°C įkaitintoje orkaitėje, kepimo pabaigoje šonkauliukus dar kartą aptepkite padažu.

Apvirti rekomenduojama riebesnius, krūtininės dalies šonkauliukus, nes virimo metu dalis riebalų nutirps. Kita vertus, patiekalo skonis bus sodresnis, o mėsa dar minkštesnė, jeigu riebalams leisite nutirpti ilgo kepimo žemesnėje temperatūroje metu.

Vištienos marinavimas

Vištienos marinavimo laikas priklauso nuo kepsnio dydžio. Jei ruošiatės kepti visą vištą - ją palikite marinuotis per naktį, jei kepsite filė ar blauzdeles - marinuoti pakaktų nuo pusvalandžio iki kelių valandų. Visos išraiškingiausios marinato spalvos ir sultingumas atsiskleis tuomet, jei marinatas bus pateptas ne tik ant vištienos paviršiaus, bet ir po odele.

Vištiena yra pakankamai minkšta mėsa, tad jos marinatas gali būti su mažiau rūgšties. Čia galite leisti sau improvizuoti ir vietoje įprastos citrinų ar apelsinų rūgšties naudoti trintus serbentus, maišytus su aliejumi, sojų padažu, druska ir pipirais.

---