Kiškiena - delikatesas, kurį ne kiekvienam pavyksta tinkamai paruošti. Šiame straipsnyje apžvelgsime įvairius kiškienos marinavimo ir gaminimo receptus, pradedant istoriniais metodais ir baigiant šiuolaikinėmis interpretacijomis.

Istoriniai kiškienos receptai

A LA ROYALE

Šis nuostabus receptas pasaulį išvydo 1898 metais, lapkričio 29 dieną, kai Prancūzijos senatorius Kuto (Couteaux) laikraštyje „Le Temps“ buvo paskelbta išsami ataskaita apie tai, kaip jis ieškojo idelaus kiškienos patiekalo gamybos recepto.

Paieškai buvo sugaišta savaitė, o gaminimui 7 valandos: nuo 12 iki 19 val.

Reikalingi produktai:

• Kiškis patinas, pageidautina, kad būtų prancūziškos kilmės, apie ką byloja galvos ir kojų nervinga elegancija, turėtų būti 5-6 funtų (2-2,5 kg) svorio, nušautas kalnuotoje vietovėje taikliu vienu švariu šūviu, kad kuo mažiau ištekėtų kraujo.
• Kepimo riebalai: 3 šaukštai (60 g) žąsinių taukų, 0,25 funtai (100 g) kiaulinių taukų, 0,25 funto (100 g) bekono gabalas.
• Gamybos skysčiai: 6 uncijos (170 g) raudonojo vyno acto, 2 buteliai Macon arba Medoc vyno, bet ne jaunesnio nei 2 metų.

Gamybos indai ir įrankiai: britvonas (gali būti pailga varinė antinė) 8 colių (20 cm) aukščio, 15 colių ilgio (38 cm) ir 8 colių (20 cm) pločio su dangčiu. Nedidelis indas kraujui surinkti. Mėsos kapojimo kirvis, peilis kiškio lupimui, peilis daržovėms pjaustyti, sietas, mėsmalė, graibštas. Paauksuotas sidabrinis arba bent sidabrinis platus serviravomo dubuo, puošnios porcelianinės lėkštės, sidabrinis samtis, sidabriniai šaukštai.

Vynas prie kiškienos : pageidautinas St Julien arba Moulin a Vent raudonasis sausas vynas.

Paruošiamoji stadija (12.00 - 12.30val.)

Nulupti ir išdaryti kiškį. Išsaugoti širdį, kepenis ir plaučius. Surinkti visą kraują (kad kraujas nesukrešėtų, reikia jį išmaišyti su trupučiu konjako). Nuvalyti vidutinio dydžio morką ir išilgai supjaustyti į 4 dalis. Nuvalyti 4 svogūnus ir kiekvieną prikaišyti gvazdikėliais. Nuvalyti 20 česnako skiltelių, 20 šalotų (mažų svogūnėlių), paruošti garni puokštę iš kelių laurų lapų, kelių šakelių čiobrelių ir petražolių šakelių. Smarkiai įkaitinti žarijas.

Pirmoji operacija (12.30 - 16.00 val.)

12,30 val. ištepti britvoną žąsiniais taukais ir jo dugną iškloti bekono juostomis. Mėsos kapojimo kirviu nukirsti kiškio galvą ir kaklą, paliekant tik kūną. Kiškį dėti nugara ant britvone esančio bekono ir dar apdengti bekono juostomis, po to sudėti daržoves ir garni puokštę. Supilti actą, 1,5 butelio vyno, pagardinti druska ir maltais juodaisiais pipirais. 13,00 val. uždengti dangtį ir dėti ant viryklės silpnos ugnies, ant dangčio sudėti žarijas. Troškinti 3 valandas. (Dabar kiškį galima troškinti orkaitėje 180 laipsnių temperatūroje).

Antroji operacija (kai kiškis troškinamas)

Mėsmale sumalti 0,25 funtus (100 g) bekonienos, kiškio širdį, kepenis ir plaučius, 10 česnako skiltelių, 20 šalotų svogūnėlių ir išmaišyti.

Trečioji operacija (16.00 - 18.45 val)

16.00 val. nukelti britvoną nuo ugnies, atsargiai išimti kiškį, nuvalyti nuo jo bekono kresnas, morkas ir svogūnus, kiškį atsargiai padėti ant padėklo, uždengti dangčiu ir šiltai padėti.

Padažo paruošimas

Bekono kresnas, morkas ir svogūnus nuo kiškio, taip pat britvone susidariusį skystį pertrinti per sietą, vėl supilti į britvoną, taip pat supilti pašildytą likusį vyną, sudėti paruoštą faršą ir gerai išmaišyti. 16.30 val. į britvone paruoštą padažą vėl įdėti kiškį, uždengti dangtį ir ant silpnos ugnies troškinti 1,5 val. 18.00 val. atsargiai nugraibyti riebalus ir dar 45 minutes troškinti.

Ketvirtoji operacija (likus ketvirčiui valandos iki patiekimo)

18.45 val. dar kartą nugraibyti riebalus, plona srovele supilti kiškio kraują, prieš tai jį gerai suplakus ir pilant vis plakti. Dabar galima pagardinti druska ir maltais juodaisiais pipirais.

Serviravimas

19.00 val. išimti kiškį ir nuo jo kaulų gražiai kaip galima didesniais gabalais nurinkti mėsą. Į dubens vidurį sudėti kiškieną, aplink atsargiai supilti padažą.

Laikraščio vedamajame „Le Temps“ senatorius Kuto (Couteaux) rašo, kad šitaip paruoštą kiškį galima valgyti tik su sidabriniais šaukštais. Šio nuostabaus patiekalo valgymas šakute su peiliu būtų ne tik blogas tonas, bet gurmanišku požiūriu tiesiog šventvagystė. Apie duoną, daržoves, ganyrą prie šio patiekalo ir minėti negalima, nes jie tik subjaurotų nuostabų, fantastišką kiškienos skonį ir aromatą.

Kiškienos patiekalai grafo Aleksandro Platerio dvare Vilkėne

Apie taip paruoštą kiškį nebūtų ir kalbos, jei jis nebūtų buvęs gaminamas ir Lietuvoje - grafo Aleksandro Platerio dvare Vilkėne prie Švėkšnos.

Šį ypatingą kiškienos gamybos receptą grafas A. Pliateris parsivežė iš Paryžiaus, kuriame anuomet jis dažnai lankydavosi. Tačiau kiškiena pagal šį receptą būdavo ruošiama tik išskirtinėmis progomis. Dažniausiai būdavo imamas rudeninėse medžioklėse nušautas pilkasis kiškis, bet ne baltasis - miškų kiškis.

Nereikia manyti, kad grafo A. Pliaterio kulinarai žinojo tik šį vieną kiškio gamybos receptą. Grafo garbūs svečiai labai vertindavo grafo kulinaro Juozo (gaila, kad pavardės nepasisekė nustatyti, nes Pliaterių dvarų ypatingai turtingą biblioteką bei dvaro archyvą, sovietinės valdžios nurodymu 1941 m. nacionalizavus dvarą, barbariškai parke sudegino) kiškienos patiekalus.

Puodelyje su juoda rugine duona troškinta kiškio nugarinė

Reikalingi produktai: Vienas brandintas kiškis, miltai kepimui, 20 g sviesto 20 g alyvų aliejaus, 1 svogūnas, 2 morkos, riekė juodos ruginės duonos su kalendrų sėklomis, kuri būdavo kepama Vilkėno dvare, 250 g šviežios kietos grietinės, gabalėlis sviesto, 3 kvapieji ir 5 juodieji pipirai, 2 laurų lapai, malti juodieji pipirai druska.

Kiškį išdaryti, atpjauti nugarinę ir atidėti, o iš kitų kiškienos gabalų su morkomis, svogūnais, česnako skiltele, laurų lapeliu, keliais kvapaisiais pipirais ir kadagio uogomis išvirti sultinį. Nuo nugarinės atpjauti abu mėsos gabalus, juos skersai supjaustyti griežinėliais, apvolioti miltuose ir apkepinti iš abiejų pusių, kad susidarytų traški luobelė. Kepti 20 g svieste ir 20 g alyvų aliejuje. Į ketinius (dabar galima ir molinius) indelius įdėti 20 g sviesto, sudėti morkų griežinėlius, keptus kiškienos griežinėlius, pagardinti druska, maltais juodaisiais pipirais. Po to sudėti kubeliais supjaustytą duoną, svogūnų griežinėlius, laurų lapelius ir pipirus. Viską užpilti karštu kiškienos sultiniu taip, kad sudėti ingredientai būtų apsemti. Sultinio turėtų būti daugiau nei įprastuose troškiniuose, kadangi duona sutirštins padažą. Indelį uždengti ir troškinti 200 laipsnių orkaitėje 45 min. Po to indelį išimti, sudėti grietinę, ir dar pusvalandį troškinti. Patiekti su puria bulvių ir salierų koše.

Kiškis, troškintas obuolių acte su džiovintomis slyvomis

Reikalingi produktai: Vienas brandintas kiškis, du šaukštai alyvų aliejaus 3 čiobrelių šakelės, 2 laurų lapai, 2 šaukštai obuolių acto, 400 g džiovintų slyvų be kauliukų, 200 g raudonojo sauso vyno, pundelis petražolių, 5 česnako skiltelės, maltų juodųjų pipirų, druska.

Kiškį išdaryti, surinkti visą kraują (kad kraujas nesukrešėtų, jį išmaišyti su trupučio sauso džino),nuplauti ir supjaustyti į šešias dalis: 2 priekines kojas, dvi šlauneles, nugarą atpjauti į dvi dalis taip, kad prie jų liktų po inkstą. Kaklą, širdį, plaučius ir riebalus atidėti. Britvone (troškintuve) įkaitinti aliejų ir apskrudinti kiškienos gabalus, po to sudėti smulkiai supjaustytą širdį, plaučius, riebalus bei kaklą, užpilti karštu obuolių actu, britvoną uždengti ir troškinti 200 laipsnių orkaitėje 1 val. Po to britvoną išimti, iš jo išimti kaklą, supilti vyną, sudėti džiovintas slyvas, išspaustas preseliu česnako skilteles, smulkiai sukapotas petražoles, čiobrelių šakeles, laurų lapelius, pipirus, pagardinti druska, maltais juodaisiais pipirais, gerai išmaišyti ir, uždengus dangčiu, dar troškinti 10 minučių. Kiškieną patiekti su džiovintomis slyvomis ir susidariusiu padažu.

Grafo Aleksandro Pliaterio Vilkėno rūmuose šis kiškienos patiekalas būdavo valgomas su ragaišiu.

Šiuolaikiniai kiškienos receptai

Kiškio troškinys

Reikalingi produktai:

• Kiškis
• Druska (pagal skonį)
• 1/2 stiklinės grietinės
• 200 g lašinių
• 1 vnt. lauro lapelio
• 1 šaukšt. miltų
• Žiupsnelio pipirų
• 1 stiklinės raudonojo vyno
• 1 stiklinės sultinio
• 8-10 vnt. svogūnų
• Žvėrienos prieskonių (pagal skonį)

Kiškio paruošimas:

Kai kiškis jau paruoštas ir nuluptas, tinkamas ir šis receptas. Dalį lašinių supjaustyti pailgais strypeliais ir prismaigstyti į kiškį. Likusius paspirginti, įdėti į kiškį ir apkepinti iš visų pusių. Sudėti nuvalytas svogūnų galvutes, jas taip pat apkepinti. Įpilti vyno, sultinio ir uždengus dangčiu troškinti ant mažos ugnies. Baigiant troškinti, sudėti prieskonius. Ištroškintą kiškį supjaustyti gabalais. Iš skysčio, kuriame buvo troškinamas kiškis, pagaminti padažą: pridėti miltų (arba šaltame vandenyje išplakto krakmolo) ir užvirinti. Padažą sumaišyti su grietine ir pjaustytais žalumynais. Patiekti su virtomis bulvėmis arba bulvių kroketais ir troškintais raudongūžiais kopūstais arba burokėliais.

Zuikis puikis orkaitėje

Nuplautas zuikis ir sudorotas atskirom dalim (kumpiai, mentes, nugarine, sonkauliai su visais aisku kaulais) itrinamas prieskoniais ir druska. Naudoju cesnaka, bazilika, raudonelio (ne per daug, nes astrokas skonis ir kvapas), ciobreliu, lauro lapu, grustu juodu pipiru (butent grustu, o ne maltu kaip miltai), siek tiek zverienos prieskoniu misinio ("Saldva") ir kmynu. Tuomet i kepimo rankove (is pleveles) dedu morku nemazai supjaustytu gabaliukais , o ant ju guldau zuikio gabalus. Uzrisu rankove (tik ne per stipriai, turi likt siek tiek garui iseiti, nes stipriai uzrisus rankove sprogsta), dedu i orkaite kai gerai ikaista ir ant 200C kepu apie valanda ir isjungiu. Jamam bulviu koses, burokeliu, marinuotu agurku, gero raudono vyno (rekomenduoju gruziniska Alazanskaja Dolina, bet tik pagaminta Gruzijoje, nes dabar pilna bulgaru suduko kainuojancio kapeikas ir net ju neverto!

Kiškiena aluje

4-5 š. pjaustytos kiškienos, 2 š. majonezo, 0,5 st. alaus.

Į puodą sudėti kubeliais pjaustytas morkas, kubeliais pjaustytą kiškieną ant jų svogūnus, majonezą, ipilti truputi vandens ir troškinti. Kai viskas gerai įkaista įpilti stipraus alaus. Troškinti 2-2,5 val. Iki troškinimo pabaigos likus maždaug 20 min. suberti pjaustytus pievagrybius.

Keptas triušis folijoje

Reikalingi produktai: 1,5 kilogramo triušienos, prieskonių mėsai su druska, 2 šaukštų saulėgrąžų aliejaus, 100 gramų rūkytų lašinukų, 1 didelio svogūno, 2 morkų, pusės stiklinės balto sauso vyno.

Triušį įtrinkite mėgiamų mėsos prieskonių mišiniu, sumaišytu su saulėgrąžų aliejumi. Mėsai leiskite bent pusvalandį pasimarinuoti. Tuo tarpu ruoškite padažą: keptuvėje ištirpinkite sviestą sumaišius su šlakeliu saulėgrąžų aliejaus ir pakepinkite susmulkintus svogūnus ir česnakus. Baigiant kepti, sudėkite konservuotus pomidorus su sultimis (nepamirškite nulupti odeles) ir pomidorų padažą. Pagardinkite druska, pipirais, džiovintais raudonėliais. Ant saulėgrąžų aliejumi pateptos folijos sudėkite morkų juosteles arba griežinėlius, plonų svogūnų griežinėlius, o ant jų gražiai padėkite triušį. Ant triušio nugaros uždėkite plonų lašinukų juostelių, į foliją aplink triušį įpilkite sauso balto vyno. Tada foliją suvyniokite ir viską kepkite 190 laipsnių orkaitėje, kol mėsa išsitroškins ir pradės skirtis nuo kaulų. Triušį galite patiekti visą ant padėklo arba supjausčius gabalais. Lengviausiai yra sukarpyti virtuvinėmis žirklėmis. Aplink triušį sudėliokite bulvių košę, garintas arba keptas mėgiamas daržoves.

Pipirinis kiškis

Reikalingi produktai:

• 1-1,5 kiškis
• 1 a.š. druskos
• 2 kartus ant peilio galo karčiųjų pipirų
• 1 a.š. karčiųjų raudonųjų pipirų
• 2 svogūnai
• 3 šaukštai aliejaus
• 6 baltieji pipirai
• 1/8 l sauso raudonojo vyno
• 1 v.š. miltų

Iš mėsos išpjaunami kaulai, kiek pasmulkinami ir apsemti vandeniu 2 val lėtai verdami ant mažos ugnies. Mėsa rūpestingai nuplaunama šaltu vandeniu, nusausinama, supjaustoma maždaug 4 cm gabalėliais ir apibarstoma druska su pipirais ir raudonųjų pipirų milteliais. Svogūnai nulupami ir smulkiai supjaustomi. Dideliame troškintuve įkaitinamas aliejus, kiškiena rudai apkepinama iš visų pusių, sudedami svogūnai ir pipirų grūdeliai. Sultinys nukošiamas nuo kaulų.1/8 l užpilama ant mėsos, kuri 40 min. troškinama ant mažos ugnies. Per tą laiką į kiškieną po truputį supilamas vynas, ji kelis kartus apvartoma. kai mėsa baigia kepti, miltai išsukami vandenyje ir supilami į padažą. Troškinys dar kelias minutes pavirinimas.

Marinuota kiškiena

Reikalingi produktai:

• 3 v.š. aliejaus
• 4 v.š. acto
• Morkos
• Salierai
• Pomidorai
• Svogūnai

Morkos salierai ir pomidorai nuvalomi, nuplaunami ir supjaustomi griežiniukais. Svogūnai nulupami. Prieskonių grūdeliai sutrinami su čiobreliais ir užvirinami 1/4 l vandens su lauro lapeliu, daržovėmis ir actu. Marinatas atvėsinamas ir supilamas ant kiškienos. Ji uždengiama ir 12-24 val. laikoma šaldytuve. Paskui mėsa nuvarvinama, marinatas perkošiamas, daržovės atidedamos. kumpeliai rudai apkepinami aliejuje, užpilama 1/8 l karšto marinato ir valandą troškinama po truputį vis įpilant sultinio ir karšto marinato. Likus 10 min. sudedamos daržovės.

Flamandiškas laukinis triušis aluje

Reikalingi produktai:

• 100g rūkytų lašinių su mėsos ruozeliais
• 3 vidutinio dydžio svogūnai
• 1 didele česnako skiltis
• 1 didele morka
• 60 g sviesto
• 1.1 kg svorio laukinio triušio
• Druska, pipirai, 0.5 l tamsaus alaus
• 4 gabalėliai prancūziškos bandelės
• 1 valgomas šaukštas garstyčių
• 100 g grietinės

Nupjauti lašinių odą, supjaustyti smulkiais kubeliais. Svogūną, česnaką ir morką nulupti, supjaustyti kubeliais. Dideleje keptuveje su dangčiu istirpinti puse sviesto. Apkepinti lasinius ant vidutinio stiprumo ugnies, nuolat maisant, kol atsiras traski plutele. Prideti darzoviu ir truputi apkepinti. Isimti lasinius ir darzoves ir padeti salia. Laukinį triuši supjaustyti spec zirklemis pauksciams. Likusi sviesta istirpinti keptuveje ir apkepti triusi iki graziai rudos spalvos. Pabarstyti druska ir pipirais. Vel sudeti lasinius ir darzoves, uzpilti alumi. Duonos riekeles aptepti garstyciomis ir uzdeti aptepta puse ant laukinio triusio. Uzdengti dangciu ir troskinti ant vidutinio stiprumo arba silpnos ugnies, kol mesa bus issitroskinusi. Tai truks apie 1h 15 min. Retkarsciais mesa apverciama ir per visa troskinimo perioda papildomai pripilama 250 ml karsto vandens. Isimti triusi ir pastatyti siltoje vietoje. Isimti darzoves ir isplakti mikseriu arba sutrinti pro sieteli. Ipilti grietineles, sildyti padaza, pasudyti ir papirinti, apipilti triusi.

Patarimai, kaip tinkamai paruošti kiškieną

Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas A. R. Ribačiauskas tikina, kad kiškis nėra iš tų gyvūnų, kurie maistui lengvai paruošiami. Bet, jei tai daroma profesionaliai, maisto ruošos procesas įveikiamas. Taigi sumedžiojus kiškį, anot medžiotojo, pirmiausias darbas yra jį numyždinti, t.y. išspausti kiškio šlapimo pūslės turinį, kitaip jis bus nevalgomas. Anksčiau medžiotojai jį po ėdžiomis dviem dienom pakabindavo, kad mėsa fermentuotųsi ir tik po to lupdavo. Kadangi orai šiltesni, medžiotojas pataria mūsų žiemos sąlygomis kiškį pakabinus palaikyti pusantros savaitės. Tuomet jau nulupamas kailis ir mėsa verdama tol, kol ją rankomis galima atskirti nuo kaulų, tik tada šeimininkės imasi kiškienos troškinimo.

Triušieną būtina marinuoti, kitaip ji bus kieta. Marinuoti- mirkyti marinate reiktų ne trumpiau kaip 3 valandas šaldytuve, geriausia - apie 6 valandas ir ilgiau.Marinavimui puikiai tiks obuolių sultys, baltas sausas vynas su česnaku. Jei bijote, kad mėsa praras savo kvapą, marinuokite vandenyje su išspaustos citrinos sultimis ar šlakeliu acto. Jauno triušio mėsai pakaks marinuotis piene.

---