Prieš pradedant gaminti žuvies patiekalus, būtina ją tinkamai paruošti. Tai apima pelekų nupjovimą, žvynų pašalinimą ir žuvies vidaus organų pašalinimą. Jei planuojate virti žuvį su galva ir uodega, paruošimas bus paprastesnis. Vis dėlto, jei planuojate paruošti filė, reikia atlikti šiek tiek daugiau darbų. Šiame straipsnyje apžvelgsime, kaip lengvai nulupti žuvies filė odą ir tinkamai paruošti ją gaminimui.
Pirmieji Žingsniai Ruošiant Žuvį Gaminimui
Žuvies apdorojimo procesas prasideda nuo tinkamo žuvies pasirinkimo ir laikymo. Serganti ar sugedusi žuvis ne tik neduoda naudos organizmui, bet ir gali pakenkti. Norint išsirinkti šviežią žuvį, būtina atskirti šviežios žuvies požymius.
Sužinoti, ar žuvis šviežia, galima atidžiai ją apžiūrėjus:
- Šviežią žuvį nuo nešviežios atskiria blizgi, gleivėta žuvies oda ir šviesiai raudonos žiaunos.
- Jei žuvis nešviežia, ją gali išduoti žiaunų spalva - žiaunos būna papilkėjusios, praradusios raudoną atspalvį.
- Svarbus ir žuvies kvapas - šviežią žuvį nuo nešviežios atskiria malonus kvapas. Pagedusi žuvis skleidžia kvapą, panašų į amoniako.
- Žuvies mėsa turi būti elastinga, neištižusi. Jei paspaudus pirštu ant žuvies lieka duobutė, vadinasi, žuvis gali būti pagedusi.
Jei išdarinėjant žuvį pastebimi visi sugedusios žuvies požymiai, tokios žuvies verčiau neruošti. Įsitikinus, jog žuvis nesugedusi, pirmiausia žuvį reikia tinkamai nuplauti, palaikykite žuvį ilgesnį laiką vandenyje. Jei jums nėra malonus stiprus žuvies kvapas, jį galima panaikinti žuvį ne tik nuplovus, bet ir ištrynus žuvį citrinos sultyse ar dvidešimt minučių palaikius piene. Tokiu būdu aitrus, stiprus žuvies kvapas bus normalizuotas.
Vėliau seka žuvies apdorojimas. Pirmiausia, nukirpkite žuvies pelekus virtuvės žirklėmis. Viršutinis pelekas, einantis išilgai stuburo, vadinamas nugaros peleku. Ant žuvies krūtinės yra krūtinės pelekai. Pelekai pilvo srityje vadinami pilvo pelekais, o uodegos pelekai - uodeginiais peleku. Nupjaukite visus šiuos pelekus taip, kad įpjovimas būtų kuo arčiau žuvies kūno.
Atkreipkite dėmesį, kad nugaros pelekas gali turėti keletą dygliuotų kaulų, todėl jį pjaunant reikia būti atsargesniems, nes pjaunant galima susižeisti. Vis dėlto turint omenyje žuvies pateikimą, galima, jei yra poreikis, palikti uodegos peleką - apdorojimo ar žuvies gaminimo metu jis tikrai netrukdys jums. Yra teigiama, kad žuvies galvą galima palikti, nes ji gaminamam patiekalui prideda skonio. Vis dėlto, jeigu norite žuvies be galvos, pašalinkite galvą pjaudami ją už žiaunų.
Žuvies Žiaunų Valymas ir Vidurių Pašalinimas
Žuvies žiaunų valymas bei žuvies vidurių išpjovimas daugeliui nepatyrusių žmonių atrodo sudėtingas ir ne pats maloniausias procesas. Vis dėlto gebant šiuos du žingsnius atlikti tinkamai, galima greitai ir efektyviai paruošti žuvį.
Nupjausčius žuvies pelekus, metas pašalinti žuvies žvynus. Pašalinti žuvies žvynus reikia panaudojus peilį ar specialų tam skirtą įrankį. Hankas Shawnas, maisto ekspertas ir keturių kulinarinių knygų autorius, pataria prieš šalinant žuvies žvynus susirasti atokią vietą šiam darbui.„Pasirūpinkite, jog šalia nėra papildomų daiktų ar maisto produktų, ant kurių gali nukristi žvynai. Be jokios abejonės, šalinant žvynus jie nukrenta pakankamai dideliame plote, todėl geriausia, jei yra įmanoma, žvynus nuskusti lauke arba pasirinkti žuvų skutimui gilią kriauklę ar vonią“, - pataria ekspertas. Jei žvynų šalinimui naudojate peilį, būkite atsargūs skusdami žiaunas nuo žuvies. Atsargiai braukite peiliu nuo nugaros link pilvo. Matysite, kaip žvynai nusipjauna ir atsiskiria nuo žuvies kūno. Pasipraktikavus žvynus nuskabyti galima gana greitai, tačiau jei darote tai pirmą kartą, neskubėkite. Tuomet žuvį reikia apversti ir tą patį žuvų skutimo procesą kartoti iš kitos pusės.
Žuvies išvalymas, arba kitaip skrodimas - vienas esminių žuvies apdorojimo žingsnių, kurį reikia atlikti itin tiksliai. Jei ruošiatės kepti žuvį visą ir vėliau ją įdaryti, tuomet geriau ją skrosti pro nedidelį įpjovimą ties „kaklu“, nes reikės mažiau vargti užsiuvant pilvą. Jei ketinate žuvį pjaustyti griežinėliais ir vėliau paruošti kaip filė, išdarinėkite žuvį išilgai žuvies kūno. Svarbiausia šalinant žuvies vidurius pašalinti žuvies tulžies pūslę, nes virimo ar kepimo metu, šis organas gali sutrūkti ir sugadinti visą žuvyje esančią mėsą. Taip pat pašalinkite visas žarnas ir išmeskite jas vaikams ir šunims nepasiekiamoje vietoje - žalios žuvies žarnos yra sunkios virškinamos. Patikrinkite, ar žuvies viduje nėra tamsios membranos. Jei matote tai, pašalinkite. Žuvies vidaus minkštimas turi būti šviesios spalvos, o ši tamsi membrana, nors ir ne nuodinga, gali sugadinti žuvies skonį.
Žuvies žiaunas rekomenduojama taip pat pašalinti, nes jos gali suteikti žuviai kartų skonį. Išėmus žuvies vidurius, reikia nuplauti išskobtą žuvį tekančiu vandeniu.
Kaip Nulupti Žuvies Filė Odą
Jei ketinate ruošti žuvies filė, pirmiausia, kaip ir ruošiant visą žuvį gaminimui, pašalinkite pelekus, žvynus, vidaus organus, žiaunas ir galvą. Pašalinus visus šiuos organus, metas pradėti ruošti filė kepimui ar virimu.
Virtuvės šefė Honorata Lyndo pataria nupjauti žuvies papilvę. Papilvę galima sumalti ir naudoti įvairiems maltiniams, įdarams, paštetams, kukuliams. Nupjovus papilvę, virtuvės šefė pataria švelniai peiliu nuimti žuvies odą, o ašakas pašalinti pincetu arba specialiomis žnyplėmis. Ašakos šalinimas turėtų būti vienas atidžiausių žuvies apdorojimo darbų. Atidžiai apžiūrėkite, ar pašalinote visas ašakas, nes vėliau valgant žuvį jos gali sukelti diskomfortą ar net užstrigti ryklėje. Tai ypač pavojinga mažiems vaikams.
Atidžiai pašalinus ašakas, žuvį galima pjaustyti norimo dydžio gabaliukais. Būtina nepamiršti, jog likusios žuvies dalys, ypač išdorota žuvies galva, yra puikus ingredientas žuvies sriubai virti, todėl neverta jų išmesti.
Klasikinis Žuvies Išdarinėjimo Būdas
Šis būdas žuvies mėgėjų vadinamas tikra klasika. Pradėti reikia nuo aštraus, pagaląsto peilio. Puiku, jei turėsite filė (arba filiavimo peilį), jei ne - nebėda. Nusiplaukite žuvį, pasidėkite ant pjaustymo lentos. Pasiimkite storesnį ir sunkesnį peilį - nupjaukite galvą. Galvą pjaukite iškart už priekinio peleko. Galvą galite panaudoti sriubai, bet nepamirškite pirštu išimti žiaunų. Tada, perpjaukite žuvies apačią nuo pilvo iki uodegos. Pjaukite per vidurį, taip kad peilis eitų tiesiai virš pagrindinės ašakos. Apsukite žuvį, taip, kad dabar į jus būtų jos nugara. Dabar peiliu pjaukite nuo priekio iki uodegos, per patį vidurį, tiesiai virš pagrindinės ašakos. Peiliu turėtumėte jausti pagrindinę kremzlę. Ir taip iki pat uodegos. Po šio veiksmo, turite turėti jau atpjautą vieną žuvies pusę. Ją kol kas atsidėkite.
Po to, peiliu užkabinkite pagrindinę ašaką iš apačios ir nupjaukite ją nuo priekio iki uodegos. Gausite pagrindinę ašaką. Nupjaukite uodegą, o iš kaulo išsivirkite sriubą. Šiame žingsnyje turėsite dvi atskiras žuvies puses. Imkite vieną šių pusių ir, vėl, peiliu, pjaukite iškart po papilvės ašakomis. Kuo arčiau ašakų pjausite, tuo mažiau žuvies išmesite. Šias ašakas nupjaukite kartu su apatine papilvės dalimis. Visa ši dalis - papilvė su ašakomis taip pat puikiai tiks sriubai. Ji yra labai riebi, sriuba gausis labai gera. Lygiai tą patį padarykite su kita dalimi. Jau beveik baigėte, belieka ištraukti šonines ašakas. Braukite pirštu per filė vidurį ir pajusite šias ašakas. Jų bus maždaug 12-16 vienoj pusėj. Jei neturite pinceto, peiliu užkabinkite jas ir ištraukite. Tai padarę turėsite gražią švarią filė. Belieka tik nupjauti odą ir susipjaustyti reikiamais gabaliukais.
Ką Daryti Su Žvynais?
Parsineštą žuvį, visų pirma, reikia nuplauti ir nuskusti žvynus, jeigu jie yra tvirti. Skusti reikėtų aštrius, kietus žvynus turinčias žuvis, pavyzdžiui, karpius, ešerius, kuojas. Nedidelius, minkštesnius, lengvai nubyrančius žvynus turinčių žuvų (pavyzdžiui, lašišų, starkių) skusti nebūtina, tačiau tuomet negalėsite valgyti jų odelės, kurią daugelis mėgsta. Minkštą odą be žvynų turinčių žuvų, pavyzdžiui, menkių skusti, žinoma, nereikia, tačiau svarbu žinoti, kad ne visų bežvynių žuvų oda yra skani. Baltos plekšnių papilvės yra valgomos ir skanios, o tamsios nugaros - ne.
Kai kurios žvynų neturinčios žuvys, pavyzdžiui, unguriai yra slidžios, gleivėtos, gleives pašalinsite žuvį ištrynę rupia druska ir nuplovę. Skutimui paruoštą žuvį pasidėkite ant popieriniu rankšluosčiu ar kepimo popieriumi užkloto stalo, tuomet skutant žuvis mažiau slysčios, ją bus lengviau išlaikyti. Žuvį laikykite už galvos ir braukite peiliu nuo uodegos link galvos. Žuvį periodiškai apiplaukite, perbraukite per nuskustą šoną pirštu ir įsitikinkite, ar neliko prikibusių žvynų. Nuskutę vieną pusę, žuvį apverskite ir nuskuskite antrąją. Jeigu nesinori skusti žuvies, tai galite nulupti jos odą su visais žvynais. Norint tai padaryti aštriu peiliu įpjaukite odą per visą nugaros ilgį iš abiejų nugaros peleko pusių. Nugaros peleką iškart išpjaukite nedideliu peiliu.
Tokias pat negilias įpjovas padarykite ir ties žuvies galva, prie žiaunų. Suimkite odą nugaroje ir ją lupkite. Žuvis išsiners iš žvynais padengtos odos. Žuvį taip pat galite kepti druskoje, tuomet jos skusti ar odos lupti nereikės. Kepimo metu druska virsta tvirta luobele, kurią sudaužius ir nuėmus, drauge nusiims ir prie jos prilipusi žuvies oda su žvynais. Jei ruošiatės žuvį kepti keptuvėje, patariama žvynus nuvalyti. Kita vertus, jei ketinate žuvį kepti ant grotelių, jokiu būdu jos neskuskite, kitaip ji paprasčiausiai sudegs. Žvynai - kaip apsauginė priemonė. Be to, žuvį iškepus, jie labai lengvai nusiima. Jei žuvį apšlakstysite šviežiomis citrinos sultimis, jos puikiai pasitarnaus siekiant išvengti riebumo pojūčio. Taip pat apibarsčius žuvį pasirinktais prieskoniais, patartina ją marinuoti apie valandą, tačiau nėra blogai, jei ją apdorosite iš karto.
Kaip Nesugadinti Šaldytos Žuvies?
Norėdami nesugadinti geros šaldytos žuvies, atitirpinkite ją lėtai šaldytuve. Žuvies valymo procesą palengvinsite, jei prieš pradėdami ją vos minutei panardinsite į verdantį vandenį. Jūsų darinėjama žuvis gliti? Tokiu atveju ištrinkite ją druska ir nuplaukite šaltu vandeniu. Prieš valydami žvynus nukirpkite pelekus, valykite bukąja peilio ašmenų puse. Žvynus skuskite žuvį pamerkę į vandenį - taip išsaugosite švarą virtuvėje. Skrosdami naudokite aštrų peilį. Pradėkite prie pat uodegos ir skroskite galvos kryptimi, prie pat galvos naudokite žirkles. Vidurius pirmiausia atsargiai pakelkite nuo uodegos. Pakėlę nupjaukite juos prie žuvies žiaunų. Žiaunas nukirpkite ties jų prisitvirtinimo vietomis, ištraukite, tada vėl kirpkite. Išskrostą žuvį nuskalaukite po tekančiu vandeniu.
Verta žinoti, kad dumblo kvapo galite atsikratyti žuvį ištrynę citrinos sultimis arba perplovę šaltu pasūdytu vandeniu. Jei norite kepant žuvį išlaikyti jos sultingumą, palikite žuvies file su oda.
Greičiausi Ašakų Pašalinimo Triukai
Ruošiant žuvį pramoninei prekybai, yra naudojamos rūgštys smulkiesiems kauliukams ištirpdyti, o kitus - suminkštinti. Tai galima padaryti ir namuose, tik reikia turėti aštrų peilį ir skersai žuvies kas porą milimetrų padaryti gilokas įpjovas. Po procedūros žuvis turėtų priminti savotišką armoniką. Taip paruošta žuvis dedama į gerai įkaitintą aliejų ir apskrudinama. Po šios procedūros smulkiausi kauliukai paprasčiausiai suminkštėja ir sukepa.
Antrasis būdas - ištirpdyti smulkius, pavyzdžiui, silkės kaulelius be jokios chemijos. Jau išdorotą silkę ir jos file su mažosiomis ašakomis supjaustyti dviejų centimetrų pločio gabaliukais ir sudėti į gilesnį indą. Ant viršaus tolygiai paskleisti pusžiedžiais pjaustytą nuluptą svogūną ir iki pusės į stiklinę (200 ml) pripilti šalto virinto vandens. Į jį įpilame du šaukštus raudonojo balzamiko acto ir įberiame trečdalį šaukštelio cukraus. Likusį stiklinės tūrį užpildome rafinuotu rapsų arba saulėgrąžų aliejumi. Išmaišome ir pilame skystį ant silkės - jis turi semti svogūnus. Indą uždengiame ir statome nakčiai į šaldytuvą. Kitą dieną ragaujame - smulkios ašakos stebuklingai išnyko! Mažesnes ašakas galima išimti ir su pincetu.
Keli Patarimai
Yra daug įvairių būdų greitai ir tiksliai nukalkinti žuvis, kad virtuvėje būtų tvarkinga. Svarbiausia, kad pakuotė neplyštų. Norėdami tai padaryti, turėsite įdėti žuvį į jį ir atlikti visas manipuliacijas. Galvutė turi būti maišelio apačioje, tada aštriu peiliu judinkite ją priešinga masto augimo kryptimi.
Žuvis turi būti dedama į baseiną arba kriauklę, pripildytą vandens. Turite elgtis taip pat, kaip ir paketo atveju. Taikant šį metodą, turėtumėte paimti aštrų peilį, kuris atsargiai įkišamas į pjūvį šalia galvos tarp odos ir žvynų. Po to jis lengvai pašalinamas kartu su luobele, kaip kojinė.
Žuvis kelioms sekundėms turi būti panardinta į verdantį vandenį, po kurio žvynai greitai nukris. Šis metodas laikomas paprasčiausiu ir greičiausiu. Žuvis greitai apdorojama ir virtuvė bus švari. Visos svarstyklės lieka ant šaukšto. Yra žuvų rūšių, kurių visai nereikia valyti, tiesiog nuplaukite vandeniu. Tai skumbrė, eršketas ir sterletė. Stipriausi yra karpių, karosų ir lydekų žvynai, todėl juos geriau nuplikyti verdančiu vandeniu. Vėgėlės, ungurys ir šamai turi mažus žvynus, todėl juos galima pašalinti su kojine. Lyno žuvies luobelė yra tanki ir padengta gleivėmis, todėl pirmiausia reikia dėti į karštą, o paskui į šaltą vandenį. Tada procesas vyks greičiau. Paprastąsias staurides reikia panardinti į verdantį vandenį, o tada išvalyti. Su šamu tai lengviau padaryti supjaustius filė. Lyduko žvynus reikia nulupti kartu su pilvo membrana. Karpiuose ypatingas dėmesys turi būti skiriamas pilvui, nes ten esančius žvynus labai sunku išvalyti. Pirmiausia reikia nupjauti ešerio pelekus, nes jie labai aštrūs. Ruffe taip pat yra aštrių pelekų, todėl pirmiausia juos reikia nupjauti. Po to žuvį užpilkite verdančiu vandeniu ir nuplaukite gleives. Rudd galima valyti paprasta trintuve, naudojant smulkiąją pusę.
Žuvį gali sugadinti netinkamas gaminimas. Jei žuvis šviežia, daug pastangų skaniai ją paruošti tikrai nereikia. Šviežia žuvis jau pati yra skani, tikrai nereikia jos nei marinuoti su actu ar su aštriomis paprikomis, nei volioti kiaušiniuose ir miltuose ar pan. Apvolioti miltuose, anot A. Kliuko, pravartu nebent tokią žuvį, kaip menkė, kuri yra labai trapi ir gali lengvai subyrėti arba prikibti prie keptuvės dugno. Visko, ko reikia, tai šiek tiek druskos ir pipirų.