Tikras raugas yra gaminamas tik iš miltų ir vandens. Natūraliai brandintas duonos raugas ir jo pagrindu kepama duonelė yra tikra ir naudinga sveikatai: joje labai mažai riebalų, daug ląstelienos ir kitų naudingų medžiagų. Tokia duona yra soti, minkšta ir kvapni, gardinama kmynais ar kalendra.

Raugas: Kas Tai Ir Kodėl Jis Svarbus?

Raugas - tai toks duonos tešlos ruošinys, paprasčiau tariant - miltų ir vandens mišinys, pradėjęs maloniai rūgti ir burbuliuoti. Štai to burbuliavimo metu mišinyje dauginasi gerosios lactobacillus bakterijos ir mielės. Raugo ar mielių reikia tam, kad tešla iškiltų, o kepiniai nebūtų kieti it džiūvėsėliai.

Raugas - gaminimas, panaudojimas ir priežiūra

Moliniame arba stikliniame inde sumaišykite 50 g miltų (viso grūdo rupių ruginių arba rupių kvietinių, arba kvietinių miltų - priklausomai nuo to kokių miltų raugo norite) ir 100 ml kambario temperatūros vandens. Masė turi būti grietinės tirštumo. Jei reikia, įpilkite dar vandens.

Raugas iš viso grūdo ruginių miltų

1 stiklinę viso grūdo dalių ruginių miltų sumaišyti su 1 stikline vandens (kambario temperatūros). Maišyti šaukštu iki grietinės tirštumo masės, tirštumą galima reguliuoti papildomai įpilant vandens. Gautą masę uždengti skepeta arba plona maistine plėvele (padaryti keletą nedidelių skylučių) ir padėti šiltai (apie 25 °C temperatūroje) rūgti 72 valandoms (3 paroms). Šiltai stovinčią raugo masę kiekvieną dieną lengvai pamaišyti.

Gerai išrūgusi masė suskystėja, joje susiformuoja burbuliukai, jaučiamas švelnus raugo kvapas.

Kaip Pasigaminti Raugą?

Mes savo raugą užsiauginome taip:

1. 1 diena. 60 gr. pilno grūdo kvietinių miltų stiklainyje sumaišome su 60 gr. vandens. Labai svarbu, kad vanduo nebūtų distiliuotas, iš butelio ar virintas. Jeigu jūsų namuose vanduo yra kietas, bent pusvalandį prieš raugo maitinimą jį palikite stiklinėje, kambario temperatūroje. Stiklainį uždengiame medvilnės ar lino skiaute bei užspaudžiame gumele. Svarbu, jog raugas nuolat kvėpuotų. Indą su raugu padėkite šiltoje virtuvės vietoje, atokiau nuo skersvėjų.
2. 2 diena. Po pirmos dienos nepastebėsite nieko naujo, todėl palikite stiklainį su miltų bei vandens mišiniu dar 24 valandoms.
3. 3 diena. Pradedamas raugo maitinimas. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 50 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 10 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms. Šiuo metu galite ties raugo paviršiumi ant stiklainio uždėti kanceliarinę gumytę - jos dėka matysite kiek raugas pakyla.
4. 4 diena. Kartojame maitinimo procesą. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 40 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 20 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms.
5. 5 diena. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 30 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 30 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms.
6. 6 diena. Po penkių maitinimo dienų raugas jau lyg ir turėtų būti pasiruošęs kepimui. Jis privalo būti pilnas burbuliukų, maloniai kvepėti mielėmis bei pačiame fermentacijos pike pakilti daugiau nei dvigubai stiklainyje. Tačiau neretai raugo fermentavimas gali užsitęsti net dvi savaites. Todėl mūsų patarimas būtų - neskubėkite vos suburbuliavus jaunam raugui kepti duonos. Leiskite jam subręsti, stebėkite jo kilimo laiką, stenkitės jį pažinti. Juk tai gyva bakterijų kolonija - ne veltui dauguma kepėjų savo raugui duoda žmonių vardus!

Raugas gali gyvuoti metų metus!

Tad kuo senesnis raugas, tuo jis stipresnis - su tokiu raugu sėkmingiau iškeps tobulas duonos kepalas.

Raugo laikymas

Raugo galima pasilikti kitam kartui. Tam reikia pasemti porą šaukštų (50 g) išrūgusios masės (po 12 val. maišinio rūgimo (1 diena)), supilti į indelį, įpilti 50 g šilto vandens ir 50 g visų grūdų ruginių miltų, labai gerai sumaišyti iki vientisos masės, uždengti plėvele ir pastatyti šiltai. Rauginti apie 3-5 valandas, kol raugo apimtis padvigubės ir, jei indas permatomas, matysis tolygios, išrūgusios tešlos akutės - toks būna iškeptos duonos minkštimo akytumas. Tokį raugą reikia pastatyti šaltai, geriausia, ne žemesnėje nei 10°C temperatūroje (bet tinka ir šaldytuve, ten kur ne pati šalčiausia jo vieta).

Indas, kuriame laikysite raugą, gali būti pats paprasčiausias stiklainis, tik jo dangtelį būtina padaryti skylutes, nes raugas turi „kvėpuoti“, kitaip jis bus nebetinkamas naudoti. Duonos skonis labai priklauso nuo raugo kokybės. Netinkamai laikomame rauge nesigamina bakterijos, reikalingos duonai rauginti ir jis sugenda.

Ką daryti, jei kepate duoną kiekvieną dieną?

Jeigu duoną kepate kiekvieną dieną, tai nugriebtą kiekį (50 g) raugo sumaišius su 2 stiklinėm viso grūdo ruginių miltų ir 1 stikline šilto (apie 25°C) vandens iki vienalytės masės, pastatyti šiltai (galima įvynioti į kilpinį rankšluostį) 12 valandų.

Raugo "atgaivinimas"

Norint kepti duoną, po keleto dienų, reikia išimti iš šaldytuvo 50 g raugo, įpilti 50 g šilto vandens ir 50 g viso grūdo ruginių miltų, viską gerai išmaišyti ir pastatyti šiltai apie 8-12 val. Likusį kiekį seno raugo, kurį laikėte šaldytuve, galite išmesti, nes po 8-12 val. iš „atgaivinto“ raugo maišysite duonai maišinį, kuriam išrūgus vėl atsisemsite 50 g ir padėsite į šaldytuvą , taigi turėsite raugo kitam kartui ir t.t.

Raugo "pamaitinimas"

Jeigu kepate duoną rečiau, nei kartą per savaitę, raugą reikia „pamaitinti“: paimti iš šaldytuvo indą su raugu, įpilti į jį 50 g šilto vandens ir 50 g viso grūdo ruginių miltų, sumaišyti ir palaikyti šiltai, kol apimtis padvigubės (3-5 val.) ir pastatyti atgal į šaldytuvą.

Didelio raugo kiekio laikyti nereikia, apie 1 stiklinę. Nereikalingą dalį galite išmesti, nes raugo prisidaugins labai daug.

Jeigu abejojate ar raugo kokybė gera

Jeigu abejojate dėl raugo kokybės, visuomet geriausia pasitikrinti. Pamaitinkite abejotino raugo masę, jeigu ji pakils dvigubai, per 6-8 val., vadinasi raugas - geras, galite jį naudoti duonai. Tik maitinkite ne visą turimą kiekį, o apie 70 g, nes po pamaitinimo turėsite jau 210 g, o tiek ir užtenka duonai užmaišyti. Jei pamaitinsite visą kiekį, tai turėsite per didelį raugo kiekį, o likusį teks išmesti. Jeigu, pamaitintas raugas nepakyla tinkamai, vadinasi jis - blogas, gaminkite naują.

Patarimai

• Augimo metu raugas turi kvėpuoti, todėl jį uždengti reikėtų sakingai, t.y. nesandariai. Aš pridengiu linine servetėle.
• Taip pat, kad žinočiau, kiek raugas paaugo, ant stiklainio uždedu gumelę arba pasižymiu markeriu ant stiklainio.
• Raugo indą reikėtų keisti kartą į savaitę, bet aš keičiu beveik kaskart maitindama.

Kaip prižiūrėti raugą?

• Jeigu planuojate duoną kepti kartą per savaitę, laikykite raugą šaldytuve.
• Pamaitinate santykiu 1:1:1 (mes pratę visko dėti po 50 gr.), uždengiate stiklainį dangteliu (tačiau jokiu būdu neužsukate!) ir padedate į šaldytuvą.
• Raugui augti reikalingas maistas, o tai - deguonis ir miltuose esantys baltymai.
• Būtų tobula, jei kas 4 dienas rastumėte laiko raugą pamaitinti.

Kaip tai darome? Ištraukiame raugą, leidžiame jam atšilti iki kambario temperatūros, tuomet pamaitiname santykiu 1:1:1 dalį senojo raugo išmesdami (arba panaudodami kitur) ir dedame atgal į šaldytuvą.

---