Stirna (lot. Capreolus capreolus) - grakštūs elninių (Cervidae) šeimos kanopiniai žinduoliai. Mažiausias mūsų krašto kanopinis žinduolis, paplitęs visoje Europoje, išskyrus šiaurinius regionus. Kūno ilgis iki 150 centimetrų, aukštis ties pečiais iki 1 metro, patinai sveria iki 55 kilogramų. Kojos ilgos ir lieknos, trumpa uodegėlė, pasturgalyje turi baltą dėmę, vadinamąjį „veidrodėlį“. Patinai turi ragus - pirmaisiais metais išauga maži ir nešakoti, antraisiais dvišakiai, trečiaisiais - trišakiai, toliau ragų šakų skaičius nedidėja. Laisvėje stirnos išgyvena 4-12 metų. Kailis vasarą šviesiai rudas, žiemą pilkas. Gyvena poligamiškomis šeimomis, jaunikliai pirmaisiais gyvenimo metais turi šviesias dėmes išilgai liemens. Gyvena miškuose, laukuose, minta žole, lapais, žieve.

Stirniena - viena iš švelniausių žvėrienos rūšių; tamsiai raudona, malonaus, aštraus, žolelių ir miško kvapo. Stirnų ragai - vertingi medžioklės trofėjai, kailis nepatvarus, naudojamas puošti interjerui, iš odos gaminama gera zomša. Prieš gaminant reikia išmirkyti ar marinuoti. Patinus - nuo gegužės 15 d. Pateles ir jauniklius - nuo spalio 1 d.

Klausimas, kaip pagaminti stirnienos kepsnį, kad šis nebūtų sausas, visada aktualus. Įprasčiausias variantas, kai naudojami lašinukai, kepimo maišas ir šoninė: lašinukai sukaišomi į išpjaustytus tarpelius mėsoje, kulšis apvyniojama šonine, viskas kišama į kepimo maišą, dar galima pridėti daržovių ir įpilti vandens. Gaminant tokiu būdu irgi išeina sultingai.

Stirnienos Kepimo Būdai ir Receptai

Dairotės gardaus recepto su žvėriena? Turime gausybę pasiūlymų. Big Green Egg kepsninėje įvairiausiais būdais galima paruošti skirtingų rūšių žvėrieną. Kuris jums atrodo skaniausias? O kurį patiekalą būtų smagiausia gaminti ir įdomiausia valgyti? Ką pasirinksite - šerno išpjovą ar elnio šonkauliukus? Ar žinojote, kad žvėriena - bene tvariausia ir ekologiškiausia mėsa? Žvėrys gyvena gamtoje, patys ieškosi maisto ir bręsta savu tempu.

Žvėriena - tai bendrinis terminas, apibūdinantis visus laukinius žvėris. Senovėje žvėris medžiodavo maistui, o jų mėsą kepdavo ant atviros ugnies. Šiuo metu egzistuoja laukinių žvėrių perteklius. Siekiant palaikyti sveiką gyvūnų populiaciją, tam tikras rūšis būtina medžioti. Per smarkiai išaugusi populiacija keltų grėsmę žemės ir miškų ūkiui, visuomenės saugumui, be to, žvėrims pritrūktų maisto. Žvėrių populiacija atidžiai stebima juos skaičiuojant - tai būtina norint nustatyti, kurias rūšis medžioti, o kurių - ne.

Kiekviena žvėrienos, kaip ir bet kurios kitos mėsos, rūšis išsiskiria savita struktūra, spalva ir skoniu. Nėra universalaus paruošimo būdo, tinkamo visoms žvėrienos rūšims. Paruošimas taip pat priklauso nuo naudojamos skerdienos dalies.

Mėsa - tai gyvūno raumenys. Jei jam gyvam būnant raumenys dirbo nedaug, mėsa bus minkšta ir sultinga. Galite daryti ir atvirkščiai: pirma iškepti mėsą žemoje temperatūroje, o po to apkepinti ant grotelių. Daug dirbę raumenys yra kieti, tvirti, bet jų skonis intensyvesnis. Tokios skerdienos dalys nelabai tinka apkepti aukštoje temperatūroje.

Norėdami Jus įkvėpti, paruošėme gardžius žvėrienos receptus: kepti elnio šonkauliukai su troškintais elnio žandais ir kepta šerno išpjova su apskrudintais kopūstais bei šonine. Mėgaukites natūraliu tvarios žvėrienos skoniu drauge su šeimos nariais ir draugais.

Receptai su Stirniena

• Mėsos griežinėlius truputį pamušti, pasūdyti, pabarstyti pipirais, kapotu česnaku, malta kalendra ir pavolioti miltų, pieno, kiaušinių bei džiūvėsių plakinyje. Ant kiekvieno mėsos griežinėlio uždėti po keptą lašinių ir citrinos griežinėlį.
• Svogūnus supjaustyti ir pakepinti riebaluose, suberti papriką, kubeliais supjaustytą mėsą, supilti pomidorų padažą, pasūdyti ir troškinti įpylus vandens.
• Mėsą supjaustyti gabaliukais, pabarstyti druska, pipirais, pavolioti miltuose ir apkepti aliejuje. Apkeptą išimti ir tame pačiame aliejuje truputį patroškinti pjaustytus šviežius grybus (džiovintus pirmiausiai reikia išmirkyti ir išvirti).
• Mėsą supjaustyti 1 cm storio gabalais, pasūdyti ir iš abiejų pusių iškepti riebaluose. Prieš išimant iš riebalų pasūdyti ir pabarstyti pipirais.
• Mėsą supjaustyti kubeliais, morkas stambiai sutarkuoti, svogūnus supjaustyti ir viską pakepinti, supilti pomidorų tyrę. Į sultinį suberti ryžius, pakepintą mėsą su daržovėmis, prieskonius ir troškinti.
• Mėsą supjaustyti riekelėmis, pabarstyti prieskoniais, pašlakstyti citrinos sultimis ir sluoksniuoti su žiedais supjaustytais svogūnais. Po 1-2 val. ant folijos lapelių dėti, mėsos riekeles, svogūnus, užpilti pomidorų padažo ir uždėti smulkiomis skiltelėmis supjaustytų obuolių. Foliją užlankstyti ir kepti orkaitėje apie 40 min.
• Į keptuvę įpilti pomidorų tyrę ir truputį aliejaus, suberti kapotus svogūnus, gerai išmaišyti, 2-3 min. pakepti. Tada sudėti gabalais pjaustytą, marinuotą stirnieną ir maišant kepti ant vidutinės ugnies 15-20 min. Baklažanus nulupti, supjaustyti išilginėmis juostelėmis, pakepinti aliejuje ir suversti į keptuvę su mėsa.
• Su prieskoniais marinuotą stirnieną supjaustyti riekelėmis, išmušti, sudėti į kepimo skardą, įpilti aliejaus, grybų nuoviro, uždėti griežinėliais pjaustytus svogūnus, juostelėmis pjaustytas paprikas, ant jų - nepjaustytas baravykų kepurėles, pabarstyti kapotu česnaku.

Kitas Stirnienos Kepimo Receptas

Gaminimas:

1. Pašalinkite iš mėsos kaulus ir plėves, bet ne visas, antraip raumenys atsiskirs vienas nuo kito.
2. Sutrinkite česnakus, sudėkite garstyčias, visus prieskonius, supilkite aliejų ir padažus. Be vandens!
3. Mėsą įdėkite į marinatą ir palikite parai.
4. Kitą dieną mėsą įdėkite į tinkamo dydžio kepimo indą. Supilkite visą marinatą. Prireikus galima įpilti dar aliejaus ar net įdėti sviesto.
5. Jeigu indas su dangčiu, iš pradžių jo nedėkite. Orkaitę įkaitinkite iki 220 laipsnių ir kepsnį pašaukite. Primenu: be dangčio arba popieriniame maišelyje.
6. Tokioje temperatūroje kepkite apie 20-30 minučių.
7. Maždaug po pusvalandžio karštį sumažinkite iki 170-180 laipsnių. Dabar kepimo indą galima uždengti.

Patarimai, Kaip Tinkamai Paruošti Stirnieną

Kad mėsa nebūtų kieta, o specifinis žvėrienos skonis neatrodytų toks ryškus, pakanka žinoti kelias ruošimo gudrybes. Pasak M. Bikaus, svarbiausia taisyklė - paprastumas: žvėriena pati savaime yra ypatingo skonio, todėl jos gardinti itin stipriais padažais ar prieskoniais nereikia.

„Žvėrieną geriausia troškinti, rūkyti ar kepti orkaitėje. Vasarą puikiai tinka kepti kepsninėje. Nelabai rekomenduoju šią mėsą naudoti sriubai. Ypač jei žvėrieną valgote retai. Ji turi specifinį kvapą,“ - sakė „Mėsos perlo“ komercijos direktoriaus.

Kadangi žvėriena yra tvirta ir tanki mėsa, ją geriausiai suminkštinti galima marinuojant. Paprastai marinatui naudojamas acto tirpalas: 1 litrui vandens imama 1-2 stiklinės acto (geriausia naudoti ne paprastą, bet baltojo vyno ar obuolių). Vietoj acto rusijoje naudojama raugintų kopūstų sultys ar agurkų marinatas, o Prancūzijoje - sausas vynas.

Druskos dėti į marinatą nepatartina - ji tik dar labiau išdžiovins mėsą. Druskos pakanka užberti prieš kepant ar verdant. Tačiau prieskoniai marinatui būtini. Pasak M. Bikaus, su prieskonių parinkimu galioja viena taisyklė. Kuo gyvūnas senesnis, tuo prieskoniai turėtų būti aštresni ir tuo daugiau reikėtų jų dėti. Žvėrienai pagardinti itin tinka, kadagio uogos, lauro lapai, gvazdikėliai, švieži čiobreliai, rozmarinas, kvapieji pipirai, česnakai, garstyčių grūdeliai. Taip pat galima smulkiai supjaustyti ir į marinatą suberti kvapnių daržovių, tokių kaip morkos, ropinis svogūnas, petražolių ar saliero šaknys. Vis dėlto prieskoniais nevertėtų piktnaudžiauti, nes jie gali nustelbti specifinį žvėrienos skonį ir natūralų aromatą.

Paruoštas marinatas turi visiškai apsemti mėsą. Dubenį su žvėrieną ir marinatu būtina pastatyti į šaldytuvą ir marinuoti ne trumpiau paros. Sultingiausia ir skaniausia mėsa būna po 4 parų marinavimo. Išskyrus zuikieną - ją pakanka marinuoti vieną-dvi paras. Būtina atsiminti, kad marinavimui negalima naudoti indų apsilupinėjusiu emaliu, indų iš aliuminio ir vario.

Išsimarinavusią mėsą prieš kepant ar verdant reiktų nusausinti popierine servetėle. Jei kepsite didelį žvėrienos gabalą, aštriu peiliu padarykite įpjovas ir į jas prikaišiokite lašinukų, vištienos gabaliukų ar česnako. Dalį kepimo galima mėsą uždengti maistine folija - taip mažiau išsausės.

---