Steikas arba didkepsnis - klasikinis jautienos patiekalas, kurį mėgsta daugelis. Dažnai galvojame, kad geras steikas - tai patiekalas, kurį galime suvalgyti tik prabangiame restorane. Tačiau iškepti skanų steiką galima ir namuose. Svarbiausia skanaus steiko paruošimo dalis - tinkamas mėsos parinkimas.

Mėsos Pasirinkimas ir Paruošimas

Labai svarbu išsirinkti kokybišką mėsą. Gero steiko tikrai neiškepsite iš paprastos sveriamos jautienos parduotuvėje - šią mėsą geriau palikite troškiniams. Steikui būtinai rinkitės brandintą mėsą. Brandinimas jautienai suteikia minkštumo, skonio turtingumo, aromato. Taip pat svarbi ir jautienos dalis. Mano favoritai - jautienos antrekotas (Rib Eye Steak), jautienos sprandinė (Chuck Eye Steak) ir nugarinės išpjova su kaulu (T-Bone). Prabangi steiko klasika - brandinta limuzinų jaučių mėsa, tačiau kepsniai su „T“ formos kaulu taip pat vertinami ir mėgiami.

Mėsą steikui tradiciškai yra išpjaunama išilgai stuburo, kadangi ten ji minkštesnė, nei, pavyzdžiui, kumpis. Rekomenduoju kepsnius daryti storesnius - tada mažesnė tikimybė, kad perkepsite, nes kuo plonesnis mėsos gabalas, tuo greičiau jis perkeps ir bus kietas. Jokiu būdu steiko nemuškite - sugadinsite! Mėsos gabalas turi būti nepažeistas, kad išlaikytų visas sultis.

Nusipirkus brandintos jautienos gabalėlius, jei jų nekepsite iškart, patartina laikyti šaldytuvo nulinėje zonoje, tačiau Renata pataria išvynioti iš plėvelės ar popieriaus, į kurį mėsa buvo suvyniota, antraip ji „nekvėpuodama” gali pradėti įgauti nemalonų kvapą, o kartais net pradėti pelyti.

Marinavimas (Nebūtinas)

Taigi pirmiausia tokią vakarienę turite planuoti jau iš anksto - rekomenduočiau mėsą marinuoti 7 dienas prieš kepimą. Tačiau taip marinuojant mėsą reikėtų laikyti visiškai sandariai, ją uždarius ir iki -3 laipsnių temperatūroje. Mėsą bus sultingesnė, geriau virškinama, pajusite neįtikėtiną minkštumą ir nepatikėsite, kad tai padarėte patys.

Jei nusipirkote geros kokybiškos šviežios brandintos mėsos, galima sakyti, kad pusę darbo paruošdami steikus jūs jau padarėte. Beliko tik tinkamai juos iškepti.

Steiko Kepimo Technika

Steikus privalu kepti labai gerai įkaitintoje keptuvėje. Steikus galima kepti keptuvėje, tačiau niekas nepakeis dūmo skonio ir „gyvo karščio”, t.y. žarijų ir grilio grotelių. Jei ugnies įkurti neturite galimybės, kepimui naudokite kuo sunkesnę (geriausia špižinę) keptuvę, mat ją reikės kaip reikiant įkaitinti. Keptuvės plonesniais dugnais gali nuo karščio deformuotis, rizikuojate pažeisti nepridegantį paviršių. Itin tinkama steikams groteles imituojanti keptuvė (griddle pan), ji paliks ir gražius rėžius kepsniuose. Kepant kelis kartus apverskite kepsnius, kad jie keptų kuo tolygiau, o ar mėsa tinkamai iškepusi patikimiausia tikrinti pirštu, švelniai paspaudžiant kepsnį ir patikrinant jo kietumą.

Visais atvejais, ar steikus kepsite keptuvėje, ar grilyje, kepsnius ištraukite iš šaldytuvo likus maždaug 2 valandoms iki kepimo. Pabarstykite iš abiejų pusių rupia druska bei stambiai grūstais juodaisiais pipirais. Druskos negalitėkite, kepsniai nesimarinuos ilgai, tad druska nespės prasiskverbti į kepsnio vidurį. Steikų dydis - subjektyvus dalykas. Mėsos gabaliukus nusausinkite popieriniais rankšluostukais, patepkite kokybišku aliejumi, iš abiejų pusių pabarstykite šviežiai maltais pipirais.

Kepant steiką svarbu žinoti, kad temperatūra turi būti aukšta. Kai kepu steiką, pats būnu tarp dūmų, tačiau užuodžiamas kvapas tikrai ne degėsio, o skaniai kepamos mėsos. Taip yra todėl, kad steikas apsitraukia ir visos sultys pasilieka jo viduje, tada ir atsiranda visas dūmelis. Kas dar svarbu - nuo keptuvės neatsitraukti, tuo metu neužsiimti kitais dalykais. Kitaip mėsa paprasčiausiai perkeps.

Kepimo laikas priklauso nuo skonio, tereikia prisiminti, kad kuo kietesnis steikas - tuo geriau jis iškepęs, tad kepimo metu atsargiai, kartas nuo karto spustelėkite mėsą. Štai kepimo laikai pagal iškepimo lygį:

• Su krauju (angl. rare) - po 1 min.
• Vidutiniškai žalias (angl. medium rare) - po 2 min.
• Vidutinis (angl. medium) - po 3 min.
• Vidutiniškai iškepęs (angl. medium well) - po 4 min.
• Iškepęs (angl. well done) - po 5 min.

Po kepimo bent 3 min. palaikykite jį įsuktą į foliją. Steikas turi pailsėti.

Receptai ir Garnyrai

Klasikinis Steikas

Ingredientai:

• 400 g limuzinų jautienos mėsos
• 5 rūšių pipirų
• 3-4 šaukštų sojos

Gaminimas:

1. Įkaitinkite keptuvę, įpilkite šlakelį aliejaus.
2. Keptuvė turi būti karšta, tik tuomet dėkite steikus kepti.
3. Kepkite po 2 min, aukštoje temperatūroje iš kiekvienos pusės.

Citrininis Sviestas su Baziliku

Ingredientai:

• 200 g sviesto
• 1 citrinos
• Kelių šakelių šviežio baziliko

Gaminimas:

1. Į dubenį išspauskite citrinos sultis ir sutarkuokite pusės citrinos žievelę.
2. Sudėkite sviestą.
3. Baziliką sukapokite ir dėkite į dubenį.
4. Viską išsukite ir susukite maistinėje plėvelėje, kaip labai ploną vyniotinį.
5. Palikite bent 30 min. šaltai.
6. Patieksite sviestą atpjovę ant šilto steiko.

Keptos Bulvytės ir Grybai

Kitas variantas - steiką patiekti su keptomis bulvytėmis ir grybais. Štai kaip tai padaryti:

Ingredientai:

• Jautienos steikas
• Bulvės
• Grybai (pievagrybiai, shiitake)
• Svogūnas
• Sviestas
• Aliejus
• Druska, pipirai, balzaminis actas
• Petražolės

Gaminimas:

1. Bulves nuskuskite, nuplaukite ir supjaustykite kubeliais. Apibarstykite prieskoniais, įmaišykite trintą česnaką, druską, įpilkite aliejaus ir gerai išmaišykite. Kepkite orkaitėje 200 laipsnių temperatūroje apie 15 minučių, tada perjunkite režimą į 180 laipsnių su vėjeliu ir kepkite dar 15-25 minutes, kol bulvytės apskrunda.
2. Svogūną smulkiai supjaustykite, grybus supjaustykite griežinėliais. Keptuvėje įkaitinkite aliejų, kepinkite svogūnus, kol suminkštės. Sudėkite sviestą ir grybus, kepinkite, kol grybai suminkštės ir išleis savo sultis. Pagardinkite druska, pipirais ir balzaminiu actu.
3. Steiką išimkite iš šaldytuvo ir palaikykite kambario temperatūroje. Apibarstykite druska ir apšlakstykite aliejumi. Keptuvę įkaitinkite labai stipriai ir dėkite steikus. Kepkite po 5-7 minutes vieną pusę, tada apverskite ir kepkite dar 3-5 minutes. Sumažinkite kaitrą ir įdėkite sviesto. Laistykite steikus karštu sviestu apie 0,5 - 1 minutę.
4. Leiskite steikui pailsėti 3-4 minutes prieš pjaustymą. Supjaustykite griežinėliais.
5. Lėkštėje išdėliokite bulvytes, steiko griežinėlius ir keptus grybus. Apibarstykite pipirais ir petražolėmis.

Prie geros mėsos man nesinori ir jokių padažų - kam gadinti jos skonį? Todėl aš renkuosi klasikinį variantą - citrininį sviestą ir baziliką. Garnyras tegul bus jūsų improvizacija. Aš siūlau šiaudeliais pjaustytas daržoves. Bulves sutarkavau griežinėliais, o tuomet kepiau orkaitėje aukštoje temperatūroje, kol gražiai paskrudo.

---