Steikas arba didkepsnis - klasikinis jautienos patiekalas, kurį mėgsta daugelis. Dažnai galvojame, kad geras steikas - tai patiekalas, kurį galime suvalgyti tik prabangiame restorane. Tačiau paruošti tobulą steiką - vienas paprasčiausių darbų, bet tik tada, kai žinai keletą taisyklių.

Mėsos pasirinkimas

Svarbiausia skanaus steiko paruošimo dalis - tinkamas mėsos parinkimas. Viskas prasideda nuo… mėsos, kurią naudosite kepsniui. Kuo ji geresnė (ir brangesnė), tuo mažiau darbo turėsite, ir tuo labiau garantuota bus sėkmė. Mėsa steikui tradiciškai yra išpjaunama išilgai stuburo, kadangi ten ji minkštesnė, nei, pavyzdžiui, kumpis.

Labai svarbu išsirinkti kokybišką mėsą. Gero steiko tikrai neiškepsite ir paprastos sveriamos jautienos parduotuvėje - šią mėsą geriau palikite troškiniams. Steikui būtinai rinkitės brandintą mėsą. Brandinimas jautienai suteikia minkštumo, skonio turtingumo, aromato. Taip pat svarbi ir jautienos dalis. Mano favoritai - jautienos antrekotas (Rib Eye Steak), jautienos sprandinė (Chuck Eye Steak) ir nugarinės išpjova su kaulu (T-Bone). Prabangi steiko klasika - brandinta limuzinų jaučių mėsa, tačiau kepsniai su „T“ formos kaulu taip pat vertinami ir mėgiami.

Dydis ir prieskoniai

Steikų dydis - subjektyvus dalykas. Dydis. Labai subjektyvus dalykas. Amerikoje kepami steikai gali būti ir kilograminiai:) Ir tikri yra vaikinų (merginų?), kurie tokį gali sušveisti vakarienei.

Kepant steikus nereikia išradinėti dviračio: kuo geresnės kokybės mėsa, tuo mažiau prieskonių jai reikės. Tobulam nugarinės išpjovos steikui tikrai užteks vien druskos ir pipirų.

Druska. Yra dvi terorijos, kada reikia sūdyti kepimui skirtą mėsą. Viena teigia, kad tą reikia daryti gerokai iš anksto, nes taip druska suminkštins mėsos kepsnį. Tačiau aš vadovaujuosi kita teorija: kadangi druska daro mėsą sausa, sūdau ją prieš pat kepant.

Riebalai. Ir vėl šiuo klausimu nuomonės skiriasi. Vieni tvirtina, kad steikai privalo būti vien pagardinti druska ir pipirais (marinatu, jei naudojate pigesnę jautieną), kiti prieš kepant kepsnius patepa sviestu arba aliejumi, dar treti sako, kad bet kokie riebalai sąlygoja, kad steikas kepdamas apdega.

Kepimo būdai ir laikas

Kepimas. Šiuo klausimu nuomonės dar labiau skiriasi! Keptuvė? Orkaitė? Grilis? Dujinis ar anglinis? Pradėsiu nuo to, kad geras steikas - tai tas, kuris traškus ir lengvai apskrudęs išorėje ir minkštas viduje (dar priklausomai ir nuo to, kaip pilnai iškeptą mėsą mėgstate). Steikai iškeps ir vien tik keptuvėje, nenaudojant orkaitės. Užvis geriausia - ta su nelygiu, „dryžuotu” dugnu (griddle pan). Keptuvę įkaitinkite vidutiniškai ir kiekvieną steiko pusę kepkite 5-6 minutes. Viskas. Nei daugiau, nei mažiau.

Amžina diskusija ar geriau grilis dujinis ar anglinis, taip pat neaplenkia steikų: galiu nuraminti, kad abu griliai yra puikūs, kiekvienas savaip:) Dujinis greičiau įkaista ir jame lengva reguliuoti temperatūrą. Tuo tarpu dūmo skonis padaro kiekvieną skrudinamą kepsnį tiesiog dievišku! Galite su manim ginčytis, bet aš teigiu ir teigsiu, kad angliniuose griliuose tobulus steikus (ne „bet kokius”, ne „vidutiniškus”, bet TOBULUS) iškepti gali tik patyrę ir labai patyrę kepėjai, nes sureguliuoti kepimo temperatūrą atviroje ugnyje tikrai nėra paprasta. Ir dar. Jei jau ketinate kurti anglinį grilį, nėra prasmės gerus steikus „gadinti” kepant juos ant pigių anglių, kurioms įdegti naudosite smirdantį skystį: finale jausite kepto benzino kvapą, bet ne mėgausitės gera mėsa.

Tikslus steiko kepimo laikas priklauso nuo mėsos dalies, storio, jūsų mėgstamo iškepimo lygio.

Su krauju (angl. rare) - po 1 min.Vidutiniškai žalias (angl. medium rare) - po 2 min.Vidutinis (angl. medium) - po 3 min.Vidutiniškai iškepęs (angl. medium well) - po 4 min.Iškepęs (angl. well done) - po 5 min.

Kada steikas iškepęs? Yra keletas metodų kaip patikrinti, ar steikas iškepęs iki norimo lygio. Amerikiečiai pasikliauja ne nuojauta ir tuo, ką rodo jų rankinių laikrodžių rodyklės, bet tik termometru, skirtu matuoti kepsnio temperatūrą: įsmegei į patį vidurį virbą, palaukei 30s, ir viskas kaip ant delno parašyta: jei rodo 60C, vadinasi pats laikas kviesti svečius prie stalo, nes steikas iškepęs medium well (tai pats populiariausias iškepimo laipsnis). Dar vienas metodas nustatyti, ar steikas tinkamai iškepęs - patikrinti jo minkštumą.

Patarimai ir receptai

Mėsos gabaliukus nusausinkite popieriniais rankšluostukais, patepkite kokybišku aliejumi, iš abiejų pusių pabarstykite šviežiai maltais pipirais. Steikus privalu kepti labai gerai įkaitintoje keptuvėje. Jeigu mėgstate „grynesnį“ mėsos skonį, daugiau jokių priedų nereikės, t.y. Jeigu jums patinka gausiau prieskoniais gardinta mėsa arba jeigu turimas mėsos gabaliukas nėra itin aukštos kokybės, mėsa kietesnė, sausesnė, į įkaitintą keptuvę steiką dėkite su šlakeliu aliejaus ir dosniu gabaliuku sviesto, pora česnako skiltelių, rozmarino šakele.

Kepkite steikus: kepsnius gerai nusausinkite, aptepkite aliejumi bei apibarstykite druska ir pipirais. Kai apskrunda, šiek tiek sumažinkite ugnį ir į keptuvę įdėkite gabalėlį sviesto. Didkepsnį, jei reikia, pabaikite kepti įkaitintoje orkaitėje iki norimo iškepimo lygio. Iškepus, mėsą uždenkite folija ir palikite kambario temperatūroje apie 2-3 min.

5 minutės. Žinau, kaip norisi kuo greičiau sėstis prie stalo ir dantytu peiliu pagaliau atsiriekti garuojančio kepsnio kraštelį, bet nepraleiskite jokiais būdais šio sarbaus etapo: steikas privalo pastovėti bent 5 minutes, kad mėsa būtų pati sultingiausia.

Paruoštą steiką patiekite su keptomis bulvytėmis ir medaus-garstyčių padažu.

Sultingas steikas su keptais grybais ir bulvytėmis

Sultingi svieste kepti grybai ir ryškaus skonio brandintas jautienos steikas - man fantastiškai gardus derinys, o jei dar pridėsim apskrudusias bulvytes… Nėra ko daugžodžiauti, nes čia klasika, kuria vertą pasigaminti namuose. Grybai čia tiktų įvairūs, o dažniausiai renkuosi lengvai prieinamus ruduosius pievagrybius, Kartais įmaišau kelis shiitake - puikiai tinka ir suintensyvina grybų skonius. O esminis ingredientas yra mėsa, t.y. jautienos steikas. Čia kepu tik brandintą mėsą: labai mėgstu ryškesnio skonio steikus, tad šįkart naudojau BIOVELA sausai brandintą jautienos nugarinę. Tai liesesnis steikas su nedidele juostele riebalo, ryškiu skoniu ir tvirtesne tekstūra. Man labai patiko! Kitas mano pasirinkimas - brandintas antrekotas, kurį renkuosi tikriausiai dažniausiai.

Ingredientai:

• Jautienos steikas (brandintas antrekotas arba nugarinė)
• Bulvės
• Pievagrybiai (arba shiitake)
• Svogūnas
• Česnakas
• Sviestas
• Aliejus
• Balzaminis actas
• Druska, pipirai, petražolės

Gaminimo eiga:

1. Bulvytės: Kaitinu orkaitę iki 200 laipsnių be vėjelio, kaitinimas iš viršaus ir apačios. Nuskutu ir nuplaunu bulves. Pjaustau kąsnio dydžio kubeliais. Stengiuosi, kad visi kubeliai būtų kuo panašesnio dydžio. Kubelius dedu į dubenį, barstau prieskoniais, dedu trintą česnaką, druską, pilu aliejų ir gerai išmaišau. Prieskoniuotas bulves beriu į kepimo popieriumi ištiestą skardą ir šaunu kepti į įkaitusią orkaitę vienu lygmeniu aukščiau, nei centrinis. Kepimas: - pirmas 15 min. kepu 200 laipsnių temperatūroje be vėjelio. - perjungiu režimą į 180 laipsnių su vėjeliu ir kepu dar 15-25 min., kol bulvytės rusvai apskrunda. Tikslesnis kepimo laikas priklauso nuo orkaitės ypatybių ir bulvių kubelių dydžio, tad reikėtų stebėti, kad gautųsi tobulas apskrudimo lygis.
2. Grybai: Svogūną supjaustau labai smulkiais kubeliais. Grybus pjaunu perpus, o tuomet pjaustau plonais griežinėliais. Nedidelį storadugnį puodą įkaitinu ant vidutinės - aukštesnės kaitros, pilu šlakelį aliejaus ir kepinu pjaustytus svogūnus, kol tampa skaidrūs ir minkšti. Dabar dedu sviestą, o jam ištirpus sudedu pjaustytus grybus. Kepinu maišydama, kol sumažėja grybų tūris, jie tampa minkšti ir išleidžia savo systį. Barstau druska, pipirais, pilu balzaminį actą. Jei atrodo mažoka skysčio, pilu šiek tiek vandens. Palieku stovėti šiltai, kol iškepsiu steikus.
3. Steikas: Kol bulvytės kepa orkaitėje imuosi steiko. Jis turi būti kambario temperatūros. Steikus ant pjaustymo lentos ar lėkštės barstau druska ir šlakstau nedideliu kiekiu aliejaus, įtrinu pirštais iš abiejų pusių. Keptuvę įkaitinu labai stipriai ir dedu steikus. Įdėjusi karštį vos sumažinu, bet vis dar turi būti labai karšta. Steiką su mentele spaudžiu prie keptuvės. Kepimo laikas priklauso nuo to, kokio steiko norisi ir kokio storio pjausnys, tad tai individualu. Kepu apie 5-7 minutes vieną pusę, tuomet apverčiu ir kepu dar 3-5 min. Dabar sumažinu keptuvės kaitrą iki vidutinės ir dedu sviestą. Jis kaip mat ištirpsta. Tuomet paverčiu keptuvę ir šaukšto pagalba laistau steikus karštu sviestu apie 0,5 - 1 minutę. Steikus išimu iš karštos keptuvės ant pjaustymo lentos. Leidžiu jiems pailsėti apie 3-4 minutes prieš pjaustymą. Tuomet supjaustau norimo storio griežinėliais.
4. Patiekimas: Didelės lėkštės vieną pusę užpildau bulvytėmis, o kitą - steiko griežinėliais. Per vidurį tarp bulvių ir mėsos - dedu keptų grybų juostą. Ant steiko pamalu juodųjų pipirų. Ant grybų barstau šiek tiek petražolių ir viskas.

Garnyrai ir patiekimas

Priedai. Kaip teisingai parašė Aušra iš Vaikai ir vanilės, priedai dažnam tampa svabesniais už pačius steikus!! 🙂 Man patinka tradiciniai priedai, kurie daro steikų vakarienę karališka: keptos orkaitėje arba lauže bulvės, keptos saldžių bulvių (batatų) skiltelės, tešloje skrudinti svogūnų žiedai, garuose virti brokoliai ir/arba šparaginės pupelės, šviežios salotos. Neseniai atradau dar vieną be galo skanų steikų pagardą - karštą burokėlių garnyrą. Burokėlius sutarkuokite stambia tarka. Į puodą sudėkite visus ingredientus, išskyrus druską ir pipirus. Užvirkite, ir virkite atidengtame puode ant vidutinės/didelės ugnies apie 15min., kol skystis beveik visas išgaruos, o burokai sunikštės, bet vis dar liks truputį traškūs. Šis patieklas yra mano koziris ypatingesnėmis progomis, kai užeina noras steikui. Man patinka, kaip viliojančiai ir prabangiai jis atrodo didžiulėje lėkštėje, o pagaminu išties nesudėtingai.

Patiekimo galimybės yra neribotos. Visų pirma taip iškeptą steiką galima supjaustyti juostelėmis ir panaudoti kituose patiekaluose - salotose, tortilijose ir t.t. Visgi tai yra ypatingai aukštos kokybės steikas ir patarčiau jį valgyti kaip ir priklauso - karališkai. Šalia tiks jūsų mėgstami garmyrai ir daržovės - bulvytės, keptos ar šviežios daržovės, salotos.

---