Lietuviai po truputį vėl atranda senolių mėgtą ir vertintą mėsą - žvėrieną. Tačiau nežinojimas, kaip tinkamai ją paruošti, atbaido dažniau rinktis pietų ar vakarienės stalui šią skanią ir sveiką mėsą.

Artimiausia gerai pažįstamai mėsai - kiaulienai - skoniu yra šerniena. Tačiau skirtingai nei kiauliena, šerno mėsa nėra tokia riebi, turi žmogaus sveikiems dantims ir sąnariams fosforo ir antioksidantų.

Šernienos kumpio kepsnį galima ruošti įvairiai, bet jo ruošimas dažnai asocijuojasi su daug laiko ir krapštymosi reikalaujančiu darbu. Daug kas mano, kad šernienos kumpis bus sultingas tik tada, jei bus įdarytas ir įtrintas lašiniais. Ar tikrai prieš gaminant žvėrieną visada reikia supjaustyti ir prikimšti lašinių bei česnako, kad būtų sultinga?

Žvėrienos Privalumai

Žvėriena pakeisti įprastą vištieną, kiaulieną ar jautieną rekomenduoja ir mitybos specialistai. Mat ši mėsa gerokai sveikesnė nei naminių gyvulių. Žvėrienoje mažiau cholesterolio, gausu vitaminų ir žymiai daugiau baltymų.

Laukiniai gyvūnai gerokai daugiau juda, todėl jų mėsoje mažiau riebalų. Taip pat jie minta natūraliu gamtiniu pašaru, todėl mėsoje nėra hormonų, antibiotikų likučių, gausu naudingų medžiagų.

Kaip tinkamai paruošti žvėrieną?

Kad mėsa nebūtų kieta, o specifinis žvėrienos skonis neatrodytų toks ryškus, pakanka žinoti kelias ruošimo gudrybes. Pasak M. Bikaus, svarbiausia taisyklė - paprastumas: žvėriena pati savaime yra ypatingo skonio, todėl jos nereikia gardinti itin stipriais padažais ar prieskoniais.

„Žvėrieną geriausia troškinti, rūkyti ar kepti orkaitėje. Vasarą puikiai tinka kepti kepsninėje. Nelabai rekomenduoju šią mėsą naudoti sriubai. Ypač jei žvėrieną valgote retai. Ji turi specifinį kvapą,“ - sakė „Mėsos perlo“ komercijos direktoriaus.

Marinavimas

Kadangi žvėriena yra tvirta ir tanki mėsa, ją geriausiai suminkštinti galima marinuojant. Paprastai marinatui naudojamas acto tirpalas: 1 litrui vandens imama 1-2 stiklinės acto (geriausia naudoti ne paprastą, bet baltojo vyno ar obuolių). Vietoj acto rusijoje naudojama raugintų kopūstų sultys ar agurkų marinatas, o Prancūzijoje - sausas vynas.

Druskos dėti į marinatą nepatartina - ji tik dar labiau išdžiovins mėsą. Druskos pakanka užberti prieš kepant ar verdant. Tačiau prieskoniai marinatui būtini. Pasak M. Bikaus, su prieskonių parinkimu galioja viena taisyklė. Kuo gyvūnas senesnis, tuo prieskoniai turėtų būti aštresni ir tuo daugiau reikėtų jų dėti.

Žvėrienai pagardinti itin tinka, kadagio uogos, lauro lapai, gvazdikėliai, švieži čiobreliai, rozmarinas, kvapieji pipirai, česnakai, garstyčių grūdeliai. Taip pat galima smulkiai supjaustyti ir į marinatą suberti kvapnių daržovių, tokių kaip morkos, ropinis svogūnas, petražolių ar saliero šaknys. Vis dėlto prieskoniais nevertėtų piktnaudžiauti, nes jie gali nustelbti specifinį žvėrienos skonį ir natūralų aromatą.

Paruoštas marinatas turi visiškai apsemti mėsą. Dubenį su žvėriena ir marinatu būtina pastatyti į šaldytuvą ir marinuoti ne trumpiau paros. Sultingiausia ir skaniausia mėsa būna po 4 parų marinavimo. Išskyrus zuikieną - ją pakanka marinuoti vieną-dvi paras. Būtina atsiminti, kad marinavimui negalima naudoti indų apsilupinėjusiu emaliu, indų iš aliuminio ir vario.

Kepimo Patarimai

Išsimarinavusią mėsą prieš kepant ar verdant reiktų nusausinti popierine servetėle. Jei kepsite didelį žvėrienos gabalą, aštriu peiliu padarykite įpjovas ir į jas prikaišiokite lašinukų, vištienos gabaliukų ar česnako. Dalį kepimo galima mėsą uždengti maistine folija - taip mažiau išsausės.

„Iš elnienos visada rekomenduoju ruošti kepsnius su krauju. Taip kepant neprarandama dalis gerųjų savybių ir išsaugojamas ypatingas aromatas.

Šerno Kumpio Kepimo Receptas Orkaitėje

Ingredientai:

• 4-5 kilogramų šerno kumpio su kaulu
• Įvairių prieskonių, tinkančių žvėrienai, pavyzdžiui, kmynų, kadagių uogų, pipirų, čiobrelių
• Saujos česnako skiltelių
• Kelių valgomųjų šaukštų garstyčių padažo
• Kelių valgomųjų šaukštų majonezo
• 100 ml raudonojo vyno arba alaus

Marinato Paruošimas:

1. Sausus marinato ingredientus (čiobrelius, rozmariną, lauro lapelius, papriką, druską, pipirus) sumaišyti dubenėlyje ar piestoje, kad susidarytų vienalytė prieskonių masė.
2. Gautu prieskonių mišiniu kruopščiai įtrinti šerno kumpį, kad visi paviršiai būtų padengti.
3. Kumpį įtrinti aliejumi ir dižono garstyčiomis, kad būtų užtikrintas papildomas skonis ir sultingumas kepimo metu.
4. Marinuoti mėsą 12-24 valandas šaldytuve, kad prieskoniai įsigertų į mėsą ir ji būtų minkštesnė.

Kepimo Procesas:

1. Įkaitinti orkaitę iki 190 laipsnių Celsijaus. Šernienos kumpį dėti į kepimo rankovę, užrišti jos galus, kad neišbėgtų sultys, ir kepti apie 2 valandas.
2. Likus 15 minučių iki kepimo pabaigos, galima prakirpti kepimo rankovę, kad mėsa lengvai apskrustų ir įgautų traškų paviršių.
3. Iškepus mėsai, išimti iš orkaitės ir leisti kelioms minutėms "pailsėti", kad sultys pasiskirstytų tolygiai, o mėsa būtų dar sultingesnė.

Alternatyvus Kepimo Būdas (Maris Astičius Patarimai):

1. Mėsa marinuojama. Marinavimui galima naudoti paruoštus prieskonių mišinius žvėrienai, sausą adžiką. Mėsai taip pat tiks ir gėrybės iš rūsio, pavyzdžiui, naminė adžika ar panašūs konservai. Mėsa pabarstoma pipirais, apibarstoma garstyčių grūdeliais, apšlakstoma sojos ir terijakio padažais.
2. Į kepimo indą sudedami gabalais supjaustyti prieskoniniai augalai ir šakniavaisiai. Prieskonių TOP 3: garstyčių grūdeliai, česnakai ir rozmarinai
3. Česnakus galima supjaustyti didokais gabalais arba dėti visą galvą į indą, kuriame bus kepamas kumpis. Tokiu būdu mėsa įgaus geresnį skonį, o išsiskyręs sultinys - aromatą.
4. Virtuvės šefas pataria marinuojant mėsą nedėti druskos, nes kartais ji gali ištraukti labai daug mėsos sulčių. Todėl druską galima pakeisti sojų padažu.
5. Kai mėsa įsimarinavo, kepimo indas iki pusės užpildomas vandeniu, kad per keturias valandas, kol mėsa keps, vanduo iš indo neišgaruotų. Svarbu atsiminti: prieš indą uždengiant folija, tarp mėsos ir folijos reikia pakloti kepimo popieriaus lakštą, kad kepant ir folijai oksiduojantis ji nepriliptų prie kepsnio.
6. Kad šernienos kumpis keptų garuose, svarbu, kad iš indo neišeitų oras, todėl indą reikia sandariai uždengti folija. Ji dedama blizgia puse žemyn dviem sluoksniais.
7. Mėsą reikia kepti 140-160 laipsnių temperatūroje apytikriai keturias valandas. Gaminant 140 laipsnių temperatūroje ji bus minkštesnė ir subtilesnė, o 160 laipsnių temperatūroje iškepta mėsa bus kiek kietesnė. Svarbu mėsą kepti lėtai, kad ištraukus iš orkaitės ji lengvai byrėtų nuo kaulo. Gaminant žemoje temperatūroje suardoma sausgyslių struktūra ir gaunamas plėšytos mėsos efektas.

Padažas:

Jei mėsą planuojama valgyti iškart, tuomet iš gauto sultinio paruošiamas padažas, kuris puikiai tiks prie kepsnio. Sultinys iškošiamas per sietą, užverdamas ir sutirštinamas sviestu. Taip pat galima mėsą palikti perkoštame sultinyje.

Glajus (papildomam skoniui):

1. Mėsai pakepus keturias valandas garuose, ištraukiame ją iš orkaitės, perkeliame į kitą kepimo skardą ir ruošiame glajų, nuo kurio kepsnys pasidengs karameline plutele.
2. Glajui reikia: sojų padažo, medaus ir garstyčių.
3. Užtepamas pirmas sluoksnis ir mėsa minutei dedama atgal į įkaitintą orkaitę. Ši procedūra kartojama du ar tris kartus. Glajaus negalima tepti per storai, antraip iškart nutekės ir karamelinis sluoksnis nesusidarys.
4. Svarbu tepti kelis plonus sluoksnius, kol susiformuos reikiama karamelinė plutelė.

Garnyrai:

• Spanguolių ar bruknių uogienė
• Marinuotos slyvos, jų sirupu taip pat galima apšlakstyti orkaitėje kepamą kumpį
• Keptos daržovės
• Obuoliai
• Troškinti burokėliai

Burokėlių Garnyras (Receptas):

Ingredientai:

• 4 kg burokėlių
• 250 ml aliejaus
• 5 didelių svogūnų galvų
• 5 česnakų skiltelių
• 5 saldžiųjų paprikų
• 0,5 l pomidorų padažo
• 100 g cukraus
• Valgomojo šaukšto druskos
• 100 ml acto, pavyzdžiui, obuolių

Paruošimas:

1. Nulupkite žalius burokėlius, sutarkuokite, skaniau bus, jei supjaustysite kubeliais.
2. Užpilkite aliejaus, troškinkite puode 30 minučių.
3. Supjaustykite svogūnus, sudėkite į puodą, troškinkite dar 30 minučių.
4. Vėliau supjaustykite paprikas, sudėkite į puodą, suberkite cukrų, druską, įpilkite pomidorų padažo.
5. Troškinkite dar 20 minučių.
6. Galiausiai įpilkite acto, virkite dar 5 minutes, sudėkite į stiklainius ir užsukite dangteliais.

---