Daugeliui atrodo, kad čeburekus gaminti yra itin sudėtingas ir ne kiekvienam įkandamas procesas. Iš tiesų, tai labiau laiko ir kantrybės reikalaujantis patiekalas. Tačiau dėl sultingų ir sočių čeburekų verta pasistengti.
Čeburekų atsiradimo istorija Lietuvoje
Daug kas yra įsitikinę, kad šis valgis atsirado sovietmečiu, nes beveik kiekviename didesniame Lietuvos mieste buvo įrengtos čeburekinės, kur buvo gaminami tais laikais tikrai geros kokybės gardūs ir su sultingu įdaru čeburekai. Viena porcija būdavo 20 cm x 10 cm dydžio du čeburekai. Iš tiesų Lietuvos totoriai, gyvenantys Lietuvoje nuo XIV amžiaus, nuo Lietuvos karaliaus Vytauto laikų, atsivežė į Lietuvą savo legendinį valgį čeburekus. Suprantama, iki mūsų dienų Lietuvos totoriai čeburekus ruošė ir dabar gamina tik iš avienos.
Čeburekinės verslas
Mūsų dienomis turbūt nėra nieko lengviau, greičiau, pigiau ir naudingiau, kaip įsirengti čeburekinę. Netgi tuose kraštuose, kur niekada nebuvo čeburekų, jie tampa populiarūs, nes yra nebrangus, labai sotus, dar labiau skanus ir kvapnus valgis. Tikri sultingi Krymo totorių čeburekai, kaip nė vienas kitas valgis pasaulyje, yra visada paklausūs, ir paklausa niekada nemažėja.
Kitas svarbus dalykas - čeburekinėms nereikia jokios sudėtingos įrangos, tik čeburekų ruošimo stalo, šaldiklio ir fritiūrinės. Valgyti įrankių nereikia, o lėkštutės gali būti vienkartinės. Tiesa, reikės dar ir kasos aparato. Kitaip sakant, čeburekinę galima įsirengti bet kokiame pastatėlyje, kioskelyje ar automašinoje.
Šiuolaikiniai čeburekai Lietuvoje
Mūsų laikais Lietuvoje „čeburekai“ turi tik šiokią tokią paklausą, nes „čeburekinių“ savininkai ir jų virėjai kvailai užsispyrę nesupranta, kad jų kepami didžiuliai neva čeburekai (o iš tiesų aliejaus prisigėrę skrudiniai) yra nepatogūs valgyti arba jie kepami tokie dideli todėl, kad jų įdaras yra niekam tikęs. Tokie skrudiniai kepami didelėse aliejaus skardose sulūžinėja, įdaro sultys subėga į aliejų, taip pastarasis virsta kancerogeniniais nuodais. Šie lėkštėje netelpantys didieji skrudiniai nieko bendra neturi su autentiškais totoriškais čeburekais, valgant jie lūžinėja, trupa ant stalo ir valgytojo rūbų, o jų įdarai yra nesultingi ir sprangūs. Šiandieninių čeburekinių savininkai nesuvokia, kad per tuos beprotiškai didelius aliejaus prisigėrusius skrudinius ir per valgymo nepatogumą parado didžiąją dalį savo klientų.
Kaip paruošti tešlą tikriems čeburekams
Ruošiant tikrus autentiškus čeburekus svarbiausias dalykas yra tešla, ir kuo paprastesnis yra tešlos receptas, tuo gardesni bus čeburekai. Klasikinis receptas yra 500 g išsijotų kvietinių miltų D-550 išmaišyti su 5 g druskos, 250 g vandens ir 30 g alyvuogių, rapsų arba saulėgrąžų aliejaus. Tešlą gerai išminkyti. Ji gausis kietoka. Tešlos gumulą įvynioti į virtuvinę plėvelę ir pusvalandį palaikyti kambario temperatūroje. Paruoštą tešlą plėvelėje palikti valandai pastovėti dubenyje šaldytuve. Po to dar kartą perminkyti, kad tešla taptų vientisa ir elastinga - tešla turi nelipti prie rankų.
Tikri totoriški čeburekai yra daromi tik iš 50 g tešlos gabalėlio. Iškočiojus gaunamas užkandinės lėkštės dydžio plonas paplotis, o iškeptas būna ne ilgesnis nei 20 cm ilgio ir ne platesnis nei 10-12 cm pločio. Tokio dydžio čeburekus labai patogu kepti pramoninėse fritiūrinėse.
Įdaro proporcijos
Čeburekams patarimas „reikia kuo daugiau įdaro“ netinka, nes vienam delno dydžio (20x10 cm) čeburekui reikia tik 50 g mėsos įdaro - tai yra auksinė taisyklė, ir taip priimta visame pasaulyje, ypač Rytų šalyse, Kryme, net Rusijoje. Mėsos (avienos, ožkienos, veršienos, jautienos) įdaras būtinai turi būti ne tradiciškai maltas, kaip daro lietuviai, ne faršas, o būtinų būtiniausiai kapotas. Totoriai, Krymo ir Azijos kepėjai mėsą kryžmai kapoja aštriais peiliais. Europoje gyvenantys totoriai, ruošiantys čeburekus masiniam pardavimui, naudoja ir mėsmales, malančias stambiai.
Net sovietiniais laikais viena porcija buvo du traškūs čeburekai, kurių tešla nelūždavo, o įdaras buvo sultingas. Tad tikrų čeburekų įdarui 500 g kapotos mėsos reikia išmaišyti su 300 g labai smulkiai kapotų svogūnų, pagardinti 10 g druskos, 2 g maltų kalendrų sėklų ir 1 g maltų juodųjų pipirų. Būtent toks mėsos įdaras gaunasi švelnus ir skanus.
Kad įdaras būtų dar ir labai sultingas, kapotos mėsos įdaras maišomas su 200 g kefyro arba 200 g nulupto ir kapoto be sėklų pomidoro. Ruošiant tikrą totorišką čebureką svarbiausias dalykas yra gerai sulipdyti perlenktą tešlos skritulį, kad skrudinant iš čebureko neišvarvėtų įdaro sultys ir nesugadintų aliejaus bei pats čeburekas neprarastų savo tikrojo skonio. Labiausiai paplitęs būdas yra tešlos skritulio kraštus teptuku pavilgyti vandeniu. Sulenkimą tvirtai suspaudyti ir dar sutvirtinti šakute.
Kepti pramoninėje skrudintuvėje (fritiūrinėje) 2-3 minutes įkaitintame iki 180 laipsnių aliejuje. Dar geriau dėti 5 g smulkiai supjaustytų šviežių kalendrų arba 1 g džiovintų kalendrų. Viena porcija įdaro vienam čeburekui - 50 g.
Įvairūs įdarai čeburekams
Totoriškas brinzos įdaras (20 porcijų)
800 g brinzos (dabar galima imti fetos sūrį) supjaustyti smulkučiais kubeliais ir išmaišyti su 200 g kefyro, 5 g smulkiai supjaustytų bazilikų, 5 g smulkiai supjaustytų šviežių kalendrų ir 5 g smulkiai supjaustytų šviežių petražolių. Viena porcija įdaro vienam čeburekui - 50 g.
Migdolų įdaras saldžiam totoriškam čeburekui (20 porcijų)
800 g migdolų nuplikyti verdančiu vandeniu ir kiek palaikyti, kad atšoktų odelė, nulupti rudas odeles, pakepinti, sumalti ir sumaišyti su 200 g medaus ir 4 g maltų kardamonų. Viena porcija įdaro vienam čeburekui - 50 g.
Senovinis lietuviškas baravykų ir mėsos įdaras (20 porcijų)
200 g baravykų smulkiai supjaustyti ir apkepinti aliejuje su 200 g svogūnų ir juos nugarinti, - turi gautis apie 200 g grybų su svogūnais. Smulkiai supjaustyti 230 g jautienos, 430 g riebios kiaulienos, sudėti keptus baravykus, viską išmaišyti su 150 g rūgpienio (kefyro), pagardinti 10 g druskos, 5 g smulkiai supjaustytų šviežių čiobrelių arba 1 g džiovintų čiobrelių ir 1 g maltų juodųjų pipirų.
Lietuviškas kiaulienos įdaras (20 porcijų)
Smulkiai supjaustyti 660 g riebios kiaulienos, 200 g labai smulkiai kapotų svogūnų, viską išmaišyti su 150 g kefyro, pagardinti 10 g druskos, 5 g smulkiai supjaustytų šviežių petražolių arba 1 g džiovintų petražolių ir 1 g maltų juodųjų pipirų.
Lietuviškas mėsos įdaras (20 porcijų)
Smulkiai supjaustyti 230 g jautienos, 430 g riebios kiaulienos, 200 g labai smulkiai kapotų svogūnų, viską išmaišyti su 150 g kefyro, pagardinti 10 g druskos, 5 g smulkiai supjaustytų šviežių mairūnų arba 1 g džiovintų mairūnų ir 1 g maltų juodųjų pipirų.
Lietuviškas veršienos įdaras (20 porcijų)
Smulkiai supjaustyti 430 g veršienos, 230 g riebios kiaulienos, 300 g labai smulkiai kapotų svogūnų, viską išmaišyti su 150 g kefyro, išspaustomis trimis skiltelėmis česnako, 10 g smulkiai supjaustytų krapų ir petražolių, pagardinti 10 g druskos, 1 g džiovintų krapų ir 1 g maltų juodųjų pipirų.
Čeburekų formavimas
Kaip jau aukščiau minėjau, iš 50 g tešlos gabalėlio reikia iškočioti plonytį paplotį, gražumo dėlei paplotį galima apipjauti uždėjus ant jo lėkštutę, ant vieno jo krašto sudėti įdarą, užlenkti tuščiąją dalį, kraštus pavilgius vandeniu apspaudyti pirštais, o paskui šakute, bet taip, kad nebūtų perdurta tešla, nes kepant išvarvės įdaro sultys.
Šaldymas
Galima iš anksto paruošti įvairių čeburekų ir atskirose žymėtose dėžėse juos užšaldyti šaldiklyje. Viskas priklauso nuo laikymo sąlygų Mitybos specialistė, sveiko maisto technologė Raminta Bogušienė pasakoja, kad šaldymas iš esmės sveikatai nekenksmingas maisto konservavimo būdas. Tačiau ji perspėja, jog svarbu atkreipti dėmesį į tai, kas yra šaldoma: „Jei tai yra uogos, daržovės - viskas gerai. Bet jeigu mes kalbame apie pusgaminius: koldūnus, cepelinus, reikia spręsti kiekvienu atveju individualiai. Iš esmės, tarp šviežių ir šaldytų koldūnų nėra jokio skirtumo, tiesiog patys koldūnai nėra kasdienis, sveikatai naudingas maistas.“
Kauno kolegijos Maisto technologijos katedros lektorė Irina Koscelkovskienė taip pat sutinka, kad nėra pagrindo manyti, jog visi šaldyti gaminiai ir pusgaminiai yra mažiau saugūs ir kokybiški nei švieži. Anot jos, viskas priklauso nuo laikymo sąlygų ir gamyboje naudojamų žaliavų: „Netinkamai laikant šaldytus produktus vyksta temperatūrų svyravimas - produktas atšyla ir vėl sušąla. Tokiu atveju gali keistis produkto struktūra ir vystytis bakterijos. Dar viena problema - panaudotos nekokybiškos arba nesaugios žaliavos. Tokiu atveju įmonė rizikuoja netekti kokybės standartų ir net būti uždaryta.“ Lektorė tikina, kad jei gamybos metu yra laikomasi visų reikalavimų - produktas bus tinkamas vartoti.
Šaldyto maisto nauda
Maisto technologės taip pat neigia mitą, kad šaldant maisto produktus prarandamos visos maistinės medžiagos. „Šaldant maistą jame vyksta pokyčiai, kurie gali veikti maistinę vertę. Tačiau, lyginant su terminiu apdorojimu (virimu, kepimu bei karštu rūkymu), šie pokyčiai yra maži“, - pasakoja I. Koscelkovskienė. „Atvėsinus, pavyzdžiui, šaldytas avietes, net jų aromatas ir struktūra lieka nepakitusi. Tai yra daug geresnis būdas, nei virti uogienę“, - pavyzdžiu kolegės žodžius iliustruoja R. Bogušienė.
Kauno kolegijos lektorė teigia, kad didžiausi pusgaminių maistinės vertės pokyčiai atsiranda jau termiškai apdorojant produktus juos atšildžius. Tačiau kai kuriais atvejais žalos maistinei vertei gali padaryti ir kokybės standartų neatitinkantis produktų užšaldymas, sako I. Koscelkovskienė. „Pagrindiniai pokyčiai vyksta produktuose, kuriuose yra didelis kiekis vandens, pavyzdžiui, žuvyje. Jei šaldant formuojasi dideli ledo kristalai, jie pažeidžia produkto ląsteles ir po to atšildymo produktas praranda savo struktūrą ir daug drėgmės, dėl to tampa sausesnis. Tam, kad taip neatsitiktų, produktai užšaldomi greitai ir žemose temperatūrose, kad ledo kristalai būtų smulkūs“, - pasakoja maisto technologė.
Dėl šios priežasties produktai, užšaldyti prekybos centruose ir perdirbimo įmonėse, yra sveikesni, nei užšaldyti namuose, prideda R. Bogušienė: „Vartotojams būtinai reikėtų žinoti aspektą, kad produktas, šaldytas prekybos centre, yra palankesnis sveikatai. Taip yra todėl, nes prekybos centruose produktai šaldomi greitu šaldymo būdu. Namie produktai yra šaldomi ilgai, todėl jų maistinė vertė - mažesnė.“
Atšildymas
Lektorė Irina Koscelkovskienė sako, kad egzistuoja ne tik užsaldymo metu padaroma žala produktui, bet ir jį atšildant. Ji pasakoja, kad yra trys populiariausi atšildymo būdai: ore, vandenyje ir naudojant mikrobangas. Taikant kiekvieną jų, anot specialistės, yra grėsmių. „Jeigu naudojamas oras arba vanduo, reikėtų, kad produktas būtų pakuotėje. Šiais būdais atšildant išpakavus vyksta produkto džiūvimas, prarandama išvaizda ir struktūra“, - kalba lektorė.
Specialistė pabrėžia: rekomenduojama, kad temperatūra, atšildant produktus vandenyje arba ore, neviršytų 12 laipsnių, o kai kuriems gaminiams reikalinga ir žemesnė - 7-8 laipsnių temperatūra. „Kuo aukštesnė temperatūra, tuo greičiau atitirpiname produktą, bet yra didesnė rizika, kad pažeisime struktūrą ir gali pradėti vystytis mikroorganizmai“, - aiškina I. Koscelkovskienė.
„Naudojant mikrobangas reikia būtinai vadovautis gamintojo instrukcija. Jeigu tai yra namuose šaldytas produktas, nerekomenduojama jo atšildyti mikrobangomis, nes tai darant išsiskiria daug sulčių. Nebent nusiperkamas produktas ir ant pakuotės yra aiškios instrukcijos, kiek laiko ir kokioje temperatūroje reikia atšildyti, tada būtinai reikia vadovautis jomis“, - sako lektorė. Paklausta, koks atšildymo būdas yra geriausias, lektorė rekomenduoja laikytis ant pakuotės nurodytos atšildymo instrukcijos. Ji išskiria namuose šaldytus produktus: „Tokį maistą geriausia atšildyti ore, bet rekomenduotina, kad produktas būtų pakuotėje ir temperatūra neviršytų 12 laipsnių.“
Šaldytų produktų vartojimas Lietuvoje
Nepaisant to, R. Bogušienė sako, kad lietuviai vis dar skeptiškai žiūri į šaldytus produktus: „Mano nuomone, tai yra bėgimas nuo paprastų sveikos mitybos principų ir sakymas sau, kad valgysiu viską, nes viskas yra užteršta.“ Tuo tarpu I. Koscelkovskienė sako, kad mūsų šalyje vis dar gaji tradicija gaminti namuose, nors Vakarų Europoje šaldyti pusgaminiai jau yra tapę neatsiejama kasdienio raciono dalimi. Ji išskiria ekonomines priežastis. „Tam įtakos turi ekonominiai faktoriai: šaldytų pusgaminių kaina yra pakankamai aukšta. Pavyzdžiui, šaldytų koldūnų kaina, priklausomai nuo įdaro, gali svyruoti nuo 3 iki 7 eurų už kilogramą. Už tokią sumą galima nusipirkti daugiau šviežios mėsos arba paukštienos. Todėl kol mūsų vartotojas taupys ir turės laiko gaminti, tol šaldytų pusgaminių rinka bus siauresnė nei kituose šalyse“, - priežastį įvardija pašnekovė.
„Taip pat šaldytų pusgaminių ar žaliavų paplitimui turi įtakos tai, kad dalis šaldytų produktų gaminami ne iš lietuviškų žaliavų arba yra atvežami iš kitų šalių. Tas žymiai didina jų savikainą ir taupantiems žmonėms yra sunkiau prieinama“, - prideda ji.
Šaldytų mini čeburekų kepimas
Sudėtis: 62% tešla (KVIETINIAI miltai, KEFYRAS (PIENAS, kefyrinis raugas), vanduo, cukrus, druska, tešlos kildinimo medžiaga: natrio bikarbonatas), 35% mėsos įdaras (kiauliena (12,8%), vanduo, mechaniškai atskirta vištiena (7,7%), svogūnai, tekstūruoti SOJOS baltymai, prieskonių mišinys (SUDĖTYJE YRA GARSTYČIŲ), druska, cukrus).
Paruošimo būdas: Išimkite šaldytus mini čeburekus iš maišelio. Kepkite vienu sluoksniu, orkaitėje 120-140⁰C temperatūroje ne trumpiau nei 6 min. Realios prekės išvaizda gali šiek tiek skirtis nuo esančios nuotraukoje. Prekės, kurias gausite, gali būti kitokioje pakuotėje bei kitokios išvaizdos ar formos. Informacija produkto aprašyme, kuri pateikiama elektroninėje parduotuvėje, yra bendro pobūdžio, todėl nėra tapati informacijai, nurodomai ant produkto pakuotės. Ant produkto pakuotės nurodoma informacija yra išsamesnė ir gali šiek tiek skirtis nuo informacijos, nurodomos elektroninėje parduotuvėje pateiktų prekių aprašymuose. Visada rekomenduojame perskaityti ir vadovautis informacija, esančia ant prekės pakuotės.