Plėšyta kiauliena (pulled pork) - tai tikra barbekiu klasika, mėsa, kuri tinka su įvairiais patiekalais: burgeriais, tortilijos, picos, nachos ir t.t. You name it! Šiuo metu tai greito maisto užkandinių mėgstamas ingredientas, atkeliavęs iš JAV pietinių valstijų. Pagal gerbėjų skaičių mes dar niekaip neprilygstame JAV, kur net išskiriamos įvairios šios mėsos paruošimo tradicijos. Priklausomai nuo valstijų, skiriasi prieskoniai, vieni kiaulieną ruošia ant grotelių, kiti - orkaitėje ar rūkykloje. Tačiau visi šie būdai turi bendrą vardiklį - tai ilgas mėsos kepimas žemoje temperatūroje.

"Plėšyta kiauliena yra ilgai kepta, todėl mėsa tampa tokia minkšta, kad kalbant tiesiogine to žodžio prasme suyra palietus šakute. Lėtai kepant, mėsa būna ypač aromatinga, išlaiko savo sultis, atsiskleidžia visas jos skonis, kurį dar labiau sustiprina pasirinkti prieskoniai. Taip ruošiama mėsa būna neįtikėtinai švelnios tekstūros", - teigia mėsos technologas Gintaras Bičkovas.

Istorija ir kilmė

Plėšyta kiauliena greičiausiai kilusi iš dabartinių JAV pietų. Ispanų tyrinėtojai į žemyną atvežė Karibuose nusižiūrėtą „barbacoa“ gaminimo būdą. Vietiniai gyventojai greitai jį pamėgo, ir lėtas visos kiaulės kepimas tapo pietietiška tradicija.

"Populiarumą lėmė ir paprastumas. Kiaulėms nereikia didelių ganyklų, kuriose ganosi galvijai, jas galima gana greitai užauginti. Kiauliena yra nebrangus ir lengvai prieinamas baltymų šaltinis, kurį meistriškai iškepus ant grotelių, jis tampa vienu iš gardžiausių patiekalų", - sako mėsos technologas.

Už pietinių valstijų ribų plėšyta kiauliena ėmė sparčiai populiarėti prieš pusę amžiaus. Atradę nuostabų šio patiekalo skonį, į meniu taip paruoštą mėsą ėmė traukti restoranai. Pastaraisiais metais juntama dar viena jos populiarumo banga - ypač sultingą, aromatingą mėsą galima rasti ir prabangiuose restoranuose, ir gatvės užkandinėse, ir gurmaniškuose maisto autobusiukuose.

Kaip išsirinkti tinkamą mėsą?

Sėkmės sąlyga ruošiant plėšytą kiaulieną - tinkamai pasirinkti jos dalį. Tai lems mėsos minkštumą. Rinkitės mėsos dalį su daug jungiamojo audinio ir riebalais, pavyzdžiui, kiaulienos sprandinę arba kiaulienos mentę.

Jei norite, kad mėsa būtų sultinga ir tirptų burnoje, rinkitės mėsos dalį su daug jungiamojo audinio ir riebalais, pavyzdžiui, kiaulienos sprandinę arba kiaulienos mentę. Jungiamasis audinys ir riebalai apsaugo mėsą nuo išdžiūvimo ir suteikia jai labiausiai pageidaujamą plėšytos kiaulienos savybę - malonų lipnumą. Plėšytą kiaulieną galima gaminti ir iš liesesnės mėsos, pavyzdžiui, kumpio ar nugarinės, tačiau ji nebus tokia minkšta ir sultinga. Jeigu renkatės šiuo būdu ruošti kumpį, tai geriau jį palikite su oda.

Svarbiausi patarimai

Išraiškingi skoniai plėšytos kiaulienos patiekaluose išgaunami pasitelkus prieskonius ir padažus, tačiau raktas į tobulą patiekalą slypi ne padaže, o kantrybėje. Mėsą kepant lėtai ir nedidelėje kaitroje, gaunamas taip trokštamas skonis ir tekstūra. Kiaulienos skonis būna gilesnis, o konsistencija ir struktūra - neįtikėtinai minkšta.

Pagrindinis receptas

Siūlome pasitelkti fantaziją ir išbandyti šią mėsą ant picos, salotose, sumuštiniuose, kiaušinienėse, apkepuose… Plėšyta kiauliena ruošiama ilgai, tačiau nereikia įdėti daug darbo, o ją užšaldžius galima laikyti 3-6 mėnesius, tad tai yra labai ekonomiškas patiekalas/ingridientas.

Ingredientai:

• 1 kg kiaulienos sprandinės arba kiaulienos mentės;
• 2 šaukšteliai garstyčių;
• 2 šaukšteliai cukraus;
• 2 šaukšteliai juodųjų pipirų, smulkiai maltų;
• 1 šaukštelis druskos;
• 1 šaukštelis česnakų granulių;
• 1 šaukštelis rūkytos paprikos miltelių;
• 1 didelis svogūnas;
• 300 ml vyno, alaus, vandens arba jautienos sultinio.

Gaminimas:

1. Į dubenį berkite cukrų, pipirus, druską ir granuliuotą česnaką ir gerai sumaišykite. Jei norite, galite įdėti ir kitų mėgstamų prieskonių - pavyzdžiui, rūkytos paprikos. Kiaulienos sprandinę nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir įtrinkite abi puses garstyčiomis. Tuomet - kruopščiai visą ją įtrinkite prieskonių mišiniu.
2. Jeigu kepate orkaitėje: Įkaitinkite orkaitę iki 140 laipsnių temperatūros. Į kepimui paruoštą indą įdėkite pusiau perpjautą svogūną, supilkite naudojamą skystį. Jis turėtų apsemti maždaug 1 cm indo. Mėsą paguldykite ant svogūnų ir kepkite 140 laipsnių temperatūroje, be vėjelio, neuždengtą 60 minučių. Tuomet sumažinkite temperatūrą iki 100 laipsnių, mėsą uždenkite ir kepkite dar apie 5 valandas.
3. Jeigu kepate grilyje: Po kepsninės grotelėmis, per vidurį padėkite aliuminio padėklą (kepant kiaulienai, į nubėgs mėsos sultys). Į jį supilkite du puodelius jautienos sultinio. Prieskoniais įtrintą mėsą padėkite į kepsninės vidurį. Kepkite ant grotelių 2,5 valandos ant silpnos ugnies. Tuomet mėsą nuimkite nuo grotelių ir suvyniokite į aliuminio foliją. Tai neleis kiaulienai sudegti, ir mėsa suminkštės. Kepkite dar 1,5 valandos ant silpnos ugnies.
4. Mėsą patikrinkite - jei ji lengvai plėšosi šakute, vadinasi, yra paruošta. Jei ji vis dar kieta, orkaitėje reikia šiek tiek daugiau laiko.
5. Šakute suplėšykite mėsą į mažus „siūlus“ ir sumaišykite su mėgstamu BBQ padažu.

Kitas receptas su Big Green Egg kepsnine

Plėšyta kiauliena yra tikra barbekiu klasika ir, žinoma, geriausiai pagaminama jūsų Big Green Egg kepsninėje. Kamado lėtai kepkite mėsą tol, kol ji taps minkšta ir gardi. Jei gaminimo metu pamatuosite mėsos temperatūrą pastebėsite, kad ji stabiliai bus apie 70 °C.

Ingredientai:

• 2 v.š. "Vadouvan" prieskonių
• 2 v.š. pipirų
• 2 v.š. kumino sėklų

Per tą laiką paruoškite mišinį įtrinimui. Smulkiai prieskonių malūnėliu, kavamale ar trintuve sutrinkite „Vadouvan”, pipirus ir kumino sėklas. Sumaišykite visus mišinio įtrinimui ingredientus ir atsidėkite 4 valgomuosius šaukštus. Ant rūkstančių anglių dėkite 2 obels medžio kaladėles. Į EGG dėkite convEGGtor, ant viršaus - vienkartinį skysčių surinkimo indą ir tuomet į kepsninę įdėkite nerūdijančio plieno groteles. Ant grotelių dėkite kiaulieną, uždenkite EGG dangtį ir įkaitinkite iki 110°C. Iš EGG išimkite kiaulienos sprandinę ir viską padengdami apliekite 3 šaukštais barbekiu padažu. Suvyniokite mėsą į 3 sluoksnius aliuminio folijos ir grąžinkite ant grotelių. Išimkite kiaulinės sprandinę iš EGG ir suvyniotą aliuminio folijoje leiskite bent valandą ataušti šaltkrepšyje. Atsargiai nuimkite foliją ir atsidėkite susikaupusį skystį. Naudodamiesi šakėmis mėsai suplėšykite mėsą ir sumaišykite su atsidėtu skysčiu.

Pulled Pork Burgers vakarėlis

Taip pagamintą mėsą galima, savaime suprantama, valgyti vieną. Bet galima ją panaudoti blynelių, pyragaičių įdarui, o jei norite pasidaryti sau šventę, tuomet pasidarykite Pulled Pork Burgers vakarėlį!

Ingredientai BBQ padažui:

• 100 ml pomidorų padažo
• 50 ml skysčio nuo keptos kiaulienos (arba vandens)
• 1 v.š. dižono garstyčių
• 1 v.š. baltojo vyno acto
• 1 v.š. vorčesterio padažo
• 50 g. rudojo cukraus
• 1 a.š. maltos paprikos

Paruošiame BBQ padažą - visus ingredientus sudedame į keptuvę, išmaišome, pakaitiname maišydami ant mažos ugnies apie 10 min.

Plėšytos kiaulienos sumuštinis

Plėšyta kiauliena Amerikoje dažnai dedama į buritus, takus, jos dedama ant gruzdintų bulvyčių ar kukurūzų traškučių.

Klasikinis šio žanro patiekalas - garsusis amerikietiškas sumuštinis su kiauliena. Šiltas mėsainių ar kitokias bandeles pjaukite pusiau, patepkite mėgstamu padažu (tinka majonezas, garstyčios, BBQ ir pan.). Gausiai uždėkite plėšytos kiaulienos, kopūstų salotų „Coleslaw“, kelis marinuotus agurkėlius. Tinka ir raudonojo svogūnų ar šviežio pomidoro griežinėliai.

Toks patiekalas ypač tinka gausiam būriui svečiui - pakanka tiesiog iškepti mėsos, pašildyti bandelių ir ant stalo pridėlioti įvairiausių priedų. Kiekvienas svečias susikurs sumuštinį pagal savo skonį!

---