Šiame straipsnyje aptarsime, kaip kepti orinukus, pateiksime įvairių receptų ir patarimų, įskaitant istorinį kontekstą ir modernias interpretacijas.

Orinukų Istorija ir Tradicijos

Daug kartų perleista Lietuvos ir Lenkijos kulinarijos enciklopedija vadinama knyga atspindi mitybos įpročius, mūsų regiono ekonominį pajėgumą, politinę situaciją.

1858 metais Vilniuje išleista Wincentos Zawadzkos knyga nė kiek neatsiliko nuo svarbiausių to meto kulinarinių madų Europoje.

Tuo metu gimusi kulinarinė knyga buvo populiari ir prieškario Lietuvoje. 1938 metais ji buvo išversta į lietuvių kalbą, smetoninė Lietuva mokėsi iš jos gaminti.

W.Zawadzkos knygoje saldumynams skirta nemažai vietos - yra daug desertų, pyragų, įvairių kepinių receptų.

Atidžiau panagrinėjus receptus galima atpažinti ir dabar populiarius skanėstus, tiktai „Lietuvos virėjoje“ jie buvo šiek tiek kitaip vadinami.

Pavyzdžiui, pyragas iš plaktų kiaušinių baltymų ir obuolių vadinamas „Itališku blynu“.

Populiarus pyragas „Angelo ašaros“ žinotas kaip „Sniego boba“, baltymų ir plaktos grietinėlės „Pavlova“ - tai „Morengai su kremu“, o šakotis - „Šventinė boba, kepta ant volo“.

Rūta aptiko ir šiuo metu populiarių migdolinių orinukų („macaron“) receptą, pavadintą „Makaroniukais“.

Orinukus W.Zawadzka nurodo kepanti iš maltų karčiųjų ir saldžiųjų migdolų, smulkaus cukraus ir kiaušinių baltymų.

Svarstydami, kodėl kulinarinė knyga „Lietuvos virėja“ buvo išleista XIX amžiaus pabaigoje, istorikai iškėlė ne vieną versiją.

Dėl ekonominių nepriteklių kai kurios šeimos neįstengė pasisamdyti virėjos, todėl moterys buvo priverstos pačios ruošti maistą.

„Šios aplinkybės rodo, jog kulinarinės knygos atsiranda ne tik todėl, kad kas nors labai mėgsta sukiotis virtuvėje, bet ir dėl susiklosčiusių tam tikrų ekonominių, socialinių priežasčių“, - sakė R.Statulevičiūtė-Kaučikienė.

Receptų knyga nuolat buvo pildoma.

Vilniuje išleistas W.Zawadzkos kulinarinis veikalas beveik nė kiek neatsiliko nuo svarbiausių tuometinių Europos kulinarinių veikalų kontekstų ir madų.

W.Zawadzka galėjo mėgautis ir tam tikra privilegijuota padėtimi: nuo pat pradžių knygą leido jos vyrui Adamui Zawadzkiui (1814-1875) priklausiusi leidybos įmonė, taigi autorė galėjo atsidėti nuolatiniam teksto tobulinimui ir papildymui vis naujiems perleidimams (vidutiniškai kas ketverius metus) iki 1885 metų.

Leidinys „Lietuvos virėja“ tapo XIX amžiaus pirmųjų moderniųjų kulinarinių knygų epochos išraiška ir simboliu Lietuvoje.

Orinukai, Užkariavę Visą Pasaulį

Kepyklų vadovė pasakoja, jog XVIII-XIX amžiuje morengai buvo pats populiariausias naminis gardumynas daugelyje šalių, nes jam paruošti reikėjo pačių paprasčiausių produktų.

Tačiau laikui bėgant klasikinis morengų receptas buvo tobulinamas, į jį dedama daugiau ingredientų, todėl jo gamyba tapo kiek sudėtingesnė.

„Daugumai mūsų geriausiai pažįstamas prancūziškas morengas, gaminamas iki standumo plakant kiaušinių baltymus ir smulkų cukrų.

Vėliau morengai suformuojami ir džiovinami šiltoje, maždaug iki 100 laipsnių įkaitintoje orkaitėje.

Tokiu būdu pagaminti morengai pasižymi purumu ir lengvumu, o jų gamyba tikrai nėra sudėtina.

Šis morengų gaminimo būdas, beje, yra pats populiariausias, nors egzistuoja dar du plačiai paplitę morengų gamybos metodai - šveicariškasis ir itališkasis“, - pasakoja konditerė.

N. Juchnevič teigimu, konditeriai, morengus ne tik džiovinantys, bet ir jų masę naudojantys įvairiuose desertuose, tortuose ir pyraguose, pastaruoju metu dažnai gamina itališkus bei šveicariškus morengus, bet klasikinis receptas išlieka lyderiu.

„Morenginis biskvitas pagardintas uogomis, skaniu kremu, ypatingai dera citrininis arba karamelinis kremai, suteikia morengui vis naujus skonius, kurie patinka mūsų pirkėjams.

Klasikinis Prancūziškas Morengų Receptas

Jums reikės:

• 3 kiaušinių baltymų
• 180 g cukraus
• Trupučio citrinos rūgšties

Gaminimas:

1. Kruopščiai atskirkite kiaušinių baltymus nuo trynių - pasistenkite, kad tarp baltymų neliktų nė trupučio trynio.
2. Išplakite atšaldytus baltymus - tai darydami pamažu dalimis berkite cukrų.
3. Kai masė pasidarys tiršta ir tąsi, įberkite citrinos rūgšties ir dar paplakite.
4. Tuomet masės tirštumą patikrinkite šaukšteliu ir ant skardos patieskite kepimo popierių.
5. Šaukšteliu kabinkite masę ir išdėliokite ant popieriaus.
6. Kepkite 120 laipsnių temperatūroje apie valandą, priklausomai nuo pasirinkto pyragaičių dydžio.
7. Iškepusiems morengams leiskite atvėsti.

Migdoliniai Morengai Pagal Itališką Receptą

N. Juchnevič pasakoja, kad itališki morengai yra iki pusės standumo išplakti baltymai, dažniausiai užpilami karštu cukraus sirupu. Ši morengai, pasak konditerės, yra laikomi stabiliausiai iš visų trijų morengų gamybos būdų ir dažniausiai naudojami gaminant prancūzišką desertą macarons, tam tikras putėsių rušis bei kremus.

Jums reikės:

• 4 kiaušinių baltymai
• 2 stiklinės migdolų miltų
• 2 stiklinės cukraus pudros
• 1 stiklinė cukraus
• ½ šaukštelio migdolų esencijos
• ½ šaukštelio vanilės esencijos

Gaminimas:

1. Plakdami kiaušinių baltymus po truputį berkite cukrų ir plakite iki gražios vientisos, blizgančios masės.
2. Tuomet supilkite migdolų bei vanilės esencijas ir atsargiai išmaišykite.
3. Į baltymų masę suberkite migdolų miltus, cukraus pudrą ir atsargiai pamaišykite.
4. Ant sviestiniu popieriumi išklotos skardos suformuokite morengus ir juos palikite valandai, kad masė sukietėtų.
5. Tuomet ją dėkite į įkaitintą iki 150 laipsnių temperatūros orkaitę ir kepkite apie 10 min.

Šveicariški Šventiniai Morengai Su Aguonomis, Šokoladu Ir Spanguolėmis

Teigiama, kad morengus gaminti pirmieji sugalvojo būtent šveicarai, o vėliau jų receptūrą savo skoniui ir reikmėms pritaikė prancūzai bei italai.

Kepyklų vadovės teigimu, šveicarų morengai gerokai tvirtesni už lengvus ir trapius kitaip gaminamus saldėsius, todėl jie geriausiai tinka, kai ruošiamasi gaminti tortų papločius, įvairias dekoracijas ir pan.

N. Juchnevič sako, kad šveicariškas morengų gaminimo būdas nuo kitų skiriasi tuo, kad baltymai kartu su cukrumi kaitinami garų vonelėje ir tik po to išplakami. Ši morengai, pasak konditerės, vėliau taip pat dažnai naudojami gaminant įvairius sviestinius kremus.

Jums reikės:

• 2 kiaušinių baltymai
• 150 g cukraus
• 40 g aguonų
• 40 g džiovintų spanguolių
• 20 g juodojo šokolado

Gaminimas:

1. Aguonas sumalkite kavamale, sutrupinkite šokoladą, spanguoles susmulkinkite elektriniu smulkintuvu.
2. Viską sumaišykite ir kartu su cukrumi iškaitintus baltymus plakite iki standžių putų, berdami po šaukštą cukraus.
3. Kai baltymai taps balti ir standūs, berkite po šaukštą aguonų, spanguolių ir šokolado mišinio bei atsargiai išmaišykite.
4. Ant sviestiniu popieriumi išklotos skardos dėkite po šaukštą baltymų masės, palikdami tarpus.
5. Kepkite iki 170 laipsnių temperatūros orkaitėje apie 15 minučių.

Trys Tradiciniai Morengų Tipai

• Prancūziškasis
• Šveicariškasis
• Itališkasis

Prancūziškas Debesėlis

Prancūziškieji morengai yra ypač švelnios ir lengvos konsistencijos. Jie tiesiog tirpsta burnoje, todėl tiks net išrankiausiems gurmanams. Tokie morengai dažniausiai naudojami gaminant subtilius šventinius desertus.

Neįtikėtiną lengvumą prancūziškiesiems morengams suteikia jų gamybai naudojama cukraus pudra. Pagaminti „prancūziškus debesėlius“ visai nesudėtinga.

Morengus gaminant iš 2 kiaušinių baltymų reikia apie 75 g cukraus ir 75 g cukraus pudros. Kiaušinių baltymai plakami, kol suputoja. Tada plakant po truputį beriamas cukrus ir plakama apie 10 min., kol masė ima blizgėti, o jos konsistencija tampa švelni ir lengva.

Tuomet pats laikas šaukštu labai atsargiai įmaišyti cukraus pudrą. Kai baltymų ir cukraus masė paruošta, pasitelkite fantaziją! Konditeriniu maišeliu su antgaliu formuokite norimas detales ant kepimo popieriumi išklotos skardos.

Kepami šie morengai 100 °C temperatūros orkaitėje apie 1,5-2 val.

Tvirtas Šveicariškasis Morengas

Teigiama, kad morengus gaminti pirmieji sugalvojo būtent šveicarai, o vėliau jų receptūrą savo skoniui ir reikmėms pritaikė prancūzai bei italai.

Šveicarų morengai gerokai tvirtesni už lengvus ir trapius prancūzų gaminamus saldėsius, todėl jie geriausiai tinka, kai ruošiamės gaminti tortų papločius, įvairias dekoracijas ir pan. Vėliau tokius morenginius papločius galima pertepti plakta grietinėle su vaisiais ar kitokiais kremais.

Šveicariškajam morengui gaminti reikia norimo kiekio kiaušinių baltymų ir dvigubai didesnio kiekio (gramais) cukraus: pvz., 2 kiaušinių baltymams reikės apie 150 g cukraus.

Gaminama vadinamuoju „bain marie“ metodu: baltymai ir cukrus išmaišomi, indas su jais įstatomas į karšto vandens vonelę ir plakama, kol masė įkaista maždaug iki 38 °C temperatūros (palietus masė turi atrodyti šilta).

Morengų masė baigiama plakti iškėlus iš vonelės, kol pasiekia kambario temperatūrą. Tolesnis šveicariškųjų morengų paruošimas niekuo nesiskiria nuo jų „giminaičių“ prancūzų: konditeriniu maišeliu formuojamos norimos figūros ar tepami papločiai ant kepimo popieriumi išklotos skardos.

Kepama 100 °C temperatūros orkaitėje apie 1,5-2 val.

Sudėtingiausias, Bet Populiariausias Itališkasis Morengas

Paprastai didžiausio populiarumo sulaukia patys paprasčiausi dalykai. Tačiau italų orinukai savąjį populiarumą pelnė ne paprastumu, o kitomis savybėmis.

Pirmiausia, tai geriausiai savo konsistenciją išlaikanti morengų masė. Ji tinka ne tik oriniams pyragėliams kepti orkaitėje, bet ir įvairiai dekoruoti tortams: aptepti torto paviršių ar konditeriniu maišeliu su antgaliais išspausti įvairiausias grožybes...

Be to, šie morengai naudojami ne tik dekoracijoms formuoti - jie labai tinka sušaldytiems desertams, pvz., ledams, gaminti. Su jais ruošiami populiarūs Italijoje „Neapolio ledai su džiovintais vaisiais“.

Itališkųjų morengų gaminimas nuo kitų būdų skiriasi tuo, kad iki putų išplakti kiaušinių baltymai yra nuplikomi cukraus sirupu ir plakami iki standumo, kol atvėsta iki kambario temperatūros.

Gaminant šiuos morengus 2 kiaušinių baltymams reikia 170 ml cukraus, 50 ml vandens ir ½ arbatinio šaukštelio citrinų rūgšties.

Bene didžiausias menas - išvirti tinkamą sirupą. Jį gaminant nedideliame puodelyje cukrus užpilamas vandeniu ir kaitinamas iki 115 °C arba, kol į šaltą vandenį įlašintas sirupo lašas susiformuos į kamuoliuką, kurį galima suploti spaudžiant pirštais.

Tai dažnai vadinama verdamo sirupo „minkšto kamuoliuko“ stadija. Labai svarbu, kad verdant sirupą nesusiformuotų kristalai, todėl retkarčiais reikia drėgnu šepetėliu perbraukti indo kraštus.

Tam, kad sirupas pavyktų, reikia nepamiršti dar dviejų taisyklių: 1) maišyti reikia tik tol, kol sirupas užvirs; 2) kuo ugnis didesnė, tuo greičiau sirupas gali pradėti kristalizuotis, tačiau drauge jis greičiau pasieks reikiamą temperatūrą ir bus šviesesnis.

Taigi kol sirupas verda, iki standžių putų išplakami baltymai. Baigiant plakti suberiama citrinų rūgštis. Išviręs sirupas plona srovele pilamas į išplaktus baltymus nuolat plakant. Plakti reikia tol, kol kremas atvėsta iki kambario temperatūros.

Jeigu konditeriniu maišeliu bus formuojamos tortų dekoracijos, tai masę reikia naudoti tuojau pat, antraip ją bus sunku tolygiai išspausti per konditerinį maišelį.

Aptepti tortų viršų irgi reikia kuo greičiau. Jei morengai bus džiovinami orkaitėje, tai suformavus juos ant kepimo popieriumi išklotos skardos kepama 120 °C temperatūros orkaitėje apie 1 val.

Išdžiovintus orinukus galima įdaryti.

Patarimai, Kaip Sėkmingai Pagaminti Morengus

• Indas, kuriame plakami baltymai, turi būti idealiai švarus - be jokio riebaliuko!
• Trynius atskirti nuo baltymų reikia tuomet, kol kiaušiniai dar šalti, ir daryti tai labai kruopščiai, kad į baltymus nepatektų nė pėdsako trynių.
• Prieš plakant baltymus reikėtų palaikyti kambario temperatūroje, o pradėjus plakti, kad masė būtų standesnė, įberti truputį citrinų rūgšties, žiupsnelį druskos arba krakmolo.
• Plakti reikia pradėti mažiausiu greičiu ir jį padidinti tik tada, kai iš baltymų susidarys putos.

Migdoliniai Orinukai (Macarons) su Kivių ir Citrinų Įdaru

Ingredientai:

• 110 g migdolų miltų
• 110 g miltelinio cukraus
• 100 g cukraus
• 35 g vandens
• 2 po 40 g baltymų
• 1 g albumino (arba žiupsnio druskos)
• Maistinių dažų (gelinių arba sausų)

Gaminimas:

1. Persijojame migdolų miltus. Šis etapas būtinas, norint išvengti grublėto morengo: pašaliname stambesnes migdolų daleles, kurios neleistų gauti glotnios tešlos. Dėl tos pačios priežasties persijojame miltelinį cukrų ir sumaišome su migdolais.
2. Plačiame inde suplakame 40 g baltymų su albuminu (ar druska) iki lengvų putų.
3. Į nedidelį puodą (patartina su ilga rankena) supilame vandenį bei cukrų. Kaitiname ant vidutinės ugnies, kol užvirs. Toliau virimo temperatūrą matuojame maistiniu termometru. Kai sirupas pasieks 118 °C laipsnių, nuimame nuo ugnies.
4. Plakdami baltymus plona srovele ties indo kraštu pradedame pilti sirupą. Plakame, kol masė atvės. Tada atliekame testą: apvertus indą šis morengas turėtų visiškai nepajudėti.
5. Į migdolų miltų ir miltelinio cukraus mišinį įmaišome likusią baltymų dalį (40 g) ir išmaišome iki vientisos marcipaninės masės.
6. Paimame ⅓ morengo masės ir atsargiais judesiais įmaišome. Maišome tešlą braukdami nuo indo krašto ir lenkdami į indo vidurį, kad išsaugotume purumą. Kai jau nematyti baltų morengo pėdsakų, dedame dar vieną ⅓ dalį morengo. Kartojame veiksmus, kol nebeliks morengo.
7. Tešlos konsistencija ypač svarbi. Jei tešla nepakankamai išmaišyta, migdoliniai orinukai susproginės, jei permaišyta - bus ploni ir plokšti. Tešlos konsistencija turėtų priminti tirštą biskvitinę tešlą arba, kaip daugelis mėgsta sakyti, lavą. Yra keletas būdų, kaip įvertinti konsistenciją.
8. Leiskime tešlai nukristi nuo mentelės atgal į indą: per 20-30 sek. ji turėtų išsilyginti. Dar galime pakabinti tešlos su mentele ir piešti skaičių 8. Jei tešla nutrūksta nebaigus piešti skaičiaus, ją reikia maišyti toliau.
9. Konditeriniu maišeliu ant silikoninio kilimėlio formuojame 4-4,5 cm skersmens tešlos rutuliukus. Keletą kartų padaužome skardą, kad burbuliukai iškiltų į paviršių: tai padeda išvengti įskilimų ir kartu išlygina sausainio paviršių.
10. Paliekame migdolinius orinukus džiūti kambario temperatūroje 20-30 min. arba iki jie pasidarys nebelipnūs.
11. Labai rekomenduotina naudoti orkaičių termometrą, nes nuo temperatūros priklauso, ar migdoliniai orinukai pavyks. Žinoti tikslią temperatūrą ypač svarbu.
12. Kepame migdolinius orinukus iki 150 °C laipsnių įkaitintoje orkaitėje 14-15 min. Jei jūsų orkaitė veikia tik konvekciniu režimu, sumažinkite temperatūrą 10-20 laipsniais.

Kivių Įdaras Su Citrinomis

Ingredientai:

• 150 g kivių tyrės
• 160 g baltojo šokolado (būtinai 35 proc., o jei neturite 35 proc. baltojo šokolado, dėkite jo daugiau, nes kremas su šokoladu, turinčiu mažiau kakavos, gali būti skystesnis)
• 10 g citrinų sulčių
• 5 g bulvių krakmolo
• Citrinos žievelės

Gaminimas:

1. Paruoštą kivių tyrę (jos galime pasigaminti ir patys, sutrynę nuluptus kivių vaisius) supilame į puodą kartu su citrinų sultimis, krakmolu ir citrinos žievelėmis. Verdame ant vidutinės ugnies. Maišome šluotele, kol užvirs.
2. Dar šiek tiek paverdame. Masei pradėjus tirštėti, iškart nukeliame nuo ugnies.
3. Supilame ant tirpinto šokolado ir labai gerai išmaišome. Šiam darbui puikiai tinka rankinis trintuvas, bet reikia pasistengti neprileisti daug oro.
4. Supylę kremą į indą, uždengiame plėvele, kad ši liestų kremą. Taip kremas nedžius ir nerinks kondensato ties paviršiumi, kol jį vėsinsime šaldytuve.
5. Vėsiname šaldytuve, kol kremas sutvirtės iki kreminės konsistencijos.

---