Gero steiko tema yra neišsemiama! Tačiau sulig kiekvienu nauju sezonu, kai atšilę orai vilioja užkurti ugnį ir pasimėgauti geros mėsos kepsniu, klausimų „KAIP” iškepti tobulą steiką visvien nestinga!

Mėsos pasirinkimas

Svarbiausia skanaus steiko paruošimo dalis - tinkamas mėsos parinkimas. Mėsa steikui tradiciškai yra išpjaunama išilgai stuburo, kadangi ten ji minkštesnė, nei, pavyzdžiui, kumpis. Prabangi steiko klasika - brandinta limuzinų jaučių mėsa, tačiau kepsniai su „T“ formos kaulu taip pat vertinami ir mėgiami. Jei galvojate, kad brandintos jautienos kepsnys tėra tas pats, kas įprastas grynas jautienos kumpis, klystate. Brandinta jautiena yra minkšta, sultinga ir aromatinga.

Steikui būtinai rinkitės brandintą mėsą. Brandinimas jautienai suteikia minkštumo, skonio turtingumo, aromato. Taip pat svarbi ir jautienos dalis. Mano favoritai - jautienos antrekotas (Rib Eye Steak), jautienos sprandinė (Chuck Eye Steak) ir nugarinės išpjova su kaulu (T-Bone).

Jei nusipirkote geros kokybiškos šviežios brandintos mėsos, galima sakyti, kad pusę darbo paruošdami steikus jūs jau padarėte. Beliko tik tinkamai juos iškepti.

30 d. Pikaniją, kaip kokybišką jaučio dalį, Lietuvoje pristatėme vieni pirmųjų. Klientai ją jau tikrai spėjo įsimylėti, nusivylusio nesutikau nei vieno.

Brandintos mėsos ypatumai

Daug kam kyla klausimas - kuo gi ypatinga ta brandinta mėsa, kodėl ji minkštesnė, ir ar taip ilgai laikoma mėsa nesugenda? Renata kantriai aiškina, kad bręstant mėsa atsikrato net iki 30% joje esančios perteklinės drėgmės. Štai todėl brandintos mėsos skonis sodresnis, labiau koncentruotas.

Išmėginę įvairias brandinimo trukmes, parduotuvės savininkai tvirtina, kad pats tinkamiausias laikas jautienai bręsti - 40 dienų, nors nesigestų mėsa, brandinimo spintoje išbuvusi net ir pusmetį! Skaniausia - 40 dienų brandinta jautiena.

Vadovaujuosi tuo, kad geriau mažiau, bet geriau. Šį kartą bandžiau Feel the Beef jautieną, kuri yra brandinta 30 dienų. Brandinimo metu įvairūs mikrobai (taip, taip mikrobai) visaip sąveikauja su mėsa. Tuomet jautiena tampa ryškesnio skonio; joje sumažėja drėgmės kiekis ir svoris (dėl šios priežasties brandinta jautiena brangesnė). Malonu žinoti, jog turime tokių kokybiškų lietuviškų produktų. Požiūris į maisto produktus auga akyse.

Be to, brandinimo metu įvyksta fermentacija, kuri skaido mėsos baltymus ir ardo jungiamąjį audinį, todėl ji yra itin lengvai virškinama. Brandinta jautiena nereikalauja jokio išskirtinio paruošimo, tad kiekvienas gali nesudėtingai pasiruošti restorano lygio patiekalą.

Sausasis ir drėgnasis brandinimas

Mėsa yra brandinama sausuoju arba drėgnuoju būdu. B.Baratinskaitė pasakoja, jog sausojo brandinimo metu mėsa yra laikoma specialiose kamerose, vadinamosiose brandinimo spintose. Jose užtikrinama 1,5-2 C° temperatūra bei nuolatinis ventiliavimas, palaikoma 75-85 proc. oro drėgmė. Sėkmingam brandinimo procesui itin svarbi sąlyga yra švari, sterili ir nuo bakterijų izoliuota aplinka.

Minimali jautienos brandinimo trukmė yra 14 parų, optimaliu laikomas 28 parų terminas. „Sausai brandinama mėsa gali prarasti net iki 40 proc. savo svorio, todėl yra brangesnė“, - sako B.Baratinskaitė.

O drėgnojo brandinimo metu mėsa „nekvėpuoja“, nes yra laikoma vakuuminiuose maišeliuose ir brandinasi savo skysčiuose. „Tokios mėsos skonis būna šiek tiek rūgštesnis, nes drėgnojo brandinimo metu gaminasi pieno rūgšties bakterijos“, - pasakoja maisto gamybos ekspertė. Laikoma, kad minimali jautienos brandinimo trukmė yra 14 parų, o optimaliu laikomas 28 parų terminas, nors jautiena gali būti brandinama ir iki 60 parų ar net ilgiau.

Kepimo būdai ir patarimai

Steikus galima kepti keptuvėje, tačiau niekas nepakeis dūmo skonio ir „gyvo karščio”, t.y. žarijų ir grilio grotelių. Jei ugnies įkurti neturite galimybės, kepimui naudokite kuo sunkesnę (geriausia špižinę) keptuvę, mat ją reikės kaip reikiant įkaitinti. Itin tinkama steikams groteles imituojanti keptuvė (griddle pan), ji paliks ir gražius rėžius kepsniuose.

Visais atvejais, ar steikus kepsite keptuvėje, ar grilyje, kepsnius ištraukite iš šaldytuvo likus maždaug 2 valandoms iki kepimo. Pabarstykite iš abiejų pusių rupia druska (druskos negalitėkite, kepsniai nesimarinuos ilgai, tad druska nespės prasiskverbti į kepsnio vidurį) bei stambiai grūstais juodaisiais pipirais.

Jei kepsite kepsnius kamado tipo grilyje Big Green Egg, įkūrę anglis uždėkite špižines groteles ir uždarę grilio dangtį leiskite temperatūrai pakilti iki 270-280C. Įkaitusias grilio groteles patepkite aiejumi (tiks bet koks augalinis aliejus, pavyzdžiui rapsų arba žemės riešutų). Prieš pat dėdami kepsnius ant grotelių, galite ant anglių užmesti gabalėlį medžio, kuris suteiks dūmo skonį.

Kepant kelis kartus apverskite kepsnius, kad jie keptų kuo tolygiau, o ar mėsa tinkamai iškepusi patikimiausia tikrinti pirštu, švelniai paspaudžiant kepsnį ir patikrinant jo kietumą.

Kepimo laikas

Tikslus steiko kepimo laikas priklauso nuo mėsos dalies, storio, jūsų mėgstamo iškepimo lygio.

• Su krauju (angl. rare) - po 1 min.
• Vidutiniškai žalias (angl. medium rare) - po 2 min.
• Vidutinis (angl. medium) - po 3 min.
• Vidutiniškai iškepęs (angl. medium well) - po 4 min.
• Iškepęs (angl. well done) - po 5 min.

Iki 200 g mėsos kepsnį, kuris yra apie 2 cm storio, norint kepsnio su krauju (angl. rare) kepti po 1-2 minutes iš abiejų pusių; vidutiniškai iškeptas, su krauju (angl. medium-rare) bus kepant po 2-3 minutes iš abiejų pusių; vidutiniškai iškeptas (angl. medium) - maždaug po 3-5 minutes iš abiejų pusių; gerai iškeptas (angl. well-done) - apie 6-8 minutes iš abiejų pusių ir ilgiau.

Galiausiai dar kartą apverskite kepsnius ir uždarykite grilio dangtį bei visas angas, kad kaitra pamažu slobtų, o grilio vidus prisipildytš dūmais. Išimkite mėsą iš grilio, ir sudėję į indą uždenkite aliuminio plėvele, kad mėsa baigtų kepti, jos sultys toygiai pasiskirstytų. Uždengę laikykite apie 5-10 minučių.

Prieš kepimą brandintos jautienos nereikia gardinti jokiais prieskoniais. Nei druska, nei pipirais. Mėsą palaikykite bent 30 min. (o geriau dar ilgiau) kambario temperatūroje. Ji turi atšilti/tapti kambario temperatūros.

Įkaitinkite keptuvę ant aukštesnės vidutinės ugnies; kai keptuvė gerai įkaitus - kaitrą sumažinkite iki mažesnės vidutinės kaitros ir dėkite kepsnį. Dedant kepsnį į keptuvę, mėsa iš karto pradeda šnekėti/čirkšti. 5 min. taisyklė. Kepsnys bus vidutiniškai iškepęs, jei jį kepsite po 5 min. iš abiejų pusių. Nevartykite kepsnio pirmyn/atgal. Pakepkite iš vienos pusės, tada iš kitos ir išimkite iš keptuvės.

Iškepusį kepsnį būtinai palikite pailsėti. Išėmus iš keptuvės, užberkite druskos, pipirų; uždenkite folija (tai padeda išlaikyti šilumą) ir palikite 5 min.

Prieskoniai ir pagardai

Jei mėgstate „grynesnį“ mėsos skonį, daugiau jokių priedų nereikės, t.y. Jeigu jums patinka gausiau prieskoniais gardinta mėsa arba jeigu turimas mėsos gabaliukas nėra itin aukštos kokybės, mėsa kietesnė, sausesnė, į įkaitintą keptuvę steiką dėkite su šlakeliu aliejaus ir dosniu gabaliuku sviesto, pora česnako skiltelių, rozmarino šakele.

Į keptuvę prie steiko dedame sviestą, peiliu sutraiškytas česnako skilteles, šviežias žoleles.

Taigi gerai papipiriname ir padruskiname žalius steiko gabalėlius dar prieš kepimą. Labai gerai įkaitiname keptuvę, pilame šlakelį aliejaus, metame keptuvėn keletą šviežio rozmarino šakelę ir dedame steikus.

Patiekimas

Patiekimo galimybės yra neribotos. Visų pirma taip iškeptą steiką galima supjaustyti juostelėmis ir panaudoti kituose patiekaluose - salotose, tortilijose ir t.t. Visgi tai yra ypatingai aukštos kokybės steikas ir patarčiau jį valgyti kaip ir priklauso - karališkai. Šalia tiks jūsų mėgstami garmyrai ir daržovės - bulvytės, keptos ar šviežios daržovės, salotos.

Kepsnį patiekite visą; pjaustykite plonai ir dėkite ant salotų; į sumuštinius. Taip patiekiant kepsnį, jo gali užtekti didesniam žmonių skaičiui. Pvz., jei patiekiate visą kepsnį - jis dažniausiai skirtas vienam asmeniu. Jei patiekiate supjausčius ir su salotomis - jautienos gali užtekti dviems asmenims.

Salotos su jautienos didkepsniu (steiku)

• 3 didelių saujų garžgarsčių
• 2 didelių virtų burokėlių / arba 4 mažų (galite naudoti keptus orkaitėje)
• 1 didelio apelsino
• ½ puodelio virtų lęšių
• rišulėlio svogūnų laiškų

Padažas

• 1 arb. š. skysto medaus
• 1 valg. š. balzamiko acto
• 2 arb. š. grūdėtų garstyčių
• 5 valg. š. alyvuogių aliejaus
• žiupsnio druskos
• žiupsnio šviežiai maltų juodų pipirų

1. Sudėkite visus produktus į nedidelį stiklainėlį, užsukite ir gerai pakratykite, kol viskas taps vientisu padažu.
2. Į lėkštes sudėkite garžgarstes.
3. Burokėlius supjaustykite skiltelėmis ir sudėkite į lėkštes.
4. Apelsiną nulupkite nupjaudami odelę peilių. Tuomet peiliu išpjaukite gražias apelsino skilteles (jos turėtų būti be vidinių baltų plėvelių/luobelių). Sudėkite viską į lėkštes.
5. Suberkite į lėkštes lęšius bei apibarstykite viską smulkiai pjaustytais svogūnų laiškais.
6. Užpilkite salotų padažo.
7. Kambario temperatūros kepsnį dėkite į įkaitintą keptuvę; kepkite iš kiekvienos pusės po 5 min. Iškepusį kepsnį dėkite į lėkštę. Užberkite žiupsnį druskos ir pipirų. Uždenkite folija ir palikite pailsėti 5 min.
8. Pailsėjusį kepsnį aštriu peiliu plonai supjaustykite ir dėkite ant salotų.

Ką daryti, jei nepavyko iškepti iš pirmo karto?

Panagrinėkite, ką galėjote padaryti kitaip. Vadovaukitės sveika nuovoka. Ir sekantį kartą tikrai valgysite superinį kepsnį!

Pikanijos steiko receptas

Dalinuosi greitu receptu, kaip teisingai paruošti šą visiškai be reikalo mažiau žinomą steikinę dalį. Šalia steiko keliauja grill saldžiosios bulvės ir šviežių žolelių padažas.

Ingridientai:

• 30 d. 2 vnt. Pikanijos steiko
• 2 vnt. Saldžiosios bulvės

Padažas:

• Šviežios žolelės
• Svogūnas
• Česnako skiltelės
• Aitrioji paprika
• Aliejus
• Citrinos sultys
• Druska
• Pipirai

Gaminimas:

1. Kepsninę įsikaitinu iki tiesioginės kaitros, vienoje pusėje dedu pusinį deflektorių, kitoje - ketines groteles (jei gaminsite ne lauke - bulves kepti orkaitėje su lašeliu aliejaus, steiką - iki maksimumo įkaitintoje keptuvėje).
2. Bulves supjaustau ketvirčiais, subadau šakute (greičiau iškeps, jei prieš tai bulves apvirsite) ir dedu kepti toje pusėje, kur deflektorius, kepu, kol suminkštėja.
3. Kol bulvės kepa, ruošiu padažą: visas žoleles supjaustau kuo smulkiau, svogūną ir česnako skiltleles - taip pat kuo smulkiau. Viską dedu į dubenį, sukapoju aitriąją papriką ir taip pat dedu į dubenį. Pilu aliejų, įspaudžiu citrinos sultis, beriu druskos, pipirų ir gerai išmaišau. Palieku pastovėti.
4. Ant ketinių grotelių dedu kepti iki kambario temperatūros sušilusį pikanijos steiką ir kepu po kelias min. iki 54 laipsnių vidinės temperatūros.

Kumpio steiko receptas

Kilo mintis, pabandžiau, išsikepiau ir negalėjau patikėti, kad mažiausiai 30 d. sausai brandintas kumpis, preciziškai išpjautas mano kolegų, gali būti tokio minkštumo ir gero skonio steikas. Tai - gerokai pigesnė steikinė dalis už visiems įprastas, bet minkštumu tikrai gali lygiuotis.

Ingridientai:

• 30 d. brandinto kumpio steikai 2 vnt.

Padažas:

• Šlakelis aliejaus
• Svogūnai (plonais pusžiedžiais supjaustyti)
• Smulkintas česnakas
• Sultinys
• Medus
• 3 pipirai
• Alus
• Aitrioji paprika
• Druskos dribsniai
• Smulkinti Kampot pipirai
• Marinuotos daržovės

Gaminimas:

1. Grilį įsikaitinu iki tiesioginės kaitros (viską galima ruošti ir paprastoje keptuvėje namuose) ir dedu ant grotelių keptuvę, į ją - pilu šlakelį aliejaus, dedu plonais pusžiedžiais supjaustytus svogūnus, kai šiek tiek apkempa, dedu smulkintą česnaką.
2. Porą minučių pakepinu ir supilu sultinį. Paverdu, kad nugaruotų didžioji dalis vandens. Tada dedu medų, dedu 3 pipirus, pilu alų, įpjaustau aitriąją papriką ir paverdu apie 10 min.
3. Likus 5 min. iki virimo pabaigos, kepu steiką: dedu kepti ant tiesioginės kaitros, plius minus po 2 min. Iš abiejų pusių, iki 54 laipsnių vidinės temperatūros.
4. Mėsą susipjaustau plonomis juostelėmis, užpilu padažo, beriu druskos dribsnių ir smulkintų Kampot pipirų. Šalia patiekiu pjaustytas marinuotas daržoves.

Dažniausiai užduodami klausimai

Dažnai galvojame, kad geras steikas - tai patiekalas, kurį galime suvalgyti tik prabangiame restorane. Labai svarbu išsirinkti kokybišką mėsą. Gero steiko tikrai neiškepsite ir paprastos sveriamos jautienos parduotuvėje - šią mėsą geriau palikite troškiniams.

KAS BLOGIAUSIO GALI NUTIKTI?

Bijodami valgyti neiškepusią mėsą - ją tiesiog perkepsite. 5 min. iš abiejų pusių yra optimalus laikas. Lietuviškoje virtuvėje dažniausiai mėsą esame linkę perkepti; tad nepasiduokite pagundai.

AR BŪTINA ŠĮ KEPSNĮ VALGYTI SU SALOTOMIS?

Nebūtina. Galite šį kepsnį patiekti nepjaustytą, su kitais mėgstamais pagardais.

---