1. Tinkamos Mėsos Pasirinkimas
Nėra abejonių, kad nuo produkto kokybės priklauso ir patiekalo skonis. Verta žinoti, kad sveikesnė mėsa ne visada yra skanesnė, nes, tarkim, laukinė žvėriena ar naminė vištiena yra kur kas kietesnė, nei užauginta pramoniniu būdu. Universalios taisyklės galėtų būti šios:- Geriau rinktis jauno, o ne seno gyvūno mėsą.
- Nenaudokite kepimui prieš tai sušaldytos ir vėliau atšildytos mėsos.
- Jautiena turi būti brandinta.
Mėsos pasirinkimas kepsniui
Vienas iš tobulo kepsnio paruošimo garantų - tinkamos mėsos rūšies pasirinkimas. Kuo ji geresnė, t. y. jaunesnė, šviežesnė, iš geros rūšies jautienos, tuo kepsnys bus skanesnis. Specialistai nurodo, kad tie, kurie pageidauja švelniausios pagal tekstūrą ir skonį mėsos, turėtų rinktis jautienos nugarinės kepsnį. Kepsnys iš jautienos, antrekotas ir jautienos kojų kepsnys taip pat yra geras pasirinkimas, nors pabrėžiama, kad kepsniai iš šios rūšies mėsos nebebus tokie švelnūs ir sultingi, tačiau tai nereiškia, kad jie bus mažiau skanūs. Tai idealus pasirinkimas mėgstantiems intensyvų, tvirtą jautienos skonį.
Rinkdamiesi mėsą atkreipkite dėmesį į riebalų kiekį. Tai pasakytina tiek apie smulkias riebalų sankaupas mėsos viduje, vadinamąjį marmurą, tiek apie riebalinį sluoksnį aplink kepsnį. Juk riebalai yra skonio pernešėjai, o kepsnys yra minkštas, sultingas ir aromatingas būtent dėl tinkamo riebalų kiekio mėsoje.
Kepimui geriausia yra rinktis minkštesnių dalių mėsą. Tai gali būti jautienos išpjova, nugarinė, kiaulienos sprandinė ar mentė. Tokia mėsa tarp raumenų turi daugiau skiriamojo audinio ir riebaliuko, todėl iškepusi visada būna sultingesnė. Renkantis mėsą, būtina atkreipti dėmesį į jos spalvą ir išvaizdą. Šviežiai atrodančios mėsos spalva - nuo šviesiai rausvos (kiauliena) iki tamsiai rausvos (jautiena). Mėsos paviršius turėtų būti drėgnas, bet ne šlapias, riebalų spalva - balta, raumenų skaidulos - stangrios, elastingos, o jas spustelėjus, po kurio laiko jos turėtų sugrįžti į pradinę padėtį. Kepimui nerekomenduojama rinktis šaldytos mėsos, nes ją atšildant, didelė dalis mėsos sulčių išbėga, todėl iškepę kepsniai ar šašlykai natūraliai būna sausesni ir kietesni.
2. Riebi Mėsa Yra Sultingesnė
Nors liesa mėsa laikoma sveikesne, skanesnė vis dėlto yra riebesnė mėsa, todėl neskubėkite nupjaustyti visų riebalų. Tiesa, tokios mėsos negalima kepti aukštoje temperatūroje, nes degdami riebalai sudaro kancerogeninius junginius. Kepant riebią mėsą žemoje temperatūroje, riebalai lėtai tirpsta ir padaro kepsnį sultingesnį. Liesą mėsą geriau kepti rankovėje ar aukštame inde. Kepsnys su kaulu keps šiek tiek ilgiau, tačiau bus skanesnis ir aromatingesnis.3. Pjaustykite Skersai Raumens
Mėsa kepsniams turi būti supjaustyta skersai raumenį. Didkepsniai turėtų būti 200-400 g, šašlyko gabalėliai - apie 30-40 g. Per dideli rizikuoja iš vidaus likti žali, o viršuje apdegti, per maži - greit išsausėja. Ant iešmų gabaliukus suverkite pakankamai laisvai, nesugrūskite. Suvėrę su ranka pagniaužykite, kad jie priglustų vienas prie kito.4. Nepersistenkite Marinuodami
Dauguma kepėjų mėgėjų įsivaizduoja, kad kuo ilgiau ir gausiau mėsą marinuosi, tuo ji bus skanesnė. Deja, nei pipirai, nei vynas, nei aliejiniai žolelių marinatai neprasiskverbia giliai, tad ilgas marinavimas visai nebūtinas. Vieno eksperimento metu nustatyta, kad palaikius 18 val. vyne išsimarinavo tik vienas milimetras jautienos! Prieskoniai tik suteikia malonų kvapą kepimo metu ir skanesnę plutelę. Riebią mėsą prieskoniais užtenka įtrinti, kietesnę ir sausesnę, pavyzdžiui, žvėrieną, marinate su trupučiu rūgštelės galima pamirkyti. Tik jokiu būdu citrinos ar acto nepadauginkite, nes rūgštys ardo mėsos išorinį sluoksnį. Palikus per ilgai, mėsa taps per minkšta, o vėliau - ir sausa ir beskonė. Vištieną marinuojame iki 6 val., kiaulieną iki 24 val., jautienos kepsnį iki 2 val.Marinavimas
Jei renkatės ne iš karto kepimui paruoštą mėsą, dėmesį turėtumėte atkreipti į marinavimą, nuo kurio labai priklauso jūsų iškeptos mėsos sėkmė. Pagrindinės marinato sudedamos dalys - aliejus, prieskoniai ir šiek tiek druskos. Taip pat gali būti naudojami produktai, turintis daug rūgšties, kuri minkština mėsa, t. y., citrinos, obuolių actas ar vynas. Tačiau persistengti su rūgštiniais produktais nereikėtų, nes šie ne tik minkština, bet ir tirpiną mėsą. Iškepta mėsa jau iš savęs yra gardus produktas, todėl nereikėtų persistengti ir su prieskoniais bei kitais priedais. Kitu atveju šie užgoš pačią mėsą ir apie sultingų šonkauliukų ar sprandinės skonį galėsite tik pasvajoti. Marinatas turi būti paruošiamas atskirai, sumaišant visus jo ingredientus ir įtrinant mėsą. Drąsiai marinuokite vištieną, kalakutieną, kiaulieną, o štai jautieną geriau kepkite be jokių pagardų. Ši mėsa pati iš savęs turi sodrų skonį, tad iškepus teliks pagardinti druska ir maltais juodaisiais pipirais.
💡 Patarimas: nedėkite per daug rūgšties (acto ar citrinos), nes mėsa gali tapti kieta.
Jeigu pasirinkote kepti vištieną, plonais gabaliukais supjaustytą mėsą galite 15-20 min. pamarinuoti sojų padaže.
5. Nepersūdykite
Tai dažna šeimininkių daroma klaida. Druska, skirtingai nei kiti prieskoniai, geba giliai įsiskverbti į mėsą. Deja, ji ištraukia vandenį, dėl to kepsnys tampa sausas. O jei jis dar bus sūrus… Tuomet jo valgyti neįmanoma. Todėl druskos rekomenduoja užberti tik prieš pradedant kepti ir - visai nedaug.6. Orkaitėje - Ilgai ir Nekaitriai
Kepant mėsą, orkaitės temperatūra neturėtų viršyti 180 laipsnių, o daugumai mėsos rūšių užtenka ir 130-165 laipsnių. Žemoje temperatūroje kepama mėsa būna minkštesnė, sultingesnė, mažiau susitraukia. Kuo didesnis mėsos gabalas, tuo žemesnėje temperatūroje jį reikia kepti.7. Grilyje ar Keptuvėje - Karščiau ir Trumpiau
Kiek kitokie dėsniai galioja ant atviros ugnies ar keptuvėje kepamai mėsai. Šašlyką užtenka kepti maždaug 8 - 15 min., priklausomai nuo mėsos gabalėlių dydžio ir mėsos rūšies. Kepant jautienos didkepsnius, iš pradžių 2 minutes apkepame vieną pusę, tuomet 3 minutes - kitą. Svarbu, kad mėsa pasidengtų ruda, traškia plutele. Tuomet liepsną sumažinkite iki vidutinės, mėsą apverskite, įmeskite gabaliuką sviesto ir kepkite palaistydami mėsos paviršių susidariusiu aliejaus ir sviesto mišiniu keletą ar keliolika minučių - priklausomai nuo to, kokio kepsnio norite - gerai iškepto ar su krauju.Dauguma lietuvių vis dar renkasi gerai iškeptą kepsnį, nors Vakarų pasaulio gurmanai tokį laiko tiesiog sugadintu ir lygina jį su bato padu. Galbūt jūsų neigiamas nuostatas pakeis žinia, kad kepsnyje su krauju iš tiesų nėra jokio kraujo. Tai yra tiesiog mėsos sultys - vanduo sumišęs su mioglobinu. Jei tai būtų kraujas, jis nebūtų toks šviesus ir tiesiog sukrešėtų.Kepimo laipsniai
| Kepimo laipsnis | Aprašymas | Kepimo laikas (apytikslis) |
|---|---|---|
| Mėlynasis (Blue) | Labai kruvinas, lengvai apkeptas | 1 minutė iš kiekvienos pusės |
| Retas (Rare) | Kruvinas, intensyviai raudonos spalvos | 2 minutės iš kiekvienos pusės |
| Vidutiniškai retas (Medium Rare) | Šiek tiek rausvas, sultys švelniai teka | 3 minutės iš kiekvienos pusės |
| Vidutinis (Medium) | Rusva spalva, tvirtas, bet paslankus | 4-5 minutės iš kiekvienos pusės |
| Gerai iškeptas (Well Done) | Rudos arba pilkos spalvos, tvirtas, be sulčių | 8 minutės iš kiekvienos pusės |
Tinkama temperatūra
Prieš kepdami mėsą, kurį laiką ją palaikykite kambario temperatūroje. Tokiu būdu ji iškeps kur kas tolygiau ir skaniau. Kepimo temperatūra turėtų būti ne mažesnė nei 200 laipsnių. Jei neturite termometro, patikrinti temperatūrą galima palaikius ranką apie 15 cm virš kepsninės. Jei ranką išlaikote vos kelias sekundes jos neatitraukę, vadinasi temperatūra tinkama.
Kepimas
Perkepta mėsa - dažnai pasitaikanti klaida net ir tarp patyrusių grilio mėgėjų, todėl būtina atkreipti dėmesį ir į kepimo laiką. Pradžioje kepimo temperatūra turėtų būti aukštesnė, kad susidarytų traškus paviršius ir sultingas vidus, o vėliau kepti reikėtų žemesnėje temperatūroje. Štai, pavyzdžiui, kiaulienos šašlykai yra kepami apie 10-20 min, priklausomai nuo gabalėlių dydžio. Jautienos kepsniai, priklausomai nuo norimo iškepimo, kepami nuo kelių iki keliolikos minučių. Kepdami grilyje, nenaudokite šakutės, nes subadžius mėsą, iš jos išbėga visos sultys ir kepsnys virsta sunkiai įkandamu mėsos gabalu. Tad vartymui verčiau įsigykite specialiai tam skirtas žnyples. Tačiau dažnai vartyti mėsą nerekomenduojama. Grilyje kepamą mėsą stenkitės apversti tik vieną kartą viso kepimo metu. Mažiau vartoma mėsa iškepa kur kas tolygiau.
Galiausiai, iš kepsninės išimtus kepsnius ar šašlykus sudėkite į indą ir leisti jiems kelias minutes „pailsėti“, kad tolygiai pasiskirstytų mėsoje esančios sultys ir kepsniai taptų dar minkštesni bei sultingesni.
Kaip elgtis su mėsa kepant
Naudokite mentelę arba žnyples, geriausia medines arba silikonines, kad apverstumėte kepsnį į kitą pusę arba išimtumėte jį iš keptuvės. Atminkite, kad mėsos negalima pradurti šakute, nes iš jos išbėgs visos sultys ir taip bus prarastas skonis ir aromatas.
💡 Patarimas: jautienos steiką kepkite tik labai karštoje keptuvėje - 2-3 min.
8. Neskubėkite Pjaustyti
Ištraukę kepsnį iš orkaitės nepulkite jo iškart pjaustyti, leiskite jam pailsėti bent 10 minučių, kad sultys tolygiai pasiskirstytų.Kepsnį galima išsikepti kiekvienų namų virtuvėje, tačiau tam, kad jis būtų sultingas, aromatingas ir nepamirštamo skonio - ne tik privalome žinoti, kaip išsirinkti kokybišką mėsą, bet ir kelias pagrindines jos ruošimo taisykles.Keptuvės kepsniams
Dar vienas iš tobulai iškepto kepsnio garantų - išsirinkti geros kokybės kepsnių keptuvę. Tai turėtų būti keptuvė storu dugnu, tolygiai įkaitusi, kaupianti šilumą ir vėliau atiduodanti ją kepamam patiekalui.
Puikus pasirinkimas kepti kepsniams yra plieninė keptuvė, kuri užtikrina puikų šilumos paskirstymą ir tolygų įkaitimą. Tačiau nepamirškite, kad prieš kepdami mėsą keptuvę gerai įkaitinkite ir sutepkite aliejumi. Ideali keptuvė kepsniams kepti turėtų būti pagaminta iš aukštos kokybės plieno ir turėti šiek tiek storesnį dugną.
Ketaus keptuvės yra sunkios ir tvirtos, todėl ilgai įkaista, tačiau ilgiau išlaiko šilumą ir tolygiai ją paskirsto. Kaip ir naudojant plieninę keptuvę, reikia pasirūpinti, kad keptuvė būtų tinkamai sutepta aliejumi, kad mėsa nepriliptų prie paviršiaus.
Kepti kepsnius keraminįje keptuvėje - puikus būdas paruošti šią mėsą. Keraminėje keptuvėje kepama mėsa neprilimpa prie jos paviršiaus ir gražiai paruduoja.
Grilio keptuvės dugnas primena kepsninę, todėl galima paruošti aromatingą ir sultingą kepsnį nenaudojant jokių papildomų aliejų. Be to, kepant kepsnį ant tokio tipo keptuvės, mėsos paviršiuje susidaro įdomus vizualinis efektas - tinklelis.