Kiškiena yra tamsiai raudona, standi, sausa mėsa, turi specifinį skonį, būdingą tik šiai rūšiai. Jaunų, iki 8 mėn. amžiaus, kiškių mėsa yra intensyvesnės spalvos ir geresnės kokybės, o senesnių - tamsesnė. Suaugusio kiškio valgomos dalies išeiga lyginant su viso kūno mase vidutiniškai gali siekti iki 66 proc.

Kiškienos cheminė sudėtis: vanduo 75,34 proc., baltymai 23,19 proc., riebalai 1,12 proc., mineralinės medžiagos 1,16 proc. Lyginant su kitais medžiojamaisiais gyvūnais, pilkojo kiškio mėsos riebalai yra labai vertingi dėl didelio (iki 65,5 proc.) nesočiųjų riebiųjų rūgščių kiekio. Svarbu tai, kad net 22,9 proc.

Dėl įrodyto teigiamo poveikio širdies ir kraujagyslių sistemai, taip pat regėjimui bei atminčiai stiprinti, nesočiosios riebalų rūgštys, ypač Omega 3, yra vertingiausia sudėtinė riebalų dalis. Mūsų šalyje pasitaiko sena medžioklės tradicija sumedžiotą kiškį laikyti keletą dienų pakabinus galvą žemyn, kad neva „mėsa subręstų“. To daryti negalima.

Užtikrinant higieniškai nepriekaištingos mėsos kokybę, būtina siekti geros medžioklės praktikos. Sumedžioto laukinio gyvūno skrodimas ir nukraujinimas turi labai svarbią reikšmę mėsos skoniui ir kokybei. Kiškio mėsa, nukraujinta praėjus daugiau nei 1 val. po sumedžiojimo, turi stipriau išreikštą kvapą, nei tą padarius per trumpesnį laiką. Mėsa dažnai įgauna šlapimo kvapą.

Todėl reikia kaip įmanoma greičiau nulupti ir išskrosti gyvūną. Žvėriena yra didelės mitybinės ir fiziologinės vertės maistas, turintis mažai riebalų ir jungiamojo audinio, o tinkamai sumedžiotų ir paruoštų laukinių žvėrių mėsa yra sveikesnė už naminių gyvulių mėsą.

Kiškienos paruošimas

Prieš kepant kiškieną, ją reikia tinkamai paruošti. Štai keli patarimai:

• Pradžiai praskalaukite triušį acte, tada pakaitinkite jį ant sausos keptuvės, kad išbėgtų jo sultys, kurias išpilkite.
• Triušį marinuokite vyne su svogūnais ir žolelėmis dvi dienas, retkarčiais pavartydami mėsą.
• Žvėriena supjaustoma gabaliukais ir nakčiai užpilama saldžiarūgščiu marinatu.
• Išimta iš marinato kiškiena nusausinama, įtrinama druska su prieskoniais, prismaigstoma lašiniukų, dedama į keptuvą su įkaitintais riebalais, suberiamos supjaustytos prieskoninės daržovės ir kepama orkaitėje apie 1 val., dažnai palaistant atsiradusiu skysčiu (arba aptepama grietine).

Kiškienos marinavimas

Marinavimas yra svarbus žingsnis, siekiant suminkštinti ir pagerinti kiškienos skonį. Štai keli marinavimo būdai:

• Marinavimui sumalame per mėsmalę daug svogūnų (kad inde apsemtų mėsą). Į indą dedame ant dugno svogūnų tyrės sluoksnį, įvairių prieskonių (pagal principą šakniniai prieskoniai nemaišomi su stiebeliniais, nesūdome). Dedame mėsą ir beriame ant jos prieskonių (kiek pasipraktikavę su kepsniais atsirinksime sau tinkamiausius prieskonius), viską užpilame svogūnų tyre. Palaikome parą.
• Žvėrienoje peiliu padarome įpjovas ir prikaišome česnako. Užpilame vynu, apelsinų sultimis, sudedame stambiai pjaustytus svogūnus, česnakus, citrinų žievelę, garstyčias ir visus likusius prieskonius. Marinuojame tris dienas.
• Šernienai tinka marinatai su actu, svogūnais, laurų lapais, šviežiu imbieru, taip pat galima įdėti morkų ir petražolių šaknų. Ypatingą prieskonį suteiks kadagių uogų marinatas – tam reikės dar raudono sauso vyno, juodųjų ir kvapiųjų pipirų, bazilikų bei peletrūnų.
• Paprikas ir svogūną susmulkiname smulkintuvu. Įpilame aliejaus, sojos padažo, įberiame pipirų, druskos. Įpilame baltojo vyno. Šiuo padažu užpilame mėsą ir marinuojame 2 valandas.

Kiškienos kepimo būdai

Kepta kiškiena orkaitėje

Nusausinkite mėsą, apvoliokite miltuose ir apskrudinkite riebaluose, naudodami puodą (keptuvę), tinkantį orkaitei. Kai mėsa paskrus, įpilkite marinatą, užvirinkite (galite pakaitinti marinatą atskirai, kol mėsa kepa), ir įdėkite puodą į 175 laipsnių karštumo orkaitę. Kepkite, mėsą apšlakstydami skysčiu, kad neišdžiūtų.

Išėmę mėsą iš marinado, ją špikuojame užšaldytomis lašinukų juostelėmis(kad lengviau įkištį į įpjovą), morkos juostelėmis, česnako gabaliukais. Kepame apie 2 val. orkaitėje po folija, padėdėję ant odos nuo lašinių, arba ištepę dugną riebalais, įpilame truputį vandens. Prieš kepimo pabaigą nuimame foliją, kad mėsa askrustų.

Įtrintą zuikį užpilam stikline balto sauso vyno, sumaišyto su trupučiu aliejaus. Įberiame pipirų žirnelių, lauro lapą vieną kitą. Kad zuikis nebūtų sausas, gerai iškepa kepimo maišuose arba susuktas į folją.

Kiškienos troškinimas

Susmulkinkite svogūną su keliais šalavijo ir rozmarino šakelės lapeliais ir pakepinkite šį mišinį, kol svogūnas taps aukso spalvos. Įdėkite mėsą ir paskrudinkite, po to pasūdykite ir supilkite baltą vyną. Sumažinkite ugnį, dalinai uždenkite puodą troškinkite triušį, kol jis suminkštės ir sąnariuose nebeliks kraujo. Įpusėjus virimui įdėkite riešutus ir alyvuoges. Galite naudoti vien tik alyvuoges, ar vien tik riešutus. Druska.

Pupelės pamerkiamos šiltame vandenyje. Rytojaus dieną žvėriena apkepinama riebaluose, sudedama į greitpuodį, ant viršaus išbrinkintos pupelės, griežinėliais supjaustytos bulvės, svogūnas, morka, obuolių skiltelės, pasūdomą, sudedamas sviestas, kadagio uogos, užpilama karšto vandens, kad vos apsemtų, sandariai uždaroma ir ant silpnos ugnies troškinama 30- 40 min.

Kiti kiškienos kepimo būdai

Pakaitinkite aliejų ir sviestą keptuvėje, kai sviestas ištirps ir pradės traškėti, sudėkite žalumynus ir kokią minutę pamaišykite. Įdėkite mėsą ir kepkite pavartydami, kol paruduos iš visų pusių. Pasūdykite mėsą, uždenkite ir sumažinkite ugnį, kepkite apie 2 valandas. Retkarčiais patikrinkite, jei mėsa labai sausa, įpilkite kelis šaukštus vandens ar sultinio. Šis lėto kepimo būdas Toskanoje vadinamas “arrosto morto” - “mirtinas kepimas”, kuris vyksta puode, priešingai nei “gyvas”, kur mėsa sukasi ant iešmo.

Susmulkinkite dvi česnako skilteles ir paskrudinkite jas ¼ stiklinės alyvų aliejaus, kartu su šviežio rozmarino šakele; kai česnakas paruduos, dėkite mėsą; pagal skonį pabarstykite druska ir pipirais, uždenkite ir kepkite mėsą ant vidutiniškos ugnies, kartais pavartydami. Paskui į tą patį puodą įpilkite stiklinę sauso raudono vyno ir, kai jis pradės garuoti, pridėkite apie 300 g nuluptų, išimtomis sėklomis, susmulkintų pomidorų (galite naudoti konservuotus ar pomidorų padažą) ir 200 g konservuotų juodųjų alyvuogių. Virkite ant mažos ugnies, dalinai uždengę, maždaug 45 minutes. Prieš patiekdami triušį į stalą, išgriebkite ir išmeskite česnaką bei rozmariną.

Po 2 valandų apkepame iš abiejų pusių, sudedame į indą, suberiame česnakus, morkas ir užpilame marinatu ir sultiniu.

Kiškienos patiekimas

Kai mėsa iškeps, perkelkite ją į lėkštę ir laikykite šiltai; nusunkite skystį ir virkite jį iki kol sutirštės. Užpilkite jį ant skrudintos duonos ir patiekite su mėsa.Išimame iš marinato, aptepame paruoštu mišiniu ir apkepame iš visų pusių. Užpilame marinatą ir sudedame džiovintus obuolius. 160C tempeūratūros orkaitėje kepame 2,5 valandos.

Svarbu atsiminti, kad tinkamas kiškienos paruošimas ir kepimas užtikrins puikų skonį ir malonų patiekalą. Skanaus!

---