Kijevo kotletai - kaip pasigaminti traškius ir sultingus? Pasakojame žingsnis po žingsnio

Prancūzijos įkvėptas Rusijos didikų skanėstas

XVII a. turtingų ir įtakingų Rusijos imperijos gyventojų tarpe ėmė plisti mada į savo rūmus kviestis virtuvės šefus iš Prancūzijos (arba rusus, kurie maisto gamybos paslapčių mokėsi Prancūzijoje). Prancūzai išmokė rusus patiekaluose naudoti tik ypač kokybiškas, subtilaus skonio mėsos išpjovas, liesesnę filė, paukštienos krūtinėlę. Pamokas sparčiai perėmę rusai sukūrė daugybę savitų ir iki pat mūsų dienų mėgstamų patiekalų.

Manoma, kad iš pradžių buvo sukurti Požarskio kotletai, pagaminti iš maltos veršienos arba vištienos, pagardinti sviestu ir grietinėle, apvolioti džiūvėsiuose. Papiepauti Požarskių šeimai priklausiusiame restorane, rašydamas laišką bičiuliui, rekomendavo Aleksandras Puškinas. Neabejotina, kad tai ženkliai prisidėjo prie patiekalo populiarumo.

Požarskio kotletų įkvėpti Kijevo kotletai buvo pradėti gaminti XX a., žinoma, Kijeve, garsiausiame šio miesto viešbutyje „Kontinental“ (dabar viešbučio pastate įrengta konservatorija).

Nuotraukos šaltinis Shutterstock

Kijevo kotletų paruošimas - dėmesys tinkamam išmušimui, sviesto šaldymui ir paniravimui

Vištienos krūtinėlė ir jos paruošimas. Tradiciniams Kijevo kotletams turėtų būti naudojama vištienos krūtinėlė, kuri išpjaunama paliekant paukščio alkūnkaulius (šią dalį dažniausiai vadiname „petuku“). Jeigu paliekamas alkūnkaulis, tai jis kruopščiai nuvalomas nuo mėsos, turi styroti tik mažas kaulelis. Patiekalas, matyt, buvo valgomas laikant už šio kaulelio, nes didikai, nors ir mėgavosi gardžiais patiekalais, bet vengė naudoti stalo įrankius.

Žinoma, dauguma neturi įgūdžių ir laiko dailiai išpjaustyti viščiuko, todėl perka jau išpjautas vištienos krūtinėles arba filė be kaulų. Jos taip pat puikiai tinka, tačiau, jeigu renkatės vištienos filė, pirkite neperpjautus gabaliukus (filė su vidine, siauresne filė).
Vištienos krūtinėlę reikėtų perpjauti pusiau - iš vienos krūtinėlės gausite du filė gabaliukus, tad pavyks du Kijevo kotletai.

PARUOŠIMO BŪDAS:

Paruošimo laikas: Apie 45 min.

Pirmiausia pasiruošti sviestą - į kambario temperatūros sviestą įmaišyti smulkintus krapus ir petražoles, suformuoti ovalą ir padėti į šaldytuvą sutvirtėti.

Vištos krūtinėlę sumalti, sudėti į dubenį, ten pat sukrėsti ir varškę, mušti kiaušinį, suberti visus prieskonius ir gerai išminkyti iki vienalytės masės. Drėgnomis rankomis imti mėsos masės (nedaryti labai didelių, patarčiau šiek tiek mažesnius nei įprasti), delne paplojus dėti po gabalėlį sviesto ir formuoti į cepelinų formą panašius kotletukus.

Keptuvėje pilti aliejų (pilti tiek, kad sudėjus kotletus apsemtų bent iki trečdalio) ir gerai įkaitinti. Kaitrą sumažinti iki minimalios ir dėti kelis kotletukus (aš kepiau po 6 vnt). Vis vartant iš visų pusių kepti kol gražiai apskrus ir paruduos. Išimtus iš aliejaus sudėti ant popierinių servetėlių ar popierinio virtuvinio rankšluosčio, kad nuvarvėtų riebalų perteklius.

Kijevo kotletai

Klasikiniai Kijevo kotletai – bene populiariausias vištienos mėsos patiekalas. Įprastame recepte, kotletai apvoliojami džiūvėsėliuose ir kepami aliejuje.

IngredientaiPorcijos: – + 2Energinė vertė

Kalorijų: 3489 kcal

Angliavandenių: 80.9 g

Paruošimo būdas30 min Spausdinti

Išpjaukite abi krūtinėlės puses atskirdami jas nuo kaulo. (arba naudokite vištienos filė). Pašalinkite nereikalingą odą ir kremzles, tik atsargiai, kad filė neperplyštų. Paprastai filė būna vienoje pusėje storesnė, kitoje plonesnė, todėl reikėtų šiek tiek paploninti filė vienoje pusėje, kad suvienodinti storį.

Atmuškite mėsos plaktuku išorinę mėsos pusę (kur buvo odelė). Apibarstykite druska iš abiejų pusių.

Dubenyje išmaišykite kapotas petražoles, sviestą ir druską, gerai išmaišykite iki vientisos masės. Įdarą padalinkite į dvi dalis ir 3–5 minutėms įdėkite į šaldiklį. Tada, įvyniokite įdarą į filę, suformuodami kotletą, ir vėl įdėkite į šaldiklį 3–5 minutėms.

Atskirame dubenyje įmuškite kiaušinius ir suplakite su pienu. Kotletus apvoliokite miltuose, tada kiaušinių ir pieno masėje. Tada apvoliokite džiūvėsėliuose, po to masėje ir vėl džiūvėsėliuose.

Puodą su aliejumi įškaitinkite ir kepkite kijevo kotletus apie 10-15 min. iki aukso rudos spalvos (kotletai turėtų iškilti). Galite kotletus kepti kitaip - apskrudinti keptuvėje ir baigti kepti orkaitėje. Ant keptuvės kepkite apie 3-4 minutes iš abiejų pusių, nuolat apipilant verdančiu aliejumi. Tada įdėkite kotletus į orkaitę (įkaitintą iki 200 laipsnių) ir kepkite dar 10 minučių.

Daugiau kotletų receptų rasite čia: Kotletai

PARUOŠIMO BŪDAS:

Paruošimo laikas: Apie 30 min.

Sviestą reikėtų pasiruošti iš anksto, kad jis sustingtų. Sviestą sumaišome su prieskoniais ir žalumynais, dedame ant maistinės plėvelės, susukame į storesnę virvelę, dedame į šaldiklį porai valandų arba paliekame pernakt sustingti.

Vištienos krūtinėles perpjauname išilgai perpus, kad turėtume 4 pjausnius.

Visus pjausnius apibarstome druska ir pipirais iš abiejų pusių. Ant vieno pjausnio krašto dedame maždaug rodomojo piršto ilgio sviesto gabalėlį. Sviestą pradedame sukti į pjausnį, užlenkiame pjausnio kraštus, kad kepant, sviestas neišbėgtų. Šiek tiek suspaudžiame kotletą. Susuktus mėsos gabalėlius iš visų pusių pabarstome šiek tiek druskos ir pipirų. Galime dėti į šaldytuvą valandai, kad sustingtų, bet nebūtina.

Editos gardumynai

Kartas nuo karto vis grįžtu prie šio puikaus patiekalo. Kai pirmąsyk prieš daug metų paragavau "Kijevo kotletą" legendiniame "Neringos" restorane, atrodė, kad nieko skanesnio iki tol nebuvau valgiusi. Galbūt taip ir buvo, o gal tiesiog baisiai norėjosi valgyti. Kaip bebūtų - tai kulinarijos klasika.

2.Krūtinėlės gabalus atsargiai pamušti neaštriu plaktuku mėsai. Kad mėsa nesuplyštų, geriausia tai daryti mėsą iš abiejų pusių apsupus plėvele ar kepimo popieriumi. Stengtis iš mėsos suformuoti kvadratą, kraštus paplakant ploniau. Mėsą pabarstyti druska, pipirais, čiobreliais.

3. Ant krūtinėlės krašto dėti užšaldytą sviestą ir jį įvynioti, standžiai susukant į kotletą. Padarytus kotletus laikyti šaldytuve 3 - 4 valandas. Jie prisigers prieskonių ir nesubirs kepdami.

4. Paruošti 3 dubenis : su miltais, su plaktu kiaušiniu ir su trupiniais. Kotletą visų pirma apvolioti miltuose, po to - kiaušinio plakinyje, o galiausiai - trupiniuose. Man skaniau, kai vietoj sausų ir kietų džiūvėsėlių naudojami šviežios baltos duonos trupiniai. Jie nėra tokie aštrūs. Tam reikia nuo poros baltos duonos ar batono riekių nupjauti plutą, duoną supjaustyti ir visiškai susmulkinti į trupinius smulkintuvo pagalba. Trupinius pagardinti druska bei pipirais.

4. Kepti iki 180 C įkaitintame aliejuje maždaug 8 - 10 min., kol gražiai apskrus. Vienu metu negalima kepti daugiau kaip 2 kotletus. Beje, jei kartais aliejus buvo per karštas, ir po 2 minučių kotletai visai apskrudo, juos reikia traukti iš aliejaus ir užbaigti kepti iki 190 C įkaitintoje orkaitėje, kad iškeptų vidus. Šį būdą patogu naudoti, kai reikia iškepti daug kotletų. Tada pradžiai jie apskrudinami aliejuje, nuvarvinami ant popierinio rankšluosčio, sudedami į skardą ir visi kartu baigiami kepti orkaitėje.

Sviesto dėka mėsa tampa ypač minkšta ir gardi. Prie Kijevo kotletų labai tinka troškintos morkos bei žirneliai.

Kijevo kotletai su varške - minkštučiai ir sultingi

Autorius apie receptą: Prigyriau, išpasakojau savo kolegei kokie jie nuostabūs, kaip paprasta (palyginus su tais tikraisiais Kijevo kotletais) pagaminti, ir mėgautis beveik skanesniais už Prigyriau, išpasakojau savo kolegei kokie jie nuostabūs, kaip paprasta (palyginus su tais tikraisiais Kijevo kotletais) pagaminti, ir mėgautis beveik skanesniais už tikruosius. ir nė kiek neperdėjau, nes jie nuo šiol, mūsų šeimos, vienas iš mėgstamiausių vištienos patiekalų. tad tikrai nedvejokite, nes jie verti pačių didžiausių komplimentų. (. daugiau) (. mažiau) Reda, Miss Dish

AKCIJOS:

Rodyti akcijas

TAIPPaspaudus šį mygtuką galite išjungti arba įjungti akcijų ingredientams rodymąINGREDIENTAI:Porcijų skaičius: 4

---