Gal kiek nustebsite, bet Kijevo kotletas patenka į sąrašą skaniausių pasaulio patiekalų, kuriuos būtina paragauti bent kartą gyvenime. Tad skiriame jam dar šiek tiek dėmesio ir virtuvės šefės Honoratos Lyndo prašome atsakyti į klausimus, kurie dažniausiai kyla nusprendusiems šį patiekalą pasigaminti namuose.
Kijevo kotletų gaminimo subtilybės
Dažniausiai pasitaikančios nesėkmės ir kaip jų išvengti
- Jis gali atsivynioti, sutrūkinėti apvoliotas sluoksnis, gali blogai iškepti, todėl gaminti reikia labai kruopščiai.
- Reikia greitai dirbti. Beje, suformuotą kotletą patartina 15-20 min. palaikyti šaldytuve.
Sviesto paruošimas ir jo svarba
- Klasikinis receptas - sviestas be priedų, bet, jei kas mėgsta, galima įdėti krapų.
- Pirmiausia reikia suformuoti pailgą suapvalintą volelį.
- Plonai išmušti mažąją vištienos filė, suvynioti į ją sviestą ir sušaldyti. Taip sviestas apsaugomas dvigubai - ir mažąja filė, ir pačiu kotletu.
Mėsos paruošimas ir formavimas
- Pirmiausia reikia tinkamai išmušti: kraštai turi būti plonesni, o per vidurį - storiau.
- Mėsą išmušti gerai, bet neplonai, kad ji nebūtų permatoma, ir kad neplyšinėtų.
- Išmuštą gabaliuką pabarstome druska, pipirais.
- Dedame sviestą ir jį stangriai apvyniojame.
Kodėl reikia apvolioti du kartus?
Apsaugoma vištienos filė ir kepant išlieka sultinga.
Kepimo būdai: keptuvėje, orkaitėje ar gruzdintuvėje?
- Kijevo kotletas, iškeptas orkaitėje, neturės plutelės, taip pat labai tikėtina, kad ir sviestas įsigers į mėsą. Geriausia - gruzdinti.
- Tą galima padaryti dviem būdais: įkaitinti aliejų iki 180 °C temperatūros, gruzdinti 6-7 minutes, tada įdėti kotletą į orkaitę, įkaitintą iki 180 °C temperatūros, ir kepti dar 7-8 minutes. Iš viso kepama apie 15 minučių. Arba galima įkaitinti aliejų iki 145 °C temperatūros ir tik gruzdinti - orkaitės nereikės. Kepti irgi apie 15 minučių.
- Verdame aliejuje kokias 7-9 minutes, jei reikia pavartykite.
- Svarbu, kad aliejus nebūtų per karštas, nes viršus apdegs, o vidus bus neiškepęs. Tai galima patikrinti įmetant į puodą gabalėlį šviežios bulvės. Jeigu bulvė greitai neparuduos, o keps tolygiai, galite į puodą dėti kijevo kotletus.
Garnyrai
Klasikinis - bulvių lazdelės, piene virtos morkos su žirneliais, marinuoti vaisiai. Kijevo kotletus galite patiekti su mėgstamomis daržovėmis, salotomis, ryžiais, bulvėmis, prie jų tiks visi mėgstami garnyrai.
Kijevo kotletų receptai
Receptas su faršu
Ingredientai:~600 g vištienos krūtinėlės filė arba faršo; 2-3 kiaušiniai; ~80 g fermentinio sūrio; ~80 g sviesto; Džiūvėsėlių; Druskos, maltų juodųjų pipirų; Augalinio aliejaus kepimui.
Vištienos filė sumalame mėsmale, pagardiname druska, pipirais ir gerai išminkome. Vištienos faršą padalijame į šešias lygias dalis. Sūrį, o po to ir sviestą, pjaustome į šešias lygias juosteles. Darbo vietoje pasistatome tris dubenėlius. Viename dubenėlyje turi būti vanduo, kuriame drėkinsime rankas. Antrame - išplakti kiaušiniai, o trečiame - džiūvėsėliai. Iš vištienos faršo darome pailgą kotletuką, jį šiek tiek priplojame, į vidurį dedame po vieną sviesto ir sūrio juostelę, užlenkiame faršo kraštus ir formuojame pailgą kotletą. Kijevo kotletą merkiame į kiaušinių plakinį ir gerai apvoliojame džiūvėsėliuose, po to vėl į kiaušinių plakinį ir į džiūvėsėlius, ty. padarome tai du kartus. Taip pasiruošiame visus šešis Kijevo kotletus.
Receptas su vištienos filė
Ingredientai: Vištienos filė (arba vištienos krūtinėlė) - 2 vnt.; Sviestas - 50-60 g; Kiaušinis - 1-2 vnt.; Džiūvėsėliai; Druska, malti juodieji pipirai; Saulėgražų aliejus kepimui.
Vištienos filė išmušame per maistinę plėvelę, kad būtų gana plona, bet nesuplyšusi. Pabarstome druska, pipirais. Ant išmuštos vištienos filė dedame kubelį sviesto (apie 25-30 g), apvyniojame jį vištienos filė ir suformuojame pailgą kotletą, kurį merkiame į plaktą kiaušinį ir gerai apvoliojame džiūvėsėliuose (galima tai daryti du kartus, vėl merkti į kiaušinį ir apvolioti džiūvėsėliuose). Kijevo kotletai kepami įkaitintame aliejuje apie 10-15 minučių. Svarbu, kad aliejus nebūtų per karštas, nes viršus apdegs, o vidus bus neiškepęs. Tai galima patikrinti įmetant į puodą gabalėlį šviežios bulvės. Jeigu bulvė greitai neparuduos, o keps tolygiai, galite į puodą dėti kijevo kotletus.
Klasikinis Kijevo kotletų receptas (4 porcijos)
Kotletams reikės: 2 vištienos krūtinėlių 3 kiaušinių 125 ml miltų apie 300 ml džiūvėsėlių, 0,5 arb. š. česnako miltelių, 1 arb. š. smulkios druskos, 0,5 arb. š. juodųjų pipirų, 1 arb. š. džiovintų petražolių druskos, juodųjų pipirų saulėgrąžų aliejaus kepimui
Sviestui reikės: 120 g kambario temperatūros sviesto 0,5 arb. š. česnako miltelių ¼ arb. š. baltųjų pipirų nedidelės saujos susmulkintų krapų ir petražolių mišinio
Kaip gaminti: Sviestas: sviestą reikėtų pasiruošti iš anksto, kad jis sustingtų. Sviestą sumaišome su prieskoniais, dedame ant maistinės plėvelės, susukame į storesnę virvelę, dedame į šaldiklį porai valandų arba paliekame pernakt. Vištienos krūtinėles perpjauname išilgai perpus, kad turėtume 4 pjausnius. Ant pjaustymo lentelės patiesiame maistinės plėvelės, dedame vieną pjausnį, uždengiame plėvele ir gerai išmušame mėsos muštuku, kol pjausnys suplonės maždaug pora kartų. Mėsą muškite atsargiai, stenkitės, kad nesuplyštų. Pasistenkite išmušti keturkampę pjausnio formą. Taip išmušame kiekvieną pjausnį. Visus pjausnius apibarstome druska ir pipirais iš abiejų pusių. Ant vieno pjausnio krašto dedame maždaug rodomojo piršto ilgio sviesto gabalėlį. Sviestą pradedame sukti į pjausnį, užlenkiame pjausnio kraštus, kad kepant sviestas neišbėgtų. Šiek tiek suspaudžiame kotletą. Susuktus mėsos gabalėlius iš visų pusių pabarstome šiek tiek druskos ir pipirų. Galime dėti į šaldytuvą valandai, kad sustingtų (nebūtina). Vienoje lėkštėje miltus sumaišome su 0,5 arb. š. druskos ir 1/3 arb. š. juodųjų pipirų. Kitoje lėkštėje išplakame kiaušinius su pora žiupsnių druskos. Dar kitoje lėkštėje sumaišome džiūvėsėlius su prieskoniais. Keptuvėje ant truputį stipresnės vidutinės ugnies įkaitiname aliejų. Kiekvieną pjausnį pirmiausia apvilgome miltuose, po to dedame į kiaušinį, tada į džiūvėsėlius, vėl į kiaušinį ir vėl į džiūvėsėlius. Ir dedame į keptuvę. Kepame apie 10 min. iš visų pusių, kol gražiai apskrunda. Po to Kijevo kotletus dedame į kepimo skardą. Orkaitę įkaitiname iki 200 laipsnių. Kijevo kotletus pašauname į orkaitę ir kepame dar 15-20 min. Patiekite su mėgstamais priedais.
Kijevo kotletų istorija
Kijevo kotletai kaip ir daugelis kitų legendinių patiekalų, kuriuos laikome tradiciniais mūsų kraštų patiekalais iš tikrųjų atkeliavo iš Prancūzijos. Iš tikrųjų prancūziškas „côtelette de volaille“ - maltos paukštienos kotletas, patekęs į rusų virėjų rankas, virto legendiniu Kijevo kotletu. Patiekdavo juos jie su Madeiros padažu. Kotletai buvo gaminami iš lazdyninių tetervinų arba žvėrienos. Pirminė Kijevo kotletų versija buvo „Pozharsky“ kotletai, kuriuos gamino iš maltos vištienos krūtinėlės. Pirminiu istoriniu šaltiniu laikoma Aleksandrovos-Ignatjevos kulinarinė knyga (leidimai iki ir po 1912 m.). Šioje kulinarinėje knygoje aprašomi Novo-Michailovskio kotletai, kurie pradėti gaminti restorane netoli Michailovskio rūmų. Kijevo kotletai pradėti gaminti Kijeve „Continental“ viešbučio restorane XX amžiaus pradžioje.
Patarimai gaminant Kijevo kotletus
- Jei sviestui neturite šviežių krapų ir petražolių, tuomet puikiai tiks ir džiovinti.
- Sviestą palaikykite kambario temperatūroje, kad kiek suminkštėtų. Sudėkite žoleles, jeigu sviestas nesūdytas, įberkite šiek tiek druskos. Sviestą su žolelėmis pertrinkite šakute ir plėvelės pagalba iš sviesto suformuokite keturis pailgus “cepelinus”. Juos sudėkite į lėkštutę ir į šaldytuvą, kad sustingtų.
Lentelė: Kijevo kotletų gaminimo patarimai
| Problema | Sprendimas |
|---|---|
| Kotletas atsivynioja | Tinkamai išmuškite mėsą: kraštai turi būti plonesni, o per vidurį - storiau. |
| Sviestas išteka kepant | Suformuokite pailgą sviesto volelį, suvyniokite į plonai išmuštą vištienos filė ir sušaldykite. |
| Apvoliotas sluoksnis džiūsta ir trūkinėja | Dirbkite greitai ir palaikykite suformuotą kotletą šaldytuve 15-20 minučių. |
| Viršus apdega, o vidus neiškepa | Kepkite ne per karštame aliejuje arba naudokite kombinuotą kepimo būdą: keptuvėje ir orkaitėje. |