Amžinoji klasika. Ragaujant ir ieškant naujų skonių, kartais tas senasis, pamirštas, tampa atradimu. Nauju atradimu.

Kaip išsirinkti Kalėdinio stalo pažibą?

Pirmas kriterijus - pirkite pačią mėgstamiausią paukštieną. Kitas itin praktiškas ir naudingas kriterijus - įvertinti, kiek valgytojų susirinks prie stalo. Viščiukas broileris tiks porai, stambesnė višta ar nedidelė antis - sotus patiekalas keturiems suaugusiems, 4-5 kg žąsis pasotins apie aštuonis žmones, o iš jų didžiausias kalakutas svers apie 8-10 kg ir bus puikus patiekalas didelei, 10-15 žmonių kompanijai.

Kepame vištą - jokių įmantrybių

Reikės:

• Iki 2,5 kg šviežios vištos (jeigu rinksitės mažesnį broilerį, jis keps trumpiau)
• Šaukštelio cinamono
• Po pusę šaukštelio šviežiai grūstų anyžių, gvazdikėlių, kardamono (gali būti jau sumalti prieskoniai)
• Šaukštelio grūstų kmynų arba kumino
• Poros šaukštelių druskos
• Šlakelio aliejaus, sviesto
• Mėgstamų šviežių kvapnių prieskoninių žolelių - čiobrelių, šalavijų, peletrūno

Gaminame:

1. Visus prieskonius sumaišykite su šlakeliu aliejaus, gauta pasta ištepkite nuplautą ir nusausintą vištą iš vidaus bei išorės, suvyniokite į kepimo foliją arba dėkite sandarų indą (kad neprisitrauktų išorės kvapų) ir palikite marinuotis vėsioje temperatūroje bent pusdienį, o geriausiai - per naktį.
2. Prieš kepant, išsukite sviestą iki purios masės ir sumaišykite su smulkintomis žolelėmis, šiuo mišiniu ištepkite krūtinėlę po oda - odą reikia atsargiai atskirti nuo krūtinėlės. Patartina surišti vištos kojas ir prie jų pritraukus surišti uodegikaulį - tolygiau keps.
3. Dėkite vištą į orkaitę ant grotelių, po ja dėkite skardą, į kurią varvės sultys ir riebalai - joje tiks kepti daržoves garnyrui. 15 min. vištą kepkite iki 220 laipsnių įkaitintoje orkaitėje, tada sumažinkite kaitrą iki 180 laipsnių ir kepkite apie pusantros valandos.

Tai orientacinis kepimo laikas - kiekvienu atveju jis priklausys nuo vištos dydžio ir konkrečios orkaitės. Jeigu turite specialų virtuvės termometrą, naudinga žinoti, jog storiausioje krūtinėlės vietoje temperatūra turi siekti 72 laipsnius - tada vištą galima traukti iš orkaitės, leisti jam „pailsėti“ 5-10 minučių ir galima skanauti.

Neįgudusiems kulinarams patariama nenaudoti įmantrių įdarų, mat jie gali neiškepti kartu su višta, būti per drėgni, kas neleis odelei apskrusti - geriausiai įdėti keletą skiltelių česnako, prieskoninių žolių, citrinos žievelės arba skiltelėmis supjaustytų obuolių.

Sultingo kalakuto paslaptis - sūrimo vonia

Kepant kalakutą svarbu žinoti, kad jo krūtinėlė iškepa greičiau nei kojos, kuriose daug kietų sausgyslių ir jungiamųjų audinių. Todėl, jeigu kepsime jį kaip vištą, iškepus krūtinėlei kojos liks kietos, mėsa sunkiai kramtoma, o iškepus kojoms, krūtinėlė bus sausa. Todėl kalakutą patartina prieš tai išmirkyti sūrime.

Reikės:

• Apie 10 kg šviežio kalakuto
• Druskos
• Medaus
• Bet kokių mėgstamų prieskonių ir prieskoninių žolių

Gaminame:

1. Pirmiausiai įvertinkite, kokiame inde galite užmerkti ir parą vėsiai laikyti kalakutą, kad skystis jį apsemtų. Tada gaminkite sūrymą įvertindami, kad 5 l vandens reikia stiklinės druskos, pusės stiklinės medaus, o visus kitus prieskonius pasirinkite savo nuožiūra.
2. Druskos ir prieskonių tirpale leiskite kalakutui pamirkti apie parą, o prieš kepdami, nusausinkite, galite papildomai įtrinti mėgstamu prieskonių mišiniu be druskos.
3. Suriškite kaip ir vištą ankstesniame recepte bei dėkite ant grotelių virš skardos.
4. Pusvalandį kepkite kalakutą iki 250 laipsnių įkaitintoje orkaitėje, vėliau sumažinkite kaitrą iki 180 laipsnių ir kepkite apie 4 val.

Jeigu mirkyti didelio kalakuto neturite galimybės, pamarinuokite jį per naktį su mėgstamais prieskoniais ir kepkite specialioje rankovėje, į vidų įdėję obuolių, česnakų, pankolių. Vadinamoji rankovė neleis išgaruoti drėgmei todėl mėsa neperdžius. Tokiu atveju nuo pradžių kepkite kalakutą 180 laipsnių temperatūroje, o kaitrą padidinkite baigiant kepti - tik prieš tai prapjaukite rankovę, kad drėgmė išgaruotų ir odelė apskrustų.

Antis ir žąsis - riebalai turi tirpti lėtai

Antis ir žąsis yra riebios ir, nors ne tokios stambios kaip kalakutas, jų kepimui reikia atseikėti nemažai laiko. Svarbu, kad kepant riebalai lėtai tirptų ir gertųsi į mėsą, o krūtinėlė neperdžiūtų, kol tinkamai iškeps kojos. Jeigu įsigijote antį ar žąsį su kaklu, nupjaukite jį ir pasilikite sultiniui. Prieskonius ir įdarą rinkitės, kokių tik širdis geidžia. Su riebia paukštiena puikiai derės rozmarinas, neprašausite į vidų gausiai įdėję česnako skiltelių, džiovintų ir prieš tai išmirkytų grybų.

Reikės:

• 3 kg šviežios anties arba 5 kg šviežios žąsies
• Druskos
• Šviežiai grūstų pipirų
• Cinamono
• Šviežiai grūstų anyžių, gvazdikėlių, kardamono (gali būti jau sumalti prieskoniai)
• Šaukštelio grūstų kmynų arba kumino
• Šlakelio aliejaus
• Šviežio rozmarino šakelių
• Poros išlukštentų galvų česnako

Gaminame:

1. Sausus prieskonius (juos galite pasirinkti savo nuožiūra, išskyrus druską) sumaišykite su šlakeliu aliejaus, gauta pasta gerai ištepkite antį ar žąsį iš vidaus ir išorės bei palikite marinuotis per naktį. Prieš dedant į orkaitę - suriškite.
2. Vienas būdas - dėti į orkaitę ant grotelių, po jomis dėti skardą - į ją tekės riebalai. Kad šie nesviltų, į skardą galima įpilti stiklinę vandens. Orkaitę įkaitinkite iki 220 laipsnių ir kepkite pusvalandį. Po to sumažinkite kaitrą iki 80-100 laipsnių ir taip lėtai kepkite apie 4 valandas, jeigu tai antis, arba apie 6-7 valandas, jeigu tai maždaug 5 kg žąsis. Žemoje temperatūroje kepama krūtinėlė neišsausės, didelė dalis riebalų lėtai susigers į mėsą, kieti jungiamieji audiniai kojose ištirps, suminkštės.
3. Kitas būdas pravers turint didelį uždengiamą ketaus indą ar kitokį troškintuvą storomis sienelėmis. Suraišiotą antį arba žąsį jame apkepkite iš visų pusių ant didelės kaitros, ant šaukšto paprasto arba ghi sviesto. Dėkite į indą, kad krūtinėlė būtų viršuje, o kojos ant indo dugno. Greta dėkite obuolių, stambiai pjaustytų prinokusių apelsinų, česnakų, prieskoninių žolių, uždenkite (galite naudoti aliuminio foliją) ir kepkite orkaitėje, įkaitintoje iki 180 laipsnių, apie dvi valandas (5 kg žąsiai gali prireikti dviejų su puse valandų). Prieš baigiant kepti, atidenkite ir apskrudinkite, padidinę temperatūra iki 220 laipsnių. Ilgiau kepančios kojos mirks riebaluose ir sultyse, taip besitroškindamos greičiau suminkštės, o viršuje esanti krūtinėlė keps lėčiau.

Ištraukus iš orkaitės vištą, kalakutą, žąsį ar antį, prieš pjaustant reikia luktelėti 5-10 minučių.

Su morkomis troškintos kalakutienos receptas

VMG nuotr. 4 asm. Gaminimas 10 min. Kepimas 45 min. Orkaitės t-ra 180 °C.

Kalakutienai su morkomis pagaminti reikia:

• 600 g kalakutienos filė
• 400 g morkų
• 40 g sviesto
• Druskos
• ½ šaukštelio raudonosios paprikos miltelių
• 1 šaukštelis medaus
• 400 g šaldytų žaliųjų žirnelių

Parinkite nedideles morkas. Jas supjaustykite pusiau išilgai, permaišykite su medumi. Kalakutieną supjaustykite kubeliais, pabarstykite druska, paprikomis. Kepimo formą ištekite sviestu, sudėkite morkas, ant viršaus - mėsą. Formą uždenkite kepimo popieriumi arba aliuminio folija ir kepkite 20 min. Atidenkite ir kepkite dar 25-30 min. Patiekite su žaliaisiais žirneliais. Skanaus!

Orkaitėje keptos kalakuto krūtinėlės receptas

Šiuo būdu paruošite ypač sultingą kalakuto krūtinėlę, kurią bus galima valgyti tiek karštą, tiek šaltą.

Pamaitins: 8 Energinė vertė: 130 kcal

Reikės:

• 2 L vandens
• 1-1,5 kg svorio kalakuto krūtinėlė
• 2 šaukštai druskos
• 2 šaukštų alyvuogių aliejaus
• Šiek tiek druskos ir pipirų
• 1 šaukštelis džiovinto raudonėlio arba baziliko
• 1 šaukštelis paprikos miltelių

Gaminame:

1. Prieš kepimą kalakuto krūtinėlė turi šiek tiek pasisūdyti. Tad į pakankamai didelį indą su šiltu vandeniu, beriame 2 šaukštus druskos ir gerai išmaišome. Maišymui įdedame šiek tiek pastangų, kad druska ištirptų.
2. Į indą su druskos tirpalu užmerkiame kalakuto krūtinėlę (svarbu, kad ji visa būtų apsemta) ir paliekame šaltai 2 valandoms.
3. Po dviejų valandų mėsą ištraukiame iš mirkalo ir labai gerai nusausiname.
4. Tada atskirame inde pasiruošiame prieskonių mišinį: sumaišome alyvuogių aliejų su raudonėliu, paprikos milteliais, druska ir pipirais. Jei norite, galite papildomai įdėti kmynų, česnako ar kitų mėgstamų prieskonių.
5. Prieskonių ir aliejaus mišiniu ištriname mėsą ir, įdėję į kepimo indą/skardą, kepame 250 laipsnių orkaitėje 15 minučių.
6. Praėjus 15 minučių, orkaitę išjungiame, tačiau mėsos jokiu būdų neištraukiame ir neatidarinėjame durelių. Ją paliekame orkaitėje dar 2 valandoms. Net ir išjungtoje orkaitėje mėsa nenustos kepti, o po 2 valandų ją jau galima ragauti.

Iškepusią kalakuto krūtinėlę galima laikyti šaldytuve 7-10 dienų ir valgyti su makaronais, sumuštiniuose, salotose ar kituose patiekaluose.

---