Naminė duona - tai ne tik skanus, bet ir jaukus užsiėmimas. Daugelis kepyklų tiek Italijoje, tiek ir už jos ribų turi savo čiabatos recepto versiją. Kulinarijos technologė Lina Barčaitė pataria, kaip išsikepti gardžią duoną traškia pluta namuose. Tuo metu gydytoja dietologė Edita Gavelienė atkreipia dėmesį, kokia duona yra palankiausia sveikatai.

Čiabata: Itališkos Duonos Klasika

Pasak „Rimi“ kulinarijos technologės L.Barčaitės, pats čiabatos duonos pavadinimas jau nurodo jos kilmės vietą - Italiją. Dar 1982 m. čiabatą sukūrė kepėjas Italijoje, reaguodamas į prancūziškų bagečių išpopuliarėjimą. Kaip ir daugybė kitų iš Italijos atkeliavusių patiekalų, šis kepinys tikrai mėgstamas lietuvių.

Žodis „ciabatta“ išvertus iš italų kalbos reiškia „šlepetė“, kurią ir primena šios duonos forma. Čiabatos gamybai naudojama daug drėgnesnė tešla nei tradicinei prancūziškai duonai, - sako L.Barčaitė. - Dabar šios rūšies duona kepama ir iš viso grūdo miltų, su įvairiais priedais, pavyzdžiui, alyvuogėmis ar šonine.“

Kaip Iškepti Čiabatą Namuose

Anot kulinarijos technologės, čiabatą galima išsikepti ir namuose: „Tai galima padaryti įvairiais būdais. Pats paprasčiausias - naudoti pagrindinį mielių ir kvietinių miltų bei alyvuogių aliejaus receptą. Kepti reikėtų 220 laipsnių temperatūroje apie 30-40 minučių, priklausomai nuo duonos dydžio.

Dauguma kepėjų čiabatos gaminimui naudoja ir rūgpienį, kad iškeptų atviro minkštimo ir šiek tiek rūgštaus skonio duoną. Čiabatos tešla fermentuojasi lėtai, būtent dėl ilgo fermentacijos proceso duonos minkštimas yra šviežias ir purus, jo spalva šiek tiek tamsi, o skonis - intensyvus. Gerai pagamintą ir iškeptą duoną galima pažinti iš drėgno minkštimo ir storos traškios plutelės.“

Čiabatos Laikymo Paslaptys

Skaniausia čiabata būna šviežia, todėl labai svarbi vieta ir aplinkos sąlygos, kurioje laikome duoną. „Tai turėtų būti sausa vieta, be drėgmės, kad išvengtume pelėsio, - pataria L.Barčaitė. - Temperatūros diapazonas šaldytuve yra mažiausiai tinkamas duonai laikyti, čia ji gali tapti gumine, todėl geriausia ją laikyti kambario temperatūroje.“

Taip pat svarbu duoną uždengti audeklu arba įdėti į medinę duoninę ar medžiaginį maišelį, kad ji kvėpuotų. Tokiomis sąlygomis čiabata turėtų puikiai išlaikyti šviežumą apie 48 valandas. Anot technologės, plastiko pakuotėse galima laikyti tik saldžius kepinius, nes dėl riebalų ir cukraus jie ilgiau išlaiko šviežumą.

Jei duonos nespėjame suvartoti, kulinarijos technologė rekomenduoja ją užšaldyti. „Galime duoną supjaustyti griežinėliais ir tada užšaldyti hermetiškuose maišeliuose. Gudrybė, kad griežinėliai nesuliptų - tarp jų įdėti nedidelius kepimo popieriaus lapelius“, - sako L.Barčaitė.

Pasak jos, svarbu ne tik žinoti, kaip duoną užšaldyti, bet ir kaip tinkamai atitirpinti. „Geriausia ją palikti kambario temperatūroje, suvyniotą į audeklą, - pataria technologė. - Jei skubate, galite pasinaudoti skrudintuvu. Puikiausias būdas - duoną atitirpinti kambario temperatūroje ir tada penkias minutes kaitinti orkaitėje, apšlakščius šlakeliu vandens, kad ji taptų traški.“

Pasenusi čiabata gali virsti duonos skrebučiais, kuriuos rekomenduojama dėti į sriubą ar salotas.

Sveikatos Aspektas: Viso Grūdo Duona

Pasak gydytojos dietologės dr. Editos Gavelienės, duona - tai ilgas tradicijas žmonijos istorijoje turintis produktas: „Dabartinėje sveikatai palankios mitybos piramidėje duona yra toje pačioje kategorijoje, kur ir kompleksinių angliavandenių šaltiniai - kruopos. Tačiau priklausomai nuo to, iš ko ji yra pagaminta, nusakoma duonos maistinė vertė ir nauda sveikatai“.

E.Gavelienė pastebi, jog šiuo metu beveik visose kepyklose galima įsigyti viso grūdo čiabatą, kurioje yra daug ląstelienos, todėl ji yra sveikatai palankesnė. Be to, ji ilgiau palaiko sotumo jausmą ir ne taip stipriai padidina cukraus kiekį kraujyje. „Renkantis duoną reikėtų atkreipti dėmesį į 3 komponentus, kurie svarbūs lėtinių ligų prevencijai: cukraus bei druskos lygis ir bendras riebalų bei sočiųjų riebalų kiekis“, - pažymi gydytoja.

Ji taip pat pastebi, kad vis daugiau žmonių nusprendžia vartoti maistą be glitimo, tačiau kai kurie tai daro ne tiek dėl būtinybės, kiek dėl kasmet populiarėjančios tendencijos.

„Jei netoleruojate glitimo, sergate celiakija arba jūsų šeimoje yra sergančių šia liga, be jokios abejonės, duona be glitimo - geriausias pasirinkimas. Tačiau jei nėra priežasties, nereiktų siaurinti savo raciono. Racionas, kuriame įvairovė skurdesnė, dažniausiai skurdesnis ir naudingomis maistinėmis medžiagomis“, - teigia E.Gavelienė.

Receptai Baltos Duonos Kepimui

Čiabatos Receptas

Reikės:

• 500 g miltų
• 450 ml šilto vandens
• 4 g sausų mielių
• apie 10 g druskos
• apie 10 g cukraus
• prieskonių pagal skonį

Kaip gaminti:

1. Sumaišykite visus sausus ingredientus.
2. Į tešlą sudėkite norimus prieskonius: rozmariną, itališkų žolelių mišinį, alyvuoges ir pan.
3. Pilkite šiltą vandenį ir minkykite tešlą. Galima minkyti rankomis arba tiesiog maišytuvu. Tešla neturi lipti prie rankų ir būti blizgi.
4. Po to indą su tešla dėkite į šiltą orkaitę, pašildytą iki 35-45 laipsnių temperatūros. Orkaitės apačioje įdėkite kepimo skardą su virintu vandeniu. Palikite tešlą 3 valandoms.
5. Kai tešla iškyla ir susidaro burbuliukai, galima pradėti formuoti duoną.
6. Tešlą padalinkite į dvi dalis, kiekvieną gabaliuką dėkite ant miltais pabarstyto rankšluosčio ir suformuokite kepalo formą.
7. Palikite ramiai 40 minučių. Šiam laikui praėjus atsargiai perkelkite duoną į kepimo indą.
8. Kepkite 15 minučių 240 laipsnių temperatūroje ir dar 15 minučių - 200 laipsnių temperatūroje.

Sumuštinių Duonos Receptas

Reikės:

• 400 g miltų
• 150 ml vandens
• 150 ml pieno
• 50 g sviesto
• 7 g sausų mielių
• 2 šaukštų cukraus
• Šaukštelio druskos

Gaminimo eiga:

1. Į nedidelį puodą supilti pieną, vandenį ir cukrų. Viską pašildyti, kad ištirptų cukrus, palikti atvėsti.
2. Į atvėsusį pieną suberti mieles ir palikti keletai minučių, kol suputos.
3. Sviestą išlydyti ir taip pat palikti šiek tiek atvėsti.
4. Miltus berti į dubenį, sudėti druską ir gerai išmaišyti.
5. Į miltus supilti pieną ir sviestą, viską gerai išmaišyti, kai tešlą pasidaro sunku maišyti, išversti ant stalo ir pradėti minkyti.
6. Jeigu reikia, paberti dar miltų, kad neliptų prie rankų. Tešlą minkyti, kol ji tampa vientisa, minkšta ir nebelimpa prie pirštų.
7. Iš tešlos suformuoti rutulį, dėti į dubenį, uždengti maistine plėvele ir palikti valandai šiltoje vietoje, kad pakiltų.
8. Duonos kepimo formą patepti sviestu.
9. Tešlą iškočioti į kvadratą, kurio kraštinė būtų tokio pat ilgio kaip ir kepimo formos ilgis.
10. Tešlą susukti lyg vyniotinį ir perkelti į formą. Palikti uždengus dar 10 minučių, kad šiek tiek pakiltų.
11. Duonos viršų patepti plaktu kiaušiniu ir pašauti į karštą orkaitę. Kepti apie 35 minutes 200 laipsnių orkaitėje.

Naktinės ir Ragaišinės Duonos Receptas su Biga

Biga (arba prefermentas) gaminamas iš:

• 200 g kvietinių miltų
• 200 g drungno vandens
• 14 g sausų mielių (2 standartiniai pakeliai po 7 g)

Indą, kuriame gaminu biga, dedu ant virtuvinių svarstyklių, beriu miltus, pilu vandenį, viso turi gautis 400 g. Suberiu sausas mieles, mentele maišau, kol miltai pilnai susijungia su vandeniu. Indą statau šilčiausioje namų vietoje, nelygu šilumai, biga įrūgsta per 8-12 h. Dažniausiai produktus sumaišau vakare, o ryte jau kepu duoną.

Duonai reikia:

• 400 g miltų
• 300 g vandens
• 15 g šviežių (presuotų) mielių
• 1 a. š. rupios druskos

Indą su burbuliuojančia ir rūgštele kvepiančia biga statau ant svarstyklių, beriu miltus, pilu vandenį (viso turi gautis 700 g), tuomet dedu mieles, beriu druską, vėl mentele maišau, kol miltai bent kažkiek susimaišo su skysčiais. Iš spintelės traukiu elektrinį plakiklį (mikserį), dedu tešlos maišymo antgalius, jungiu lėčiausią režimą ir plaku bent 5 minutes, jei neužeina tingulys, kartais ir visas 10 minučių, nuo to tešlos kokybė tik gerėja, bet 5 minutės yra privalomos. Pirmą kartą plakant suprasite kodėl, tešla ims keisti tekstūrą, nebelipti prie indo sienelių.

Kadangi duoną kepu silikoninėje formoje, jos niekuo tepti ar kloti nereikia. Tešlą elementariuoju būdu tiesiai iš indo supilu į kepimo formą, taip taip, ji gaunasi tąsi ir tiršta, bet ne tokia, kurią būtų galima minkyti. Formą su tešla dedu į tą pačią šilčiausią namų vietą, per pusvalandį tešla jau būna pakankamai daug pakilusi.

Formą dedu ant grotelių orkaitės vidury, jungiu 250 C kaitrą iš abiejų pusių. Kepu apie 40 min., toks laikas yra skirtas apvaliai arba kvadratinei 26 cm skresmens formai. Jei kepsite kekso formoje aukštais bortais, pakaks ir 30 minučių. Nors viena akimi stebėti kepimo procesą yra gerai visada.

Iškepusią duoną išimu iš formos ir palieku atvėsti.

Kiti Patarimai

• Dubenyje sumaišykite miltus ir druską, viduryje padarykite duobutę.
• Mieles sumaišykite su cukrumi ir 2 šaukštais šilto vandens. Palikite pastovėti porą minučių, kad suputotų.
• Kai tešla atšoks nuo dubens sienelių, išverskite ant miltais pabarstyto stalo ir 10 min. stipriai minkykite rankomis. Kuo stipriau minkysite tešlą, tuo duonelė bus puresnė.
• Stačiakampę kekso formą patepkite aliejumi ir pabarstykite sezamų sėklomis.
• Uždenkite ir kildinkite dar 20 min.
• Mišinį ir mieles suberti į dubenį. Maišant supilti vandenį ir gerai išminkyti rankomis (apie 5 minutes) arba spiraliniu maišytuvu (pradžioje 1-u greičiu, kol neliks sausų miltų, tada 2-3 minutes 2-u greičiu) kol tešla taps vienalytė.
• Suminkius tešlą, vis pašlapinant ranką vandenyje, sudėti tešlą į kepimo popieriumi išklotą kepimo formą ir šlapia ranka išlyginti tešlos paviršių.
• Suformuotą duonos kepalą apie 40 minučių kildyti iki 30-35ºC laipsnių įkaitintoje orkaitėje (arba 1,5-2 valandas, laikant kambario temperatūroje).
• Iškilus tešlai, formą su pusgaminiu išimti iš orkaitės, įkaitinti ją iki 200°C temperatūros, tada formą su duona sudėti atgal ir kepti apie 40-45 minutes, kol duona įgaus gražią rusvą spalvą.
• Iškepusią duoną išimti iš formos ir nupurkšti plutelę vandeniu, arba tiesiog apglostyti duoną vandenyje sudrėkintais delnais, kad plutelė suminkštėtų.
• Duoną iš šio mišinio galima iškepti naudojant ir buitinę duonkepę.
• Į dubenį supilti vandenį, raugą, sumaišyti, po to, sudėti miltus ir druską, viską minkyti apie 7 min.
• Po minkymo sudėti razinas bei riešutus ir dar minkyti apie 2-3 min.
• Paruoštą tešlą sudėti į aliejumi išteptą indą, uždengti plėvele ar rankšluostėliu ir laikyti 1 val.
• Po to, tešlą ištraukti perlakstyti ir laikyti dar 1 val.
• Suformuoti kepaliuką, įdėti į kildymo krepšelį arba į kepimo formą ir kildyti, kol pakils dvigubai.
• Kepti 200°C temperatūroje 25-30 min.

---