Kokia gi vasara be iškylų ir grilio patiekalų! Tačiau žinome, kad ant atviros ugnies kepti produktai, deja, ne visada palankūs mūsų sveikatai. Ar galime šį malonumą padaryti sveikesnį?

Mėsos Pasirinkimas ir Paruošimas

Rinkitės šviežią mėsą. Teikite pirmenybę vištienai ir jos liesesnėms dalims, pavyzdžiui, krūtinėlei. Jeigu visgi pasirinkote vištieną ar kalakutieną su oda, jos iškepę nevalgykite. Kepant odelė padeda sulaikyti mėsos sultis, tačiau valgyti jos nerekomenduojama.

Jeigu perkate paruoštus šašlykus, juose gali būti ne tik daug druskos, papildomų riebalų, bet ir skonio bei kvapo stipriklių, kurie tik paskatina suvalgyti vis daugiau. Taip ir neatpažįstame, kiek mūsų organizmui skanu ir reikia, o kiek valgome nesąmoningai. Ruoškite, marinuokite šašlykus patys, taip išvengsite persūdymo ir maisto priedų puokštės.

Skonį išgaukite ne iš didelio kiekio druskos, o gardinimui naudokite daugiau šviežių ir džiovintų prieskoninių žolelių - čiobrelių, rozmarinų, raudonėlių, kurios ne tik suteikia mėsai puikų aromatą, bet ir apsaugo nuo kancerogeninių medžiagų susidarymo. Visgi jeigu renkatės jau paruoštą griliui mėsą, tai taip pat teikite pirmenybę liesesnei, pavyzdžiui, paukštienai. Jeigu norite kiaulienos, teikite pirmenybę nugarinei, išpjovai.

Jeigu griliui renkatės dešreles, nesugalvokite pirkti tų, kurios tinka virti ar yra rūkytos, nes jose dažniausiai yra nitritinės druskos. Rinkitės tinkamas griliui, su užrašu „skirta kepimui“ „kepamosios“, jos jau bus be nitritinės druskos, dažniausiai baltos spalvos. Džiugina tai, kad gamintojai pradėjo tiekti į rinką specializuotus griliui skirtus gaminius, nes jų kepimo metu nesusidaro kancerogeniniai nitrozaminai.

Rinkitės aukščiausios rūšies, kuo trumpesnio sudedamųjų dalių sąrašo, su kuo mažiau druskos ir riebalų. Svarbu mėsos neprideginti ir nekepti ant atviros ugnies, nes mėsos sultims ir riebalams skiriantis ir lašant į ugnį, kyla dūmai, kurie prasiskverbia į mėsą, o tai yra kancerogeninės medžiagos - policikliniai aromatiniai angliavandeniliai.

Jų plika akimi net nepamatysime, tik valgant gali jaustis degėsių skonis. Būtina kepti kuo žemesnėje temperatūroje. Mėsą rinkitės 2-3 kartus per savaitę, o ne dažniau. Kramtykite! Nesukramtyti šašlyko gabalėliai pūva organizme, nėra tinkamai suvirškinami ir, jei nuolat kartojasi tokie valgymo įpročiai, nesistebėkime, kad sergame XXI a.

Mėsos Marinavimas

Dažniausiai išskiriamos dvi marinato rūšys - sausas ir skystas marinatas. Didžiausias sauso marinato pranašumas tas, kad šiuo būdu marinuotą mėsą galima kepti trumpiau, dėl ko mėsa nepraranda drėgmės, išlieka sultingesnė ir minkštesnė. Tuo tarpu mėsą marinuojant skystame marinate reikės daugiau pasiruošimo, be to, kepti bus sudėtingiau, nes marinatas varvės.

Štai, pavyzdžiui, ruošiant jautieną, mėsą marinate palikti derėtų ne ilgiau kaip 20 minučių. Ta pati taisyklė galioja ir vištienai, na, o kiaulieną galima marinuoti ir ilgiau. Svarbu nepamiršti, kad marinuojama mėsa turėtų būti laikoma šaldytuve, o prieš pat kepant rekomenduojama ją šiek tiek palaikyti kambario temperatūroje.

Mėsą Minkštinantys Ingredientai

Jei įsigijote labai liesos arba seno gyvulio mėsos ir įtariate, kad iškepusi ji bus kieta bei sprangi, į pagalbą pasitelkite mėsą minkštinančius ingredientus:

• Juodoji arbata: šiame gėrime yra taninų, kurie yra natūrali minkštinamoji medžiaga. Atvėsintoje arbatoje palaikykite mėsą 24 valandas ir ji suminkštės.
• Kava: kava, kaip ir arbata, veiksmingai minkština mėsą, be to suteikia jai išskirtinio aromato.
• Ananasai ir kiviai: šie abu vaisiai turi papaino - fermento, kuris labai greitai minkština net kiečiausią mėsą. Šis fermentas, kaip ir rūgštys bei druska, skaido kietas raumenų skaidulas. Vaisių sultyse mėsa derėtų laikyti ne ilgiau kaip 4 valandas, o palaikius per ilgai mėsa gali pavirsti į košę.
• Imbieras: imbiero šaknis dažnai naudojama įvairiausiuose mėsos marinatuose. Šio prieskonio sudėtyje yra proteolitinio fermento, kuris natūraliai skaido mėsos baltymus ir suteikia mėsai minkštumo.
• Actas: rūgštis, esanti acte, skaido mėsos skaidulas, todėl mėsa tampa minkštesnė ir aromatingesnė.

Žuvies Kepimas

Pasirinkta žuvis (skumbrė, lašiša, vilkešeris, dorada ir kita) galite kepti folijoje arba tiesiog ant grotelių, gausite vertingų omega-3 riebalų r. Žuvį nuplaukite, marinuokite su šviežiomis prieskoninėmis žolelėmis, pipirais ir druska (jos naudokite ne daugiau nei 1 g 100 g žuvies, žuvyje natūraliai yra druskos, tad jos nepersūdykite).

Būtinai apšlakstykite šviežiomis citrinos sultimis prieš kepant arba po kepimo, tai ypač aktualu ruošiant riebias žuvis, nes valgant išvengsite riebumo pojūčio ir nesutrikdysite virškinimo proceso. Kepimo laikas priklauso nuo žuvies dydžio ir svyruoja nuo 10 iki 30 min. Dažniausia klaida kepant žuvį yra jos perkepimas.

Balta žuvis yra iškepusi, kuomet ji tampa pieno baltumo, o lašiša, upėtakis turėtų būti šviesiai rausvos spalvos. Iškepimą galite patikrinti ir įkišdami šakutę į storiausią žuvies kepsnio vietą - jei žuvis lengvai „sluoksniuojasi“, o ne yra elastinga ar guminė, - ji paruošta. Oda žuvies kepsniams padeda išlaikyti formą ir neleidžia išsausėti.

• 80/20 taisyklė žuviai: 80 % laiko žuvį kepkite vienoje pusėje, t.y. oda žemyn.
• Trapi žuvis: Jeigu turite žuvies gabaliukus be odos arba žuvis yra trapi (pavyzdžiui, menkė), ją kepkite įvyniotą į foliją.

Daržovių Kepimas ant Grilio

Nepamirškime patiekti prie grilio patiekalo šviežių daržovių, ypač dabar, kai šviežių ir sezoninių daržovių pasirinkimo įvairovė auga su kiekviena diena. Labai svarbu su mėsa valgyti daržovių ir jų turėtų būti daugiau nei mėsos! Valgykite sezonines daržoves, gardinkite jas šaltai spaustu, nerafinuotu aliejumi, citrinų sultimis, prieskoninėmis žolelėmis.

Jei visgi norime paįvairinti daržovių asortimentą, kepkime jas folijoje. Ant žarijų kepti daržovių iešmeliai. Kietas daržoves, pavyzdžiui, morkas, bulves ir pan. vertėtų iš praždių kepti toliau nuo tiesioginės kaitros, o joms suminkštėjus, perkelti virš rusenančios ugnies, kad labiau apskrustų.

Daržovių kepimo laikas labai priklauso nuo to, kokio dydžio gabalėliais jos supjaustytos, tačiau, pavyzdžiui, cukinijas galite kepti ~ 3 - 5 minutes. Marinuokite daržoves kepsnių marinate. (Ne)tiesioginė kaitra daržovėms.

Bendri Patarimai Kepimui Ant Grilio

• Švarios grotelės: Grotelės aplipusios maisto likučiais nuo kepimo? Pakaitinkite jas virš liepsnos, palikite šiek tiek pravėsti ir tuomet valykite su aliuminio folijos gniužiulu. Efektyviausias grotelių valymo nuo maisto likučių būdas - leisti jiems sudegti! Įkurkite didelę ir kaitrią ugnį, kad mėsos likučiai ant grotelių virstų pelenais.
• Įkaitintos grotelės: Prieš kepant mėsą ant grotelių, jas būtina sutepti augaliniu aliejumi. Apie šią gudrybę žino tie, kas nemėgsta, kai mėsa priskrenta prie grotelių. Tačiau daugelis tikriausiai nežino, kad aliejaus poveikis bus daug geresnis, jei įkaitinsite groteles virš atviros ugnies.
• Dūmo kvapas: Tiek mėsą, tiek daržoves reikėtų skrudinti virš žarijų, nes atviroje liepsnoje patiekalai kepa netolygiai - kraštai dega ir anglėja, o vidinė dalis lieka neiškepusi. Kita vertus, jeigu norite intensyvesnio dūmo kvapo ir skonio, kepkite virš žarijų, tačiau šone palikite smarkiau degančią malką. Natūralaus medžio malką šonan dėkite ir jeigu kepimui naudojate medžio anglį.
• Stipresnis prieskonių skonis: Pamąstykite kiek prieskonių naudojate ruošdami maistą puode ar orkaitėje ir tą kiekį dvigubinkite ir net trigubinkite!
• Kambario temperatūros mėsa: Prieš kepdami, mėsą kurį laiką palaikykite kambario temperatūroje. Ji iškeps kur kas tolygiau ir skaniau, jei nepatirs staigaus temperatūrų skirtumo.
• Mėsos termometras: Jeigu norite idealiai iškepti ir neperkepti mėsos, vertėtų naudoti mėsos termometrą.
  • Vištiena yra iškepusi kuomet mėsos termometras storiausioje vietoje rodo 73-75°C.
  • Jautiena (vidutiniškai iškepta) - 55-60°C.
  • Na, o kepant vištieną geriausia pasiekti 70-72°C temperatūrą. Tuomet paukštiena bus visiškai iškepusi, tačiau nepraradusi minkštumo ir sultingumo.
• Sultinga mėsa: Ant grotelių kepant vištieną ar liesą jautieną ji neretai būna sausa. Atrodo, kad ir išmarinuota ir neperkepta...
• Žinovai mano, kad kepant grilyje, peiliu ir šakute naudotis nedera.

Grilio Temperatūros Mitai

Barbekiu užkalbėtoju ir hedonizmo evangelistu save vadinantis Craig Goldwyn savo naująją knygą „Meathead: The Science of Great Barbecue and Grilling“ skiria dar didesnių grilio paslapčių narpliojimui. Tačiau, anot knygos autoriaus, prieš pradedant kepti svarbiausia yra sugriauti grilių supančius mitus.

1. Grilio temperatūrą galima nuspėti palaikius ranką virš kepamų gėrybių. Pabandykite keisti rankos aukštį. Ar tai reiškia, kad tuo pačiu metu keičiasi ir grilio temperatūra? Tikrai ne.
2. Įkaitinkite grilių iki aukščiausios temperatūros ir tuomet išdėliokite mėsą. Įkaitintas grilius - tai apsvilusi ir perdžiūvusi mėsa. Nepraraskite grilio temperatūros kontrolės ir anglis sužerkite į vieną grilio pusę, taip pasilikdami tuščios erdvės artėjančios nelaimės atveju. Plonus mėsos gabalėlius kepkite iš lėto ir po truputį kylant temperatūrai.
3. Kepama mėsa savyje sulaiko visas sultis. Kaitinama mėsa netenka savo skysčių ir niekas negali sustabdyti šio proceso. Girdite tylų šnypštimą? Tai - mėsą paliekantis vanduo.
4. Mėsa, kurioje yra daug vandens, savyje neturi vietos, kur galėtų sutalpinti dar daugiau skysčių. Druska, reaguodama su vandeniu, tikrai pridės jūsų kepamai mėsai sūrumo, bet mėsa niekuomet nebus persmelkta stambių česnakų ir pipirų molekulių. Netgi į per naktį laikytą mėsą marinatas įsiskverbia vos 3 mm.
5. Rožinės spalvos sultys, bėgančios iš kepsnio, yra kraujas. Mėsos sultys - tai vanduo su jame susimaišiusiu baltymu mioglobinu, kurio niekuomet nerasime kraujyje. Jei tai būtų kraujas, jis turėtų krešėti ir būti toks pat tamsus kaip tekantis mūsų gyslomis.
6. Prieš kepdami vištieną virkite ją tiek, kiek reikės tam, kad iš jos bėgančios sultys taptų skaidrios. Prisiminkite viršuje paminėtą mėsos sulčių sudėtį. Verdant mioglobinas pakeičia savo struktūrą ir praranda rožinę spalvą. Kokioje temperatūroje mioglobinas netenka savo spalvos? Į šį klausimą negalima atsakyti. Tai lemia raumenų pH, skerdimo metu gyvulio patirtas stresas ir oras. Mėsos sultys rožinės išlieka dar ilgą laiką po to, kai mėsa būna pasterizuota. Spalva nėra patikimas mėsos kepimo faktorius, svarbiausia yra temperatūra.
7. Žvilgčiojimas nėra kepimas. Dauguma mano, kad žvilgčiodami ar nuimdami grilio dangtį automatiškai turės prailginti kepimo laiką, bet taip nėra. Nuimdami dangtį iš tikrųjų drastiškai sumažinate kepimo temperatūrą, bet tai neturi didelio poveikio mėsos paviršiui, o tuo labiau jos vidui.
8. Kuo daugiau dūmų, tuo geriau. Tiesa turėtų skambėti priešingai. Baltus dūmus sukelia rusenanti mediena, kuriai trūksta deguonies. Mėlynus dūmus - kūrenamos anglys. Mėlyni dūmai maistą paverčia skanesniu.
9. Kuo aukštesnis yra grilio BTU reitingas, tuo jis yra karštesnis. BTU („British Therman Units“) reitingas, parodantis, kiek grilius išskiria šilumos, neturi nieko bendro su grilio karštumu. Kuo aukštesnis BTU reitingas, tuo daugiau kuro sunaudos grilius.
10. Patepkite grilio groteles aliejumi ir taip apsaugosite maistą nuo prikepimo. Kartais tai veikia, kartais ne. Tai priklauso nuo grotelių temperatūros. Jeigu aliejumi patepsite pernelyg įkaitusias groteles, aliejus pradės rūkti, o grotelės - anglėti.

Saugos Taisyklės

Ant žarijų kepta mėsa gali būti pavojinga sveikatai, nes degdami riebalai išskiria kenksmingas medžiagas, kurios patenka ant karštų žarijų ir su dūmais grįžta į kepamą mėsą. Visada laikykitės saugos taisyklių!

---