Rūkyti galima beveik visas žuvis. Smulkesnės rūkomos be specialaus paruošimo, tik pasūdytos. Ypač tokiam rūkymui tinka strimelės, seliavos, stintos, aukšlės, gružliai. Didesnes reikia išskrosti, žvynų galima ir neskusti.
Žuvies paruošimas rūkymui
Kad rūkytas karšis būtų sultingas ir gardus, labai svarbu tinkamai paruošti žuvį prieš rūkymą. Paruošimo etapai apima kruopštų žuvies išvalymą, teisingą pasūdymą (arba marinavimą) ir išdžiovinimą.
Žuvies valymas ir išdorojimas
Pirmiausia reikia paruošti karšį - išskrosti ir nuvalyti. Išdarinėkite žuvį: atsargiai išimkite vidurius ir gerai išplaukite vidų. Žiaunos turėtų būti pašalintos, nes palikus žiaunas rūkytos žuvies skonis gali tapti kartus - daugelis rūkant žuvį pirmiausia išvalo žiaunas.
Karšio žvynus galima nubraukti peiliu ar šakute, ypač jei žuvis stambi; taip vėliau bus lengviau valgyti odą. Tačiau tradiciškai kai kurie žvejai žvynų nevalo - palieka, kad apsaugotų mėsą nuo intensyvios kaitros, o po rūkymo nuima odą su žvynais.
Didelį karšį (apie 2 kg ar didesnį) patariama perpjauti ir išskleisti, kad tolygiau išrūktų. Toks perpjautos ir išskleistos žuvies paruošimas vadinamas išklotine. Kaip tai padaryti? Pjūvį pradėkite daryti iš uodegos pusės, per nugarą, ir perkirpkite žuvį iki pat galvos.
Žuvį, kaip juokdamasis sako, įgudęs išskrosti vos per 10 sekundžių „Žuvainės“ vadovas Adomas Kliukas žingsnis po žingsnio nuosekliai parodė, kaip nesudėtinga tai padaryti kiekvienam, ir paneigė ne vieną su žuvimis susijusį mitą.
Sudėtingiau tik panorus žuvį filiuoti, mat kai kurios rūšys turi ypatingą kaulų struktūrą, todėl reikia žinoti tam tikrus niuansus.
„Pavyzdžiui, menkės kaulų struktūra yra trikampė. Manau, žmogui, kuris niekada to nedarė, būtų sunku. Tačiau daugelis žuvų, sakyčiau, kokie 80 proc., yra panašios ir jų filetavimas yra pakankamai paprastas ir lengvas“, - kalba A. Kliukas.
Paklaustas, ką dar reiktų žinoti apie tam tikras žuvų rūšis, pašnekovas išskiria karpį. Ši žuvis turi žalią maišelį - tulžį, su kuria reiktų elgtis atsargiai.
„Jeigu tą tulžį netyčia praduri ir greit žuvies nenuplauni, skystis labai greitai įsigeria ir mėsa apkarsta“, - įspėja jis.
Tik neišsigąskite tokį tulžies maišelį pamatę ir vienoje lietuvių mėgstamiausių žuvų - doradoje. Anot A. Kliuko, ši žuvis, kitaip nei karpis, taip lengvai neapkarsta.
Žuvies skrodimo žingsniai:
- Aštriu ir geriausia - siauru peiliu įdurkite žuvies apačioje prie galvos.
- Peilio nekišdami giliai, pagal paviršių pjaukite per žuvies pilvą išilgai iki išangės.
- Tuomet iš atsivėrusios ertmės žuvies vidurius lengvai pašalinkite ranka. Jei reikia, žarnų kraštus nupjaukite peiliu.
- Jei ketinate žuvį kepti su galva arba norite ją dar kurį laiką palaikyti, verčiau pašalinkite žiaunas - jas tiesiog „išraukite“ rankomis.
- Žuvį nuplaukite, pašalinkite esančias plėves.
- Jei norite žuvies be galvos - įpjaukite ties stuburu ir pjaukite šiek tiek skersai palei žiaunas link apatinio peleko. Tą patį padarykite kitoje pusėje.
Žuvies sūdymas
Prieš rūkymą paruoštą karšį būtina pasūdyti - druska ne tik suteiks skonio, bet ir padės išsaugoti žuvį bei paruoš mėsą rūkymui. Sūdymui yra du pagrindiniai būdai: sausasis sūdymas druska ir šlapias sūdymas sūryme.
Sausas sūdymas
Tai tradicinis būdas, kai žuvis gausiai įtrinama druska. Galima visą karšį (ar išklotinę) išoriškai ir iš vidaus apiberti rupia druska. Druskos kiekis priklauso nuo žuvies dydžio - paprastai ~1 kg karšiui reikės ~2 valg. šaukštų (apie 60-70 g) druskos.
Pabarstykite druską tolygiai: gausiai ant nugaros ir tik šiek tiek pilvo pusėje. Taip pasūdytą karšį dėkite į indą ir palikite šaldytuve arba kitoje vėsioje vietoje. Sūdymo trukmė gali būti įvairi: tradiciškai žuvį laiko druskoje 6-12 valandų (pvz., užsūdžius vakare, rūkyti galima ryte).
Galima sūdyti ir ilgiau - pamario žvejai neretai palikdavo karšį druskoje 1-2 paras, ypač jei rūkys šaltuoju būdu. Kuo ilgiau sūdysite, tuo sūresnė ir tvirtesnė bus žuvis.
Jei skubate, įmanomas greitas sūdymas per 1-2 valandas: tuomet druskos dėkite daugiau (kaip minėta ~70 g 2 kg karšiui) ir laikykite kambario temperatūroje apie valandą. Po trumpo sūdymo nepamirškite nuplauti druskos pertekliaus šaltu vandeniu - karšį panardinkite kelis kartus, kad nuskalautumėte druską.
Šlapias sūdymas (sūrymas)
Tai sūdymas druskos tirpale. Paruoškite sūrymą: maždaug 60-100 g druskos litrui vandens. Geriausia imti ~10% druskos tirpalą (100 g druskos / 1 l vandens) - tuomet sūdymas vyks greičiau.
Norint pagerinti skonį, į sūrymą galima įberti prieskonių: kelis lauro lapus, juodųjų ir kvapiųjų pipirų, kelias skilteles česnako. Druskai ištirpus, į tirpalą visiškai panardinkite išvalytą karšį (jei reikia, prispauskite, kad žuvis neiškiltų). Laikykite šaldytuve ~3-4 valandas (galima iki 6 val., jei žuvis didelė). Per tą laiką druska įsiskverbs pakankamai.
Papildomi prieskoniai
Tiek sauso sūdymo, tiek sūrymo metu galima karšį pagardinti prieskoniais. Klasikiniai deriniai - sutrintos česnako skiltelės ir juodieji pipirai. Taip pat tinka lauro lapai, čiobreliai, krapai, kalendros sėklos.
Štai pamario krašto receptuose karšis gardinamas česnaku ir pipirais, o kai kurios šeimininkės įtrina žuvį džiovintų žolelių mišiniu. Pavyzdžiui, galima sumaišyti druską su džiovintu raudonėliu, rozmarinu, trupintomis kadagio uogomis ir aitriąja paprika - šiuo mišiniu ištrinti žuvies vidų.
Žuvies džiovinimas
Pasūdžius ir pamarinavus karšį, laukia labai svarbus etapas - žuvies džiovinimas. Drėgnos žuvies negalima iš karto rūkyti: jei karšis bus šlapias, rūkant jis ne tiek rūkysis, kiek tiesiog virs ir keps garuose. Tuomet nei spalva, nei skonis nebus tokie, kokių tikimės.
Kaip džiovinti? Ištraukus karšį iš sūrymo ar nuplovus druską, nusausinkite jį popieriniu rankšluosčiu. Tuomet žuvį pakabinkite gerai vėdinamoje, vėsioje vietoje. Galima džiovinti lauke pavėsyje (jei oro temperatūra nėra per aukšta) arba tiesiog virtuvėje - padėkite ant grotelių arba pakabinkite, kad visos pusės apdžiūtų.
Pravers ventiliatorius - lengvas skersvėjis išdžiovins paviršių per 1-2 valandas. Tradiciškai žvejai džiovindavo kelias valandas ar per naktį, ypač jei ruošdavosi rūkyti šaltuoju būdu.
Pastebėsite, kad paviršius tapo sausas ir truputį lipnus - tai ženklas, jog karšis pasiruošęs keliauti į rūkyklą.
Rūkymo būdai
Karšį galima rūkyti karštuoju arba šaltuoju būdu. Šie du metodai stipriai skiriasi temperatūra, trukme ir net galutiniu rezultatu. Karštai rūkytas karšis būna iškepęs ir sultingas, jo mėsa minkšta, šviesi, lengvai atsiskiria nuo ašakų. Šaltai rūkytas karšis labiau primena džiovintą žuvį - kietesnis, labai ilgai išsilaikantis, tinkamas konservuoti.
Karštas rūkymas
Karštasis rūkymas - tai greitesnis procesas, kai žuvis rūkoma aukštesnėje temperatūroje, dėl to iš karto ir iškepa. Rūkant karštai, karšio rūkykla įkaitinama maždaug iki 60-90 °C temperatūros. Optimali temperatūra - apie 70-80 °C. Ją palaikant karšį galima išrūkyti pakankamai greitai, per ~1-2 valandas.
Pavyzdžiui, ~2 kg svorio karšį rūkyklą rekomenduojama kaitinti ~1,5 valandos 70-90 °C temperatūroje, kol žuvies vidus pasieks ~55 °C. Tokioje temperatūroje karšio mėsa pilnai termiškai apdorojama (iškepa), tačiau išlieka sultinga ir įgauna dūmo skonį.
Karštai rūkytą karšį galima valgyti iš karto, kai tik ataušta - jo skonis švelniai sūrus, jaučiamas dūmo skonis, bei mėsa tebėra minkšta.
Kai kurie meistrai išskiria dar ir šiltą rūkymą, kuris yra tarsi tarpinis variantas. Tuomet žuvis pirmą valandą rūkinama žemesnėje ~50-60 °C temperatūroje, o vėliau temperatūra pakeliama iki ~80 °C. Taip rūkoma ilgiau (apie 3-4 val.), bet karšio mėsa dar geriau įsisavina dūmų aromatą ir išlieka ypač sultinga.
Šaltas rūkymas
Šaltasis rūkymas - tai senovinis, ilgas rūkymo būdas, kuomet žuvis apdorojama vėsiu (~20 °C) dūmu. Šaltai rūkoma žuvis praktiškai nekaista, tad ir neiškepa - ji džiūsta rūkoma. Temperatūra rūkykloje palaikoma +15-25 °C, ne daugiau. Tokį dūmą gauti padeda specialūs šalto rūkymo dūmų generatoriai arba ilgi dūmtraukiai, atvėsinantys dūmus.
Laikas - labai svarbus: procesas trunka kelias dienas ar net savaites. Įprasta šaltai rūkyti karšį ~2-4 dienas: pavyzdžiui, rūkyti 3 dienas po 8 valandas kasdien, laikant ~20-25 °C dūmuose, su pertraukomis naktimis.
Šiuolaikinėje buityje retas ryžtasi taip ilgai rūkyti, nes tenka nuolat prižiūrėti rūkyklą ir palaikyti dūmų generavimą. Tačiau kantrybė atsiperka - šaltai rūkytas karšis įgauna sodrų, intensyvų skonį, jo mėsa būna sausesnė, sūresnė, gali būti ilgai laikoma nešaldant. Iš esmės tai - ir patiekalas, ir konservas viename.
Šaltai rūkyta žuvis gali būti laikoma savaitėmis ar net mėnesiais, jei gerai išdžiūsta. Reikia atkreipti dėmesį, kad šaltai rūkant žuvį būtina ją buvo pasūdyti kur kas stipriau ir ilgesnį laiką.
Pavyzdžiui, karšį šaltam rūkymui rekomenduojama sausu būdu sūdyti ne mažiau nei 2 paras, kad druska pilnai konservuotų mėsą.
Medienos pasirinkimas rūkymui
Rūkymo skonis ir kvapas labiausiai priklauso nuo naudojamos medienos. Karšiui rūkyti geriausiai tinka lapuočių medžių mediena - tradiciškai Lietuvoje nuo seno naudojamos alksnio malkos. Alksnio mediena suteikia švelnų, malonų aromatą, kuris idealiai dera su žuvimi.
Taip pat tinka vaismedžių (obuolio, vyšnios, slyvos) malkos, beržo malkos be žievės, drebulės, šermukšnio mediena.
Venkite spygliuočių (pušies, eglės) malkų - degdamos jos išskiria dervas, kurios kondensuojasi ant žuvies ir suteikia kartų prieskonį. Taip pat nerekomenduojamos malkos su žieve, ypač beržų - prieš naudojant mediena turi būti nužievinta.
Geriausias pasirinkimas - alksnis: tiek juodalksnio, tiek baltalksnio mediena dega tolygiai, ne per karštai, ir suteikia auksinę spalvą bei kvapnų dūmą.
Dažnai žuvies rūkytojai prideda ir kadagio šakelių - tai tradicinis būdas gardinti dūmą. Kelios džiovintos kadagio šakelės, užmestos ant žarijų pabaigoje rūkymo, suteiks karšiui pikantišką aromatą.
Rūkymui galima naudoti tiek malkas, tiek medžio drožles ar pjuvenas (ypač jei turite specialią rūkyklą). Pjuvenos greičiau smilksta, tad tinka karštam rūkymui, o štai malkos labiau tiks ilgesniam procesui ir didesnei rūkyklai.
Išbandykite vaismedžių medieną - obels ar vyšnios dūmai suteikia švelnų prieskonį. Taip pat labai skanų rezultatą duoda keletas juodųjų serbentų šakelių rūkant žuvį - dūmas prisisodrina uogų kvapo. Kai kurie žvejai įkaistančioje rūkykloje ant dugno prikrauna serbento šakų: jos lėtai smilkdamos praturtina alksnio dūmą ir žuvis įgauna vos juntamą vaisinę natą.
Rūkymo laikas ir temperatūra
Kiek laiko rūkyti karšį ir kokia temperatūra tinkamiausia - dažni klausimai, ypač pirmą kartą susiruošus rūkyti žuvį. Iš tiesų trukmė ir temperatūra tiesiogiai priklauso nuo pasirinkto rūkymo būdo (karšto ar šalto), taip pat nuo pačios žuvies dydžio.
Karštas rūkymas
- Palaikykite ~75-85 °C temperatūrą.
- Mažesnį (1 kg) karšį išrūkysite per ~1 valandą, didesniam (2-3 kg) gali prireikti ~2 valandų.
- Patikimiausias būdas nustatyti, ar žuvis išrūkyta - pamatuoti vidinę temperatūrą termometru. Karšio storiausios vietos (pvz., ties stuburu) vidinė temperatūra turėtų pasiekti 55-60 °C.
- Pasiekus ~60 °C viduje, žuvis jau tikrai bus iškepusi.
Nekaitinkite per ilgai - jeigu rūkyklos temperatūra aukšta, užteks ir ~1 val., kitaip rūkytas karšis perdžius. Rūkant žemesnėje temperatūroje (~60 °C), galite palaikyti ilgiau (2-3 val.), tuomet dūmo skonis bus stipresnis, tačiau neviršykite ~68-70 °C žuvies viduje, kad žuvis neišdžiūtų.
Karštai rūkant svarbu balansas: aukštesnė temperatūra sutrumpina laiką, bet per aukšta gali apdeginti odą.
Šaltas rūkymas
- Temperatūra neturėtų viršyti 30 °C (optimalu apie 20-25 °C).
- Rūkymo trukmė matuojama paromis: rekomenduojama iš viso apie 2-4 paros dūmuose.
Tai nereiškia, kad rūkyti reikia be sustojimo - dažniausiai rūkoma su pertraukomis. Pavyzdžiui, rūkykite 3 dienas po ~8 valandas. Kasdien užkurkite rūkyklą ryte ir rūkykite iki vakaro, naktį leiskite žuviai atvėsti. Bendras dūminimo laikas turėtų siekti ~20-30 valandų.
Per tą laiką karšis iš lėto išdžius, patamsės ir įgis stiprų aromatą. Šaltai rūkydami būtinai prižiūrėkite dūmų kiekį - jie turi sklisti nuolat, bet ne per karšti.
Visada atsižvelkite į savo rūkyklos ypatybes. Temperatūrą kontroliuokite termometru (daugelis modernių rūkyklų jį turi, o jei ne - verta įsigyti įdedamą termometrą). Taip pat stebėkite dūmų kiekį - per tiršti dūmai (kai degančios malkos smilksta be pakankamo oro) gali suteikti kartumo.
Rūkytos žuvies skonis ir maistinė vertė
Rūkyto karšio skonis - unikalus derinys, kuriame susilieja natūralus ežerų žuvies aromatas su sodria dūmo nata. Karšio mėsa yra švelni, balkšva, joje gausu smulkių ašakų, tačiau teisingai išrūkius daugelis ašakų suminkštėja arba lengvai atšoka nuo mėsos.
Dėl prieš tai atlikto sūdymo, rūkytas karšis būna maloniai sūrus. Druskos skonis neturėtų dominuoti, o tik paryškinti žuvies savitumą. Dūmo aromatas papildo karšio skonį - jei naudojote alksnį ir vaismedžių šakeles, jausite švelnų dūmo kvapą.
Įdomu tai, kad kiekvienas rūkytojas gali turėti savo „paslaptį“ - vieni naudoja daugiau česnako, kiti kmynų ar kadagio, tad rūkyto karšio skonis gali turėti subtilių variacijų.
Maistinė vertė
Maistinėmis savybėmis rūkytas karšis yra vertinga žuvis. Jame gausu baltymų, nedaug riebalų ir visai nėra angliavandenių. Rūkymo metu žuvis netenka šiek tiek vandens, tad 100 gramų rūkyto karšio maistinė vertė bus šiek tiek koncentruotesnė nei tokio pat svorio šviežios žuvies.
Konkretus kaloringumas ir maistinė vertė gali svyruoti priklausomai nuo karšio dydžio, riebumo ir rūkymo trukmės. Rūkytas karšis priskiriamas vidutinio riebumo gėlavandenėms žuvims - ~4% riebalų.
Palyginimui, rūkytos skumbrės ar lašišos yra gerokai riebesnės (10-15% riebalų), todėl karšio mėsa sausesnė, liesesnė. Vis dėlto tuose ~4 g riebalų yra organizmui naudingų Omega-3 rūgščių (~0,3 g). 100 g karšio turi apie 17 g lengvai pasisavinamų baltymų, tad tai puikus baltymų šaltinis.
Taip pat yra įvairių vitaminų ir mineralų: karšyje randama vitaminų B grupės (ypač niacino - vitamino B3, kurio 100 g yra apie 6 mg, arba ~30% rekomenduojamos dienos normos). Iš mineralų karšis pasižymi fosforu (~220 mg/100g, tai ~25% dienos normos) bei selenu.
Kadangi prieš rūkymą karšis sūdomas, jo natrio kiekis padidėja - valgant rūkytą karšį druskos paragauti tikrai galima.
Rūkytas karšis - tai gana dietiškas patiekalas (100 g - tik apie 100 kcal), turintis daug baltymų ir mažai angliavandenių. Žuvis yra natūralus vitaminų A, D, E šaltinis, o rūkymo metu nenaudojama jokių aliejų ar papildomų riebalų, tad gaunate tik tai, kas geriausia iš žuvies.
Reikia įvertinti, kad rūkyta mėsa yra sūdyta ir turi padidintą druskos kiekį, tad kasdien dideliais kiekiais jos valgyti nepatartina.
Dažniausios klaidos ir kaip jų išvengti
- Per didelė temperatūra: Išdžiovina žuvį. Stebėkite temperatūrą termometru ir reguliuokite šilumos šaltinį.
- Per mažai dūmų: Žuvis neįgauna pakankamai dūmų skonio. Naudokite drėgnas drožles ir įsitikinkite, kad jos smilksta.
- Per ilgas rūkymas: Žuvis tampa sausa ir beskone. Stebėkite žuvies vidinę temperatūrą ir rūkykite, kol ji bus pilnai iškepusi.
- Nepakankamas sūdymas: Žuvis yra beskone ir gali greitai sugesti. Sūdykite žuvį pagal receptą ir laikykite ją sūryme pakankamai ilgai.
- Netinkama mediena: Suteikia žuviai nemalonų skonį. Rinkitės tinkamą medienos rūšį pagal žuvies rūšį ir asmeninį skonį.
Receptai
Lietuvoje karšius rūkyti moka daugelis žvejų ir gamtos mylėtojų - per ilgus metus susiformavo įvairūs receptai. Pateikiame tradicinį pamario krašto receptą - karšis pasūdomas gana greitai ir iš karto rūkomas karšto rūkymo būdu.
Žuvies paruošimas: Išdarinėkite karšį, nuvalykite žvynus (jei pageidaujate) ir gerai išplaukite. Perpjaukite karšį per nugarą ir išskleiskite (padarykite išklotinę), kad žuvis būtų plokščia - taip ji tolygiau išrūksta.
Greitas sūdymas: Gausiai įtrinkite karšį druska: didžiąją dalį druskos berkite ant žuvies nugaros (mėsingiausios dalies), o pilvo vidų pabarstykite tik truputi. Palikite pasūdyto karšio išklotinę ~1 valandai kambario temperatūroje.
Prieskoniai: Po valandos nuplaukite druskos perteklių - panardinkite karšį į didelį indą su šaltu vandeniu ir pakelkite (taip 2-3 kartus). Tuomet nusausinkite žuvį popieriniu rankšluosčiu. Iš vidaus ir išorės karšį įtrinkite smulkintu česnaku, pabarstykite maltu juoduoju pipiru. Pagardintas žuvis turėtų kiek apdžiūti prieš keliaujant į rūkyklą - leiskite jai pastovėti dar ~30 min.
Rūkyklos paruošimas: Įkaitinkite rūkyklą iki ~100-110 °C. Naudokite alksnio bei obels malkas (ar drožles) - jos suteiks gerą dūmą. Prieš dedant žuvį, pravėdinkite rūkyklą - trumpam atidarykite dureles, kad temperatūra nukristų iki ~80 °C.