Vis populiarėjančios jautienos patrauklumo paslaptis glūdi sultingame jos paprastume ir kartu genialiame universalume. Tiek tobulai paruošta žalia gurmaniškame tartare, tiek troškinta jaukiame žiemiškame troškinyje - ji tirps burnoje ir pavergs skoniu, jeigu tinkamai ją išsirinksite ir paruošite. Vaida Budrienė, prekybos tinklo „Iki“ komunikacijos vadovė, pastebi, kad jautiena tampa dažnu pasirinkimu tiek vasarą grilinant, tiek atvėsus orams, kada ji virsta kepsniais, sultiniais ir troškiniais.

„Pirkėjams ieškant mėsos, daugiausiai jų akys jau daug metų iš eilės krypsta į kiaulienos asortimentą. Visgi, lietuviai yra sumanūs, mėgsta įvairovę, tad jautiena, veršiena taip pat yra išties mėgstamos. Tai lemia ir gurmaniškų patirčių paieškos, ir didesnis dėmesys sveikatai. Kiek analizuojame pirkėjų įpročius, matome, kad jiems mėsą renkantis ne mažiau nei kaina svarbi ir mėsos kilmė, kokybė. Todėl esame pasirinkę tiekti šviežią jautieną 100 proc. tik iš Lietuvos ūkių“, - sako V.

Ji pažymi, kad sveriamose vitrinose esanti jautiena ypatinga ne tik kilme - iš tiesų ji yra ne mažiau nei 5 dienas brandinta buliaus mėsa. Brandinimas pirkėjams suteikia išskirtinį skonį ir padeda mėsoje išsaugoti naudingas medžiagas. Tokia mėsa yra minkštesnė, geresnės tekstūros, ją greičiau paruošti, o patiekalai su ja turi malonesnį aromatą.

Jautiena laikoma vidutinio kaloringumo mėsa. Be to, daugiau nei pusė šioje mėsoje esančių riebalų yra nesotieji riebalai, kurie teigiamai veikia sveikatą. Jautieną į savo racioną gali drąsiai įtraukti ir dietos besilaikantys, sveikata besirūpinantys žmonės. Pirmas žingsnis prieš gaminant burnoje tirpstantį ir sotų jautienos patiekalą - išsirinkti geros kokybės mėsą, kad būtų galima išties mėgautis jos skoniu.

Kaip Atpažinti Šviežią Jautieną?

• Kvapas. Jis daugiausiai pasako apie bet kurios rūšies mėsą.
• Spalva. Šviežia jautiena turėtų būti nuo raudonos iki tamsiai raudonos spalvos, išmarginta riebalais su baltomis gyslomis („marmuru“). Vakuuminėje pakuotėje supakuota mėsa dėl natūralaus oksidacijos proceso gali būti šiek tiek tamsesnės spalvos, to nereikia baimintis.
• Drėgmė. Jautiena turėtų būti elastinga, drėgna ir blizganti. Jautienos šviežumą lengva patikrinti ją paspaudus.
• Kilmė. Elementaru - Lietuvoje augusių galvijų mėsa parduotuvėse bus šviežesnė nei atvežta iš užsienio.
• Kaina. Mitas, kad akcinės kainos visuomet reiškia, jog mėsos galiojimo laikas eina į pabaigą. Gamintojai dažnai gali turėti produkcijos perteklių, todėl parduotuvėms mėsą parduoda pigiau, dėl to ji palankesne kaina siūloma ir pirkėjams.

„Ne kiekvienas jautienos gabalas yra vienodas. Ir ne kiekvienas tinka visiems patiekalams. Skirtingos dalys skiriasi savo riebalų kiekiu, vienur mėsa būna minkštesnė, o kitas dalis geriau naudoti patiekalams, kur jautieną ilgiau apdorosite termiškai“, - sako G.

Jautienos Dalių Paskirtis

• Kepsniams ir didkepsniams: išpjova, nugarinė, antrekotas. Šios dalys bus minkštos, švelnaus skonio, tad rekomenduojama neapkrauti jų papildomais priedais ir neužgožti. Išpjova bus labai minkšta, su mažiau riebalų. Nugarinė, dėl šone esančios ir kepant daugiau skonio suteikiančios riebalų juostelės, bus išraiškingesnė. Kepsniams tiks ir jautienos kumpis, kuris yra gana universalus: jį galima kepti keptuvėje, ir orkaitėje, ir troškinti.
• Troškiniams: kietesnė priekinės dalies mėsa. Rinkitės mentę - sprandą, pečius, viršutinę šonkaulių dalį. Jai apdoroti geriau skirti daugiau laiko, todėl puikiai tiks virti, troškinti. Guliašui tiks ir koja, šlaunis. Prieš gaminant troškinius, guliašus, rekomenduojama mėsą prieš tai apkepti labai karštuose riebaluose.
• Sriuboms, sultiniams: žiūrėkite į kainą. Šiems patiekalams paprastai pasirenkamos paprastesnės mėsos rūšys, pavyzdžiui, šonkauliukai. Kaulas sriubai suteiks dar daugiau skonio.
• Kepimui orkaitėje: šonkauliukai, kulninė. Čia svarbiausia - kantrybė. Tiek kulninę, tiek šonkauliukus geriausia kepti lėtai, tuomet jie bus gardžiausi, minkštutėliai ir tirps burnoje. Nepamirškite marinato šonkauliukams - tuomet patiekalas virs šedevru.
• Tartarui: aukštos kokybės liesos jautienos gabalų. Dažniausiai naudojama nugarinė arba išpjova, nes šios dalys pasižymi geru švelnumo ir skonio balansu. Labai svarbu tartarui gaminti naudoti šviežią, aukštos kokybės jautieną, nes patiekalas patiekiamas žalias, o jo skonis ir saugumas priklauso nuo mėsos kokybės ir šviežumo.

Mėsa - dažnas produktas mūsų mitybos racione. Jos patiekalus galime valgyti kone kasdien, nes mėsa pasižymi ne tik rūšių gausa, bet ir gamybos būdų įvairove. Vis dėlto, apie mėsą, jos savybes bei poveikį organizmui sklando daug tikrovės neatitinkančių mitų. Todėl kviečiame išsiaiškinti, kuriais mitais neverta tikėti bei kaip pagaminti ne tik gardžius, bet ir mūsų organizmui naudingus mėsos patiekalus.

„Mėsą lietuviai gausiai valgo bet kurį sezoną. Vis dėlto matome, kad keičiantis metų laikui, keičiasi ir populiariausios mėsos rūšys. Pavyzdžiui, šaltuoju metų laiku padidėja smulkintos kiaulienos bei jautienos pardavimai, o atšilus orui - didesnis dėmesys skiriamas mėsai, kuri tinka kepti ant žarijų: šašlykams, kepsniams, dešrelėms. Tam, kad kiekvienas rastų jam tinkamiausią variantą, esame paruošę gausų įvairiausios rūšies mėsos pasirinkimą, pradedant tradicine kiauliena ir baigiant brandinta jautiena“, - teigia V.

Populiarūs Mitai Apie Mėsą

• Pirmasis mitas: brandinta mėsa - pasenusi. Mėsos brandinimo tikslas - sustiprinti jos skonį bei kvapą. Šio proceso metu iš mėsos pasišalina perteklinė drėgmė, todėl skonio ir kvapo koncentracija didėja, o pati mėsa - minkštėja. Pavyzdžiui, brandinta jautiena ruošiama pagal technologiją, kurios metu mėsa pereina du brandinimo etapus - brandinimą šaldytuve ir brandinimą vakuume.
• Antrasis mitas: mėsą reikia labai ilgai marinuoti. Mėsą marinuoti labai ilgai nėra būtina. Priklausomai nuo to, ką norite iš jos gaminti, kartais gali reikėti mėsą apibarstyti tik druska ir pipirais prieš pat kepimą. Plonus, nedidelius gabaliukus pakanka marinuoti apie 30 minučių, o didesnius - apie 2 valandas. Jeigu mėsą marinuojame dvi dienas ar dar ilgiau, ji gal ir bus minkštesnė, bet nebūtinai pasižymės geresniu skoniu. Be to, ji gali prarasti savo tekstūrą.
• Trečiasis mitas: mėsa nėra naudinga žmogaus organizmui. Mėsoje gausu organizmui naudingų baltymų ir amino rūgščių. Tiek balta, tiek raudona mėsa yra naudinga, tačiau pastarosios rekomenduojama vartoti kiek mažiau dėl joje esančio didesnio riebalų kiekio. Mėsa nėra gyvybiškai būtina, tačiau ji labai svarbi pilnavertėje mityboje.

G. Bačkovas dalijasi ir dar keliais patarimais, kuriais vadovaudamiesi paruošite išskirtinio skonio patiekalus. Pavyzdžiui, gaminant patiekalus iš kiaulienos, jie bus daug skanesni ir sultingesni, jei naudosite tinkamas mėsos dalis. Kiaulienos nugarinę ar išpjovą reikėtų rinktis, jeigu norite įspūdingo patiekalo, kuriuo pamaitinsite daug žmonių. Nugarinė ar išpjova - be jokių lašinukų ar kaulų ir yra pati minkščiausia kiaulienos dalis.

„Šašlykams, troškiniams, guliašams, dešroms ir vyniotiniams gaminti puikiai tinka kiaulienos kumpis, mentė ar sprandinė. Norėdami gaminti rūkytus kiaulienos gaminius, rinkitės šoninę. Sultingiems kepsniams rinkitės sprandinę, o šniceliams - kumpį. Maltinukams rinkitės maltą kumpinę mėsos dalį. Ruošiant jautienos patiekalus - tinkamai pasirinkti mėsos dalį yra taip pat labai svarbu. Kepsnių kepimui rinkitės brandintą jautienos antrekotą, išpjovą ar kumpį. Kepimui orkaitėje rinkitės šonkaulius, nugarinę. Sveikiausia mėsa bus tada, kai nedėsite jokių riebalų. G. Bačkovas rekomenduoja mėsą kepti orkaitėje savose sultyse, virti ar troškinti.

„Jeigu jums patogiau - galite naudoti sauso marinavimo metodą. Tam puikiai tiks pagrindiniai prieskoniai: druska ir malti juodieji pipirai bei kiti mėgstami pagardai. Dar vienas patarimas - mėsai marinuoti naudokite tik du rūgščius ingredientus. Mat naudojant jų daugiau, mėsos skonis bus sugadintas. Rinkitės actą, kefyrą, jogurtą, vyną, vaisius.

Gintaras Bačkovas, prekybos tinklo „Iki“ mėsos technologas, pranešime spaudai sako, kad jautienos patiekalus namuose pasigaminti nėra sudėtinga. Svarbiausia tinkamai pasirinkti jautienos dalis.

„Jautiena dažnai yra valgoma pusiau žalia, tačiau ši mėsos rūšis išsiskiria iš kitų, jog gali būti vartojama ir visiškai žalia. Ruošiant patiekalus su jautiena svarbiausia yra pasirinkti tinkamą mėsos dalį. Pavyzdžiu, jeigu žadate gaminti tartarą ar karpačą, geriausia yra rinktis nugarinę arba kumpį. Pastarasis puikiai tiks ir gaminant kepsnius. Jeigu žadate gaminti troškinį, rinkitės nedidelius mentės gabalėlius. Ši jautienos dalis tinka ir sriuboms. O papilvė ar šoninė - mėsainių paplotėlių ar kotletų gamybai“, - pataria G. Bačkovas ir dalijasi dar keliais patarimais, susijusiais su jautienos pasirinkimu bei gaminimu.

Naudingi Patarimai Renkantis Ir Ruošiant Jautieną

• Šviežia mėsa - geriau. Geriausia rinktis šviežią mėsą, o ne šaldytą. Jauno jautuko mėsa visada atrodo šviesesnė, tolygesnė, o iškeptas gaminys būna minkštesnis.
• Norint tobulo jautienos kepsnio, reikėtų pasirinkti storesnius 2-3 cm storio, ryškios, tamsiai raudonos spalvos jautienos gabaliukus.
• Išvaizda. Jautiena yra tamsiai rausva, ji turi atrodyti ir kvepėti šviežiai. Sausa, suskilinėjusi ir labai šlapia mėsa signalizuoja apie jos senumą. Šviežios mėsos riebalų spalva yra balta, nepageltusi.
• Riebaliukai. Nors daugelis galvoja, kad geriau rinktis liesą mėsą, iškepusi liesa jautiena bus sausa ir kieta. Todėl jautienos kepsniui rinkitės mėsytę su riebaline dalimi. Tam tobulai tiks paprastų ir mėsinių veislių galvijų mėsa.

Tinkamai pagaminus jautieną - ši tiesiog tirpsta burnoje, tačiau tam, kad pasiektumėte tobulą rezultatą, praverstų žinoti keletą kulinarinių subtilybių. Visgi, ekspertų teigimu, norint, jog iš jautienos pagaminti valgiai būtų tobulai gardūs, pirmiausiai, labai svarbu pasirinkti tinkamą mėsos dalį.

„Gaminant jautienos patiekalus labai svarbu atskleisti geriausias mėsos savybes, todėl stenkitės jos neperkepti. Be to, teisingai pasirinkite ir prieskonius. Pavyzdžiui, kepsniams pilnai užtenka žiupsnelio pipirų ir jūros druskos. Juos iškepus dar galite pagardinti sviestu. Visgi, pasak jo, ruošiant bet kokį jautienos patiekalą svarbu žinoti, kokią jos dalį pasirinkti.

• Mentė - sprandas, pečiai ir viršutinė šonkaulių dalis. Mentė tradiciškai naudojama kepsniams ar maltiniams. Priklausomai nuo pjovimo būdo, iš šios jautienos dalies galima gaminti kotletus, o iš mažų mentės gabalėlių - jautienos troškinius. Mentė įprastai turi būti apdorojama ilgiau, todėl yra tinkama sriuboms ar troškiniams.
• Šonkauliukai. Skaniausia jautienos šonkauliukus ruošti orkaitėje arba ant grotelių. Čia jums prireiks kantrybės, nes ši mėsa gardžiausia kepant lėtai. Lėtai kepama mėsa neišleis sulčių, todėl ji taps itin minkšta.
• Papilvė ir šoninė. Šios jautienos dalys gana retai vartojamos, tačiau jos puikiai tinka išraiškingo skonio sriuboms. Papilvė taip pat naudojama sultingiems maltiniams bei kepsniams.
• Antrekotas ir nugarinė. Šios jautienos dalys būna riebesnės ar liesesnės. Jos puikiai tinka skrudinimui keptuvėje, kepti ant grotelių ar iešmo, taip pat šias jautienos dalis galima malti ir gaminti mėsainius.
• Krūtininė. Ši jautienos dalis parduodama be kaulo. Kadangi tai liesa mėsa, ją tenka gaminti ilgiau. Krūtininė itin skani įsukta folijoje ir kepinta ant grotelių, tačiau taip pat jos aromatas atsiskleidžia kepant keptuvėje arba skrudinant orkaitėje. Prieš kepant keptuvėje ar orkaitėje, šią mėsą rekomenduojama apvirti, kad užsivertų poros ir mėsa neišskirtų savo riebalų.
• Kulninė. Šią jautienos dalį reikia gaminti gana ilgai, tačiau ji puikiai tinka gardiesiems „osso buco“ pjausniams. Kartais mėsoje esantis kaulas pašalinamas, tačiau rekomenduojame jo neišimti, nes kaulų sultys mėsai suteiks ypatingo skonio bei tirštumo padažui.
• Jautienos kumpis. Ši jautienos dalis puikiai tinka kepsniams, kepamiems keptuvėje, orkaitėje, ant grotelių ar troškinamiems padaže. Kadangi ši mėsa yra minkšta, pavyzdžiui, tokia kumpio dalis kaip romšteksas ji tinka greitam kepimui aukštoje temperatūroje.

Renkantis mėsą, galime pasikliauti neklystančiais savo pojūčiais - rega, lytėjimu ir uosle. Jeigu mėsa nesupakuota ir ją galima paliesti, pauostyti, prieš pirkdami atidžiai ją patyrinėkite. Be to, net ir pakuotėje galima pastebėti svarbiausius mėsos kokybės kriterijus. D.Bartošius pataria, kad renkantis mėsą pirmiausia reikia apžiūrėti, kaip ji atrodo. Mėsa turi atrodyti šviežia, o tai rodo jos spalva - kiauliena yra šviesiai rausva, jautiena tamsiai rausvos spalvos.

„Po to paspauskite mėsą, kad suprastumėte, kokia jos konsistencija: raumenų skaidulos turi būti stangrios, elastingos, jas suspaudus po kurio laiko grįžta į pradinę padėtį. Mėsos paviršius būna drėgnas, bet ne šlapias“, - pasakoja vyr. mėsininkas.

Svarbus kokybės kriterijus yra ir riebalai, kurie turėtų būti baltos spalvos, nepageltę. Pasirodo, gelsvesni jautienos riebalai rodo, kad gyvulys buvo vyresnio amžiaus - tai reiškia, kad ir mėsa bus kietesnė. Kiaulienos oda turėtų būti sausa, nelipni. Na ir pabaigai - pauostykite mėsą. Kvapas turi būti natūralus, būdingas šviežiai mėsai, be jokio pašalinio nemalonaus aromato. Specialistas pataria geriau rinktis nefasuotą mėsą, nes galėsite įvertinti ne tik jos išvaizdą, bet ir kvapą.

Ieškant kokybiško produkto, labai svarbu pasitikėti parduotuve, kurioje nuolat pristatoma šviežia mėsa pagal poreikį. Taip nėra rizikos, kad produktas užsigulės ir pasibaigs galiojimo terminas. D.Bartošius užtikrina, kad prekybos tinklo „Norfa“ parduotuvių vitrinose visuomet rasite tik šviežią mėsą, Tai užtikrina ypatinga šio prekybos centro logistikos ir gamybos darbo organizavimas.

Pasak vyr. mėsininko, „Rivona“ kiaules ir jaučius perka iš Lietuvos augintojų, įmonės mėsinėje juos skerdžia ir operatyviai pristato į parduotuvių mėsos cechus, atsižvelgiant į kiekvienos prekybos vietos poreikius ir kiekius - mėsa nėra sandėliuojama ar šaldoma. „Tai leidžia užtikrinti, kad pirkėjas įsigis tik šviežiausią mėsą“, - tvirtina D.Bartošius.

Kaip visa tai vyksta? Paskerdus kiaules, mėsa pasiekia parduotuves po 24 val. „Neišpjaustyta kiaulienos skerdiena gali išbūti šaldytuve iki savaitės, išpjaustyta mėsa realizuojama per dvi paras, smulkinta mėsa per 12 val.“, - sako vyr. mėsininkas.

Nepamirškite, kad nusipirkus mėsą ir parsinešus namo, ją reikėtų kuo greičiau padėti į šaldytuvą arba termiškai apdoroti. Šviežia kiauliena, jautiena turi būti laikoma šaldytuve ne aukštesnėje kaip 7 laipsnių temperatūroje, paukštiena - iki 4 laipsnių.

Anot D.Bartošiaus, maistingiausia ir vertingiausia yra šviežia atšaldyta ir laikoma 0-6 C temperatūroje mėsa. Jei nusipirkote per daug mėsos ir gaminsite vėliau, geriausias būdas ją išsaugoti - užšaldyti. Dėkite mėsą į šaldiklį, tik patikrinkite, kad temperatūra būtų ne aukštesnė nei -18 laipsnių.

Technologas primena, kad šaldiklyje kiaulieną bei vištieną galima laikyti iki 6 mėnesių, o jautieną - iki 4 mėnesių. Atšildyti iš šaldiklio išimtą mėsą reikėtų pamažu, vėsioje aplinkoje - geriausia šaldytuve, +5 laipsnių temperatūroje.

Svarbu neprikaupti per daug atsargų, šaldiklyje reikėtų mėsą laikyti kuo trumpiau - taip mėsa praras mažiau drėgmės ir neatsiras didelių raumenų struktūros pakitimų. Jei būtų pažeistas šaldymo režimas, mėsa gali sudžiūti, sukietėti. Be to, šaldyta ir atšildyta mėsa praranda natūralų rausvą atspalvį. Atšildytą mėsą suvartokite per dvi dienas ir antrą kartą neužšaldykite, nes ji taps kieta, sausa, praras maistingąsias medžiagas.

---