Rūkytos mėsos aromatas ir skonis yra nepakartojami, nes šis paruošimo būdas suteikia ne tik unikalų skonį, bet ir išskirtinį tekstūros pojūtį. Šis tradicinis mėsos paruošimo būdas ne tik praturtina mėsos skonį, bet ir padeda ilgiau ją išlaikyti šviežią. Mėsos rūkymas yra metodas, kuris labai pakeičia mėsos skonį ir pailgina jos galiojimo laiką.
Rūkymas - tai maisto perdirbimas naudojant dūmus. Šis metodas teigiamai veikia produktų skonį, kvapą ir galiojimo laiką. Be to, dūmai turi baktericidinį poveikį maistui. Tačiau reikia atsiminti, kad rūkymui naudojama mediena gaunama tik iš sveikų ir tinkamos drėgmės medžių. Tradiciškai dūmams gaminti naudojama lapuočių medžių mediena. Rūkymo procesas labai naudingas ir tuo, kad neleidžia susidaryti sveikatai pavojingam botulizmui.
Pagrindiniai Rūkymo Būdai: Šaltas ir Karštas Rūkymas
Daugeliui kyla klausimas, kokį produktų paruošimo būdą pasirinkti: šaltą ar karštą rūkymą?
Karštas Rūkymas
Karštas rūkymas yra idealus būdas tiems, kurie nori greitai paruošti mėsą. Tik dvi valandos ir produktas bus paruoštas. Karštai rūkomi gaminiai ir dešros skirti greitesniam suvartojimui. Rūkoma 50-70 laipsnių temperatūroje. Tada pakura kuriama rūkyklos viduje, žiūrima, kad kuras intensyviai kūrentųsi, bet neliepsnotų. Dešros ir gaminiai kabinami žemiau, arčiau pakuro.
Šaltas Rūkymas
Šalto rūkymo - pasirinkimas kantriems gurmanams. Šis procesas gali trukti nuo kelių iki keliolikos dienų. Šalto rūkymo būdas užtrunka šiek tiek ilgiau, tačiau rezultatai tikrai kompensuoja laukimą. Šiuo atveju temperatūra neturėtų viršyti 30 laipsnių Celsijaus. Šis metodas geriausiai tinka žiemą arba pavasarį. Šaltas rūkymas - tai dūmų vėdinimas dieną ir gesinimas naktį. Šis procesas paprastai trunka mažiausiai savaitę, tačiau būtina atidžiai stebėti mėsą ir jos eigą.
Šaltai rūkyta mėsa, kuri tokio rūkymo metu įgauna skonį ir aromatą, yra skanesnė ir aromatingesnė nei karštai rūkyta mėsa. Taip yra dėl ilgesnio ir lėtesnio dūmų įsiskverbimo į gaminių vidų. Dėl to šaltai rūkyti skanėstai išsilaiko ilgiau nei karštai rūkyti. Šalto rūkymo temperatūra turi būti 16 - 18 laipsnių C, ji neturi viršyti 20, daugiausia 22 laipsnių. Santykinis oro drėgnumas šaltojo rūkymo pradžioje turi būti apie 85 %, o vėliau neturi nukristi mažiau kaip 75 %.
Kaip Paruošti Mėsą Rūkymui?
Daugeliui kyla klausimas, kaip paruošiama mėsą rūkymui? Štai keletas patarimų:
- Rinkitės šviežią, kokybišką mėsą. Kokybė ir natūralumas - pagrindiniai kriterijai, pagal kuriuos gaminami visi Bajorų mėsos rūkytos mėsos gaminiai, nes mes naudojame tik atsakingai užaugintą ūkininkų mėsą Vilniuje. Ši mėsa, užauginta ekologiškai, ne tik prisideda prie mūsų sveikatos, bet ir užtikrina, kad galime mėgautis tikru, natūraliu skoniu.
- Pradėkite nuo to, kad paruošite marinatą. Sumaišykite druską, cukrų, pipirus, česnako miltelius ir žoleles.
- Prieš rūkant šoninę, galima įtrinti kapotu-pjaustytu česnaku ir būtinai reikia ją apdžiovinti (palaikyti sausoje patalpoje, tinka ir virtuvėje).
Mediena Rūkymui - Ką ir Kada Rinktis?
Mediena daro didelę įtaką galutiniam rūkytos mėsos skoniui. Pasirinkimas ir derinimas patiekalo bei medienos rūšies yra svarbus. Pravartu vadovautis taisykle: subtilaus, švelnaus skonio ingredientams rūkyti labiausiai tinka švelnaus aromato mediena. Ir atvirkščiai, stipresnio skonio patiekalams - aštresnį aromatą turintis medis.
- Ąžuolas: Suteikia stiprų ir intensyvų skonį. Vidutinio intensyvumo ąžuolas - žuviai, kiaulienai, avienai ir žvėrienai.
- Obelis ar vyšnia: Švelnesnis, saldesnis aromatas. Obelis, turinti švelnų, saldų aromatą tinka tokiems produktams: žuvies filė, jūros gėrybėms, vėžiagyviams, kiaulienai, veršienai, šviesiai paukštienai, citrusiniams ir geltonos spalvos vaisiams, migdolams. Vyšnios mediena suteikia vidutiniškai saldų, šiek tiek vaisinį aromatą. Ji tinka marinuotai kiaulienai, avienai, jautienai, tamsiai paukštienai, paprikai, raudoniems vaisiams.
- Hikoris: Suteikia turtingą ir šiek tiek saldų skonį. Intensyvaus, dūminio, aitraus skonio karija (hickory) - idealiai tinka jautienai, marinuotai kiaulienai, riešutams, dažnai renkamasi, kai mėsa gaminama „plėšytai“ kiaulienai.
- Klevas: Subtilus, saldus aromatas. Klevas yra saldaus ir subtilaus skonio, patamsinantis bet kokią mėsą, kurią rūkote.
- Pekaninė karija (pecan): vidutinio intensyvumo, riešutinė, ji puikiai derės su skumbre, jautiena, tamsia paukštiena, pienišku šokoladu.
- Švelnus, saldus alksnis: geras pasirinkimas, kai gaminama žuvis, jūros gėrybės, veršiena, šviesi paukštiena, daržovės.
- Kedras: puikiai tiks žuviai, kiaulienai, veršienai, avienai, jautienai ir paukštienai. Apie valandą mirkytą kedro ar obels lentelę tinka gaminant trapios žuvies - lašišos, skumbrės, upėtakio, jūros ešerio filė, jūros gėrybes (krevetės, jūros šukutės), vištienos kepsnelius.
Ne, nenaudokite medienos, kuri buvo apdorota cheminėmis medžiagomis ar dažu. Tačiau reikia atsiminti, kad rūkymui naudojama mediena gaunama tik iš sveikų ir tinkamos drėgmės medžių.
Ką Daryti, Jei Neturite Rūkyklos?
Neturite namuose nei rūkyklos, nei grilio, o taip norisi parūkytos mėsos ar daržovių, o galbūt pasiilgote bulvių košės su rūkytu sviestu? Yra būdų, kaip tiesiog savo virtuvėje galima rūkyti įvairius produktus:
- Skarda su grotelėmis: Svarbu, kad skarda būtų aukštesniais kraštais. Iš folijos išlankstykite tarsi kišenę ir dėkite šalia grotelių. Jei rūkytumėte mėsą, įpilkite į skardą vandens (po grotelėmis). Jis skirtas tam, kad palaikytų drėgmę. Į foliją dėkite medienos drožlių ar žolelių, arbatos. Ant grotelių dėkite rūkomą produktą, skardą dėkite į orkaitę ir laikykite 110 °C temp. apie 20-30 min.
- Metalinį puodas ar indas: Iš folijos taip pat pasidarykite kišenę, į ją dėkite drožles, jas sudrėkinkite vandeniu, arbata, sultimis ar alkoholiu. Tada jas padeginkite. Ant viršaus dėkite kitą indą, kuriame bus sviestas. Tada uždenkite visą viršų folija. Po valandos galite tokį sviestą naudoti.
- Mediena į indelį orkaitės apačioje: Mediena yra įdedama į indelį ir dedama į orkaitės apačią. Tačiau tai galima daryti tik elektrinėje orkaitėje. O šiek tiek aukščiau, ant grotelių, dėkite norimą mėsą.
Receptai su Rūkyta Mėsa
Rūkyta mėsa yra skanus patiekalas, kurį galima valgyti keliais skirtingais būdais. Tokia mėsa idealiai tinka pusryčiams, sumuštiniams, pietums ir gali būti tiesiog kaip paprastas užkandis. Rūkyta šoninė puikiai tiks kaip priedas prie rytinės kiaušinienės, o rūkytą kiaulienos nugarinę galima patiekti kaip šaltą gabalėlį sumuštiniams.
Dažniausios Klaidos ir Jų Priežastys
- Pasūdyti gaminiai buvo per trumpai rūkomi ir laikomi pakabinti.
- Per mažas rūkyklos drėgnumas, t. y. per sausas dūmas.
- Sūdyti ir išrūkyti mėsos gaminiai būna lipnūs, pagaminti iš rujojančios kiaulės mėsos.
- Sūdyti ir rūkyti mėsos gaminiai iš paviršiaus dažniausiai pelija todėl, kad buvo laikomi blogai vėdinamoje ir per drėgnoje patalpoje.
- Jei rūkyti mėsos gaminiai, laikomi sandėlyje arba perpjauti, vėl papilkėja arba iš viso neįgauna reikiamos jiems būdingos spalvos, tai jie buvo per mažai pasūdyti arba sūrymas kaip reikiant neįsigėrė.
Patarimai ir Įžvalgos
- Eksperimentuokite su technikomis, skirtingomis medienos drožlėmis ir prieskoniais, kad rastumėte savo unikalų skonio derinį.
- Naudokite skirtingą medieną, kad rastumėte tai, kas labiausiai patinka jums.
- Pradėkite nuo nedidelio medžio kiekio, kad pamatytumėte, ar jums patinka skonis.
Rūkymas yra ne tik mėsos paruošimo, bet ir kūrybiškumo procesas.