Jautiena visame pasaulyje vertinama dėl savo maistinių ir skoninių savybių bei naudingumo žmogaus sveikatai. Visgi, norint išsirinkti išties gerą ir kokybišką produktą, būtina turėti tam tikrų žinių.
Sostinės Kalvarijų turguje mėsa prekiaujantys smulkūs verslininkai sako pastebintys, kad keičiasi pirkėjų skonis - gaminimui namuose jie vis dažniau perka brangesnę, kokybiškesnę mėsą. Anot jų, ypač išsiskiria interneto išlavinta, žemų kainų nesivaikanti, jaunoji karta. Jei vyresnės kartos žmonės mėgsta riebesnę mėsą, jaunimas vis dažniau renkasi liesesnę.
Todėl šį kartą pakalbėsime apie tai, kaip parduotuvių lentynose atpažinti kokybišką šios rūšies mėsą, pagal kokius kriterijus ji vertinama, galiausiai - kuri jos dalis kokiam patiekalui ruošti tiks labiausiai. Apie visa tai mums pasakoja Lietuvos barbekiu kepėjų asociacijos prezidentas Lukas Semeževičius, jau ne vienus metus bendradarbiaujantis su UAB „Utenos mėsa“.
Tai, kad jautiena naudinga sveikatai, maža to - būtina mūsų kasdienio raciono dalis, patvirtina rimti moksliniai darbai. Štai visai neseniai kassavaitiniame naujienų žurnale „The Time“ paskelbtas straipsnis, kuriame atskleisti nuodugnaus Kanados mokslininkų tyrimo, siekiant iš naujo įvertinti mitybos ir sveikatos patarimus, rezultatai.
Remiantis tyrimu, kurio metu buvo ištirta daugiau nei 218 tūkstančių žmonių iš 50-ies šalių, sveikiausia mityba yra ta, kai per dieną, be daržovių ir vaisių, suvalgomos trys porcijos pieno produktų ir pusantros porcijos mėsos. Maža to, mokslininkai priėjo išvadą, kad, laikantis tokių mitybos principų, galima ketvirtadaliu sumažinti ankstyvos mirties riziką. Taigi, remiantis šiomis mokslininkų išvadomis, į kasdienį savo racioną reikėtų įtraukti daugiau jautienos patiekalų.
Kaip Atpažinti Kokybišką Jautieną?
Vis dėlto tam, kad tai padarytume, turime žinoti keletą svarbių kriterijų, kaip atpažinti kokybišką jautieną, kuri išties praturtins mūsų kasdienę mitybą ir padarys ją sveikesnę. Todėl toliau straipsnyje aptarsime, kaip išsirinkti geriausią produktą, į kokius dalykus atkreipti dėmesį. Geriausia ir saugiausia pirkti jautienos produktus pakuotėse - čia pateikiama visa būtina informacija apie produktą, jį itin lengva paruošti, ir visi „namų darbai“ jau atlikti už jus.
Tačiau kaip išsirinkti kokybišką jautieną pačiam, į ką atkreipti dėmesį? Specialistų teigimu, vienas paprasčiausių būdų - renkantis jautieną įvertinti spalvą: kuo ji šviesesnė, tuo bus kokybiškesnė, minkštesnė, taigi ir pagaminti ją bus lengviau bei greičiau. Kodėl gi vertinama šviesi mėsa ir kas lemia jos spalvą? Vienas svarbiausių veiksnių - mėsos pH rodiklis (rūgštingumas, arba streso kiekis organizme). Kuo jis mažesnis, tuo galvijo mėsa bus šviesesnė, nes, nepatiriant streso, raumuo neįsitempia ir jame nesusilaiko kraujas.
Kitas svarbus kriterijus, į kurį verta atsižvelgti renkantis jautieną, yra marmuriškumas -tarpraumeniniai jungiamojo audinio riebalai, suteikiantys mėsai geresnes skonines savybes. Mat būtent dėl šių riebalų mėsa bus minkštesnė, sultingesnė, pasižymės geresnėmis skoninėmis savybėmis.
Pasak Lietuvos barbekiu kepėjų asociacijos prezidento Luko Semeževičiaus, nereikia vengti riebesnės mėsos, nes jautienos riebalai turi visai kitą struktūrą nei, tarkime, kiaulienos. Svarbu paminėti, kad galvijiena vertinama ne tik pagal riebalų kiekį, bet ir pagal jų spalvą. Kuo ji šviesesnė (jokiu būdu ne geltona), tuo geriau. Nes kuo galvijas senesnis, tuo riebalai bus geltonesni. Ir, nors esama išimčių, kai geltoną spalvą riebalai įgauna dėl šėrimo ypatybių, 90 proc. Taigi kokybiškiausia jautiena bus jauno galvijo mėsa, kurią atskirti galima pagal riebalų bei pačios mėsos spalvą - ši turi būti šviesiai rausva, bet ne tamsiai raudona.
Renkantis mėsą, galime pasikliauti neklystančiais savo pojūčiais - rega, lytėjimu ir uosle. Jeigu mėsa nesupakuota ir ją galima paliesti, pauostyti, prieš pirkdami atidžiai ją patyrinėkite. Be to, net ir pakuotėje galima pastebėti svarbiausius mėsos kokybės kriterijus.
Mėsa turi atrodyti šviežia, o tai rodo jos spalva - jautiena tamsiai rausvos spalvos. Mėsos paviršius būna drėgnas, bet ne šlapias. Svarbus kokybės kriterijus yra ir riebalai, kurie turėtų būti baltos spalvos, nepageltę. Pasirodo, gelsvesni jautienos riebalai rodo, kad gyvulys buvo vyresnio amžiaus - tai reiškia, kad ir mėsa bus kietesnė.
Na ir pabaigai - pauostykite mėsą. Kvapas turi būti natūralus, būdingas šviežiai mėsai, be jokio pašalinio nemalonaus aromato. Specialistas pataria geriau rinktis nefasuotą mėsą, nes galėsite įvertinti ne tik jos išvaizdą, bet ir kvapą.
Kokią Galvijo Dalį Pasirinkti?
Tačiau nepakanka vien gebėti išsirinkti kokybišką jautieną - dar reikia žinoti, kuri galvijo dalis kokiam patiekalui labiausiai tiks ir kokio rezultato galime tikėtis. Pirmiausia verta prisiminti, kad visos galvijo priekinės dalies mėsa - kietesnė, nes ši dalis daugiausia juda gyvuliui esant gyvam. Tačiau klaidinga manyti, jog ji mažiau vertinga ar sunkiau paruošiama. Kai kuriems patiekalams ruošti ji - atvirkščiai - tiks kur kas labiau nei užpakalinė dalis.
Žinoti, kuri galvijo dalis kokiam patiekalui taisyti labiausiai tinka, naudinga ne tik dėl to, kad nuo jos savybių priklauso patiekalo skonis, konsistencija, struktūra, minkštumas ir netgi naudingumas mūsų organizmui, bet ir dėl ekonominių sumetimų. Tarkime, priekinės gyvulio dalies mėsa yra pigesnė, todėl, jei ruošiatės gaminti jautienos maltinukus, suvožtinius, netikrą zuikį ar guliašą, tikrai nebūtina malti kumpio - jį verčiau pasilikti kepsniams ar liesam befstrogenui. Svarbu pabrėžti, kad, naudojant jauno gyvulio mėsą ir tinkamai pasirinkus anatominę jo dalį konkrečiam patiekalui, mėsa tirps burnoje, o patroškinta ji bus minkšta ir sultinga.
Kulninė, kaip ir galvijo papilvė, taip pat tiks troškiniams bei sriuboms, sultiniams ruošti, nes ji turi nemažai sausgyslių. Čia verta prisiminti ir mūsų organizmui naudingą želatiną, gaunamą iš kolageno, kuris sudaro kremzles ir kaulus. Kolagenas lemia mūsų odos elastingumą ir stangrumą. O želatina labai svarbi sąnariams.
Nugarinė (loin) - jautienos dalis, susidedanti iš kelių skirtingų anatominių raumenų dalių. Priekinė - vadinamasis antrekotas (jis marmuriškesnis, minkštesnis), paskui vidinė nugarinė. Iš nugarinės galima kepti didkepsnį su kaulu ar be jo, antrekotinės nugarinės dalies didkepsnį, o jeigu išpjova neišimta, gausime T-bone didkepsnį.
Kumpis supjaustomas mažiausiai į 4-5 dalis. Galima kepti kepsnius, didesnius mėsos gabalus, daryti vyniotinius. Taip pat kumpis naudojamas sūdytiems, vytintiems gaminiams ruošti, nes tai - liesos mėsos gaminiai. Viena iš kumpinių dalių - apvalainoji, turguose dar vadinama kumpio išpjova, gali būti naudojama karpačui gaminti. Kumpis tiks karbonadams, itin ploniems pjausniams (minuten steak) kepti (iš kiekvienos pusės kepsniukus apkepant vos po 30 sek.), befstrogenui, guliašui ruošti.
Išpjova - pati minkščiausia, švelniausio skonio, tačiau kartu ir pati brangiausia galvijo dalis, nes iš vieno gyvulio jos teišpjaunami vos 2-3 kg.
Visgi, ekspertų teigimu, norint, jog iš jautienos pagaminti valgiai būtų tobulai gardūs, pirmiausiai, labai svarbu pasirinkti tinkamą mėsos dalį. Visgi, pasak jo, ruošiant bet kokį jautienos patiekalą svarbu žinoti, kokią jos dalį pasirinkti.
- Mentė - sprandas, pečiai ir viršutinė šonkaulių dalis. Mentė tradiciškai naudojama kepsniams ar maltiniams. Priklausomai nuo pjovimo būdo, iš šios jautienos dalies galima gaminti kotletus, o iš mažų mentės gabalėlių - jautienos troškinius. Mentė įprastai turi būti apdorojama ilgiau, todėl yra tinkama sriuboms ar troškiniams.
- Šonkauliukai. Skaniausia jautienos šonkauliukus ruošti orkaitėje arba ant grotelių. Čia jums prireiks kantrybės, nes ši mėsa gardžiausia kepant lėtai. Lėtai kepama mėsa neišleis sulčių, todėl ji taps itin minkšta.
- Papilvė ir šoninė. Šios jautienos dalys gana retai vartojamos, tačiau jos puikiai tinka išraiškingo skonio sriuboms. Papilvė taip pat naudojama sultingiems maltiniams bei kepsniams.
- Antrekotas ir nugarinė. Šios jautienos dalys būna riebesnės ar liesesnės. Jos puikiai tinka skrudinimui keptuvėje, kepti ant grotelių ar iešmo, taip pat šias jautienos dalis galima malti ir gaminti mėsainius.
- Krūtininė. Ši jautienos dalis parduodama be kaulo. Kadangi tai liesa mėsa, ją tenka gaminti ilgiau. Krūtininė itin skani įsukta folijoje ir kepinta ant grotelių, tačiau taip pat jos aromatas atsiskleidžia kepant keptuvėje arba skrudinant orkaitėje. Prieš kepant keptuvėje ar orkaitėje, šią mėsą rekomenduojama apvirti, kad užsivertų poros ir mėsa neišskirtų savo riebalų.
- Kulninė. Šią jautienos dalį reikia gaminti gana ilgai, tačiau ji puikiai tinka gardiesiems „osso buco“ pjausniams. Kartais mėsoje esantis kaulas pašalinamas, tačiau rekomenduojame jo neišimti, nes kaulų sultys mėsai suteiks ypatingo skonio bei tirštumo padažui.
- Jautienos kumpis. Ši jautienos dalis puikiai tinka kepsniams, kepamiems keptuvėje, orkaitėje, ant grotelių ar troškinamiems padaže. Kadangi ši mėsa yra minkšta, pavyzdžiui, tokia kumpio dalis kaip romšteksas ji tinka greitam kepimui aukštoje temperatūroje.
Pasak V.Budrienės, pirkėjams ieškant mėsos, daugiausiai jų akys jau daug metų iš eilės krypsta į kiaulienos asortimentą. Visgi, lietuviai yra sumanūs, mėgsta įvairovę, tad jautiena, veršiena taip pat yra išties mėgstamos. Tai lemia ir gurmaniškų patirčių paieškos, ir didesnis dėmesys sveikatai.
Ji pažymi, kad sveriamose vitrinose esanti jautiena ypatinga ne tik kilme - iš tiesų ji yra ne mažiau nei 5 dienas brandina buliaus mėsa. Brandinimas pirkėjams suteikia išskirtinį skonį ir padeda mėsoje išsaugoti naudingas medžiagas. Tokia mėsa yra minkštesnė, geresnės tekstūros, ją greičiau paruošti, o patiekalai su ja turi malonesnį aromatą.
Brandinimas: Šlapias Ar Sausas?
Po skerdimo jautiena brandinama. Tai trunka apytikriai savaitę. Brandinimas reikalingas tam, kad mėsa būtų minkštesnė, intensyvesnio skonio. Jei mėsa parduodama iš karto, ji vadinama šviežia.
Sausas jautienos brandinimas: jaučius pas save ceche kabiname specialiose spintose, brandyklose, kuriose palaikoma pastovi reikiama temperatūra ir drėgmė. Brandinimo metu, kuris pas mus trunka nuo 30 d., mėsa netenka labai daug skysčio, apie 30% bendro svorio. Mėsos skoniai stipriai suintensyvėja, išryškėja ir įgauna riešutinį poskonį, mėsa suminkštėja, tampa lyg kieto plastilino konsistencijos. Būtent dėl savo svorio netekimo ir ilgo mėsos brandinimo - sausai brandinta jautiena brangesnė, bet skoniu tikrai turtingesnė.
Šlapio brandinimo metu mėsa laikoma vakuume, apie 0 laipsnių temperatūroje (jei turite šaldytuvą, kuris palaiko labai žemą temperatūrą, šlapiai galite brandinti ir namuose), ji savo svorio nepraranda visiškai, bet tuo pačiu ir neįgauna ryškaus skonio, būdingo būtent sausai brandintai jautienai. Šlapias brandinimas mėsai suteikia tik papildomo minkštumo.
Šlapiai brandinta jautiena pakuotėje turės daugiau sulčių, sausai brandinta - minimaliai, skysčio bus vos vos. Atkreipkite dėmesį pirkdami parduotuvėje, turguje.
Ne kartą atkreipiau dėmesį, kad tiek ant pakuočių, tiek kainolapiuose, perkant jautieną parduotuvėse, rašo ,,Brandinta jautiena”. Tačiau nėra minimas brandinimo būdas, taip bandoma manipuliuoti pirkėjais, kurie nesigilina arba nežino brandinimo būdų. Tai rinkdamiesi atkreipkite dėmesį. Taip pat pastebėjau, kad ant kainolapių pasitaiko tokių užrašų kaip ,,4 dienas brandinta jautiena”. Jau nekalbu apie tai, kad nerašo, koks brandinimas, bet noriu pakalbėti ir apie brandinimo trukmę.