Kuršių virtuvė, turtinga jūros gėrybių patiekalų, išsiskiria savitais žuvies apdorojimo būdais. Šiame straipsnyje aptarsime, kaip kuršiai ruošdavo žuvį, ypatingą dėmesį skirdami žiaunų išpjovimui, kuris buvo svarbus žingsnis ruošiant daugelį patiekalų.
Tradiciniai Kuršių Žuvies Apdorojimo Būdai
Tikras malonumas būdavo regėti kuršius, kaip jie išdarinėdavo žuvis: grumzdinams, brėtlingiams, stintoms ir strimelėms kuršiai dviem pirštais, palikdami galvas, išplėšdavo žiaunas su viduriais. Pasipraktikavus labai lengva išmokti. Visoms kitoms žuvims kuršiai pirmiausiai nukirpdavo pelekus ir uodegas. Nė viena pasaulio tauta to tikrai nedarydavo.
Kai kuršių klausinėjau kodėl jie taip išdarinėja žuvis, atsakydavo trumpai: „Kad nebrūciet“... Iš tiesų, žvejai ar žvejinės, net ir grubias savo rankas, lengvai galėjo įsidurti žuvies ašakomis.
Kaip Išpjauti Žiaunas
Visų pirma, reikia išpjauti žiaunas, pelekus (tik ne uodegą!), išimti akis, nuskusti, tada pjauti galvą iki stuburo plonu aštriu peiliu. Kai pasiekiame stuburą, jis perlaužiamas nepažeidžiant odos - galva turi likti prie odos.
Pirmą kartą apie ajerą Lietuvos rašytiniuose šaltiniuose randame Vilniaus Domininkonų vienuolyno inventorinėse knygose. Iš tiesų, kuršių virtuvėje ajeras tampa vienu pagrindiniu prieskoniu, norint rūkomai žuviai, sugautai Kuršių mariose ir dažnai turinčiai dumblo kvapą, jį panaikinti, suteikti žuviai pikantiškesnį, bet kartu švelnesnį, vandens šviežumu atsiduodantį aromatą.
Gėda sakyti, bet šių dienų maisto gamybos technologai ir virėjai moka tiktai žuvį kepti tik aliejuje ir tai dažniausiai tik šaldytą. Kuršiai, ypač vyrai žvejai, mėgo valgyti ką tik pagautą žalią prieskoniuotą žuvį. Tad ką gali pasiūlyti restoranai, jei virėjai iš vis nežino ką ir kaip galima paruošti iš žuvies, nekalbu apie galimus būdus žuvį patiekti kaip šaltąjį užkandį.
Žuvies Ruošimo Būdai
Kuršiai žinojo 24 karštuosius žuvies ruošimo būdus, o mūsų dienų profesionalūs virėjai žino tik vien kepimą aliejuje, retas kuris žuvies virimą arba garinimą. Kepdavo duonkepėje, orkaitėje, kepdavo ant grotelių, kepdavo ant specialių lentų, kepdavo arba skrudindavo keptuvėje, kepdavo druskoje. Taip pat kepdavo prie laužo šalia žarijų, virš žarijų, karštuose pelenuose, ant grotelių, ant aksties (iešmo). O kur dar žalios žuvies prieskoniavimas, sūdymas: keptos ar rūkytos žuvies marinavimas, konservavimas aliejuje?
Receptas: Kuršiškai Keptas Karšis
Jei kam tektų paragauti kuršiškai ant lentos keptą karšį, įdarytą bulvių tarkiais arba svogūnais su morkomis, tas tikrai taptų žuvies valgių mėgėju.
- Žuviai nukirpti pelekus.
- Iš galvos išplėšti žiaunas.
- Išpjauti nugarkaulį.
- Išrinkti ašakas.
- Atknoti abi puseles.
- Aptapšnoti obuolių actu.
- Pagardinti 3g druskos, žiupsneliu maltų juodųjų pipirų.
- Apkepo formą patepti 20g aliejaus.
- Išbarstyti 20g maltų džiūvėsėlių.
- Dugną iškloti 50g pakepintų morkų, 50g pakepintų svogūnų.
- Ant jų dėti atknotą žuvį.
Kiti Žuvies Patiekalai
- Svieste skrudinti grumzdinai (gobio gobio) - didžiausias delikatesas.
- Karštai rūkytos strimelės.
- Žuvienė (zivina, zivju vira, zivju zupa).
- Pašutinta žuvis.
Kuršiai per didžiąsias šventes žuvis kepdavo aliejuje perpus su sviestu, - taip kepta žuvis atskleidžia savo tikrąjį skonį ir kvapą. Ir gabalais supjaustytą žuvį kepdavo įvairiai: kur kietesnė oda, kepdavo vieną, plekšnei būtinai nuplėšdavo viršutinę šiurkščią odą ir kepdavo baltąją oda žemyn po dangčių, kad žuvis gerai iššustų.
Lentelė: Žuvies Laikymo Šaldytuve Rekomendacijos
| Žuvies Tipas | Laikymo Trukmė Šaldytuve |
|---|---|
| Liesa žuvis (ešerys, menkė) | Iki 2 dienų |
| Riebi žuvis (lašiša, upėtakis, eršketas) | Iki 1 dienos |
| Labai riebi žuvis (silkė, sardinė, skumbrė) | Suvalgyti kuo greičiau |