Šventiniu laikotarpiu norisi save palepinti ne tik tradiciniais silkių salotomis su džiovintais baravykais, bet ir netikėtais skoniais, dūmais kvepiančia rūkyta žuvimi, keptu karpiu, prikimštu daržovėmis, pikantiškomis žuvies užkepėlėmis su citrinos ar apelsino griežinėliu.
Žuvies išklotinės paruošimas rūkymui
Beje, rizikuoju būti išlazdavotas, bet paklausiu - kaip daryti žuvies išklotinę pjaunant per nugarą? Aš apie karštą rūkymą.
Išklotinę darau taip: "pasistatau" žuvį, smeigiu peilį statmenai į žuvies sprandą, kur jau prasideda galva (ašmenys "žiūri" į galvos pusę) ir nuleidžiu peilį, taip perpjaudamas galvą pusiau. Tada guldau žuvį ir per nugarą, pagal stuburkaulį pjaunu iki uodegos. Tada "išverčiu", išimu vidurius ir va tau išklotinė.
Prieskoniai ir marinavimas
Visada naudoju tik druską, maltus pipirus, lauro lapo truputį ir į žuviuko vidų, kelis plonus griežinėlius česnako. Galima dar ir krapų įdėt. O kiek bandžiau visokius prieskonius iš parduotuvių, tai tik žuvį sugadina.
Paimu geriamo vandens + atitinkama indą, dedu į vandenį druskos (čia orientacinis kiekis, kad žalia bulvė truputį iškiltų iš vandens), maltų pipirų, lauro lapo, smulkiai griežinėliais supjaustytų česnakų ir išdarinėjęs (aišku išplovęs, bet neskustas) žuvis, dedu į šį „tirpalą“.
Priklauso nuo žuvų dydžio, gali pakakt ir kokių 30min., gali reikėt ir 2 val. Prieš rūkinimą, išėmęs žuvis, popieriniu rankšluosčiu (aišku, ne tuo pigiausiu, nes liks ant žuvies popierius) nuvalau skysčio likučius, pridedu į žuvies vidų iš marinato česnakų ir į rūkyklą.
Rūkytos žuvies gamyba
Visose mažose rūkyklose, gaunasi karšto rūkymo produktas. Šaltai išrūkinti tokiose rūkyklose, manau neįmanoma netgi teoriškai .
Pamario žvejai, žuvi rūkina 2-3 valandas, tai yra procesas, kai žuvis išpradžių džiovinama, poto leidžiama per dūmą, paskutineme etape duodama karščio. Ten kitokios rukyklos, ne tokios kur ant laužo dedamos, bet jose kurenama, galima pasidaryti iš 200l metalines bačkos ar didesnes elektros skydinės.
Žuvis tokiose rūkyklose dažniausiai būna pakabinamaos (karšis ešerys), bet kaikurios rūšis ir ant groteliu (skumbre, pengasija).
Temperatūra rūkymo metu
Pvz - 400-500g ešeriai, stambūs žiobriai, kilograminės perpelės išsirūko per 1 val, stengiuosi pirmas 15 min palaikyti 50C, paskui 30 min 60C, paskutinius 15 min 70C, tada žuvys būna pilnai išsirūkiusios, mėsa lengvai atšoka nuo kaulų, sultingos.
Galima visą valandą vienodoj 60C temperatūroj rūkyt, irgi išsirūko. Esu pražiopsojęs ir ištraukes po 1val 20min - žuvys jau buvo juntamai pasausėjusios ir persirūkiusios. Jei išsyk kišt į 70-80C karštį - nusiraito ir atšoka skūra su žvynais. Taip kad išlaikius žuvį 60C visą dieną su ja vinis manau būtų galima kalt...
Patarimai
- Rekomenduojama kepti žuvį su galva, nes gražiau atrodo patiekta ant stalo. Tik svarbu išpjauti žiaunas, nes jos žuviai suteikia kartumo. Ypač didelės karpio žiaunos.
- Ant Kalėdų stalo karaliauja karpis.
- Jei norite į savo racioną įtraukti organizmui būtinų žuvies omega 3 rūgščių be papildomų riebalų, žuvį gardinkite be grietinėlės, majonezo, tik žolelėmis ir citrina.
Dažniausiai užduodami klausimai
Kaip "ištraukti" dumblo kvapą iš karpių ir karosų?
Jį galima panaikinti pamirkius arba išvirus žuvį piene. Mirkytą žuvį galite kepti, troškinti arba marinuoti.
Kodėl rūkyta žuvis karti?
Pastebėjau, kad geriau drėgnos medžio drožlės nei sausos.
Tikiuosi, šis straipsnis padės Jums sėkmingai išdoroti ir išrūkyti žuvies išklotinę!