Lietuviai po truputį vėl atranda senolių mėgtą ir vertintą mėsą - žvėrieną. Tačiau nežinojimas, kaip tinkamai ją paruošti, atbaido dažniau rinktis pietų ar vakarienės stalui šią skanią ir sveiką mėsą.

Stirniena - vertinga žvėrienos rūšis

Stirna (lot. Capreolus capreolus) - grakštūs elninių (Cervidae) šeimos kanopiniai žinduoliai. Mažiausias mūsų krašto kanopinis žinduolis, paplitęs visoje Europoje, išskyrus šiaurinius regionus. Stirniena - viena iš švelniausių žvėrienos rūšių; tamsiai raudona, malonaus, aštraus, žolelių ir miško kvapo.

Žvėriena pakeisti įprastą vištieną, kiaulieną ar jautieną rekomenduoja ir mitybos specialistai. Mat ši mėsa gerokai sveikesnė nei naminių gyvulių. Žvėrienoje mažiau cholesterolio, gausu vitaminų ir žymiai daugiau baltymų.

Taip pat vertinama stirniena. Ji minkštesnė ir švelnesnio skonio nei elniena. Stirnienoje labai daug vitamino PP - jis labai vertingas gražiai odai ir plaukams. Taip pat gausu amino rūgščių, jodo.

Patarimai, kaip tinkamai paruošti žvėrieną

Kad mėsa nebūtų kieta, o specifinis žvėrienos skonis neatrodytų toks ryškus, pakanka žinoti kelias ruošimo gudrybes. Pasak M. Bikaus, svarbiausia taisyklė - paprastumas: žvėriena pati savaime yra ypatingo skonio, todėl jos gardinti itin stipriais padažais ar prieskoniais nereikia.

Žvėrieną geriausia troškinti, rūkyti ar kepti orkaitėje. Vasarą puikiai tinka kepti kepsninėje. Nelabai rekomenduojama šią mėsą naudoti sriubai. Ypač jei žvėrieną valgote retai. Ji turi specifinį kvapą.

Kadangi žvėriena yra tvirta ir tanki mėsa, ją geriausiai suminkštinti galima marinuojant. Paprastai marinatui naudojamas acto tirpalas: 1 litrui vandens imama 1-2 stiklinės acto (geriausia naudoti ne paprastą, bet baltojo vyno ar obuolių). Vietoj acto rusijoje naudojama raugintų kopūstų sultys ar agurkų marinatas, o Prancūzijoje - sausas vynas.

Druskos dėti į marinatą nepatartina - ji tik dar labiau išdžiovins mėsą. Druskos pakanka užberti prieš kepant ar verdant. Tačiau prieskoniai marinatui būtini. Su prieskonių parinkimu galioja viena taisyklė. Kuo gyvūnas senesnis, tuo prieskoniai turėtų būti aštresni ir tuo daugiau reikėtų jų dėti. Žvėrienai pagardinti itin tinka kadagio uogos, lauro lapai, gvazdikėliai, švieži čiobreliai, rozmarinas, kvapieji pipirai, česnakai, garstyčių grūdeliai. Taip pat galima smulkiai supjaustyti ir į marinatą suberti kvapnių daržovių, tokių kaip morkos, ropinis svogūnas, petražolių ar saliero šaknys. Vis dėlto prieskoniais nevertėtų piktnaudžiauti, nes jie gali nustelbti specifinį žvėrienos skonį ir natūralų aromatą.

Paruoštas marinatas turi visiškai apsemti mėsą. Dubenį su žvėriena ir marinatu būtina pastatyti į šaldytuvą ir marinuoti ne trumpiau paros. Sultingiausia ir skaniausia mėsa būna po 4 parų marinavimo. Išskyrus zuikieną - ją pakanka marinuoti vieną-dvi paras. Būtina atsiminti, kad marinavimui negalima naudoti indų apsilupinėjusiu emaliu, indų iš aliuminio ir vario.

Išsimarinavusią mėsą prieš kepant ar verdant reiktų nusausinti popierine servetėle. Jei kepsite didelį žvėrienos gabalą, aštriu peiliu padarykite įpjovas ir į jas prikaišiokite lašinukų, vištienos gabaliukų ar česnako. Dalį kepimo galima mėsą uždengti maistine folija - taip mažiau išsausės.

Marinato receptai

• 2 dalys vandens, 1 dalis acto, juodieji, kvapieji pipirai, lauro lapai, čiobreliai, prieskoninės daržovės.
• 5 dalys sauso baltojo vyno, 2 dalys acto, 1 dalis aliejaus, salierai, česnakai, gvazdikėliai, čiobreliai, lauro lapai, kvapieji ir juodieji pipirai, druska.

Kepto stirnos kumpio receptas

Sudėtis:

• 1,5 kg stirnos kumpis
• 200 g kiaulienos lašinių
• Juodųjų pipirų
• Kvapiųjų pipirų
• 10 kadagio uogų
• 100 ml raudonojo sauso vyno

Garnyrui:

• 0,5 kg burokėlių
• 1 vidutinis svogūnas
• Šiek tiek miltų
• 50 g grietinės
• Rūkytų lašinių
• Druskos
• Pipirų

Gaminimas:

1. Kiaulės lašinius supjaustykite nedideliais gabalėliais ir išilgai raumens subadę stirnos kumpį (peilio galas turėtų būti kvadrato formos) sukaišiokite juos.
2. Juoduosius ir kvapniuosius pipirus sumaišykite lygiomis dalimis, sutrinkite kadagio uogas ir šiuo mišiniu įtrinkite kumpį.
3. Palaikykite mažiausiai 30 minučių, apipilkite vynu ir per parą pavartydami du kartus, galite marinuoti net savaitę. Po ilgo marinavimo mėsa taps itin trapi.
4. Kepkite 30 min. 250 laipsnių temperatūroje ir po to valandą 200 laipsnių temperatūroje vis palaistant išsiskyrusiomis sultimis.

Garnyro gaminimas:

1. Burokėlius nulupkite, sutarkuokite, įdėkite supjaustytą neapkeptą svogūną, smulkiai supjaustytus rūkytus lašinius, grietinę, druskos, pipirų - viską sudėkite į puodą ir troškinkite 30 min. - 1 val.

Kitas stirnos kumpio marinavimo ir kepimo būdas

Taip jau išėjo, kad prieš pat žiemos šventes įsigijau stirnos kumpį - dalį užpakalinės žvėries kojos, svėrusios per 3 kilogramus. Dalykas, žinoma, geras, tačiau su žvėriena nedažnai tenka susidurti, tad iš karto iškilo klausimas, kaip jį tinkamai paruošti.

1. Pirmiausia 300 g rūkytų lašinukų supjausčiau siauromis, piršto pločio juostelėmis. Tada kumpyje peiliu padariau gilias įpjovas ir į jas sukaišiojau visus lašinukus.
2. Beliko kumpį įtrinti žvėrienai skirtais prieskoniais, česnaku (sunaudojau pusantros galvutės), pabarstyti pipirais, užvožti ir pamiršti...
3. Optimalus marinavimo laikas - apie savaitę. Žinoma, žvėrieną reikia laikyti vėsiai, vos kelių laipsnių temperatūroje, kitaip kepimo ji gali ir nesulaukti... Todėl algoritmas būtų šitoks: marinuoti maksimaliai ilgai, bet tik ne per daug ilgai.
4. Kepimo dieną marinuotas kumpis dedamas į riebalais suteptą skardą, įpilama truputis vandens ir pašaunama į orkaitę. Kartkartėmis mėsa palaistoma sultimis, kurios subėga į skardą. Vienu metu kumpį teko pridengti folija.
5. Po 4 valandų kūrybinių kančių patiekalas pagaliau pasiekė stalą kartu su keptomis bulvėmis ir žaliomis daržovėmis. Prie žvėrienos patiekiau sausojo Čilės vyno, o prisiminęs, kad čia tiktų ir stipresni gėrimai, suradau dar ir škotiško viskio butelaitį.
6. Kumpio liko dar ir kitai dienai - labai skanu šaltas su majonezu, kurį pagardinau česnaku ir krapais.

Stirnos ar ožio kumpiuko receptas

Sudėtis:

• Stirnos ar ožio kumpiukas
• Prieskonių - tradicinių žvėrienos, juodųjų pipirų, česnako (smulkinto ar džiovintų granulių), druskos
• Lašiniai
• Slyvos

Gaminimas:

1. Kumpiuką ištriname su turimais prieskoniais ir druska, visame kumpelyje peiliu įpjauname įpjovas - kišenėles, į kurias įkišame po gabaliuką lašinių ir po vieną slyvą. Prieš tai reikia lašinius supjaustyti gabaliukais, o slyvas - pamirkyti.
2. Tada visą tą grožį paliekame pasimarinuoti kokiai parai.
3. Išsimarinavusį kumpį vyniojame į foliją ir kišame į įkaitintą orkaitę.
4. Kepame apie porą valandų 180-200 laipsnių C temperatūroje.
5. Garnyrą galima patiekti įvairiausią, pagal kiekvieno skonį. Man labai skanu su biriais ryžiais, virtais su apelsinų sultimis.

Kaip pagaminti stirnienos kepsnį, kad šis nebūtų sausas

Klausimas, kaip pagaminti stirnienos kepsnį, kad šis nebūtų sausas, visada aktualus. Įprasčiausias variantas, kai naudojami lašinukai, kepimo maišas ir šoninė: lašinukai sukaišomi į išpjaustytus tarpelius mėsoje, kulšis apvyniojama šonine, viskas kišama į kepimo maišą, dar galima pridėti daržovių ir įpilti vandens. Gaminant tokiu būdu irgi išeina sultingai.

Gaminimas:

1. Pašalinkite iš mėsos kaulus ir plėves, bet ne visas, antraip raumenys atsiskirs vienas nuo kito.
2. Sutrinkite česnakus, sudėkite garstyčias, visus prieskonius, supilkite aliejų ir padažus. Be vandens!
3. Mėsą įdėkite į marinatą ir palikite parai.
4. Kitą dieną mėsą įdėkite į tinkamo dydžio kepimo indą. Supilkite visą marinatą. Prireikus galima įpilti dar aliejaus ar net įdėti sviesto. Jeigu indas su dangčiu, iš pradžių jo nedėkite.
5. Orkaitę įkaitinkite iki 220 laipsnių ir kepsnį pašaukite. Primenu: be dangčio arba popieriniame maišelyje. Tokioje temperatūroje kepkite apie 20-30 minučių.
6. Maždaug po pusvalandžio karštį sumažinkite iki 170-180 laipsnių. Dabar kepimo indą galima uždengti.

Svarbiausios sąlygos

1. Kumpio brandinimas. Idealu kumpį brandinti apie savaitę 1 laipsnio temperatūroje, vėdinamoje patalpoje. Prieš tai kumpį reikia įtrinti prieskoniais, skirtais žvėrienai (stirnienai), galima į prieskonių mišinį papildomai įdėti čiobrelių, rozmarino, garstyčių grūdelių, rūkytos raudonosios paprikos miltelių, traiškytų juodųjų pipirų. Kas mėgsta, galima išspausti česnako.
2. Būtina sąlyga - lašinukai. Aštriu peiliu kumpyje reikia padaryti daug įpjovų, į jas prikaišioti rūkytų lašinių (galima ir šviežių) juostelių.
3. Kumpio paruošimas priklauso nuo žvėries amžiaus: prieš kepant suaugusios stirnos kumpį parą galima pamarinuoti raudonajame vyne (sausame). Vynas žvėrienos tikrai nepagadins, bet suteiks gurmaniško prieskonio ir suminkštins mėsą.
4. Kalėdų ryte kumpį paruoškite kepti. Įdėkite jį į kepimo rankovę. Jeigu kepsite inde, kumpį uždenkite folijos lakštu, kad jo viršus per greitai neapskrustų. Papildomai galima aptepti majonezu, medaus, garstyčių ir citrinų padažu.
5. Kepti geriausia nekarštoje orkaitėje (apie 120 laipsnių temperatūroje) apie 3 val. Jeigu kumpis jauno žvėries, kepimo trukmė trumpesnė. Baigdami kepti perpjaukite rankovę (atidenkite foliją, kad kumpio viršus apskrustų). Jeigu kumpį kepėte rankovėje ir prieš kepimą nepadruskinote, druskos užberkite baigdami kepti, kai perpjausite rankovę arba atidengsite foliją.

---