Vytintas kumpis - tikra virtuvės žvaigždė, be kurio skonio neapsieina nė viena gera šeimininkė. Ispaniškas kumpis vis labiau populiarėja, todėl svarbu žinoti, kaip jį tinkamai laikyti, kad galėtumėte mėgautis nepakartojamu skoniu kuo ilgiau.

Vytinto kumpio ypatybės

„Pablo“ vytintas kumpis SERRANO (be kaulo) nustebins savo nepakartojamu aromatu ir skoniu. Vytintas net 16 mėnesių.

Serrano - išvertus iš ispanų kalbos reiškia „kilęs iš kalnuotos vietovės ar kalnų grandinės“. Būtent tokiose vietovėse dar prieš Kristų senovės Keltų civilizacija pradėjo sūdyti kiaulieną ir vytinti ją kalnuose.

Serano kumpis yra tikras Ispanijos lobis. Tai Garantuotas tradicinis gaminys (GTG) - pagamintas remiantis tradicijomis, tačiau neprivalo būti susijęs su konkrečia geografine vietove.

Reikėtų turėti omenyje, kad kitaip nei kitose šalyse, žodžiu jamón Ispanijoje vadinama tik konkreti kumpio rūšis - sūdytas, išskirtinio skonio, vytintas kumpis, o virtas kumpis vadinamas jamón cocido arba York.

Vytintas kumpis džiovinamas bent 12 mėnesių, jį dievina praktiškai visi mėsą valgantys ispanai.

Serano ar Iberinis?

Jei nenorite apsikvailinti prie žinovų arba norite atrodyti, kaip nemažai pasaulio matęs žmogus, turėtumėte skirti dvi pagrindines ispaniško kumpio rūšis - serano (Jamón Serrano) ir iberinį (Jamón Ibérico).

Anot A. Petraičio, pavadinimai nurodo ne geografinę kilmę, kaip, pavyzdžiui, itališkojo prosciutto di Parma (kumpio iš Parmos miesto) atveju, bet kiaulių, iš kurių pagamintas kumpis, veislę.

Tad nors Jamón Serrano ir nurodo, kad kumpis yra iš sierra - kalnų, bet iš tiesų taip vadinami visi rūkyti kumpiai iš įprastų (rožinių) kiaulių veislių.

Labiau išskirtinis iberinis kumpis gaminamas iš mažiau paplitusių juodųjų iberinių kiaulių. Kuo grynesnė kiaulės veislė, tuo brangesnis kumpis. Todėl dažnai būna nurodyta „100 proc. ibérico“ - tai reiškia, kad visi kiaulės protėviai buvo iberinių kiaulių veislės.

Svarbiausia, ką reikėtų žinoti, - tai faktas, kad pagrindinis skirtumas yra tai, kuo buvo maitintos kiaulės. Pavyzdžiui, vienos buvo maitintos gilėmis nuo įvairių rūšių ąžuolų, o kitos valgė kiaulėms labiau įprastą maistą - kviečius ir kitus grūdus. Kuo daugiau kiaulės gavo gilių, tuo brangesnis kumpis.

Pagrindiniai principai, kaip laikyti vytintą kumpį

Dažnai girdime, kad norisi kumpio, bet baiminamasi, kaip pavyks jį suvartoti. Galime užtikrinti, kad su kiekvienu kumpiu jūs gausite ir nedidelę atmintinę, kaip teisingai jį laikyti, kad būtų galima mėgautis kuo ilgiau.

Užtikriname, kad vytintas teisingai laikomas ir prižiūrimas kumpis nepraranda savo skoninių savybių.

Nelaikykite kumpio pakuotėje. Ji skirta tik transportavimui, tačiau kai kumpis jau jūsų virtuvėje, leiskite jam kvėpuoti - produktas turi gauti oro.

Kumpio laikymo gudrybės:

• Kumpį reikia laikyti nepjaustytą, išimtą iš vakuumo pakuotės vėsioje, sausoje ir gerai ventiliuojamoje patalpoje arba įstatytą laikiklyje, arba pakabintą už virvės.
• Norint išsaugoti kumpio šviežumą, drėgnį ir skonį, visuomet prapjautą kumpio dalį po pjaustymo reikėtų uždengti maistine plėvele arba riebalų, nupjautų nuo kumpio, sluoksniu.
• Pasak ispaniško kumpio parduotuvės ekspertų, jeigu mėsa kuriam laikui buvo palikta atvira orui, prieš vartodami, nupjaukite ploną viršutinį sluoksnį ir valgymui pateikite tik toliau atpjautus griežinėlius.
• Jei gavote dovanų kumpį be kaulo, jis turi būti laikomas šaldytuve, suvyniotas maistinėje plėvelėje arba mėsininko popieriuje.
• Iškaulinti kumpiai gali būti supjaustyti į gabalus, vėliau juos galima pjaustyti specialiais elektriniais pjaustytuvais.
• Riebaliukų sluoksnio nuo kumpio nenupjaukite ir neišmeskite. Jis apsaugos mėsą nuo išdžiūvimo. Taip pat apsaugoti nuo sudžiūvimo tinka alyvuogių aliejus.

Kaip pjaustyti ispanišką kumpį

Išskirtiniausias dalykas, kalbant apie ispanišką kumpį, yra tai, kad jis pjaustomas vietoje - ten, kur bus valgomas.

Užpakalinė kiaulės koja uždedama ant specialaus stovo, vadinamo jamonera, ir nuo jos barmenas ceremoningai atpjauna užsakytojo delikateso. Tai vienas iš elementų, sukuriančių nepakartojamą atmosferą šeimos ar draugų susibūrimo metu.

Itin paplitęs mitas apie ispanišką kumpį yra tai, kad jis esą pjaustomas labai plonai, nors dažniausiai taip nėra. Greičiausiai tai susiję su kumpio laikikliu ir specialiu peiliu, nes labai sunku ranka atpjauti kumpio riekelę, kad ji būtų popieriaus plonumo, ypač kai reikia spėriai suktis aptarnaujant klientus judriame restorane.

Visgi, anot ispaniško kumpio parduotuvės atstovų, svarbu žinoti, kad supjaustytas kumpis turėtų būti suvartojamas iš karto arba uždengiamas plėvele, kad turėtų kuo trumpesnį sąlytį su oru ir neapdžiūtų.

Patariama kumpį į laikiklį įdėti „aukštyn kojomis“ ir pjaustyti iš vidinės pusės - joje daugiau mėsos.

Priemonės kumpio pjaustymui:

• Kumpio laikiklis. Šis įtaisas padeda išlaikyti kumpį tinkamoje padėtyje ir, neleisdamas jam judėti, suteikia stabilumo, tokiu būdu žymiai palengvindamas Jums darbą.

Kaip jau minėjome, viena iš pagrindinių priemonių pjaustant kumpį yra kumpio laikiklis. Taip kumpis laikysis stabiliai ir tvirtai, nejudės iš vietos, kai jį pjaustysite, ir taip išvengsite rizikos susižeisti.

Restoranuose kumpio ekspertai dažniausiai įstato kumpį kanopa į viršų, tokiu būdu pradėdami nuo tos pusės, kuri yra žymiai sultingesnė ir švelnesnė.

Kumpio apvertimas:

Kai nupjaunate visą priekinę kumpio dalį, laikas jį apversti į kitą pusę ir toliau juo mėgautis. Lygiai taip pat kaip ir iš pat pradžių, pradedame nuo aukščiausios kumpio dalies, šalia kanopos, pjauname lygiagrečiai pjaustymo pjūviams, kuriuos atlikome priešingoje dalyje.

Ką turime būtinai atkreipti dėmesį perkant vytintą serrano kumpį?

Atkreipkime dėmesį į išorines kumpio savybes, kurios padės jums apsispręsti:

• Brandinimo laikas: Serrano kumpio brandinimo laikas trunka mažiausiai 7 mėnesius, todėl svarbu atkreipti dėmesį, kad kumpis būtų brandintas ilgiau nei 7 mėnesius. Dažniausiai, kumpio užpakalinėje dalyje galime rasti rašalinį antspaudą, kuriame nurodoma šio kumpio brandinimo pradžios datą. Per ilgas brandinimo laikas taip pat nėra gerai.
• Etiketė: etiketėje turi būti aiškiai nurodyta, kad tai yra Serrano kumpis, o ne šiaip vytintas kumpis, kurį mums bando parduoti.
• Kumpio blauzdikaulio plotis: Plonas blauzdikaulis yra veislės grynumo požymis.
• Lašiniai: lašiniai, dengiantis plačiąją kumpio dalį turi būti labai minkšti, kuo minkštesni tuo geriau (jei prilietus lieka piršto įspaudas - tai yra jūsų kumpis). Kuo minkštesnis yra lašinių sluoksnis, tuo geriau buvo maitinamas gyvulys. Taip pat, turime atsižvelgti ir į tai, kad lašinių sluoksnis gerai dengtų kumpį.
• Išmatavimai: koja turi būti ilga ir ištempta, plona koja rodo, kad gyvulys turėjo didesnį fizinį krūvį.
• Svoris: idealus kumpio svoris svyruoja tarp 7- 8 kg, taip pat turime atsižvelgti ir į tai, kad kumpis nebus išnaudotas 100 %, jame yra kaulas, todėl negalėsime jo viso panaudoti.

---