Steikas (lietuviškai dar vadinamas didkepsniu) - kepsnys, gaunamas kepant mėsos gabalą, išpjautą skersai stuburo. Tikrasis steikas gaminamas iš jautienos, nors didkepsniais vadinami ir analogiškai išpjautos veršienos, kiaulienos, tuno ar lašišos kepsniai.
Svarbiausias dalykas, kepant steiką - teisingai pasirinkti gaminimo trukmę pagal tai, kokio paruošimo lygio mėsos norite - vos keliomis minutėmis ilgiau ar trumpiau kepto kepsnio skonis gali skirtis kardinaliai.
Kaip teisingai išsirinkti mėsą steikui?
- Geriausia rinktis storesnius mėsos gabaliukus (2-3 cm storio). Plonesni kepsniai gali būti sausi, perkepę.
- Mėsa turėtų būti ryškios tamsiai raudonos spalvos.
- Kuo daugiau smulkių riebalų gyslelių, tuo geriau. Kepdamos jos išsilydo, o steikas tampa sultingesnis.
Kokią keptuvę geriausia rinktis?
Steiką galima kepti tiek paprastoje, tiek grill keptuvėje. Geriausia, kad ji būtų masyvi ir nepridegančiu paviršiumi - tokios keptuvės itin gerai įkaista, taigi, didkepsnis gaunasi sultingas viduje ir maloniai traškus išorėje.
Štai kokios klaidos dažniausiai pasitaiko kepant „steikus“:
- Mėsą kepate pernelyg šaltą, nesulaukiate, kol ji pasieks kambario temperatūros.
- Mėsą marinuojate pernelyg ilgai - druska ištraukia drėgmę ir kepsnys tampa pernelyg sausas.
- „Steiką“ kepate pernelyg žemoje temperatūroje, tad jis labiau „troškinasi“, nei kepa (sierring).
- „Steiką“ perkepate, todėl mėsa tampa kieta, tarsi guminė.
- Iškepę „steikus“ iškart juos pjaustote ir valgote, neleidžiate kepsniams „pailsėti“, mėsos sultims pasiskirstyti.
„Steikus“ galima kepti keptuvėje, tačiau niekas nepakeis dūmo skonio ir „gyvo karščio“, t.y. žarijų ir grilio grotelių. Jei ugnies įkurti neturite galimybės, kepimui naudokite kuo sunkesnę (geriausia - ketaus) keptuvę, mat ją reikės kaip reikiant įkaitinti.
Keptuvės plonesniais dugnais gali nuo karščio deformuotis, rizikuojate pažeisti nepridegantį paviršių. Itin tinkama „steikams“ - groteles imituojanti keptuvė (griddle pan), ji paliks ir gražius rėžius kepsniuose. Kepant kelis kartus apverskite kepsnius, kad jie keptų kuo tolygiau, o ar mėsa tinkamai iškepusi, patikimiausia tikrinti pirštu, švelniai paspaudžiant kepsnį ir pajaučiant jo kietumą.
Tobulai iškepęs „steikas“ turėtų būt maždaug tokio minkštumo, kaip jūsų vidinė atpalaiduoto delno dalis šalia nykščio. Visais atvejais, ar „steikus“ kepsite keptuvėje, ar grilyje, kepsnius ištraukite iš šaldytuvo likus maždaug 2 valandoms iki kepimo. Leiskite jiems lėtai pasiekti kambario temperatūrą.
Likus iki kepimo maždaug 15-20 minučių, „steikus“ pašlakstykite kokybišku alyvuogių aliejumi ir iš abiejų pusių švelniai jį įmasažuokite. Pabarstykite iš abiejų pusių rupia druska (druskos negailėkite, kepsniai nesimarinuos ilgai, tad druska nespės prasiskverbti į kepsnio vidurį) bei stambiai grūstais juodaisiais pipirais. Palikite taip paruoštus kepsnius pasimarinuoti, kol įkais grilis.
Įkurkite grilį. Jei kepsite kepsnius kamado tipo grilyje „Big Green Egg“, įkūrę anglis uždėkite ketaus groteles ir uždarę grilio dangtį leiskite temperatūrai pakilti iki 270-280 °C. Įkaitusias grilio groteles patepkite aliejumi (čia neišlaidaukite - tiks bet koks augalinis aliejus, pavyzdžiui, rapsų arba žemės riešutų).
Groteles tepkite mūvėdami pirštinę, antraip pagavusi karštį ir plykstelėjusi ugnis gali apdeginti pirštus. Prieš pat dėdami kepsnius ant grotelių, galite ant anglių užmesti gabalėlį medžio, kuris suteiks dūmo skonį. Guldykite kepsnius ant grotelių ir uždengę dangtį kepkite 2 minutes (kepsniams apie 1,5 piršto storio, tačiau jei jūsų kepsniai storesni, pridėkite dar 20-30 sekundžių kepimo).
Tada atidarykite dangtį ir greitai apverskite kepsnius, vėl kepkite 2 minutes. Galiausiai dar kartą apverskite kepsnius ir uždarykite grilio dangtį bei visas angas, kad kaitra pamažu sloptų, o grilio vidus prisipildytų dūmais. Taip laikykite kepsnius dar apie 2-2,5 minutės.
Išimkite mėsą iš grilio ir sudėję į indą uždenkite aliuminio folija, kad mėsa baigtų kepti, jos sultys tolygiai pasiskirstytų. Uždengę laikykite apie 5-10 minučių. Jei esate vėsioje aplinkoje, užklokite aliuminio folija uždengtą indą dar ir rankšluostėliu.
Paruošti tobulą steiką - vienas paprasčiausių darbų, bet tik tada, kai žinai keletą taisyklių. Viskas prasideda nuo… mėsos, kurią naudosite kepsniui. Kuo ji geresnė (ir brangesnė), tuo mažiau darbo turėsite, ir tuo labiau garantuota bus sėkmė.
Prieskoniai
Kepant steikus nereikia išradinėti dviračio: kuo geresnės kokybės mėsa, tuo mažiau prieskonių jai reikės. Tobulam nugarinės išpjovos steikui tikrai užteks vien druskos ir pipirų. Yra dvi terorijos, kada reikia sūdyti kepimui skirtą mėsą. Viena teigia, kad tą reikia daryti gerokai iš anksto, nes taip druska suminkštins mėsos kepsnį. Tačiau aš vadovaujuosi kita teorija: kadangi druska daro mėsą sausa, sūdau ją prieš pat kepant.
Steikai iškeps ir vien tik keptuvėje, nenaudojant orkaitės. Užvis geriausia - ta su nelygiu, „dryžuotu” dugnu (griddle pan). Keptuvę įkaitinkite vidutiniškai ir kiekvieną steiko pusę kepkite 5-6 minutes. Viskas. Nei daugiau, nei mažiau.
Amžina diskusija ar geriau grilis dujinis ar anglinis, taip pat neaplenkia steikų: galiu nuraminti, kad abu griliai yra puikūs, kiekvienas savaip:) Dujinis greičiau įkaista ir jame lengva reguliuoti temperatūrą. Tuo tarpu dūmo skonis padaro kiekvieną skrudinamą kepsnį tiesiog dievišku!
Galite su manim ginčytis, bet aš teigiu ir teigsiu, kad angliniuose griliuose tobulus steikus (ne „bet kokius”, ne „vidutiniškus”, bet TOBULUS) iškepti gali tik patyrę ir labai patyrę kepėjai, nes sureguliuoti kepimo temperatūrą atviroje ugnyje tikrai nėra paprasta.
Jei jau ketinate kurti anglinį grilį, nėra prasmės gerus steikus „gadinti” kepant juos ant pigių anglių, kurioms įdegti naudosite smirdantį skystį: finale jausite kepto benzino kvapą, bet ne mėgausitės gera mėsa.
Kada steikas iškepęs?
Yra keletas metodų kaip patikrinti, ar steikas iškepęs iki norimo lygio. Amerikiečiai pasikliauja ne nuojauta ir tuo, ką rodo jų rankinių laikrodžių rodyklės, bet tik termometru, skirtu matuoti kepsnio temperatūrą: įsmegei į patį vidurį virbą, palaukei 30s, ir viskas kaip ant delno parašyta: jei rodo 60C, vadinasi pats laikas kviesti svečius prie stalo, nes steikas iškepęs medium well (tai pats populiariausias iškepimo laipsnis).
Dar vienas metodas nustatyti, ar steikas tinkamai iškepęs - patikrinti jo minkštumą. Žinau, kaip norisi kuo greičiau sėstis prie stalo ir dantytu peiliu pagaliau atsiriekti garuojančio kepsnio kraštelį, bet nepraleiskite jokiais būdais šio sarbaus etapo: steikas privalo pastovėti bent 5 minutes, kad mėsa būtų pati sultingiausia.
Man patinka tradiciniai priedai, kurie daro steikų vakarienę karališka: keptos orkaitėje arba lauže bulvės, keptos saldžių bulvių (batatų) skiltelės, tešloje skrudinti svogūnų žiedai, garuose virti brokoliai ir/arba šparaginės pupelės, šviežios salotos.
Neseniai atradau dar vieną be galo skanų steikų pagardą - karštą burokėlių garnyrą. Burokėlius sutarkuokite stambia tarka. Į puodą sudėkite visus ingredientus, išskyrus druską ir pipirus. Užvirkite, ir virkite atidengtame puode ant vidutinės/didelės ugnies apie 15min., kol skystis beveik visas išgaruos, o burokai sunikštės, bet vis dar liks truputį traškūs.
Kiaulienos steikai
Kas sakė, kad steikai privalo būti gamina iš jautienos? Pagal bendrinį apibūdinimą steikas yra gabalas mėsos (pjausnys) išpjautas iš mėsingos skerdienos dalies. Taip, populiariausia mėsa steikui yra jautiena, tačiau aš kepu ir kiaulienos steikus, kurie taip pat yra gardūs, sultingi ir tirpstantys burnoje.
Pagrindinis gero steiko produktas yra kokybiška mėsa. Galima kepti nugarinę su kauliuku, bet aš labiau mėgstu sprandinę. Gera, kokybiška kiaulienos sprandinė yra minkšta, mat ploni riebalų sluoksneliai paverčia ją tarsi marmurine. Nusipirkite gerą ir gražų gabalą sprandinės ir tiesiog supjaustykite skersai nykščio storio gabalais. Štai jie, kiaulienos steikai.
Antra svarbi dalis yra marinatas. Štai jo receptas: Štai į jį ir reikia pamerkti kiaulienos steikus. Bent 4 valandoms (marinuojant kambario temperatūroje) arba galima palikti marinuotis per naktį, tuomet puodą dedame į šaldytuvą. Išimkite bent kelias valandas prieš kepimą, kad mėsa sušiltų. Juk jūs žinote, kad mėsa kepama neatšaldyta, o kambario temperatūros? Na, dabar jau žinote 😉
Kepame kaip ir jautienos steikus, tačiau vienas skirtumas, kad kiaulienos steikus reikia gerai iškepti - well done, taip sakant. Mėsos specifika tokia. Vienok, net ir pilnai iškepti jie gaunasi minkšti, sultingi ir labai gardūs!
Na ir dar trumpas patarimas apie marinatą: jeigu turite prabangų grilių, kuris sugeba ką nors kaitinti ir šalia pagrindinio patiekalo gamybos, tai iš marinato (įbėrus smulkiai kapotą svogūno galvą) pakaitinus jį ~20min.
Kaip žinoti, kada steikas iškepė iki norimo lygio?
Naudokite mėsos termometrą. Tai tiksliausias būdas patikrinti temperatūrą. Taip pat galite naudoti spaudimo metodą - minkštumo lygis rankoje tarp nykščio ir kitų pirštų gali būti palygintas su skirtingais iškepimo lygiais.
Ar galima naudoti šaldytą jautieną?
Taip, tačiau svarbu ją tinkamai atšildyti. Geriausia palikti šaldytą jautieną šaldytuve per naktį, o tada leisti pasiekti kambario temperatūrą prieš kepimą.
Kodėl mano steikas neišeina sultingas?
Dažniausios priežastys yra netinkama temperatūra arba per ilgas kepimas.
Jautienos didkepsnis arba tiesiog naminis steikas
Labai gerai, jei turite namie griliaus keptuvę, jei ne, tai įprastą keptuvę įkaitinkite taip, kad ji beveik lydytųsi. Aliejumi patepame mėsą. Iš abiejų pabarstome šviežiai sumaltais juodaisiais pipirais (tuo tarpu druską dėsim, kai mėsa jau keps keptuvėje - druska ištraukia skysčius, geriau kad jų daugiau pasiliktų mėsoje, todėl sūdome paskutinę minutę). Aliejumi pateptą mėsą dedame ant gerai įkaitintos keptuvės, kad net kaimynai išgirstų, kaip mėsa šnypščia.
Jei naudojame griliaus keptuvę, tai aliejaus papildomai pilti nerekia, o jei paprastą - galim papildomai įpilti šaukštą aliejaus. Karščio nemažiname. Kantriai laukiam apie 3,5 minutes, kol apskrunda. Druską dedam ant apkepusios pusės, kai jau matosi rudi vos ne juodi šuorai. Aš papildomai dar kartą ant apkepusios pusės barstau pipirų, nes geri pipirai tikrai dar nepakenkė nei vienam steikui.
Standartiniam 2,5 cm storio steikui kepimo laikas yra maždaug toks: medium rare (vidutiniškai iškepęs) kiekvienai pusei skiriame 3-4 minutes, jei norim geriau iškepusio - 5 minutes.
Galime steiką pagardinti ir sviestu, jam tiesiog leidžiame išsilydyti ant ką tik apverstos kepsnio pusės. Nusprendę, kad kepsnys iškepęs, ištraukiam iš keptuvės ir leidžiam mėsai lėkštėje pailsėti.
Priedai ir pateikimas
Patiekite steiką su šiltais garnyrais ir šviežiomis daržovėmis:
- Keptos bulvės: Puikus pasirinkimas. Galite jas kepti orkaitėje su žolelėmis ir česnaku.
- Grilintos daržovės: Cukinijos, paprikos ar šparagai puikiai dera su jautiena.
Patiekimo galimybės yra neribotos. Visų pirma taip iškeptą steiką galima supjaustyti juostelėmis ir panaudoti kituose patiekaluose - salotose, tortilijose ir t.t. Visgi tai yra ypatingai aukštos kokybės steikas ir patarčiau jį valgyti kaip ir priklauso - karališkai. Šalia tiks jūsų mėgstami garmyrai ir daržovės - bulvytės, keptos ar šviežios daržovės, salotos.
Tobulas padažas tobuliems steikams
Keptuvės, kurioje kepė steikai jokiu būdu neplauname, kitaip ruošti šį padažą prasmės nebus. Nustačius vidutinę ugnį įpilame alkoholį ir leidžiame gerai nugaruoti, kol skysčio beveik visiškai neliks. Dedame sviestą ir maišydami nugramdome prikepusius mėsos likučius, pilame grietinėlę, koservuotus pipirus, soją ir maltus pipirus.
Kaip iškepti „Biovela“ steiką
Tam, kad kepsniai pavyktų tobulai, dalinamės keliais naudingais patarimais, kaip geriausiai paruošti mėsą steikui.
Pirmiausia išsirinkite kokybišką mėsą
Galite žinoti visas reikalingas taisykles ir jų griežtai laikytis, tačiau jei mėsos kepsnys iš savęs pats nebus kokybiškas, niekaip neišgausite trokštamo rezultato. Jei nenorite rizikuoti, neprašausite pasirinkę „Biovela“ sausai brandintos jautienos antrekotą - garantuojame, kad su „Biovela“ steiku patiekalą paruošite lyg geriausiame restorane.
Išimkite ir palaikykite mėsą kambario temperatūroje
Pirmiausia - visada išimkite mėsą iš vakuuminės pakuotės ir padėkite ant popierinės servetėlės. Taip mėsą kambario temperatūroje laikykite bent 20 minučių. Tuomet kepsniai iškeps gerokai tolygiau ir skaniau, nes servetėlė sugers išsiskyrusias mėsos sultis.
O kepimo proceso metu tai leis lengviau pasiekti norimą kepsnio temperatūrą bei iškepimą - rare, medium arba well done.
Nepamirškite nusausinti mėsos
Jautienos kepsnius geriausia kepti storo pado ketaus keptuvėse. Jei tokios neturite, tuomet naudokite aliejų - į turimą keptuvę įpilkite šlakelį, jis padės stabilizuoti temperatūros pokyčius. Nepamirškite, jog į keptuvę reikia dėti tik gerai nusausintą mėsą. Kitu atveju, kepsnys keptuvėje troškinsis, kol išgaruos mėsos sultinys. Tai svarbus žingsnis, kuris daro įtaką iškeptos mėsos struktūrai ir net gali sugadinti bendrą valgymo malonumą.
Prieskoniai - kai mažiau yra daugiau
Kalbant apie prieskonius ir steiką, čia galioja taisyklė, kai mažiau yra daugiau. Todėl siekiant išgauti tobulą skonį jums pakaks druskos ir šviežiai grūstų juodųjų pipirų. Brandinta jautiena jau pasižymi charakteringu skoniu, todėl jį tereikia šiek tiek pabrėžti. Tai padeda padaryti ne tik truputėlis prieskonių, bet ir įvairios daržovės ar padažai.
Tiesa, nepamirškite, jog druska pagardinti kepsnį galite prieš kepdami, tačiau pipirus vertėtų berti tik ant jau iškeptos mėsos.
Truputį palaukite
Iškepus kepsnį svarbu šiek tiek luktelti - padėkite jautieną ant švarios popierinės servetėlės ir palikite taip bent porai minučių. Tuomet kepsnys įgauna visus papildomus skonius, todėl prieš patiekiant ir skanaujant labai svarbu nepraleisti šio žingsnio.
Beje, kol laukiate, galite kepsnį minimaliai pagardinti papildomais prieskoniais pagal savo skonį - labai tiks šiek tiek rūkytos paprikos prieskonių ar džiovinti čili pipirai.
Pagaminkite padažą toje pačioje keptuvėje
Jokiu būdu neišpilkite aliejaus ir mėsos sulčių iš keptuvės - juk tai puikus pagrindas gardžiam padažui. Šlakelis raudono vyno, balzamiko acto kremo bei šiek tiek sviesto ir turite puikų padažą. Viską sudėkite į karštą keptuvę, kurioje prieš tai kepėte kepsnį, ingredientus pakepkite kelias minutes, kol nugaruos.
Be to, dėl garnyro nesukite galvos: šalia kepsnių patiekite pomidorų „Romanica Rimi“, kurių 400 g pakuotę įsigysite su 50 proc. Ekspertė taip pat primena, jog sutaupyti ir pigiau įsigyti ingredientų padės tikslus pirkinių krepšelio planavimas bei „Mano Rimi“ lojalumo programa, suteikianti asmeninius pasiūlymus arba papildomos nuolaidas.
Dažniausiai užduodami klausimai
Kiek laiko reikia kepti steiką norint gauti vidutinio kepimo laipsnio?
Vidutinio kepimo steikas rekomenduojama kepti apie 3-4 minutes kiekvieną pusę. Tačiau kepimo laikas gali skirtis priklausomai nuo mėsos storio ir jūsų asmeninių skonio preferencijų.
Geriausias būdas patikrinti, ar steikas iškepęs pagal jūsų skonio preferencijas, yra naudoti termometrą.