Vienas iš populiariausių šių dienų duonos madų yra sourdough duona. Tai šviesi raugo duona, kuri fermentuojama beveik parą laiko.

Sourdough Duonos Privalumai

• Atsiskleidžia grūdų maistinės medžiagos.
• Duona žymiai lengviau virškinama.
• Ženkliai sumažėja glitimo kiekis.
• Atsiskleidžia nuostabiausi skoniai.

Raugo duona - sveikatai palankesnis pasirinkimas. Anot gydytojos dietologės, dr. Editos Gavelienės, raugo duoną galima priskirti prie sveikatai palankesnių kepinių. Manoma, jog dėl raugo bakterijų, taip paruoštos duonos maistines medžiagas žmogaus organizmas įsisavina lengviau.

Maistinė Vertė

„Raugo duonoje gausu kalcio, kalio, magnio, folatų, niacino. Duona su raugu taip pat yra puikus antioksidantų šaltinis. Tyrimai rodo, kad antioksidantai, esantys raugo duonoje, gali prisidėti prie lėtinio uždegimo organizme mažinimo, o tai svarbu atitolinant senėjimą ar kitas lėtines ligas“.

Pasak jos, raugo duonoje esantys folatai svarbūs baltymų sintezei, ląstelių dauginimuisi ir, netgi, DNR sintezei. Kalis padeda ląstelėms funkcionuoti, reguliuoja širdies ritmą ir yra svarbus geram nervų bei raumenų sistemų darbui. Tuo tarpu magnis reguliuoja raumenų ir nervų veiklą, kontroliuoja cukraus ir baltymų kiekį kraujyje, padeda gaminti baltymus.

„Reguliarus raugo duonos valgymas, lyginant su balta duona, taip pat gali padėti išlaikyti pastovesnį cukraus kiekį kraujyje. Raugo duonos glikeminis indeksas yra mažesnis, nei baltos duonos, o kuo mažesnis maisto produkto glikeminis indeksas - tuo lėčiau didėja gliukozės koncentracija kraujyje. Mažesnio glikeminio indekso produktai ilgesniam laikui užtikrina ir sotumo jausmą“.

Gydytoja pabrėžia ir raugo duonos naudą žarnynui: „Kai kurių tyrimų duomenimis, raugo duona veikia kaip prebiotikas: duonos skaidulos padeda maitinti gerąsias žarnyno bakterijas. Šios bakterijos yra svarbios stabiliai ir sveikai virškinimo sistemai palaikyti.

Receptas: Neminkoma Raugo Duona su Kanapėmis

Labai ilgai šios duonos nedrįsau kepti pati, nes gąsdino jos proceso ilgumas ir sudėtingumas. Bet išbandžiusi lengvesnę No-knead Sourdough duonos versiją - neminkytą raugo duoną, negaliu nustoto ją kepusi. Aišku, ši, lengviau ir greičiau paruošiama kvietinio raugo duonos versija, negalėtų varžytis Sourdough duonų grožio konkurse, bet tai yra viena skaniausių, kokią tik esu iškepusi namuose, duona! Darbo su ja tikrai nedaug, tik pakilti jai reikia laiko.

Ingredientai:

• Kvietiniai miltai
• Raugas
• Vanduo
• Druska
• Kanapių sėklos (nebūtina)

Gaminimo Eiga:

1. Tą dieną, kai kepsite duoną, iš ryto pamaitinkite raugą, kad vakare jis būtų aktyvus ir tinkamas kepimui. Pasiruošęs naudojimui raugas, neskęsta vandenyje (jis plūduriuoja vandens paviršiuje).
2. Vakare užmaišykite duonos tešlą. Į vandenį supilkite raugą ir mentele arba mediniu šaukštu išmaišykite, tada suberkite miltus, kanapių sėklas ir druską. Visus ingredientus apjunkite maišydami ta pačia mentele arba mediniu šaukštu.
3. Tešlą uždenkite rankšluosčiu ir palikite pailsėti kambario temperatūroje apie 30 minučių. Po pusvalandžio tešlą iš šonų apie 20 sekundžių patempkite iš apačios į viršų, kol susiformuos tešlos rutulys ir tampyti pasidalys sunkiau. Po šio proceso tešlą uždenkite maistine plėvele arba rankšluosčiu, kad neapdžiūtų, ir palikite augti kambario temperatūroje apie 8-10 valandų. Pasistenkite tešlos neperlaikyti, nes perrūgusią tešlą po to bus sunku formuoti.
4. Ryte tešla bus dvigubai pakilusi. Ją ir vėl rankomis pratampykite, tik šį kartą tai darykite tešlą ištempdami aukščiau ir mažiau kartų, vėlgi apie 20 sekundžių. Po nakties tešla bus elastingesnė ir tampresnė. Tai daroma, kad į tešlą patektų daugiau oro.
5. Po šio proceso tešlą sukrėskite ant miltais nubarstyto paviršiaus ir keliais rankų judesiais suformuokite duonos kepalą. Duonos kildinimo krepšelį apibarstykite miltais ir kanapių sėklomis, guldykite tešlą gražiąja puse į apačią. Kildinimo krepšelį su tešla uždenkite rankšluosčiu ir palikite 30 minučių kambario temperatūroje pakilti. Po to tešlą su krepšeliu 1 valandai dėkite į šaldytuvą.
6. Ketaus puodą su dangčiu statykite į 220 laipsnių karščio orkaitę, kad gerai įkaistų. Duonos tešlą išimkite iš kildinimo krepšelio apversdami jį ant kepimo popieriaus. Apverstą duonos tešlos kepalą iš šono įpjaukite aštriu peiliuku. Kartu su kepimo popieriumi paruoštą duonos kepaliuką įdėkite į ikaitintą puodą, jį uždenkite ir kepkite uždengtame puode apie 20-25 minutes, per tą laiką duona išsipūs ir iškeps.
7. Tada puodą išimkite iš orkaitės, atidenkite dangtį, geriausiai būtų jei išimtumėte kepimo popierių ir toliau duoną statykite apkepti tame pačiame puode dar 10-15 minučių, tik sumažinus kaitrą iki 200 laipsnių karščio. Per tą laiką duona gražiai apskrus.
8. Iškepusią duoną atsargiai išimkite iš karšto puodo ant grotelių ir palikte valandai gerai ataušti.

Alternatyvus Naminės Raugo Duonos Receptas

Maisto tinklaraštininkė G.Žutautaitė dalijasi naminės duonos receptu. Tiesa, raugo duona turi savo specifinį kepimo procesą, kuris trumpais etapais užtrunka visą dieną. O G.Žutautaitė pateikia sutrumpintą recepto versiją.

Ingredientai:

Įmaišui:

• 20 g aktyvaus raugo
• 40 g vandens
• 40 g baltų kvietinių miltų

Duonai:

• 100 g jau pasigaminto įmaišo
• 400 g baltų kvietinių miltų
• 100 g viso grūdo ruginių miltų
• 380 g vandens
• 11 g druskos

Gaminimas:

1. Ryte paruoškite įmaišą - stiklainiuke sumaišykite 20 g aktyvaus raugo, 40 g vandens ir 40 g baltų kvietinių miltų. Uždenkite medžiaga ar rankšluostėliu ir palikite jį augti 4-5 valandoms.
2. Po 4-5 valandų įmaišą išmaišykite su likusiais miltais ir vandeniu tol, kol tešla sulips į vientisą. Dar po valandos įminkykite druską. Po pusvalandžio užlankstykite tešlą pirmąkart - lenkite ją iš keturių kraštų į vidurį. Tokius užlankstymus kartokite 4 kartus, kas pusvalandį. Po paskutinio užlankstymo tešlą palikite pailsėti valandai.
3. Po paskutinio valandos trukmės poilsio, tešlą išverskite ant miltuoto paviršiaus. Ją ištampykite į stačiakampį ir lankstykite tarsi laišką. Viršutinį horizontalų trečdalį stačiakampio užlenkite į apačią, apatinį trečdalį užlenkite ant viršaus. Dabar kepaliuką formuokite pailgą ritinį vyniodami iš dešinės į kairę. Kepaliuką užbaikite jį apversdami taip, kad visi sulenkti kraštai liktų apačioje. Kepalo paviršių įtempkite lengvais judesiais jį artindami link savo kūno.
4. Kepalą perkelkite į rankšluosčiu išklotą dubenėlį ir perkelkite į šaldytuvą 8-14 valandų.
5. Kitą rytą orkaitę įkaitinkite iki maksimalios temperatūros, kartu su indu arba skarda leiskite jai bent 40 minučių įkaisti. Duonos kepalo paviršių įpjaukite aštriu peiliu ir karščiui atspariame inde ją kepkite uždengtą 20 minučių. Vėliau sumažinkite temperatūrą iki 230 laipsnių temperatūros ir kepkite dar 20 minučių. Jeigu indo neturite, kepkite taip pat, tik nepamirškite antrai daliai atvėsinti orkaitės.
6. Duoną pjaukite tik atvėsusią, nes išimta iš orkaitės viduje ji dar kurį laiką kepa.

Patarimai ir Gudrybės

Tinklaraštininkė sako, kad kelias gudrybes namuose kepant duoną žinoti pravartu. Dažniausiai pirmus kartus sunkiausia perprasti fermentacijos trukmę. Tik kepant ir praktikuojantis įmanoma suprasti, kada „sulimpa“ glitimas, kada tešla pasiruošusi lankstymui ir kepimui. Reikia „pajausti“ duoną.

Raugą galima pasigaminti ir patiems. "Sourdough" kepimui dažniausiai naudojami kvietiniai, ruginiai, viso grūdo miltai, taip pat speltos miltai.

Naminio "Sourdough" Duonos Raugo Receptas

Reikės:

• Kvietinių miltų
• Viso grūdo ruginių miltų
• Vandens

Gaminimas:

1. 1 diena. 100 g viso grūdo ruginių miltų sumaišyti su 150 g vandens, palikti kambario temperatūroje apie parą.
2. 2 diena. Pasilikite 70 g pirmos dienos raugo, jį sumaišykite su 50 g kvietinių miltų, 50 g viso grūdo ruginių miltų ir 115 g vandens.
3. 3 diena. Kartoti antros dienos proporcijas.
4. 4 diena. Pasilikite 70 g trečios dienos raugo, jį sumaišykite su 50 g kvietinių miltų, 50 g viso grūdo ruginių miltų ir 100 g vandens.
5. 5 ir 6 dienos. Kartoti ketvirtos dienos proporcijas.
6. 7 diena. 25 g šeštos dienos raugo sumaišykite su 50 g kvietinių miltų, 50 g viso grūdo ruginių miltų ir 100 g vandens. Po savaitės raugas jau yra tinkamas naudoti kepimui, jei pamaitinus po 5-8 val. pakyla bent dvigubai.

Raugą laikant kambario temperatūroje kasdien reikia maitinti pagal 7 dienos proporcijas. Laikant šaldytuve galima maitinti kartą per savaitę.

---