Paskutiniu metu internetas tiesiog “ošia” įvairiausiomis raugo duonos nuotraukomis, o norinčių tą nuostabų apvalų kepaliuką išsikepti savo jėgomis skaičius vis didėja. Mums namuose iškepta duona iki šiol yra tradicijų, lietuviškumo, namų simbolis, nes šviežios naminės duonos skonis mus pavergia, o švelnus jos kvapas pripildo namus jaukumo.

Kodėl verta kepti namuose?

Antai ir mitybos specialistai teigia, kad pilno grūdo produktai (košės, duona) sveikesni, nes turi daugiau mineralinių ir kitų biologiškai naudingų veikliųjų medžiagų. Sveikiau valgyti rupių arba pilno grūdo miltų duoną, nes joje esanti ląsteliena valo virškinimo sistemą, greitina šaltuoju metų laiku sulėtėjusią medžiagų apykaitą, greitina žarnyno peristaltiką ir šalina toksinus.

Be to, rupiai maltų miltų juodoje duonoje yra 30 proc. daugiau geležies, dvigubai daugiau kalcio ir trigubai daugiau magnio nei baltoje. Rupių miltų duonos gaminiai suteikia organizmui įtampą slopinančio magnio, kalio fosforo, vitaminų E, PP ir B grupės, taip pat baltymų, nepakeičiamų aminorūgščių, riebalų, angliavandenių ir cholesterolio bei cukraus kiekį kraujyje mažinančių nesočiųjų riebalų rūgščių, antioksidantų. Ji ilgam pasotina, todėl rečiau norisi užkandžiauti, suteikia daug vertingų mineralų, vitaminų ir energijos. Tokia duona greitina medžiagų apykaitą, gerina virškinimą, mažina riziką susirgti širdies ir kraujagyslių ligomis, cukriniu diabetu ir žarnyno vėžiu. Be to, stiprina nervų sistemą, gerina protinę veiklą.

Raugas - duonos pagrindas

Sourdough lietuvių kalboje reiškia raugas, nors pažodžiui išvertus iš anglų kalbos gautume - rūgšti tešla. Ir tai yra tiesa. Ši duona ypatinga tuo, jog gaminama ilgos fermentacijos metodu, kai naudojant miltus, vandenį ir druską susikuria laukinės mielės ir laktobakterijos. Būtent pastarosios fermentacijos būdu išskiria dujas, kurios suteikia duonai švelniai rūgštų skonį.

Raugo visuomet galima gauti iš gerų, duoną kepančių žmonių. Taip pat juo mielai su visais norinčiais dalinasi pati geriausia sourdough gaminių kepykla Lietuvoje - Druska. Miltai. Vanduo. Tačiau, jeigu jūsų aplinkoje nėra nė vieno kepančio, vienintelė draugė turinti raugą “užizalūpino” ir nenori juo dalintis arba jūs negalite atvykti į Vilnių jo pasiimti iš kepyklos, tikrai ne bėda - jį galite pasigaminti namuose!

Kaip užsiauginti raugą namuose?

Patyrę duonos kepėjai sako - reikia namuose turėti bent 3-4 skirtingų miltų sourdough raugus, kad be vargo galėtumėte išsikepti norimą duonos kepalą.

Kokie tai raugai?

• Ruginių (pilno grūdo) miltų
• Kvietinių (pilno grūdo) miltų
• Kvietinių - speltos miltų
• Kvietinių baltų (550 D) miltų

Bet jums, kepantiems namuose, tikrai užteks ir vieno, kvietinio arba ruginio raugo. Pradėti gaminti raugą būtina naudojant pilno grūdo miltus. Iš subrandinto ruginių miltų raugo palaipsniui galite savo raugą paversti pilno grūdo kvietiniu. Iš šio - į speltos arba jogurtu kvepiantį baltų miltų kvietinį. O bet tačiau - iš baltų miltų raugo, ruginės duonos nelabai išsikepsite.

Puikiai subrendęs kvietinių miltų raugas kvepia jogurtu ir šviežiomis mielėmis. Ruginių miltų raugas yra pats atspariausias bakterijoms, tad būtent čia ir yra paslaptis, kodėl nuo šių miltų (arba pilno grūdo kvietinių) prasideda raugo auginimas. Na, o pilno grūdo kvietinis raugas - saldžiai rūgštus. Su juo pagaminta duona yra puikiai organizmo pasisavinama.

Mes savo raugą užsiauginome taip:

1. 1 diena. 60 gr. pilno grūdo kvietinių miltų stiklainyje sumaišome su 60 gr. vandens. Labai svarbu, kad vanduo nebūtų distiliuotas, iš butelio ar virintas. Jeigu jūsų namuose vanduo yra kietas, bent pusvalandį prieš raugo maitinimą jį palikite stiklinėje, kambario temperatūroje. Stiklainį uždengiame medvilnės ar lino skiaute bei užspaudžiame gumele. Svarbu, jog raugas nuolat kvėpuotų. Indą su raugu padėkite šiltoje virtuvės vietoje, atokiau nuo skersvėjų.
2. 2 diena. Po pirmos dienos nepastebėsite nieko naujo, todėl palikite stiklainį su miltų bei vandens mišiniu dar 24 valandoms.
3. 3 diena. Pradedamas raugo maitinimas. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 50 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 10 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms. Šiuo metu galite ties raugo paviršiumi ant stiklainio uždėti kanceliarinę gumytę - jos dėka matysite kiek raugas pakyla.
4. 4 diena. Kartojame maitinimo procesą. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 40 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 20 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms.
5. 5 diena. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 30 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 30 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms.
6. 6 diena. Po penkių maitinimo dienų raugas jau lyg ir turėtų būti pasiruošęs kepimui. Jis privalo būti pilnas burbuliukų, maloniai kvepėti mielėmis bei pačiame fermentacijos pike pakilti daugiau nei dvigubai stiklainyje. Tačiau neretai raugo fermentavimas gali užsitęsti net dvi savaites. Todėl mūsų patarimas būtų - neskubėkite vos suburbuliavus jaunam raugui kepti duonos. Leiskite jam subręsti, stebėkite jo kilimo laiką, stenkitės jį pažinti.

Raugo priežiūra

Jeigu planuojate duoną kepti kartą per savaitę, laikykite raugą šaldytuve. Pamaitinate santykiu 1:1:1 (mes pratę visko dėti po 50 gr.), uždengiate stiklainį dangteliu (tačiau jokiu būdu neužsukate!) ir padedate į šaldytuvą. Raugui augti reikalingas maistas, o tai - deguonis ir miltuose esantys baltymai. Būtų tobula, jei kas 4 dienas rastumėte laiko raugą pamaitinti. Kaip tai darome? Ištraukiame raugą, leidžiame jam atšilti iki kambario temperatūros, tuomet pamaitiname santykiu 1:1:1 dalį senojo raugo išmesdami (arba panaudodami kitur) ir dedame atgal į šaldytuvą.

Receptai

Naminė pilno grūdo duona su raugu ir sėklomis

Duona su raugu lyginant su kitomis yra sotesnė, nes išlieka daugiau skaidulų.

Ingredientai:

• 0,5 l vandens
• 300 g pilno grūdo ruginių miltų
• 200 g pilno grūdo spelta miltų
• saujos saulėgrąžų
• 3 v.š. duonos raugo
• 1 v.š. kmynų
• 1 v.š. sezamų
• 1 a.š. druskos

Paruošimas:

1. Visus ingredientus sumaišome kartu. Į maišyklės dubenį supilti vandenį, raugą, medų ir gerai išmaišyti.
2. Po to, supilti likusius produktus (galima pridėti 5 g kmynų) ir minkyti apie 10 min, kol tešla taps lygi, elastinga, nelipus prie dubens sienelių.
3. Išminkius tešlą išimti ją ant aliejumi patepto stalo, susukti į rutulį, įdėti į indą ir uždengus rankšluosčiu palikti kambario temperatūroje (~20°C) 1 val.
4. Po to, tešlą išimti ant stalo ir sulankstyti, įdėti atgal į indą ir dar laikyti 1 val.
5. Pakilusį kepaliuką išversti ant kepimo skardos, galima lengvai įpjauti paviršių ir kepti iki 230°C įkaitintoje orkaitėje apie 30 min su garais (pašovus duoną į orkaitę, jos sieneles papurkšti vandeniu ir uždaryti.).

Sveikatai palanki naminė viso grūdo ruginė duona su kmynais ir sėklomis

Ingredientai:

• 2 stiklinės paruošto naminio raugo
• 3 stiklinių viso grūdo ruginių miltų
• 1 stiklinė viso grūdo kvietinių miltų
• 1 stiklinė šilto vandens
• 1 valg. šaukšto kmynų
• 1 valg. šaukštas medaus
• 0,5 valg. šaukšto cukraus
• 1 arb. šaukštelis joduotos druskos
• 3 valg. šaukštai sėklų

Paruošimas:

1. Pirmą dieną iš 1 stiklinės paruošto raugo, 2 stiklinių viso grūdo ruginių miltų ir 0.5 stiklinės šilto vandens užmaišome tešlą ir paliekame šiltai 12 val.
2. Antrą dieną į paruoštą pakilusią masę suberiame likusius viso grūdo ruginius ir kvietinius miltus.
3. 0.5 stiklinėje šilto vandens ištirpiname druką, cukrų, medų ir supilame į masę, suberiame nuplikintus kmynus, sėklas ir viską gerai maišome, kad masė būtų vienalytė.
4. Suminkius tešlą formuojamas kepaliukas ir dedamas arba į formą, arba ant kepimo popieriaus ir dar 3 val. reikia šiltai palaikyti, kad pakiltų.
5. Iškepusią duoną išimti iš formos, plutą apipurkšti vadeniu.

---