Nors raugo duonos kepimas populiariu užsiėmimu tapo gana neseniai, „sourdough“ (liet. - „rūgšti tešla“) duona egzistuoja jau tūkstančius metų. Tai seniausia istoriniuose šaltiniuose minima raugintos duonos (iškylančios dėl natūralių mielių ar kitų sudedamųjų dalių) rūšis, kuria mėgaujamasi daugelyje pasaulio kultūrų.

Šiandien „sourdough“ ir kitos raugo duonos galima pasigaminti namuose arba nusipirkti kepyklose. Anot gydytojos dietologės, dr. Editos Gavelienės, raugo duoną galima priskirti prie sveikatai palankesnių kepinių.Ši duona ypatinga tuo, kad vietoje įprastų komercinių mielių jai naudojamas raugas, sudarytas iš miltų ir vandens, kuriame susidaro laukinių mielių populiacija. Šios mielės gamina pieno rūgštį, kuri duonai suteikia savito raugintų produktų skonio.

Raugo Duonos Privalumai

Raugo duona - sveikatai palankesnis pasirinkimas.

„Raugo duonoje gausu kalcio, kalio, magnio, folatų, niacino. Duona su raugu taip pat yra puikus antioksidantų šaltinis. Manoma, jog dėl raugo bakterijų, taip paruoštos duonos maistines medžiagas žmogaus organizmas įsisavina lengviau“, - sako gydytoja.

Pasak jos, raugo duonoje esantys folatai svarbūs baltymų sintezei, ląstelių dauginimuisi ir, netgi, DNR sintezei. Kalis padeda ląstelėms funkcionuoti, reguliuoja širdies ritmą ir yra svarbus geram nervų bei raumenų sistemų darbui. Taip pat jis yra būtinas baltymų gamybai ir angliavandenių apykaitai. Tuo tarpu magnis reguliuoja raumenų ir nervų veiklą, kontroliuoja cukraus ir baltymų kiekį kraujyje, padeda gaminti baltymus.

„Reguliarus raugo duonos valgymas, lyginant su balta duona, taip pat gali padėti išlaikyti pastovesnį cukraus kiekį kraujyje. Raugo duonos glikeminis indeksas yra mažesnis, nei baltos duonos, o kuo mažesnis maisto produkto glikeminis indeksas - tuo lėčiau didėja gliukozės koncentracija kraujyje. Mažesnio glikeminio indekso produktai ilgesniam laikui užtikrina ir sotumo jausmą“, - tikina dr. E. Gavelienė.

Gydytoja pabrėžia ir raugo duonos naudą žarnynui: „Kai kurių tyrimų duomenimis, raugo duona veikia kaip prebiotikas: duonos skaidulos padeda maitinti gerąsias žarnyno bakterijas. Šios bakterijos yra svarbios stabiliai ir sveikai virškinimo sistemai palaikyti. Nors raugo duona gali būti kepama ir iš glitimo turinčių miltų, tačiau žmonės, varginami neceliakinio jautrumo glitimui, geriau ją toleruoja. Žinoma, sergantiems celiakija, net ir pėdsakai glitimo - netinka.

Tyrimai rodo, kad antioksidantai, esantys raugo duonoje, gali prisidėti prie lėtinio uždegimo organizme mažinimo, o tai svarbu atitolinant senėjimą ar kitas lėtines ligas.

Vis dėlto, kaip ir kitais miltiniais patiekalais, duona piknaudžiauti nereikėtų. „Miltiniai patiekalai - energijos šaltinis. Kalbant apie maistinių medžiagų kiekius, tai - kompleksiniais angliavandeniais turtingas produktas. Tačiau žmogaus organizmas visuomet laimės, kai racionas bus įvairus. Duonos vengti nereikia, tikslas - valgyti kuo įvairesnį maistą“, - pataria specialistė.

Raugą galima pasigaminti ir patiems

„Rimi“ kulinarijos technologė Lina Barčaitė tikina, kad namuose iškepti „sourdough“ duonos prireiks vos kelių ingredientų: vandens, miltų ir druskos. Vis dėlto, lengva nebus - šios duonos kepimas reikalauja žinių ir praktikos, bet tikrai parasta rasti nesunkiai prieinamos informacijos ir patarimų.

„Svarbu žinoti, kad „sourdough“ yra aplinkai jautri duona. Net kepant iš to paties raugo, duona kaskart gali gautis skirtinga. Įtaką jos iškilimui, skoniui ir išvaizdai turi raugo aktyvumas, kambario drėgmė ir temperatūra, fermentacijos laikas, minkymo būdai, pasirinkti miltai.

Kalbant apie miltus, šiai duonai geriausia naudoti tuos, kuriuose yra didesnis baltymų kiekis. „Sourdough“ kepimui dažniausiai naudojami kvietiniai, ruginiai, viso grūdo miltai, taip pat speltos miltai“, - sako L. Barčaitė.

„Sourdough“ gaminamo procesas trunka kelias dienas - pirmiausiai pamaitinamas raugas, po kelių valandų maišoma tešla, kuri 5-6 val. fermentuojama ir minkoma kambario temperatūroje, vėliau nakčiai dedama toliau fermentuotis į šaldytuvą, o kepama tik kitą dieną ypač aukštoje temperatūroje, įpjovus specialiu peiliuku.

„Įgudusiam kepėjui namuose išsikepti tokią duoną tampa visai paprasta, nes jos minkymas bendrai neužima daug laiko, tiesiog reikia sekti procesą. Nors duonai specialus kepimo indas nėra būtinas, patariama ją kepti sunkiame ketaus puode ar stiklinėje formoje su dangčiu. Iškepusi duona itin gardi su sviestu ir druska, gali būti naudojama sumuštiniams ar skrebučiams“, - teigia kulinarijos technologė.

Naminis „Sourdough“ Duonos Raugas

L. Barčaitė sako, kad pradėti galima namuose pasigaminant duonai skirtą raugą, puikiai tiksiantį ne tik „sourdough“ kepimui, bet ir kitiems kepiniams vietoje mielių. Raugo gamybai prireiks tik miltų, vandens, maistinių svarstyklių bei laiko - procesas užtrunka apie savaitę.

„Raugą pasigaminti patiems tikrai labai nesunku, tereikia kantrybės. Raugas naudojimui tinkamas tuomet, kai pamaitintas po kelių valandų pakyla, yra pilnas burbuliukų, o kvapas primena kefyrą ar raugintus produktus. Tiesa, raugą galima ir pažeisti ar „užkrėsti“ blogomis bakterijomis. Jei jo kvapas pasidaro labai nemalonus, atsiranda rausvų, oranžinių ar juodų dėmių, nesusidaro burbuliukų - jo vartoti nebegalima“, - pastebi L. Barčaitė.

Raugui reikės:

• kvietinių miltų
• viso grūdo ruginių miltų
• vandens
• maistinių svarstyklių
• 2 stiklainių ir medžiagos skiaučių jiems uždengti

Gaminimas:

1. 1 diena. 100 g viso grūdo ruginių miltų sumaišyti su 150 g vandens, palikti kambario temperatūroje apie parą.
2. 2 diena. Pasilikite 70 g pirmos dienos raugo, jį sumaišykite su 50 g kvietinių miltų, 50 g viso grūdo ruginių miltų ir 115 g vandens.
3. 3 diena. Kartoti antros dienos proporcijas.
4. 4 diena. Pasilikite 70 g trečios dienos raugo, jį sumaišykite su 50 g kvietinių miltų, 50 g viso grūdo ruginių miltų ir 100 g vandens.
5. 5 ir 6 dienos. Kartoti ketvirtos dienos proporcijas.
6. 7 diena. 25 g šeštos dienos raugo sumaišykite su 50 g kvietinių miltų, 50 g viso grūdo ruginių miltų ir 100 g vandens.

Po savaitės raugas jau yra tinkamas naudoti kepimui, jei pamaitinus po 5-8 val. pakyla bent dvigubai. Raugą laikant kambario temperatūroje kasdien reikia maitinti pagal 7 dienos proporcijas. Laikant šaldytuve galima maitinti kartą per savaitę.

Naminė raugo duona

Ingredientai:

Įmaišui:

• 20 g aktyvaus raugo;
• 40 g vandens;
• 40 g baltų kvietinių miltų.

Duonai:

• 100 g jau pasigaminto įmaišo;
• 400 g baltų kvietinių miltų;
• 100 g viso grūdo ruginių miltų;
• 380 g vandens;
• 11 g druskos.

Gaminimas:

1. Ryte paruoškite įmaišą - stiklainiuke sumaišykite 20 g aktyvaus raugo, 40 g vandens ir 40 g baltų kvietinių miltų. Uždenkite medžiaga ar rankšluostėliu ir palikite jį augti 4-5 valandoms.
2. Po 4-5 valandų įmaišą išmaišykite su likusiais miltais ir vandeniu tol, kol tešla sulips į vientisą. Dar po valandos įminkykite druską. Po pusvalandžio užlankstykite tešlą pirmąkart - lenkite ją iš keturių kraštų į vidurį. Tokius užlankstymus kartokite 4 kartus, kas pusvalandį. Po paskutinio užlankstymo tešlą palikite pailsėti valandai.
3. Po paskutinio valandos trukmės poilsio, tešlą išverskite ant miltuoto paviršiaus. Ją ištampykite į stačiakampį ir lankstykite tarsi laišką. Viršutinį horizontalų trečdalį stačiakampio užlenkite į apačią, apatinį trečdalį užlenkite ant viršaus. Dabar kepaliuką formuokite pailgą ritinį vyniodami iš dešinės į kairę. Kepaliuką užbaikite jį apversdami taip, kad visi sulenkti kraštai liktų apačioje. Kepalo paviršių įtempkite lengvais judesiais jį artindami link savo kūno.
4. Kepalą perkelkite į rankšluosčiu išklotą dubenėlį ir perkelkite į šaldytuvą 8-14 valandų.
5. Kitą rytą orkaitę įkaitinkite iki maksimalios temperatūros, kartu su indu arba skarda leiskite jai bent 40 minučių įkaisti. Duonos kepalo paviršių įpjaukite aštriu peiliu ir karščiui atspariame inde ją kepkite uždengtą 20 minučių. Vėliau sumažinkite temperatūrą iki 230 laipsnių temperatūros ir kepkite dar 20 minučių. Jeigu indo neturite, kepkite taip pat, tik nepamirškite antrai daliai atvėsinti orkaitės.
6. Duoną pjaukite tik atvėsusią, nes išimta iš orkaitės viduje ji dar kurį laiką kepa.

Kepimo Patarimai ir Gudrybės

Tinklaraštininkė sako, kad kelias gudrybes namuose kepant duoną žinoti pravartu. Dažniausiai pirmus kartus sunkiausia perprasti fermentacijos trukmę. O jei neturite nei laiko, nei noro, namuose net nebūtina auginti raugo. Dažniausiai kiti duonos kepėjai mielai pasidalija savuoju. Jo paprašyti galima duonos kepėjų grupėse socialiniuose tinkluose.

Tik kepant ir praktikuojantis įmanoma suprasti, kada „sulimpa“ glitimas, kada tešla pasiruošusi lankstymui ir kepimui. „Anksčiau netikėjau patyrusių kepėjų posakiu, kad reikia pajausti duoną, tačiau pradėjusi ją kepti namuose, supratau, kad tai tikrų tikriausia tiesa. Tik kepant ir praktikuojantis įmanoma suprasti, kada „sulimpa“ glitimas, kada tešla pasiruošusi lankstymui ir kepimui. Perpratus techniką sustoti kepti duoną tikrai nesinorės“, - teigia G.Žutautaitė.

Ingredientų Alternatyvos

• Viso grūdo dalių kvietiniai miltai: galima pakeisti viso grūdo speltų miltais, rugių miltais arba senovinių kviečių veislių (emmer, einkorn) miltais, kurie suteiks ypatingą skonį ir spalvą.
• Kvietiniai miltai: vietoje įprastų kvietinių miltų galima naudoti aukščiausios rūšies duoninius miltus su didesniu baltymų kiekiu (12-14 %), taip pat galima įmaišyti dalį kukurūzų, avižų ar miežių miltų, suteikiančių kitokią tekstūrą.
• Vanduo: geriausia naudoti filtruotą arba šaltinio vandenį, nes chloras gali pakenkti fermentacijos procesui. Dalį vandens galima pakeisti kefyru ar išrūgomis sodresniam skoniui.
• Druska: jūros druska be priedų yra idealus pasirinkimas, tačiau galima rinktis ir dūminę druską, suteikiančią subtilų aromatą, arba Himalajų rožinę druską.

Dažniausios klaidos

Dažniausios klaidos - per jauno arba neaktyvaus raugo naudojimas, per trumpas kildinimo laikas, per mažas vandens kiekis tešloje, bei per karštas arba per šaltas fermentacijos aplinkos temperatūros pasirinkimas. Patirtis rodo, kad raugas turi būti pamaitintas prieš 4-6 val. iki naudojimo ir pakilęs bent dvigubai. Per sausa tešla neišsivystys į purų minkštimą, o per drėgna - bus sunkiai formuojama. Rūgštumas priklauso nuo fermentacijos trukmės ir temperatūros - ilgesnė ir šiltesnė fermentacija suteikia ryškesnį rūgštų skonį. Norint švelnesnės duonos, tešlą reikėtų kildinti trumpiau arba žemesnėje temperatūroje. Patirtis rodo, kad maišant dalį viso grūdo miltų su baltiniais kvietiniais, rūgštumas tampa subtilesnis.

Maistinė vertė

Vidutiniškai 100 g natūralaus raugo kvietinės duonos turi apie 230-250 kcal, priklausomai nuo miltų rūšies ir pridėtų ingredientų. Viso kepalo (apie 900 g) energinė vertė siekia 2100-2250 kcal.

---