Daugelis mėgsta gurmaniškas naujoves - ragaujame įvairius mėsos patiekalus, išbandome egzotinius pasaulio šalių virtuvių receptus, bet vis tiek reikėtų pripažinti tiesą - lietuviai labiausiai mėgsta kiaulieną. Išsikepti kiaulienos kepsnį labai paprasta - „Rivona“ siūlo puikius marinuotos mėsos gaminius. Kaip išsirinkti mėsą, pataria „Norfos“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius.

Kokią mėsą geriausia rinktis?

„Kepimui grilyje ar kepsninėje rekomenduočiau rinktis minkštesnių dalių mėsą - jautienos išpjovą, nugarinę, kiaulienos sprandinę, mentę. Šios dalys turi daugiau skiriamojo audinio ir riebaliuko tarp raumenų, todėl iškepusi mėsa būna sultingesnė. Mėsa turi būti jaunų gyvulių ar paukščių, kad iškepusi būtų minkštesnė“, - pataria Dainius Bartošius. Žinoma, visuomet įsitikinkite, kad mėsa yra šviežia.

Pasak D.Bartošiaus, mėsos spalva turi būti nuo kiaulienos šviesiai rausvos iki jautienos tamsiai rausvos, paviršius drėgnas, bet ne šlapias, mėsos raumenų skaidulos stangrios, elastingos, paspaudus po kurio laiko turi grįžti į pradinę padėtį.

Gardžiam kepsniui svarbiausia marinatas

Kiaulienos kepsnys visuomet pavyks, jei mėsa bus gerai išmarinuota. Gerai paruošta mėsa ypač svarbi, kai laukiame svečių ir nesinori rizikuoti nepavykusiais kulinariniais bandymais.

D.Bartošius sako, kad pagrindinės marinato sudedamosios dalys turėtų būti aliejus, prieskoniai ir šiek tiek druskos, taip pat gali būti naudojami produktai, turintys daug rūgšties, minkštinančios mėsą: citrinos, obuolių actas, vynas.

„Tik nereikia persistengti, kad neužgožtume mėsos skonio. Aš marinuoju mėsą naudodamas tik kokybišką aliejų, mėgstamus prieskonius, dažniausiai tai - tik pipirai, raudonėlis ar kitos prieskoninės žolelės, ir druska. Mėsos marinatas turi būti pasiruošiamas atskirai, sumaišomi visi jo ingredientai ir juo įtrinama, įmasažuojama mėsa“, - pataria „Norfos“ mėsininkas.

Marinatai kiaulienos kepsniams

Kulinarai ir patyrusios šeimininkės sutaria, kad marinatą reikėtų rinktis atsižvelgiant į tai, kokią mėsą norite kepti. Pavyzdžiui, kiauliena puikiai iškeps, jei ją ištepsite garstyčiomis ir medumi, o tada pabarstysite česnaku, baziliku arba hmeli-suneliu.

Atsakymas paprastas - toks, kurio sudėtyje yra rūgščių. Actas, granatų sultys, kiviai, kefyras, vynas - visi šie produktai puikiai tinka mėsai marinuoti. Naudingas patarimas: marinatui niekada nenaudokite druskos ar prieskonių su druska.

Šeimininkės, kurioms reikia marinuoti kepimui skirtą mėsą, kad patiekalas išeitų minkštas, sultingas ir aromatingas, gali pritaikyti šį receptą. Atskirame dubenyje sumaišykite kmynus, smulkintas kalendrų sėklas, 8 žirnelius juodųjų pipirų, džiovintą česnaką, ciberžolę, apelsino žievelę, garstyčių miltelius, baltuosius pipirus, itališkas žoleles ir aštriąją papriką. Išspauskite citrinos sultis, į marinatą suberkite tarkuotą citrinos žievelę ir susmulkintą česnaką. Sudėkite kiaulieną į lėkštę ir gausiai aptepkite kiekvieną gabalėlį marinatu.

Receptai

Ugniniai kiaulienos iešmeliai

Reikės:

• 300 g kiaulienos išpjovos
• 2 valg. š. Teriyaki padažo
• 1 valg. š. raudonojo vyno acto
• 1 valg. š. alyvuogių aliejaus
• 1 arb. š. rudojo cukraus
• ½ arb. š. džiovintų čili pipirų dribsnių

Gaminimas:

Dubenyje sumaišykite teriyaki padažą, raudonojo vyno actą, aliejų, rudąjį cukrų ir čili pipirų dribsnius. Kiaulieną supjaustykite 2,5 cm kubeliais ir suberkite į dubenį su prieskoniais, gerai išmaišykite. Palikite marinuotis, kol įkais grilis. Suverkite mėsytę ant iešmelių ir kepkite 10-12 min, nuolat apšlakstydami teriyaki padažu.

Kiaulienos nugarinės kepsniukai su ciberžole

4 porcijoms reikės:

• 4 gabaliukų kiaulienos nugarinės su kaulu
• 1 didelės česnako skiltelės
• ½ arb. š. maltos ciberžolės
• ½ arb. š. druskos
• ½ arb. š. maltų juodųjų pipirų
• 3 valg. š. alyvuogių aliejaus
• 1 valg. š. žuvies padažo
• 2 arb. š. austrių padažo
• 1 arb. š. pomidorų padažo
• 1 pundelis svogūnų laiškų
• rudųjų ryžių
• šviežių kalendros lapelių
• 1 laimo vaisiaus

Gaminimas:

Įkaitinkite kepsninę. Kiaulienos kepsniukus gerai įtrinkite česnaku ir jį išmeskite. Paskui kepsniukus apibarstykite ciberžole, ¼ arb. Š. Druskos, ¼ arb. Š. Maltų juodųjų pipirų. Indelyje sumaišykite 2 valg. š. aliejaus, žuvies, austrių ir pomidorų padažą. Ištepkite gautu mišiniu abi kepsniukų puses ir dėkite mėsytę ant grilio. Kepkite iš kiekvienos pusės maždaug po 4 minutes. Iškepusius kepsniukus dėkite į šiltą lėkštę ir aptepkite tuo pačiu mišiniu. Ryžius išvirkite. Svogūnų laiškus dėkite ant grilio ir pakepkite kelias minutes. Nuimkite ir supjaustykite, sumaišykite su ryžiais. Ryžius pagardinkite 1 valg. š. Aliejaus, žiupsneliu druskos ir pipirų. Patiekite su kiaulienos kepsniukais, apibarstę smulkintais kalendrų lapeliais ir papuošę laimo skiltelėmis.

Kiaulienos kepsniukai su medumi ir česnaku

6 porcijoms reikės:

• 6 gabaliukų kiaulienos nugarinės
• ½ puodelio pomidorų padažo
• 2,5 valg. š. medaus
• 2 valg. š. sojos padažo
• 2 skiltelių česnako

Gaminimas:

Įkaitinkite grilį. Dubenyje sumaišykite pomidorų padažą, sojos padažą, medų ir smulkintą česnaką. Dėkite kepsniukus ant grotelių ir lengvai apkepkite iš abiejų pusių. Ištepkite kepsniukus paruoštu mišiniu ir dar kepkite po 7-9 minutes iš abiejų pusių.

Kiaulienos sprandinės kepsniai su paprikiniu „aioli” padažu

6 kiaulienos sprandinės kepsnių su kaulu (kiekvienas po 250-300 g.)

Marinatui:

• 100 ml. sojų padažo
• 1 šaukštas aliejaus
• 1 šaukštas medaus
• 1 šaukštelis garstyčių
• 2 skiltelės česnako
• 1 šaukštelis džiovinto čiobrelio
• žiupsnelis juodųjų pipirų

Paprikinis "aioli" padažas:

Česnaką truputį pasmulkinkite ir su žiupsneliu druskos sutrinkite grūstuvėje iki pastos konsistencijos (tą galite padaryti ir plokščia peilio dalimi), tuomet sumaišykite su grietine bei majonezu ir leiskite 10 minučių pastovėti. Praėjus laikui, įberkite žiupsnelį pipirų, suberkite rūkytą papriką, supilkite "sriracha" padažą, dar kartelį viską išmaišykite ir paragaukite ar netrūksta druskos (man dažniausiai pritrūksta). Paruoštą padažą laikykite šaldytuve, kol prireiks, bet išimkite 5-10 minučių prieš tiekiant, kad įgautų daugiau skonio. Kiaulienos kepsnius nuplaukite po šaltu tekančiu vandeniu ir labai gerai nusausinkite rankšluostiniu popieriumi. Pasiruoškite marinatą (druskos nereikia).Į dubenėlį supilkite sojų padažą, 1 šaukštą aliejaus, sudėkite medų, garstyčias, smulkia tarka įtarkuokite česnako skilteles, suberkite džiovintą čiobrelį bei juoduosius pipirus ir labai gerai viską išmaišykite iki vientisos konsistencijos.

Į didelį dubenį sudėkite sprandinės kepsnius, užpilkite marinatu ir labai švelniai rankomis paskirstykite jį tarp mėsos gabalėlių (masažuoti nereikia). Kepsnius su visu marinatu perdėkite į sandarų plastikinį maišelį ir spausdami pasistenkite maksimaliai pašalinti jame esantį oro kiekį. Maišelį uždarykite arba užriškite ir įdėkite į didelį dubenį (apsauga, kad netyčia nepratekėtų marinatas ant šaldytuvo lentynų). Jeigu neturite maišelių, tuomet kesnius su marinatu sudėkite į dubenį, stipriai paspauskite (kad liktų kuo mažiau oro), paslėkite sunkesne lėkšte, apvyniokite maistine plėvele ir dėkite į šaldytuvą. Kepsnius šaldytuve marinuokite nuo 12 iki 24 valandų, bet ne ilgiau, nes mėsa gali per daug įsisūryti nuo sojos.

Kepsnius iš šaldytuvo išimkite valandą prieš kepant (išpilkite su visu marinatu į dubenį ir nuimkite maistinę plėvelę, jeigu marinavote ne maišelyje) kad įgautų kambario temperatūrą. Marinato neišpilkite! Pasiruoškite kepimo skardą ir didelį lakštą folijos iškeptiems kepsniams. Kepsninę įkaitinkite iki 240' C. Groteles aptepkite likusiu šaukštu aliejaus ir sudėkite kepsnius. Kepkite iš vienos pusės apie 4 minutes. Apverskite, dosniai aptepkite likusiu marinatu ir kepkite dar apie 4 minutes. Dar kartelį apverskite, vėl aptepkite marinatu ir kepkite dar po 1 minutę iš abiejų pusių, kol paviršius gražiai apskrus ir truputį karamelizuosis. Kepimo procesą stebėkite ir po 2 minučių kepimo patikrinkite kepsnius ar neskrunda per greitai. Tikslus kepimo laikas labai priklauso nuo kepsninės, žarijų bei kitų faktorių, todėl vadovaukitės nuojauta bei patirtimi. Jeigu reikia (nors nerekomenduoju), įpjaukite mėsą ties storiausia vieta ir jeigu nesisunkia iš jos rausvas skystis - ji iškepusi.

Iškeptus kepsnius sudėkite į kepimo skardą, uždenkite folija ir leiskite 5 minutes "pailsėti", kad tolygiai pasiskirstytų mėsos sultys.

Skaniausi kepsniai - iš sprandinės

D. Bartošius sako, jog gaminant bet kokį patiekalą iš mėsos, labai svarbu išsirinkti tinkamiausią jos dalį. „Kepant mėsą ant grilio norisi, kad ji būtų ir iškepusi, ir sultinga. Todėl grilio patiekalams gaminti populiariausia yra kiaulienos sprandinė, nes iš jos lengviausia pagaminti tiek kepsnį, tiek šašlyką“, - sako pašnekovas.

Priežastis - pati mėsos struktūra. D. Bartošius primena, jog sprandinė yra sluoksniuota mėsa, jos raumuo nėra vientisas, o sluoksniuotas. „Būtent tie tarpraumeniniai audiniai, tarp kurių yra ir riebalinė dalis, ir suteikia kepsniui sultingumo, neleidžia kepamai mėsai greitai išdžiūti“, - aiškina „Norfa“ vyr. mėsininkas ir sako, jog kepsniams ar šašlykams pasirinkę kiaulienos sprandinę, niekada nesuklysite.

„Dar galima kepsniams rinktis kiaulienos mentę, kuri taip pat turi nemažai tarpraumeninio audinio arba skaidulų. Ji iškepusi irgi būna gana sultinga“, - pataria D. Bartošius.

Pašnekovas nerekomenduoja kepsnių ar šašlykų iš kumpio, mat šios mėsos raumuo yra be jokių riebalų, todėl kepsnys iš kumpio bus gerokai sausesnis.

„Kumpį verčiau malti ir gaminti patiekalus iš maltos mėsos. Tai pat kumpis yra labai tinkamas gaminti troškinius, guliašą. Tada sausumo nesijaus, nes mėsa bus permirkusi padažu“, - patarimais dalijasi vyr. mėsininkas.

Mėgstantiems riebesnius patiekalus D. Bartošius siūlo grilyje keptus kiaulienos šonkaulius arba šoninę.

Marinuojant kiaulieną svarbu nepersistengti

Tačiau net ir tinkamai parinkus mėsą, svarbu jos nesugadinti netinkamu marinatu, druska ar prieskonių pertekliumi. „Skirtingai nei brandintą jautieną, kurią ruošiant nereikia jokių prieskonių ar marinatų, kiaulieną prieš kepimą reiktų šiek tiek pamarinuoti, kad suteiktume mėsai šiek tiek skonio. Tačiau labai svarbu nepersistengti“, - sako vyr. mėsininkas D. Bartošius.

Nors galima išgirsti ir perskaityti daugybę kiaulienos marinavimo receptų: ir su druska, ir be jos, ir majoneze, ir įvairiose sultyse, tačiau specialistas pataria nesivaikyti įmantrybių, nes per daug pridėjus prieskonių nebus juntamas mėsos skonis.

„Valgysite kažką, o ne mėsą“, - juokauja pašnekovas. „Optimalus laikas marinuoti kiaulieną - iki 12 valandų. Taigi, jei rytoj planuojate grilinti, marinuoti galite šiandien“, - sako D. Bartošius.

Vyr. mėsininkas marinatui pataria rinktis savo mėgstamus prieskonius, įpilti šiek tiek aliejaus, įspausti citrinos, kad mėsa šiek tiek suminkštėtų, pripjaustyti svogūnų, įberti pipirų ir viską gerai išmaišyti. „Į marinatą druskos dėti nereikia, nes druska turi savybę išstumti iš mėsos vandenį, todėl taip paruošta mėsa bus sausesnė. Kepsnius ar šašlyką siūlau pasūdyti prieš pat kepant“, - rekomenduoja pašnekovas.

Mėsos nereikėtų perkrauti prieskoniais, nenaudoti daug acto ar majonezo. „Tinkamai parinkus mėsą, jai skonio suteiks svogūnai ir pats kepimas, nes bus juntamas dūmo skonis. Žinoma, galima ir eksperimentuoti, dėti įvairių dalykų, pagal savo skonį“, - sako D. Bartošius.

Grilinti, bet nesvilinti

Jei norite mėgautis sultingu kepsniu, be tinkamai parinktos mėsos ir marinato, labai svarbu ir kepimo temperatūra. „Būtina parinkti tinkamą karštį, kad kepimo temperatūra nebūtų nei per aukšta, nei per žema. Kepant kiaulienos kepsnius optimali temperatūra grilyje turėtų būti apie 200 laipsnių“, - sako „Norfos“ vyr. mėsininkas.

Jei nėra galimybės tiksliai išmatuoti temperatūrą, pašnekovas pataria karštį tikrinti taip: „Ištieskite ranką virš žarijų. Jei karščio negalite tverti ilgiau nei dvi sekundes, vadinasi, viskas gerai, kepti galima, karštis optimalus.“ Pasak specialisto, tikrinti, ar mėsa iškepė, geriausia taip. „Prapjaukite mėsos gabalėlį - iš jo turi sunktis skaidrios sultys. Jei mėsa nėra gerai iškepusi - veržiasi dar kiek drumstas skystis“, - į svarbią detalę dėmesį atkreipia pašnekovas.

Marinuoti kiaulienos kepsniai - puikus pasirinkimas tiek kasdienai, tiek šventėms. Pasirinkus tinkamą mėsą ir marinatą, galima greitai ir lengvai paruošti skanų ir sultingą patiekalą.

---