Tiek mokslininkai, tiek žvejai, tiek ir patys maisto technologai bei restoranų šefai sutiktų su teiginiu, kad šaldyta žuvis ir jūros gėrybės yra vienas didžiausių kulinarinio pasaulio naujovių. Klausite, kodėl? Martynas Kaminas, žuvies parduotuvės „FishWish“ vadovas teigia, kad šaldymas yra puikus būdas išsaugoti maistines žuvies savybes ir mėgautis kokybišku produktu visus metus. „Žuvis mūsų pilnavertei mitybai svarbi dėl naudingų baltymų ir riebalų.
Joje taip pat daug drėgmės. Būtent todėl šis maisto produktas yra vertingas, bet kartu gali pradėti greitai gesti. Siekiant išlaikyti visas naudingąsias maistines žuvies savybes, ji užšaldoma. Tinkamai užšaldant, kai žuvis nuo pagavimo užšaldoma maksimaliai greitai:
- išsaugomos visos naudingosios maistinės medžiagos: visi baltymai, mineralai bei vitaminai;
- išlaikomos nepakitusios skonio savybės - žuvis lyg šviežia;
- prailginamas galiojimo laikas - galimybė kokybišką laukinės gamtos produktą ragauti kasdien;
- galimybė skanauti žuvį, pagaunamą tik tam tikru sezonu, ištisus metus;
- parazitų, esančių žuvyje ją užšaldant žuvimas;
- sumažinamas CO2 išmetimas į aplinką.
Šaldytos žuvies privalumai ir atitirpinimo svarba
Pasak jo, norint išlaikyti visas šaldytoje žuvyje esančias vitaminų, mineralų, antioksidantų, baltymų ir sveikųjų riebalų atsargas iki pat tol, kol žuvis bus paruošta, turime būti tikri, kad žuvis būtų teisingai atšildyta. Anot jo, renkantis šaldytą žuvį, pirmiausia reikėtų atkreipti dėmesį į galiojimo laiką. Būtina griežtai laikytis instrukcijų, iki kada rekomenduojama suvartoti šaldytą žuvį, taip pat atkreipti dėmesį, ar nematote žuvies spalvos pakitimų, ar žuvies kraštai nėra apdžiūvę.
Tinkamomis sąlygomis šaldyta žuvis gali ilgai išbūti, bet būtina užtikrinti gamintojo nurodytas sąlygas šaldytos žuvies laikymui šaldytuvo kameroje, be to, įsigijus šaldytą žuvį būtina užtikrinti, kad ji neatšils, kol sugrįšite į namus ir padėsite į šaldytuvo kamerą. Jei žuvis nors kiek atšyla, šaldyti pakartotinai jos nepatartina, reikėtų suvartoti paruošus vieną ar kitą patiekalą kuo greičiau“, - perspėja pašnekovas.
Moksliniais tyrimais įrodyta, kad maistiniu požiūriu šaldytų žuvų ir jūros gėrybių vertė šiek tiek gali sumažėti atsižvelgiant į atšildymo procesą. Netinkamai atšildant, gali pasišalinti ir natūraliai žuvyje esantis skystis. Be to, atšildant žuvį ar jūros gėrybes yra labai svarbus maisto saugos aspektas. Žuvis reikalauja greito paruošimo, todėl tai darant, reikia sumažinti bakterijų, galinčių sukelti apsinuodijimą maistu, augimą. Taigi, renkantis efektyviausius būdus, tinkamus žuvies atšildymui, mes rekomenduojame tokius, kurie yra ir saugiausi minėtu požiūriu.
Saugūs žuvies atitirpinimo būdai
Atšildydami šaldytą žuvį galite anksčiau minėtus abu metodus. Atšildant žuvį yra labai svarbus maisto saugos aspektas. Saugiai ir paprastai atitirpinti žuvį galime, palikdami ją šaldytuve per naktį. Prieš einant miegoti, ištraukite žuvį iš šaldiklio ir padėkite į šaldytuvą. Kitą dieną žuvis bus paruošta gaminimui.
Jei jūsų įsigyta žuvis yra supakuota vakuuminiu būdu, jaudintis, kad atšildant ištekės skystis, nereikės. Padėkite tokias pakuotes su žuvimi ant lėkštės ar įdėkite į kitą indą ir padėkite ant lentynos šaldytuve. Kai būsite pasiruošę gaminti, nupjaukite pakuotės kraštą, nuplaukite žuvį ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Jei dėl kokių nors priežasčių jūsų įsigyta žuvis nėra sandariai supakuota, įdėkite į dar vieną sandarų indą ir atšildykite tokiu pat būdu. Taip atitirpinant žuvį niekada nėra pakankamai šilta, todėl užtikrinama, kad nesidaugintų per maistą plintančios bakterijos.
Kitas, šiek tiek greitesnis būdas, kurį rekomenduoja rinktis specialistai, tai padaryti šaltame vandenyje. Prieš tai atliekant, svarbu įsitikinti, kad jūsų įsigyta šaldyta žuvis yra supakuota sandariai, drėgmei nepralaidžioje pakuotėje. Tokią supakuotą žuvį įdėkite į negilų indą ar kriauklę, pripilkime šalto vandens. Šaltas vanduo šaldytą žuvį atšildys greičiau nei šaltas šaldytuvo oras. Taip atšildant žuvį užtruksite apie 30-60 minučių. Atitirpintą žuvį išimkite iš pakuotės, nuplaukite, nusausinkite popieriniais rankšluosčiais ir gaminkite.
Jei nuspręsite taip padaryti, panardinkite supakuotą šaldytą žuvį į šaltą vandenį su indu ir padėkite jį šaldytuvą. Toks šaldytos žuvies atitirpinimas gali užtrukti ilgiau nei atšildymas tik šaltame vandenyje, bet vis tiek yra greitesnis už įprastą atšildymą šaldytuve per naktį. Ir, žinoma, toks šaldytos žuvies atitirpinimo metodas padeda sumažinti bakterijų dauginimosi riziką.
Kaip nepatartina atšildyti šaldytos žuvies?
Neatšildyti šaldytos žuvies šiltame vandenyje ir nepalikti atšilti kambario temperatūroje - abu šie atitirpinimo metodai padidina sąlygas daugintis bakterijoms. Nepatartina žuvies atšildyti šiltame vandenyje ir dėl to, kad tai gali sukelti nepageidaujamus žuvies tekstūros pokyčius. Mikrobangų krosnelėje atšildyti šaldytos žuvies nerekomenduojama dėl tų pačių maisto saugai keliamų reikalavimų.
Papildomi patarimai ir saugos priemonės
Užkrečiamųjų ligų ir AIDS centro duomenimis, Lietuvoje kasmet užregistruojama apie 20 tūkstančių žarnyno infekcinių ligų atvejų. Net 89 proc. protrūkių (2012 m.) kylo namuose. Diarėjų (viduriavimų) pagrindiniai rizikos veiksniai yra vištų kiaušiniai (šiluma neapdorotų kiaušinių vartojimas), nepakankamas terminis maisto apdorojimas, netinkama rankų higiena prieš gaminant maistą ir po sąlyčio su žalia mėsa. Pagal Pasaulio sveikatos organizacijos duomenis, tinkamiausia temperatūra bakterijoms daugintis yra nuo 5 °C iki 60 °C.
Kadangi bakterijų augimą stabdo šaltis, todėl greitai gendančius maisto produktus ir žaliavas (pieną, mėsą, žuvį, paukštieną, jūros gėrybes, konditeriją, ypač su varškės ar kremo įdaru) reikia laikyti tik šaldymo įrenginiuose. Geriausia, kai šaldytuvo temperatūra yra nuo 1 °C iki 5 °C, o šaldiklio - nuo - 18 °C iki - 22 °C. Reikia įsidėmėti tai, kad ruošiant karštus patiekalus ar produktus, temperatūra patiekalo viduje šiluminio apdorojimo pabaigoje turi pasiekti 75 °C - tuomet maistas laikomas paruoštu ir saugiu.
Termiškai neapdorotus maisto produktus, žaliavas atskirti nuo jau paruošto vartoti maisto. Termiškai neapdorotai, šviežiai mėsai, paukštienai, žuviai doroti naudoti atskiras lenteles ir peilius. Po sąlyčio su šiuo maistu juos gerai nuplauti vandeniu su indų plovikliu ir išdžiovinti. Šaldytuve jau vartoti skirti produktai neturi liestis su neapdorotais. Rinktis tik šviežius ir nesugedusius produktus. Jau perkant paruoštus maisto produktus svarbu įvertinti jų kokybę, patikrinti jų tinkamumo vartoti laiką. Taip pat labai svarbu perkant šviežią mėsą ir žuvį įvertinti jos spalvą ir kvapą.
Visada laikytis asmens higienos. Ypač svarbu plauti rankas, nes taip nuplaunami mikroorganizmai, kurie patenka ant rankų nuo užterštų paviršių ar aplinkos daiktų, liečiant gyvūnus. Neplautomis rankomis liečiant burną padedama infekcijai patekti į organizmą. Gali būti užteršiamas ir jau vartojimui paruoštas maistas, todėl rankas rekomenduojama plauti prieš pradedant maistą ruošti, ruošiant, prieš jį valgant, kiekvieną kartą po sąlyčio su žalia mėsa. Visada stebėti savo sveikatą. Negaminti maisto, jei pasireiškė žarnyno infekcijos simptomai.