Šaldymas yra puikus būdas išsaugoti maistines žuvies savybes ir mėgautis kokybišku produktu visus metus, teigia Martynas Kaminas, žuvies parduotuvės „FishWish“ vadovas. Žuvis yra svarbi mūsų pilnaverčiai mitybai dėl naudingų baltymų ir riebalų. Joje taip pat daug drėgmės. Būtent todėl šis maisto produktas yra vertingas, bet kartu gali pradėti greitai gesti. Siekiant išlaikyti visas naudingąsias maistines žuvies savybes, ji užšaldoma.

Tinkamai užšaldant, kai žuvis nuo pagavimo užšaldoma maksimaliai greitai:

• išsaugomos visos naudingosios maistinės medžiagos: visi baltymai, mineralai bei vitaminai;
• išlaikomos nepakitusios skonio savybės - žuvis lyg šviežia;
• prailginamas galiojimo laikas - galimybė kokybišką laukinės gamtos produktą ragauti kasdien;
• galimybė skanauti žuvį, pagaunamą tik tam tikru sezonu, ištisus metus;
• parazitų, esančių žuvyje, žuvimas ją užšaldant;
• sumažinamas CO2 išmetimas į aplinką.

Tam, kad vartotojas gautų šviežios žuvies, ji paprastai į paskirties vietą siunčiama oru. Tokiu atveju reikia daugiau energijos, kuri padidina taršą - į aplinką išskiriama 10 kartų daugiau šiltnamio efektą sukeliančių dujų.

Tačiau šaldymas nėra toks paprastas procesas. Svarbu žinoti, kaip šaldoma žuvis, mokėti atpažinti bei pasirinkti kokybišką žuvį. Rekomenduojama rinktis smūginiu būdu šaldytą žuvį. Tai vartotojams dažnai pataria ir žvejai, ir mokslininkai, ir maisto technologai.

Laive sugauta žuvis laikoma baseine, kol pasiekia krantą. Ji toliau atvėsinama ant ledo - kuo ilgesnis vėsinimo laikas, tuo mažiau streso. Tada žuvis dorojama, pjaustoma į vartotojams paruoštus produktus ir šaldoma smūginiu būdu, dar kitaip vadinamu „šalčio šoku“. Tai - greitas, per dvi valandas, iki - 40 laipsnių temperatūros smūgis. Taip šaldant nesusidaro ledo kristalų centrai žuvies raumenyje. Kitaip tariant, atšildžius žuvį, ją gaminame tarsi šviežią. Ledo kristalai nesudrasko jos raumens: išlaikomas tiek skonis, tiek mėsos tekstūra, tiek maistinės savybės.

„Tokiu būdu šaldytą žuvį lengva atpažinti, nes ji yra matinė“, - pasakoja M. Kaminas. Anot jo, renkantis šaldytą žuvį, pirmiausia reikėtų atkreipti dėmesį į galiojimo laiką. „Būtina griežtai laikytis instrukcijų, iki kada rekomenduojama suvartoti šaldytą žuvį, taip pat atkreipti dėmesį, ar nematote žuvies spalvos pakitimų, ar žuvies kraštai nėra apdžiūvę.

Tinkamomis sąlygomis šaldyta žuvis gali ilgai išbūti, bet būtina užtikrinti gamintojo nurodytas sąlygas šaldytos žuvies laikymui šaldytuvo kameroje, be to, įsigijus šaldytą žuvį būtina užtikrinti, kad ji neatšils, kol sugrįšite į namus ir padėsite į šaldytuvo kamerą. Jei žuvis nors kiek atšyla, šaldyti pakartotinai jos nepatartina, reikėtų suvartoti paruošus vieną ar kitą patiekalą kuo greičiau“, - perspėja pašnekovas.

Pasak jo, norint išlaikyti visas šaldytoje žuvyje esančias vitaminų, mineralų, antioksidantų, baltymų ir sveikųjų riebalų atsargas iki pat tol, kol žuvis bus paruošta, turime būti tikri, kad žuvis būtų teisingai atšildyta. „Moksliniais tyrimais įrodyta, kad maistiniu požiūriu šaldytų žuvų vertė šiek tiek gali sumažėti atsižvelgiant į atšildymo procesą. Netinkamai atšildant gali pasišalinti ir natūraliai žuvyje esantis skystis.

Be to, atšildant žuvį yra labai svarbus maisto saugos aspektas. Žuvis reikalauja greito paruošimo, todėl tai darant, reikia sumažinti bakterijų, galinčių sukelti apsinuodijimą maistu, augimą. Taigi, renkantis efektyviausius būdus, tinkamus žuvies atšildymui, mes rekomenduojame tokius, kurie yra ir saugiausi minėtu požiūriu“, - pataria M. Kaminas ir dalijasi šaldytos žuvies atitirpinimo būdais.

Šaldytos žuvies atšildymo būdai

Žuvies atitirpinimas šaldytuve

Saugiai ir paprastai atitirpinti žuvį galime palikdami ją šaldytuve per naktį. Prieš einant miegoti, ištraukite žuvį iš šaldiklio ir padėkite į šaldytuvą. Kitą dieną žuvis bus paruošta gaminimui.

Jei jūsų įsigyta žuvis yra supakuota vakuuminiu būdu, jaudintis, kad atšildant ištekės skystis, nereikės. Padėkite tokias pakuotes su žuvimi ant lėkštės ar įdėkite į kitą indą ir padėkite ant lentynos šaldytuve. Kai būsite pasiruošę gaminti, nupjaukite pakuotės kraštą, nuplaukite žuvį ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Jei dėl kokių nors priežasčių jūsų įsigyta žuvis nėra sandariai supakuota, įdėkite į dar vieną sandarų indą ir atšildykite tokiu pat būdu.

Taip atitirpinant žuvį niekada nėra pakankamai šilta, todėl užtikrinama, kad nesidaugintų per maistą plintančios bakterijos.

Žuvies atitirpinimas šaltame vandenyje

Kitas, šiek tiek greitesnis būdas, kurį rekomenduoja rinktis specialistai, tai padaryti šaltame vandenyje. Prieš tai atliekant, svarbu įsitikinti, kad jūsų įsigyta šaldyta žuvis yra supakuota sandariai, drėgmei nepralaidžioje pakuotėje. Tokią supakuotą žuvį įdėkite į negilų indą ar kriauklę, pripilkime šalto vandens. Šaltas vanduo šaldytą žuvį atšildys greičiau nei šaltas šaldytuvo oras. Taip atšildant žuvį užtruksite apie 30-60 minučių.

Atitirpintą žuvį išimkite iš pakuotės, nuplaukite, nusausinkite popieriniais rankšluosčiais ir gaminkite.

Žuvies atitirpinimo šaltame vandenyje ir šaldytuve derinimas

Atšildydami šaldytą žuvį galite anksčiau minėtus abu metodus. Jei nuspręsite taip padaryti, panardinkite supakuotą šaldytą žuvį į šaltą vandenį su indu ir padėkite jį šaldytuvą. Toks šaldytos žuvies atitirpinimas gali užtrukti ilgiau nei atšildymas tik šaltame vandenyje, bet vis tiek yra greitesnis už įprastą atšildymą šaldytuve per naktį. Ir, žinoma, toks šaldytos žuvies atitirpinimo metodas padeda sumažinti bakterijų dauginimosi riziką.

Kaip nepatartina atšildyti šaldytos žuvies?

Neatšildyti šaldytos žuvies šiltame vandenyje ir nepalikti atšilti kambario temperatūroje - abu šie atitirpinimo metodai padidina sąlygas daugintis bakterijoms. Nepatartina žuvies atšildyti šiltame vandenyje ir dėl to, kad tai gali sukelti nepageidaujamus žuvies tekstūros pokyčius.

Mikrobangų krosnelėje atšildyti šaldytos žuvies nerekomenduojama dėl tų pačių maisto saugai keliamų reikalavimų.

Biomedicinos mokslų daktaras, sveikos gyvensenos ir mitybos specialistas Artūras Sujeta pritaria, kad žuvis yra labai naudinga sveikatai. „Priklausomai nuo skirtingų žuvies rūšių, vartodami jas galime gauti ir mums gyvybiškai svarbių, riebaluose tirpių vitaminų. Vienas jų - vitaminas D, taip pat A ir E. Žuvis yra svarbus kai kurių mineralinių medžiagų šaltinis. Sportuojantiems žmonėms žuvis gali būti puikus maistinių baltymų šaltinis. Priklausomai nuo žuvies rūšies, joje yra maždaug 14-22 proc. baltymų. Priežaščių yra ir daugiau, bet mitybos aspektu tokios yra didžiausios žuvies naudos“, - pastebi A. Sujeta.

A. Sujeta priduria, kad svarbus ne tik žuvies atitirpinimas, bet ir paruošimo būdas. „Rekomenduoju žuvį virti, troškinti ar kepti orkaitėje, įkaitintoje iki 180 laipsnių. Griežtų žuvies paruošimo taisyklių nėra, bet svarbiausia jos neperkepti. Perkepta žuvis praras ne tik gerąsias savybes, bet ir skonį bei tekstūrą.“

Žuvies laikymo šaldiklyje trukmė

Žuvies laikymo šaldiklyje trukmė priklauso nuo jos tipo, šviežumo, paruošimo būdo ir šaldiklio temperatūros. Tinkamai laikant žuvį, ji gali išlikti kokybiška ir saugi vartoti ilgesnį laiką, tačiau svarbu laikytis rekomendacijų.

Šviežia žuvis (neperdirbta):

• Riebios žuvys (pvz., lašiša, skumbrė, silkė): 2-3 mėnesiai.
• Liesos žuvys (pvz., menkė, ešerys, lydeka): 6-8 mėnesiai.
• Virtos ar keptos žuvies likučiai: Galima laikyti iki 2-3 mėnesių.
• Rūkyta žuvis:
  • Šaltai rūkyta žuvis: 2 mėnesiai.
  • Karštai rūkyta žuvis: 1 mėnuo.
• Žuvies filė ar maltinukai (pagaminti namuose): Laikyti iki 4-6 mėnesių.
• Žuvies produktai (pvz., žuvies piršteliai): Paprastai tinkamumo terminas nurodomas ant pakuotės, tačiau dažniausiai jie išlieka kokybiški iki 6 mėnesių.

Kaip tinkamai užšaldyti žuvį?

• Šviežumas: Užšaldykite žuvį kuo greičiau po pirkimo, geriausia tą pačią dieną.
• Pakuotė: Įvyniokite žuvį į sandarų maišelį ar vakuuminę pakuotę, kad būtų išvengta dehidratacijos ir „šaldiklio nudegimų“.
• Porcijavimas: Supjaustykite žuvį porcijomis prieš šaldymą, kad galėtumėte naudoti tik tiek, kiek reikia.
• Temperatūra: Užtikrinkite, kad šaldiklis veikia -18 °C arba žemesnėje temperatūroje.

Kaip atšildyti žuvį?

Geriausia atšildyti šaldytuve, palaipsniui, kad būtų išsaugota tekstūra ir skonio savybės. Jei reikia greičiau, naudokite šaltą vandenį (įvyniokite žuvį į plastikinį maišelį) arba atšildymo funkciją mikrobangų krosnelėje. Nešaldykite žuvies iš naujo, jei ji buvo visiškai atitirpusi.

Šaldiklyje žuvį galima laikyti nuo 2 iki 8 mėnesių, priklausomai nuo žuvies tipo ir paruošimo būdo. Laikantis tinkamų šaldymo ir laikymo sąlygų, žuvis išliks saugi vartoti ir nepraras skonio savybių.

Dažniausiai daromos klaidos atšildant žuvį

Prekybos tinklo „Iki“ produktų kokybės vadovė Aldona Čepulis sako, kad atšildydami žuvį žmonės dažnai daro kelias klaidas, dėl kurių kenčia ir skonis, ir maistinė vertė.

Jei žuvis prieš sušaldymą buvo kokybiška, sušaldymas įvyko tinkamai ir greitai, jos kokybė atšildžius beveik nesiskirs nuo šviežios. Pasak jos, pirkti šaldytą žuvį - nėra blogas pasirinkimas, nes ji užšaldoma labai žemoje temperatūroje, iškart po to, kai būna sugaunama, todėl beveik nepraranda vertingųjų medžiagų ir išlaiko būdingą skonį ir šviežumą.

Tačiau labai svarbu yra žinoti, kaip tinkamai ją atšildyti, todėl A.Čepulis dalijasi ir keliomis taisyklėmis, kuriomis reikėtų vadovautis atšildant žuvį:

• Mikrobangų krosnelės nenaudoti. Daugelis žuvį bando atšildyti kuo greičiau, pavyzdžiui, mikrobangų krosnelėje, tačiau šis pasirinkimas nėra geriausias dėl to, kad drastiškai pasikeičia žuvies temperatūra. Taip žūva dalis gerųjų joje esančių medžiagų, o krosnelėje atšildoma žuvis gali ir apvirti - tai pakeičia ir skonį, ir tekstūrą.
• Kambario temperatūroje dauginasi bakterijos. Žuvies nereikėtų atšildyti ne tik mikrobangų krosnelėje, bet ir kambario temperatūroje. Anot ekspertės, nors žuvies atšildymas kambario temperatūroje nėra toks drastiškas, kaip mikrobangų krosnelėje - visgi žuvį atšildant šiuo būdu gali pasikeisti jos tekstūra, o ir bakterijos šilumoje dauginasi daug greičiau.
• Šaldytuvas - tinkamas pasirinkimas. Žuvį geriausia atšildyti po truputį, iš šaldiklio ją perkėlus į šaldytuvą, kurio temperatūra svyruoja apie 2-6 °С. Taip ji atšils palaipsniui, iš lėto, todėl geriausia žuvį iš šaldymo kameros ištraukti iš vakaro ir per naktį palikti šaldytuvo lentynoje.
• Vandenyje su ledukais atšyla palaipsniui. Dar vienas būdas atšildyti žuvį - su visa pakuote ją pamerkti į vėsų vandenį su ledukais. Vandenį geriausia keisti kas pusvalandį, kad jis išliktų vėsus. Tokiu būdu žuvis atitirps palaipsniui ir nepatirs staigių temperatūros pokyčių. Žuvį geriausia atšildyti neišėmus iš pakuotės, nes tuomet į ją mėsą neprisunks daug vandens.
• Svarbu nusausinti. Anot ekspertės, atšildžius žuvį, atsargiai išėmus ją iš pakuotės, prieš kepant dar yra geriausia nusausinti popieriniu rankšluosčiu. Mat vandeniu persisunkusi žuvis nebus traški ir kepama gražiai nesikaramelizuos.
• Pakartotinai užšaldyti - klaida. Dar viena klaida, kurią kartais daro žmonės - pakartotinai ją užšaldo. A.Čepulis teigia, kad to daryti nevalia, nes taip pasikeis ne tik žuvies skonis, tekstūra, bet ji ir neteks gerųjų savo savybių bei maistinės vertės.

---