Lietuviai po truputį vėl atranda senolių mėgtą ir vertintą mėsą - žvėrieną. Tačiau nežinojimas, kaip tinkamai ją paruošti, atbaido dažniau rinktis pietų ar vakarienės stalui šią skanią ir sveiką mėsą. Gaminimo eiga. Žvėriena pakeisti įprastą vištieną, kiaulieną ar jautieną rekomenduoja ir mitybos specialistai. Mat ši mėsa gerokai sveikesnė nei naminių gyvulių. Žvėrienoje mažiau cholesterolio, gausu vitaminų ir žymiai daugiau baltymų.
„Dabar visi pratę prie kiaulienos, vištienos - ši mėsa pigi, greitai paruošiama. Tačiau niekas nepagalvoja, kad kiaulės, mėsai skirti jaučiai ar vištos užauginami vos per kelis mėnesius, jie šeriami augimą skatinančiais hormonais, tukinančiu pašaru, o judėti neturi kur, todėl jų mėsą vargu ar galima vadinti itin naudinga mūsų sveikatai,“ - sakė „Mėsos perlo“ komercijos direktorius Mantas Bikus.
Laukiniai gyvūnai gerokai daugiau juda, todėl jų mėsoje mažiau riebalų. Taip pat jie minta natūraliu gamtiniu pašaru, todėl mėsoje nėra hormonų, antibiotikų likučių, gausu naudingų medžiagų.
Pasak M. Bikaus, labiausiai vertinama žvėriena - elnio mėsa. Joje beveik nėra riebalų, bet gausu baltymų, naudingų mineralų ir vitaminų. Net pastebėta, kad žmonės, kurie vietoj įprastos paukštienos ar kiaulienos dažniau renkasi elnieną, rečiau kenčia nuo širdies ligų ar aterosklerozės. Be to, elniai minta samanomis, kurios jų organizmą veikia kaip natūralūs antibiotikai, todėl paprastai ši mėsa būna neužkrėsta parazitais.
„Taip pat vertinama stirniena. Ji minkštesnė ir švelnesnio skonio nei elniena. Stirnienoje labai daug vitamino PP - jis labai vertingas gražiai odai ir plaukams. Taip pat gausu amino rūgščių, jodo. Ne ką prastesnė ir itin populiari - bebrų mėsa. Ji turtinga vitaminais B ir C, makroelementais kaip kalcis, kalis, natris, magnis, fosforas, mikroelementais kaip selenas ar geležis. Be to, bebriena itin tinka valgyti, jei mažas hemaglobinas,“ - pasakojo „Mėsos perlo“ komercijos direktorius.
Artimiausia gerai pažįstamai mėsai - kiaulienai - skoniu yra šerniena. Tačiau skirtingai nei kiauliena, šerno mėsa nėra tokia riebi, turi žmogaus sveikiems dantims ir sąnariams fosforo ir antioksidantų.
„Nors žvėriena išties sveika mėsa, jos nerekomenduočiau pirkti nepatikrintos tiesiai iš medžiotojų. Kaip ir bet kuri kita mėsa ji gali būti apkrėsta parazitais ar ligų sukėlėjais. Geriausia žvėrieną pirkti specializuotose parduotuvėse. Čia parduodama tik oficialiose veterinarinėse tarnybose patikrinta masė. Be to, verta pasidomėti, ar mėsa atskirai patikrinta, ar nėra likusių kulkų atplaišų,“ - patarė M. Bikus.
Kaip tinkamai paruošti elnieną
Kad mėsa nebūtų kieta, o specifinis žvėrienos skonis neatrodytų toks ryškus, pakanka žinoti kelias ruošimo gudrybes. Pasak M. Bikaus, svarbiausia taisyklė - paprastumas: žvėriena pati savaime yra ypatingo skonio, todėl jos gardinti itin stipriais padažais ar prieskoniais.
„Žvėrieną geriausia troškinti, rūkyti ar kepti orkaitėje. Vasarą puikiai tinka kepti kepsninėje. Nelabai rekomenduoju šią mėsą naudoti sriubai. Ypač jei žvėrieną valgote retai. Ji turi specifinį kvapą,“ - sakė „Mėsos perlo“ komercijos direktoriaus.
Kadangi žvėriena yra tvirta ir tanki mėsa, ją geriausiai suminkštinti galima marinuojant. Paprastai marinatui naudojamas acto tirpalas: 1 litrui vandens imama 1-2 stiklinės acto (geriausia naudoti ne paprastą, bet baltojo vyno ar obuolių). Vietoj acto rusijoje naudojama raugintų kopūstų sultys ar agurkų marinatas, o Prancūzijoje - sausas vynas.
Druskos dėti į marinatą nepatartina - ji tik dar labiau išdžiovins mėsą. Druskos pakanka užberti prieš kepant ar verdant. Tačiau prieskoniai marinatui būtini. Pasak M. Bikaus, su prieskonių parinkimu galioja viena taisyklė. Kuo gyvūnas senesnis, tuo prieskoniai turėtų būti aštresni ir tuo daugiau reikėtų jų dėti. Žvėrienai pagardinti itin tinka, kadagio uogos, lauro lapai, gvazdikėliai, švieži čiobreliai, rozmarinas, kvapieji pipirai, česnakai, garstyčių grūdeliai. Taip pat galima smulkiai supjaustyti ir į marinatą suberti kvapnių daržovių, tokių kaip morkos, ropinis svogūnas, petražolių ar saliero šaknys. Vis dėlto prieskoniais nevertėtų piktnaudžiauti, nes jie gali nustelbti specifinį žvėrienos skonį ir natūralų aromatą.
Paruoštas marinatas turi visiškai apsemti mėsą. Dubenį su žvėriena ir marinatu būtina pastatyti į šaldytuvą ir marinuoti ne trumpiau paros. Sultingiausia ir skaniausia mėsa būna po 4 parų marinavimo. Išskyrus zuikieną - ją pakanka marinuoti vieną-dvi paras. Būtina atsiminti, kad marinavimui negalima naudoti indų apsilupinėjusiu emaliu, indų iš aliuminio ir vario.
Išsimarinavusią mėsą prieš kepant ar verdant reiktų nusausinti popierine servetėle. Jei kepsite didelį žvėrienos gabalą, aštriu peiliu padarykite įpjovas ir į jas prikaišiokite lašinukų, vištienos gabaliukų ar česnako. Dalį kepimo galima mėsą uždengti maistine folija - taip mažiau išsausės.
Elnienos receptai
Elnienos kepsnys su krauju
Iš elnienos visada rekomenduoju ruošti kepsnius su krauju. Taip kepant neprarandama dalis gerųjų savybių ir išsaugojamas ypatingas aromatas. Maltą elnieną sumaišyti su grietinėle, maltomis kadagių uogomis, pipirais ir druska. Daryti suktinukus ir apsukti rūkytos šoninės juostelėmis. Kepti orkaitėje su sviestu.
Elniena folijoje su obuoliais ir bruknėmis
Su prieskoniais marinuotą elnio filė supjaustyti riekėmis, pasūdyti, pabarstyti pipirais ir dėti ant folijos lapų. Ant mėsos uždėti po kelias skilteles nulupto obuolio ir gabaliuką sviesto, sandariai suvynioti ir kepti karštoje orkaitėje pusę valandos. Iškepusią elnieną išvynioti, ant kiekvieno gabalo uždėti po keletą kepintų lašinukų juostelių ir po šaukštelį bruknių uogienės.
Elnienos karbonadas
Elnieną supjaustyti riekelėmis, išmušti, pabarstyti prieskoniais, apšlakstyti citrinų sultimis, sudėti į dubenį, suspausti ir padėti į šaldytuvą. Po 2-3 val. apkepti iš abiejų pusių aliejuje.
Elnienos suktinukai su ryžių įdaru
Įdarui smulkiai supjaustytą svogūną pakepinti svieste ir supilti į ryžius. Suberti tarkuotą sūrį, prieskonius, viską išmaišyti.
Elnienos šašlykai
Elnieną supjaustyti gabalėliais, svogūnus - pusžiedžiais, suberti prieskonius, smulkintą česnaką, išspausti citrinų sultis ir 12 val. marinuoti vis pamaišant. Likus 3-4 val. Mėsos gabaliukus sumauti ant iešmų ir kepti ant žarijų vartant.
Elnienos paštetas
Elnieną smulkiai supjaustyti, išvirti su prieskoninėmis daržovėmis, prieskoniais ir citrinos žievele. Išvirusią mėsą sumalti, įpilti pusę stiklinės sultinio, kuriame virė mėsa ir gerai išmaišyti. Ant formos dugno įpilti želatinos, kai ji sustings, įdėti mėsą, užpilti likusiais drebučiais ir padėti šaltai, kad sustingtų.
Troškinta elniena su daržovėmis
Mėsą sukapoti, pabarstyti miltais, sumaišytais su druska bei maltais pipirais ir apkepti įkaitintame aliejuje iki aukso spalvos. Tada įpilti vyno arba vandens (2 stiklines), įberti maltų pipirų, mairūno, įmesti lauro lapelius ir troškinti ant silpnos ugnies apie 2 val. Nuplautus pomidorus, nuluptas bulves, morkas ir svogūnus supjaustyti ketvirčiais, sudėti prie mėsos ir troškinti, kol mėsa visai suminkštės.
Elniena su vynu ir kečupu
Elnieną supjaustyti nedidelėmis riekelėmis ir apkepti keptuvėje su supjaustytomis morkomis, salieru ir kapotu česnaku. Apkepusią mėsą pabarstyti miltais, įdėti kečupo ir truputį patroškinti. Tada įpilti pusę stiklinės vandens ir stiklinę vyno. Troškinti kol mėsa visai suminkštės.
Kepta elniena folijoje
Dvi paras su prieskoniais marinuotą elnio kumpį supjaustyti nestoromis riekėmis, pabarstyti barbekiu prieskoniais, ant viršaus uždėti po gabalėlį sviesto arba lašinukų. Kiekvieną kepsnelį gerai suvynioti į foliją ir kepti karštose žarijose lauže.
Elniena su daržovėmis ir ryžiais troškintuve
Pomidorus supjaustyti skiltelėmis ir sudėti į dubenį. Į kitą dubenį sudėti smulkiai pjaustytus svogūnus, baklažaną, paprikas, moliūgą, salierų bei petražolių lapelius, laiškinį česnaką, pasūdyti, pabarstyti pipirais ir gerai išmaišyti. Užpilti aliejumi ir palaukti, kol iš daržovių išsiskirs sulčių. Pusę pomidorų sudėti į troškintuvą, ant jų - pusę kitų daržovių, ant viršaus - mažais gabaliukais supjaustytą mėsą ir perplautus ryžius. Tada sukrėsti likusias daržoves, ant jų - likusius pomidorus. Viską užpilti dviem stiklinėmis vandens, dubenėliuose likusiu skysčiu ir apšlakstyti sojų padažu.
Keptas elnienos kumpis
Elnienos kumpis turi būti be jokių plėvių, jei jų yra pašalinkite ir pasiruoškite mėsą. Mėsą apšlakstome aliejumi ir ištriname su visais sausais prieskoniais. Tuomet labai smulkiai sukapojame česnaką, ir pusžiedžiais supjaustome svogūną, įtrinkite mėsa svogūnu ir česnaku tik pasistenkite svogūną gerai sumaigyti tuomet jis suteiks mėsai minkštumo. Rozmariną taip patrinkite tarp rankų kad atsivertu visi eteriniai aliejai ir suplėšę šakelėmis įtrinkite mėsa. Pabarstykite cukrumi ir išmasažuokite mėsą. marinuojame mažiausiai 24val. Kumpio kepimo subtilybės nėra tokios sudėtingos kaip galėtų pasirodyti. Pirmiausia kumpi apkepame keptuvėje ant aliejaus iš visų pusių po 5min. ir tik kepant keptuvėje barstome druską. Orkaite įkaitiname iki 200 °C . kumpio kepimo laikas priklauso nuo jo storio todėl tiksliai sunku nusakyti, svarbu yra neperkepti mano rekomendacija apkepus keptuvėje 1kg. (jei jums patogiau pjaukite mėsą pusiau ) kumpį orkaitėje kepti dar 20 min. Ištraukus iš orkaitė suvyniokite į sviestini popieriu kumpi ir leiskite 5min pailsėti. Marinuojant labai svarbu nenaudoti druskos, nes druska sausina mėsą.
Elnienos nugarinė su mėlynių-čiobrelių padažu
Su grūstuvu susmulkinkite čiobrelių ir kadagių uogas. Pridėkite didelį žiupsnį pipirų ir druskos. Jeigu neturite grūstuvo, galite naudoti kočėlą ir metalinį dubenėlį. Apšlakstykite mišinį dviem dideliais lašais alyvuogių aliejaus.
Nusausinkite elnieną su popieriniu rankšluosčiu ir įtrinkite į ją kadagių mišinio. Mėsą iš visų pusių apkepkite įkaitintoje keptuvėje: apie 6 min. iki vidutinio iškepimo, 7-8 min. - kol visiškai iškeps. Priklausomai nuo mėsos storio ir keptuvės įkaitimo, gali prireikti šiek tiek daugiau ar mažiau laiko. Orientuokitės ne pagal laikrodį, o žiūrėdami, kaip iškepė mėsa! Išimkite mėsą iš keptuvės, padėkite ant lėkštės ir uždenkite folija.
Sumažinkite ugnį ir gausiai užpilkite alyvuogių aliejaus. Pridėkite susmulkintų svogūnų ir česnako, kepkite ant mažos ugnies apie 3 minutes, kol jie taps skaidrūs. Padidinkite temperatūrą, įpilkite vyno - tegul pusė jo išgaruoja. Tuomet suberkite uogas ir kepkite ant mažos ugnies apie 4 minutes. Nuimkite keptuvę nuo ugnies, įdėkite sviesto ir po truputį maišydami jį lydykite. Prieskonius dėkite pagal skonį.
Supjaustykite elnieną griežinėliais ir patiekite su garuose virtais brokoliais, žalumynais ir bulvėmis.
Troškinta elniena su raudonųjų serbentų uogiene
Patiekalui reikės (10-12 porcijų):- ~2 kg šviežios elnienos- 2 svogūnų- 4 česnako skiltelių- 4 rūkytos kaimiškos šoninės riekelių- 500 g rudųjų pievagrybių - 4 valg. š. raudonųjų serbentų uogienės (arba pakeiskite kiek saldesne spanguolių uogiene)- 400 ml raudonojo pusiau saldaus arba saldaus vyno- 400 ml jautienos sultinio- 2 valg. š.
Elnienos steikas
Supjaustytome elnieną vidutinio storumo griežinėliais. Patepame griežinėlius alyvuogių aliejumi ir pabarstome druska bei prieskoniais. Sudedame elnienos gabalėlius į įkaitintą keptuvę (arba ant grilio) ir kepame iš abiejų pusių po 3 minutes. Tokiu atveju gausime gan žalią steiką (angl. rare).
Elnienos maltinukai
Patiekalui reikės (3-4 porcijos):- ~0,5 kg šviežios maltos elnienos- 1 kiaušinis- 1 valg. šaukštas maltų džiūvėsėlių- 1 valg.
Elnienos ir stirnienos faršo mišrainė
Patiekalui reikės (5-7 porcijos):- 300 g šviežios maltos elnienos- 300 g kitokios mėsos faršo (pvz., stirnienos)- 1 kiaušinio- 2 valg. š. maltų džiūvėsėlių- 1 arb. š. itališkų žolelių mišinio- 3 skiltelių česnako- 0,5 arb. š.
Elnienos kepenys: nauda ir paruošimas
Medžioklėje elnio kepenys dažniausiai atitenka elnią sumedžiojusiam. Jei medžioklė tik prasidėjo ir iki dorojimo dar mažiausiai pusdienis geriau elnio kepenis ištraukti kartu su viduriais. Iš kepenų išbėgs kraujas, taip pat tai paskatins kraujo pasišalinimą iš mėsos. Pati mėsa vėliau bus kokybiškesnė ir ilgiau laikysis. Ką tik ištrauktos, dar šiltos elnio kepenys nerealaus skonio ir minkštumo. Pakanka užbarstyti kiek druskos ir pipirų.
Elnio kepenys yra liesos, jose gausu geležies, vitamino A ir B grupės vitaminų. Elnio kepenys idealios mažinti avitaminozę. Kepenys yra gausus vitamino A šaltinis, kuris būtinas regėjimui, imuniteto stiprinimui ir sveikai odai. Vitamino A trūkumas gali sukelti naktinį aklumą ir odos sausėjimą, o reguliarus kepenų vartojimas padeda efektyviai papildyti šio vitamino atsargas. Be to, elnio kepenyse yra daug B grupės vitaminų - ypač B12 ir B6, kurie palaiko nervų sistemos veiklą, raudonųjų kraujo kūnelių gamybą ir energijos apykaitą. Vitamino B12 trūkumas dažnai lemia mažakraujystę, todėl šis produktas tampa svarbiu mitybos papildymu.
Elnio kepenys taip pat pasižymi dideliu hemo geležies kiekiu, kuri lengvai pasisavinama ir padeda spręsti geležies trūkumo mažakraujystę. Folio rūgštis, esanti kepenyse, svarbi kraujo formavimosi procesams ir ypač reikalinga nėščiosioms. Cinkas ir varis, taip pat randami kepenyse, prisideda prie imuninės sistemos stiprinimo, greitesnio žaizdų gijimo ir ląstelių atsinaujinimo.
Norint išnaudoti visas maistines savybes, elnio kepenis rekomenduojama vartoti ne dažniau kaip 1-2 kartus per savaitę. Dėl intensyvaus skonio jas galima pamirkyti piene, kad būtų sušvelnintas aromatas. Kepkite kepenis lengvai arba troškinkite su daržovėmis, kad išsaugotumėte vitaminus. 100 g kepenų suteikia daugiau nei 100 % rekomenduojamos vitamino A ir B12 paros normos.
Elnio kepenų skonis gali būti gana intensyvus, todėl jas rekomenduojama prieš kepimą pamirkyti piene. Tai padeda pašalinti kraujo likučius ir švelnina kepenų skonį. Mirkymo procesas turėtų trukti apie 30-60 minučių.
Prieš ruošiant, kepenys supjaustomos plonais, maždaug 1 cm storio gabalėliais. Rekomenduojama pašalinti didesnes kraujagysles, kad tekstūra būtų dar švelnesnė.
Tam kam sunku kepenis valgyti šviežias galima kiek paslėpti vaizdą, bet paragauti šviežių kepenėlių skonį. Šviežios kepenys pačios minkščiausios.
Elnienos kepenėlių tartaras
Kepenis ir filė smulkiai sukapojamos. Įmaišome alyvuogių aliejų, svogūną, kaparėlius, druską ir pipirus. Patiekite su putpelės kiaušiniu ant viršaus, šalia - skrudintos duonos riekelė. Skonį balansuoja kiek sviesto.
Keptos elnienos kepenėlės su svogūnais
Pamerkite kepenų gabalėlius į pieną ir palikite 30 minučių. Nusausinkite kepenis ir supjaustom 10- 15 mm gabalėliais. Įkaitinkite keptuvę su aliejumi , dedam čiobrelį ir česnaką. Sudėkite kepenų gabalėlius ir kepkite po 1,5 minutės iš kiekvienos pusės, kad išliktų minkštos. Apvertus įdedam sviestą, padruskinam ir papipirinam. Išimkite kepenis iš keptuvės ir palikite pailsėti. Į tą pačią keptuvę dėkite svogūnus žiedais ir apkepiname. Grąžinkite kepenis į keptuvę, užpilam karštu sultiniu, troškinam užvirus ant mažos ugnies apie 10 minučių. Patiekite karštas kepenėles su bulvių koše.
Elnienos kepenų paštetas
Elnio kepenų paštetas vienas iš skaniausių. Jis gana liesas, aromatingas, gali būti sausas ką galima pakeisti pridedant daržovių. Elnio paštetui labai tinka saldumas ( morkos, svogūnai) ir sultingumas ( sviestas) Į keptuvę dėkite pusę sviesto, sudėkite kepenis, svogūną, morką ir česnaką. Kepkite 5-7 minutes. Supilkite brendį ir troškinkite dar 5 minutes. Visą masę sutrinkite maisto smulkintuvu iki vientisos konsistencijos.
Elnienos kepimo laipsniai
Norint paruošti tobulą elnienos kepsnį, būtina atsižvelgti į mėsos pjūvio tipą, kepimo metodą ir norimą kepimo laipsnį. Elniena yra liesa, todėl ją lengva perkepinti, kas lemia sausą ir ne tokią skanią tekstūrą.
- Rare (silpnai kepta) - vidinė temperatūra 52-55 °C. Mėsa išlieka labai minkšta, sultinga ir tamsiai raudonos spalvos. Nugarinei ar filė - apie 2 minutes iš kiekvienos pusės ant stipriai įkaitintos keptuvės.
- Medium Rare (vidutiniškai silpnai kepta) - vidinė temperatūra 57-63 °C. Centras rausvas, bet ne žalias, mėsa labai sultinga.
- Medium (vidutiniškai kepta) - vidinė temperatūra 63-68 °C. Mėsa pilnai iškepusi, tačiau dar išlaiko sultingumą. Nugarinei - 3-4 minutės iš kiekvienos pusės keptuvėje, po to 10-12 minučių orkaitėje.
- Medium Well (vidutiniškai stipriai kepta) - vidinė temperatūra 68-74 °C. Mėsa tampa sausesnė, bet dar gali išlaikyti dalį skonio.
- Well Done (stipriai kepta) - vidinė temperatūra 74 °C ir daugiau. Mėsa visiškai iškepusi, bet dažniausiai praranda sultingumą ir dalį skonio. Šio kepimo laipsnio rekomenduojama vengti.
