Varškės sūris - neatsiejama Lietuvos kulinarinio paveldo dalis, kuri pasižymi ne tik unikaliu skoniu ir tekstūra, bet ir ilga istorija bei gamybos tradicijomis. Šis minkštas, nebrandintas sūris, gaminamas iš šviežio pieno varškės bei yra vertinamas ne tik Lietuvoje, bet ir už jos ribų. Lietuviškas varškės sūris gaminamas tiek pramoninėse sūrinėse, tiek rankiniu būdu namuose kaime. Bet koks varškės sūris tinkamai veikia sveikatą, jį galima valgyti kiekvieną dieną, jei toleruojate laktozę ir neturite problemų su inkstų veikla.

Varškės sūrio istorija ir tradicijos Lietuvoje

Varškės sūrio gamyba Lietuvoje skaičiuoja ne vieną šimtmetį. Manoma, kad pirmieji varškės sūriai buvo gaminami jau viduramžiais, dvaruose ir kaimo sodybose. Sūris buvo vertinamas kaip maistingas ir universalus produktas, tinkantis tiek kasdienai, tiek šventėms. Varškės sūris Lietuvos dvaruose buvo gaminamas jau viduramžiais, jis yra neatsiejama Lietuvos kulinarinio ir tautinio paveldo bei įvaizdžio dalis, gaminamas pagal autentišką receptą.

Anksčiausiai buvo pradėtas gaminti varškės sūris iš rūgštaus pieno ir jis buvo paplitęs Žemaitijoje, vėliau kitose Lietuvos vietose varškės sūrį gamindavo iš saldaus pieno bei gardindavo kiaušiniais, grietine ir greitai suvartodavo. Tradicinis lietuviškas varškės sūris gaminamas iš rauginto karvės pieno varškės. Varškė sumaišoma su druska, grietine ir kartais kmynais, česnakais ar kitais prieskoniais. Masė suformuojama į rutulius ar pailgus gabalėlius ir suvyniojama į drobę.

Varškės sūrio rūšys

Lietuvoje varškės sūriai gaminami įvairių rūšių bei skiriasi riebumu, skoniu ir tekstūra:

• Saldūs - gaminami iš saldaus pieno, su cukrumi, riešutais, džiovintais vaisiai, razinomis, spanguolėmis ar aguonomis bei desertiniai sūriai su želė gabaliukais.
• Pikantiški - gaminami su kmynais, česnakais, pipirais ar kitomis prieskoninėmis žolelėmis.
• Rūkyti - sūris rūkomas specialiose rūkyklose, suteikiant jam ypatingą skonį ir aromatą.
• Džiovinti - gaminami iš rūgštaus ir saldaus pieno mišinio ir džiovinami sausoje vėsioje vietoje.

Varškės sūrio nauda sveikatai

Varškės sūris yra labai maistingas produktas, pasižymintis naudingomis savybėmis organizmui. Varškės sūrio nauda priklauso nuo jo riebumo. Mažesnio riebumo varškės sūryje yra mažiau kalorijų ir riebalų, tačiau jame taip pat yra mažiau vitaminų ir mineralų.

Pagrindinės varškės sūrio naudos:

• Gerina kaulų būklę. Varškės sūryje esantys kalcis ir fosforas yra du svarbiausi mineralai kaulų sveikatos palaikymui. Jie abu atlieka svarbų vaidmenį kaulų augimo ir sveiko kaulinio audinio vystymosi procesams palaikyti.
• Užtikrina energijos apykaitą organizme. Šiame sūryje esantys baltymai, kaip vienas iš trijų pagrindinių makroelementų, užtikrina ilgalaikę energijos apykaitą organizme, kadangi sulėtina virškinimą ir stabilizuoja cukraus kiekį kraujyje. Be to, baltymai yra svarbiausia visų organizmo statybinė medžiaga, kuri užtikrina organų ir kraujo ląstelių veiklą, gerina odos, plaukų ir nagų būklę.
• Palaiko augimą ir vystymąsi. Varškės sūryje gausu vitamino B12, folio rūgšties, niacino, tiamino ir riboflavino. Šie vitaminai labai svarbūs augimui, vystymuisi ir efektyviai medžiagų apykaitai visame organizme.
• Palaiko tinkamą žarnyno veiklą. Probiotikai, kurių yra varškės sūryje, palaiko žarnyno būklę, gerindami žarnyno mikrobiomą. Kadangi probiotikai yra gerosios bakterijos, juos vartojant didėja žarnyne esančių gerųjų bakterijų koncentracija. Žarnyno mikrobiomą sudaro daugiau nei trilijonas mikroorganizmų, gyvenančių storojoje žarnoje ir jis glaudžiai susijęs ne tik su geresne virškinamojo trakto, bet ir smegenų, imuninės bei bendrosios sveikatos būkle.
• Palaiko širdies veiklą. Palyginti su daugeliu kitų populiarių sūrių, varškės sūris turi ypač mažai natrio - tai puikiai tinka tiems, kurie rūpinasi širdies sveikata. Taip yra todėl, kad ilgą laiką vartojant daug druskos turinčių produktų gali padidėti kraujospūdis arba išsivystyti hipertenzija. Be to, fermentuoti pieno produktai yra naudingesni širdies sveikatai. Taip yra dėl to, kad fermentacijos proceso metu gaminant probiotikų turinčius pieno produktus, pavyzdžiui, varškės sūrį, dalis sočiųjų riebalų, esančių šiame produkte, virsta širdžiai naudingais nesočiaisiais riebalais.
• Stiprina imuninę sistemą. Varškės sūryje esantis vitaminas A yra antioksidantas, kuris padeda stiprinti imuninę sistemą ir apsaugoti organizmą nuo infekcijų.

Naminio varškės sūrio receptai

Varškė - daug baltymų turintis rūgštus pieno produktas, gaminamas iš rūgusio pieno, atskyrus dalį išrūgų. Nenuostabu, kad lietuviai taip mėgstą šį produktą - iš varškės žmogaus organizmas įsisavina didelį kiekį baltymų, kalio, kalcio ir vitaminų. Varškė yra itin populiari, galima rasti daug receptų, kuriuose varškė yra pagrindinis ingredientas: varškėčiai, varškėtukai, varškės spurgos ar apkepas... O kaipgi patiems pasigaminti naminį varškės sūrį? Varškės sūrį galima pasigaminti namuose.

Receptas su graikišku jogurtu

Jei recepto nežinote, „Instagram“ paskyros „gaminti_gali_visi“ autorė Eglė dalijasi paprastu naminio varškės sūrio receptu, kuriam prireiks tik dviejų ingredientų.

Ingredientai:

• 3 l riebesnio pieno
• 1 kg graikiško jogurto (graikiškas jogurtas natūraliai turi rūgšties, tad nebereikia naudoti citrinos ar kitokių rūgšties turinčių produktų)

Gaminimo eiga:

1. Pieną supilame į puodą, pakaitiname, kol pradės garuoti (neviriname iki burbuliavimo).
2. Sudedame jogurtą, pamaišome ir laukiame, kol sutrauks pieną. Pamatysite, kaip į paviršių pradeda kilti sutraukti varškės gabaliukai.
3. Kai iš pieno lieka gelsvas vanduo, tada galime nukošti. Naudoju medvilninį merliuką ir troškinimui skirtą kiaurą puodą (galima naudoti įprastą koštuvą, bet man taip patogiau).
4. Palikus per naktį varvėti, varškė puikiai susispaudžia ir gaunasi labai skanus naminis sūris, kurį prieš tai galite pagardinti įvairiais priedais: razinomis, kmynais, česnakais...

Šį sūrį galite valgyti pusryčiams, puikiai tinka su uogiene ar vaisiais. Skanaus!

Receptas su citrinos sultimis

Ingredientai:

• 2 l pieno, 3,5 % riebumo
• 1 citrinos sulčių arba 1 v.š. citrinos rūgšties miltelių
• 1 v.š. druskos

Gaminimo eiga:

1. Pieną supilkite į puodą ir kaitinkite iki 85 °C temperatūros arba, kol pienas pradės putoti ir kilti.
2. Tuomet įspauskite citrinos sultis ir pavirkite tol, kol susidarys varškė.
3. Kai varškė jau susidarė, viską nukoškite per sietelį.
4. Į gautą varškę sudėkite norimus prieskonius, berkite druskos ir viską išmaišykite.
5. Paimkite drobinį audeklą ar sūrmaišį, per vidurį dėkite varškę, visus keturis kampus suimkite ir suriškite.
6. Taip paruoštą varškę prislėkite ir dėkite į šaldytuvą. Po 3-4 val. galima valgyti.

Varškės sūris iš pirktinio pieno

Varškės sūris iš pirktinio pieno - tai lietuviška klasika, kurią galima nesunkiai pagaminti net ir neturint kaimiško, šviežiai pamelžto pieno. Šio patiekalo pagrindas - paprastas varškės sūrio gamybos procesas, kai pasitelkiamas parduotuvinis pienas ir keli papildomi ingredientai skoniui, tekstūrai bei konservavimui. Nors daugelis tradicinį varškės sūrį sieja su kaimiškos virtuvės autentiškumu, šiandien puikų naminį sūrį galima pagaminti net ir miesto bute.

Ingredientai:

• Pienas
• Kefyras arba rūgpienis
• Druska
• Kiaušinis (nebūtina)
• Sviestas (nebūtina)

Gaminimo eiga:

1. Pieno paruošimas: Į didelį, švarų puodą supilkite visą pieną. Jei norite sodresnio sūrio, galite rinktis tik pilno riebumo pieną.
2. Raugas: Kai pienas pradeda šilti (apie 35-40°C), į puodą pamažu pilkite kefyrą arba rūgpienį. Išmaišykite.
3. Pakaitinimas iki krešėjimo: Nuolat maišydami, kaitinkite mišinį iki 70-80°C (nesmanykite virti iki burbuliavimo). Nebūtina termometro: stebėkite, kada varškė pradės aiškiai atskirti skystį (išrūgas), o masė taps dribsnių pavidalo.
4. Išrūgų nukošimas: Paruoškite dubenį ar puodą ir ant jo užtieskite kelis sluoksnius marlės arba tankų audinį. Lėtai supilkite mišinį - visa varškė turi likti ant marlės, išrūgos nubėgs žemyn.
5. Sūrio formavimas: Kol varškė dar šilta, apibarstykite ją druska, galite įdėti išplaktą kiaušinį (jis pagerins tekstūrą, padarys sūrį tvirtesnį) ir jei norite, sviesto.
6. Spaudimas: Susukite marlę su varške į kamuolėlį arba tvirtai sumaukite ir suspauskite, kad susiformuotų norima forma (dažniausiai apvali ar pailga). Ant viršaus švelniai uždėkite svorį (pvz., dubenėlį su vandeniu).

Patarimai gaminant varškės sūrį iš pirktinio pieno

• Varškės sūris iš pirktinio pieno puikiai pavyksta tik tuomet, jei pasirenkate kokybišką pieną. Rekomenduojama rinktis kuo mažiau apdorotą (pasterizuotą, bet ne UHT) pieną - jis tirštesnis, natūralesnio skonio ir geriau kreša. Jei naudojate UHT (ilgo galiojimo) pieną, sūris dažnai būna „guminiu“ - tad venkite šios rūšies pieno.
• Kiaušinis sūryje nėra būtinas, bet jis padaro masę vientisesnę, sūris lengviau pjaustomas ir malonesnis burnoje.
• Jei neturite marlės, galima naudoti švarų virtuvinį rankšluostį ar dvigubą sūrmeshą.
• Laikykite pagamintą sūrį šaldytuve sandarioje dėžutėje ne ilgiau 4-5 dienas.

Šis varškės sūris tobulas ne tik vienas, bet ir kaip pagrindas įvairiems patiekalams. Lietuviškas varškės sūris puikiai tinka pusryčiams - supjaustykite griežinėliais, aptepkite sviestu arba gardžiu medumi, patiekite su juoda duona ir šviežiomis daržovėmis. Priklausomai nuo šeimos tradicijų ar nuotaikos, galite gaminti mažesnius sūriukus, eksperimentuoti su augaliniais prieskoniais (čiobreliais, raudonėliu) ir net džiovintais vaisiais.

---