Pelėsiniai sūriai - išskirtiniai maisto gaminiai, vertinami dėl savo unikalaus skonio, tekstūros ir aromato. Šiandien kulinarija neatsiejama nuo pelėsinių sūrių. Anot gydytojos dietologės dr. Editos Gavelienės, pelėsiai ne tik lemia ypatingą sūrio išvaizdą, skonį, bet ir maistinių medžiagų kiekį.

Pelėsinio Sūrio Gamybos Istorija ir Technologija

Pelėsinio sūrio gamybos technika atsirado visiškai atsitiktinai: pastebėta, kad švieži sūriai, laikyti vėsiuose bei drėgnuose urvuose, įgydavo tam tikrą pelėsį. Manoma, kad mėlynąjį pelėsinį sūrį išrado netyčia - kai viduramžiais sūrį laikė olose, kuriose buvo reguliuojama temperatūra ir drėgnumas. Laikui bėgant, sūrininkai suprato, kad atsiradusios melsvos bei žalsvos pelėsio dėmės - tai fermentų išskyrimo požymis.

Mėlynojo Pelėsinio Sūrio Gamybos Procesas

1. Pieną pasterizuoja, prideda tam tikrų medžiagų, nuo kurių laktozė virsta pieno rūgštimi ir skystas pienas kietėja.
2. Įdedama šliužo fermento.
3. Varškės gabalai perpjaunami, kad iš jų išbėgtų išrūgos.
4. Varškės gabalai džiovinami, iš jų suformuojami apskritimai.
5. Šiuo etapu jie apšlakstomi mėlynuoju pelėsiu penicillium roqueforti, sūris sūdomas, kad nesugestų.
6. Sūris brandinamas du-tris mėnesius.
7. Pirmuoju brandinimo etapu sūrį bado nerūdijančio plieno virbu, kad cirkuliuotų deguonis ir kad daugintųsi pelėsis, tada sūrį išvagoja mėlynos gyslos.

Šis procesas suminkština sūrio tekstūrą, sūris įgauna charakteringą prieskonį. Sūrio skoniui įtakos turi ir pieno rūšis, iš kurios jis gaminamas, netgi tai, kuo buvo šeriami melžiami gyvūnai. Visi sūrių gamintojai turi savų gudrybių, paslapčių ir metodų.

Pagrindinės Pelėsinio Sūrio Rūšys

Lietuvoje populiarias pelėsinių sūrių rūšis galima susiskirstyti į dvi pagrindines grupes - sūriai su baltuoju arba mėlynuoju pelėsiu.

Sūriai su Baltuoju Pelėsiu

• Bri: Prancūziškas sūris, dažnai vadinamas sūrių karaliumi. Jei šildysite bri, palikite plutelę.
• Kamamberas: Nuo vyresnio pusbrolio bri skiriasi nedaug - abu gaminami iš karvių pieno, tačiau pirmojo skonis bei aromatas yra šiek tiek sodresnis ir intensyvesnis.

Sūriai su Mėlynuoju Pelėsiu

• Rokforas: Viena iš seniausių mėlynųjų pelėsinių sūrių rūšių, jis laikomas delikatesu. Šis sūris gaminamas iš avių pieno, brandinamas kalkakmenių olose pietinėje Prancūzijoje.
• Gorgonzola: Itališki sūriai iš karvės pieno, gaminami Lombardijos ir Pjemonto regionuose. Jaunas gorgoncolos sūris minkštas, kreminės konsistencijos su žydromis gyslelėmis. Senesni gorgoncolos sūriai yra aštresni, pikantiškesni.
• Stiltonas: Gaminamas iš karvių pieno Anglijoje. Jo gabalai - cilindro formos, su marmuro pavidalo mėlynojo pelėsio raštais. Stiltonas drėgnos, groblėtos struktūros, riebus, sūrus, su riešutų prieskoniu.

Pelėsinio Sūrio Vartojimas ir Derinimas

Pelėsinis sūris gali būti valgomas tiek vienas, tiek derinamas su kitais produktais bei naudojamas įvairiems patiekalams. Pelėsinis sūris išsiskiria unikaliu skoniu, tekstūra ir neįprastu aromatu.

Su Kuo Valgyti Mėlynąjį Pelėsinį Sūrį?

Šio sūrio rūšys dera su vaisiais, riešutais, mėlynasis pelėsinis sūris - pageidautinas kiekvieno sūrių padėklo komponentas. Jis pagardins tirštus padažus, užpilus, sriubas, įtrupinus, suteiks ryškesnio skonio įvairioms salotoms.

Pelėsinis Sūris Virtuvėje

• Užkandžiams: Pelėsinį sūrį galite patiekti vieną arba su vaisiais ar uogomis (vynuogėmis, figomis, avietėmis, braškėmis, obuoliais, kriaušėmis), riešutais, medumi ar džemu.
• Salotoms: Pelėsinis sūris puikiai pagardina salotas - jo aštrus skonis subalansuoja kitų ingredientų skonį.
• Padažams: Iš mėlynojo pelėsio sūrio galite lengvai pasigaminti padažą salotoms, makaronams ar mėsai - tereikia sūrį sutrinti arba išlydyti ir sumaišyti su grietine, jogurtu ar majonezu.
• Kepimui: Bri ar kamambero sūrius galite kepti orkaitėje. Sūris išsilydo, tampa tepamas ir puikiai tinka su kepta duona.
• Patiekalams gardinti: Orkaitėje keptas kamambero sūris - vienas populiariausių užkandžių šventėms ar prie vyno taurės.

Pelėsinio Sūrio Laikymas

Labai svarbu tinkamai namų sąlygomis laikyti pelėsinį sūrį: „Jį laikykite originalioje pakuotėje, kol būsite pasiruošę naudoti. Jei originalios pakuotės negalima pakartotinai uždaryti, suvyniokite pelėsinį sūrį į vaškinį popierių arba maistinę plėvelę. Tada įdėkite jį į sandarų maišelį, kad neišdžiūtų ir išlaikytų savo aromatą. Pelėsinį sūrį geriausia laikyti šaldytuvo daržovių stalčiuje arba atskirame sūrio skyriuje, jei toks yra. Ideali temperatūra pelėsiniam sūriui laikyti yra maždaug 1,5-7 °C. Venkite laikyti sūrį šalia stiprių kvapų turinčių maisto gaminių, nes pelėsinis sūris gali lengvai juos sugerti.

Kaip Laikyti Mėlynąjį Pelėsinį Sūrį?

Prapjautą mėlynojo pelėsinio sūrio gabalėlį įsukite į foliją, į kepimo popierių ir laikykite šaldytuve iki trijų savaičių. Šį sūrį suvyniotą, įdėtą į sandarią polietileno pakuotę galima užšaldyti ir iki trijų mėnesių laikyti šaldymo kameroje. Šaldytas ir atšildytas mėlynasis pelėsinis sūris bus labiau groblėtas, trupės, jo skonis pasidarys švelnesnis, tokį sūrį geriau naudoti įvairių patiekalų gamybai.

Mitybos Aspektai ir Privalumai

„Pelėsinis sūris, palyginti su kitais sūriais, paprastai turi daugiau riebalų ir kalorijų, tačiau taip pat pasižymi kūnui svarbiais vitaminais ir mineralais. Jame yra tokių svarbių maistinių medžiagų kaip kalcis, kuris labai reikalingas kaulų sveikatai, ir fosforas, kuris palaiko įvairias organizmo funkcijas, įskaitant energijos gamybą. Nors pelėsiniame sūryje yra sočiųjų riebalų, kurie paprastai siejami su širdies sveikatos problemomis, pasak dietologės, jis taip pat gali būti ir nesočiųjų riebalų šaltinis, ypač jei gaminamas iš žole šeriamos karvės pieno (pavyzdžiui, Alpėse). Šie nesotieji riebalai gali turėti teigiamą poveikį cholesterolio lygiui, jei yra saikingai vartojami kaip subalansuotos mitybos dalis. Be to, daugelis asmenų, netoleruojančių laktozės, mano, kad brandinti sūriai, įskaitant pelėsinį, yra lengviau toleruojami nei švieži pieno gaminiai. Tačiau ekspertė šio fakto neabsoliutina, Tiesa, kad sūrio senėjimo proceso metu sumažėja laktozės kiekis, nes bakterijos suskaido cukrų, tačiau kiekvieno žmogaus laktozės tolerancija yra skirtinga, todėl pravartu pradėti nuo nedidelio kiekio ir pažiūrėti, kaip reaguoja jūsų kūnas“, - pabrėžia dr. E.

Maistinė Vertė

Pelėsiniame sūryje gausu kalcio, kuris yra būtinas kaulų sveikatai, ir fosforo, palaikančio įvairias organizmo funkcijas, įskaitant energijos gamybą. Be to, pelėsinis sūris gali būti vitamino K šaltinis, svarbaus kraujo krešėjimui ir kaulų sveikatai, taip pat vitamino A, kuris palaiko regėjimą, imunitetą ir odos sveikatą.

Pelėsinis sūris - tai ypatingas gurmaniškas gardėsis, kurį sukuria subtilus pelėsio grybelio ir pieno derinys. Šie sūriai žavi savo įvairove, nuo baltojo pelėsio švelnumo iki ryškaus mėlynojo pelėsio skonio, tad kiekvienas tikrai atras savo mėgstamiausią.

---