Lydytas sūris - sūrio, vandens ir kitų leidžiamų papildomų sudėtinių dalių mišinys. Priklausomai nuo teisės aktų, pvz., sudėtyje taip pat gali būti pieno milteliai, grietinėlė, pieno riebalai, augaliniai riebalai, išrūgų baltymai, kazeinatai, krakmolas ir dažikliai.

Lydyto sūrio gamybos technologija gimė 1911 metais Šveicarijoje. Valteris Gerberas sukūrė šį produktą šveicarų nacionalinio patiekalo pagrindu: kietasis sūris buvo kaitinamas inde, pridedant vyno ir prieskonių. 1916 metais „Kraft Foods“ įkūrėjo Dž. Kraft'o pastangomis buvo „sukurta“ ir - svarbiausia - užpatentuota kita gamybos technologija.

Lydytas sūris turi keletą techninių pranašumų, palyginti su natūraliu sūriu: turi daug ilgesnį galiojimo laiką, atsparumą atskyrimui kaitinant (lydant). Tai savo ruožtu sudaro sąlygas pramoninio masto gamybos apimčiai, mažesnėms platinimo sąnaudoms, pastovesnei pasiūlai ir daug trumpesniam gamybos laikui, palyginti su tradiciniais sūriais. Lydyto sūrio masės gamyba turi žymiai mažesnės sąnaudas nei natūralūs sūriai.

Lydyto Sūrio Gamybos Procesas

Lydyto sūrio gamyba susideda iš kelių žingsnių.

1. Sūris nuplaunamas ir nubraukiamas, tada susmulkinamas arba sumalamas į mažesnius gabalus.
2. Gabaliukai ištirpinami nulaužto paviršiaus viryklėje, kurioje sūris sumaišomas su vandeniu, emulsikliais, pieno baltymais ir kitomis sudedamosiomis dalimis.
3. Tai kartais gali būti ruošiama kaip atskiras premiksas. Paprastai tepamas sūris turi 20 40% pridėtinio vandens. Blokais / griežinėliais pjaustomi sūriai turi 2 25% pridėtinio vandens.
4. Masė verdama nuo 71 iki 91°C ar aukštesnėje temperatūroje.
5. Tepamo sūrio masė verdama nuo 10 iki 15 minučių, o bloko/ pjaustomo tipo sūriai 4 5 minutes. Po virimo masė yra pasterizuojama. Tai atliekama dažniausiai 129 149°C temperatūroje.
6. Vienas pagrindinių etapų - susmulkintos sūrio masės papildymas vadinamosiomis lydančiomis druskomis. Tai dažniausiai būna įvarūs polifosfatai (natrio, kalio, kalcio, ir kt.), žymimi E-452 prasidedančiais indeksais, ir pirofosfatai (natrio dihidropirofosfatas, natrio monohidroporofosfatas, natrio pirofosfatas, kalio pirofosfatas, magnio pirofosfatas ir kt.), žymimi E-450 prasidedančiais indeksais.
7. Po to sūrio masė kaitinama vakuuminiuose katiluose, esant 60-85 °C temperatūrai ir fasuojama.

Gaminant lydytus sūrius naudojamos specialios lydančiosios druskos, kondensuotas pienas, sausi pieno milteliai, šviežios ir kondensuotos posūrinės išrūgos, baltymų pusfabrikatai iš pasukų, bei įvairūs skonio priedai ir prieskoniai. Taip pat įtraukiamos pagalbinės medžiagos, tokiomis kaip citrinos rūgštis, natrio arba kalcio karbonatas, želatina, agaras, rūkymo prietaisai, sorbininė rūgštis, nizinas.

Lydyto Sūrio Juslinės Savybės

Lydytų sūrių skonis ir kvapas - rūgštokas.

„Memel Blue“ pelėsinio lydyto sūrio juslinės savybės:

• Įpakavimas: Ekologiškas kartoninis, sandariai uždaromas indelis, tinkamas maistui laikyti. Ant indelio yra pateiktas pavadinimas, būtinas ženklinimas ir vartojimo terminas.
• Išvaizda: Gelsvai baltos spalvos su netolygiai pasiskyrsčiusio mėlynojo pėlėsio gabaliukais, neskaidrus. Paviršius blizgus, lygus.
• Tekstūra: Tąsi, lipni, vienalytė, tepi, rišli, klampi, drėgna.
• Kvapas: Silpnas pelėsių kvapas, truputėlį salstelėjęs, jaučiasi sūrumo ir rūgštumo nežymus kvapai. Visi kvapai silpni, bet sudaro vieną stiprią kvapų puokštę, būdingą pelėsiniam lydytam sūriui.
• Skonis: Rūgštokas, labai silpnai jaučiasi saldumo skonis, aštrus, silpnas sūrumo skonis.
• Liekamasis skonis: Aštrus, pelėsio ir rūgštumo.

Lydyto Sūrio Rūšys

Lydytas sūris gali puikus pasirinkimas užkandžiams ar kaip priedas įvairiems patiekalams gaminti. Jis gali būti skirstomas pagal skonį, tekstūrą ar formas.

• Tepamas lydytas sūris. Gali būti natūralus, su kumpiu, žolelėmis ar grybais. Jis puikiai tinka tepti ant duonos sumuštiniams, užkandžiams su krekeriais ar duonos lazdelėmis, gardinti sriubas, makaronų patiekalus ar patepti kepamą mėsą.
• Lydytas sūris riekelėmis. Tai subtilaus pikantiško, bet švelnaus skonio sūris, lydomas iš aukštos kokybės fermentinio sūrio, kuris gali būti natūralus, su žolelėmis, kumpiu ar rūkytas. Jis puikiai tinkas dėti ant sumuštinių, gaminti užkandžius ar užkepti įvairius mėsos, daržovių patiekalus.
• Lydyto sūrio užkandžiai. Lydyto rūkyto sūrio dešrelės, gali būti puikus pasirinkimas užkandžiui tiek švenčių metu, tiek keliaujantiems ar leidžiantiems laiką gamtoje, kadangi jos turi baltyminį apvalkalą, kurio nereikia nulupti ir netepa pirštų. Šios sūrio dešrelės gali būti natūralaus skonio, su kumpiu ar žalumynais.
• Rūkytas lydytas sūris. Šis sūris parduodamas supakuotas į dešros formą, gali būti natūralus, su kumpiu ar kmynais, jis puikiai tinka dėti ant sumuštinių, tiekti kaip užkandį ar gardinti įvairius patiekalus.
• Lydytas sūris su riešutais. Išskirtinis sluoksniuotas lydytas sūris, pagardintas graikiniais riešutais atsiskleidžia ryškiu karamelės skoniu ir kvapu bei ypatingai švelnia tekstūra. Puikiai dera prie kavos ar klasikinės juodos arbatos, su kriaušėmis bei figomis arba galima patiekti su traškia duonele.

Sūrio Ženklinimas

A klasės sviestas ženklinamas pagal Lietuvos Respublikoje parduodamų daiktų (prekių) ženklinimo ir kainų nurodymo taisykles, patvirtintas Lietuvos Respublikos ūkio ministro 2002 m. gegužės 15 d. įsakymu Nr. 170 (Žin., 2002, Nr. 50-1927), Lietuvos higienos normos HN 119:2002 „Maisto produktų ženklinimas“, patvirtintos Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro 2002 m. gruodžio 24 d. įsakymu Nr. 677 (Žin., 2003, Nr.

A klasės sviesto vidutinis riebumas turi būti nurodomas sveikaisiais skaičiais, kaip nurodyta 1997 m. balandžio 1 d. Komisijos reglamento (EB) Nr.

Etiketėje turi būti:

• Pateiktas gamintojas ir jo adresas.
• Pateikta kilmės šalis.
• Pateikta maistingumo deklaracija.

Kartu su pavadinimu turi būti nurodytas sūrio sausosios medžiagos riebalų kiekis procentais arba sūrio masės riebalų kiekis procentais.

Mes pasirinkome “Pilos” gamintojo kreminį lydytą sūrį su kiaulienos kumpiu.

Teisės Aktai

Gamybos procesą reglamentuoja šie dokumentai:

• 1999 m. gegužės 17 d. Tarybos reglamentas (EB) Nr. 1255/1999 dėl bendro pieno ir pieno produktų rinkos organizavimo (su paskutiniais pakeitimais, padarytais 2003 m. balandžio 14 d. Tarybos reglamentu (EB) Nr.
• 1994 m. gruodžio 5 d. Tarybos reglamentas (EB) Nr. 2991/94, nustatantis tepiųjų riebalų standartus.
• 2001 m. sausio 9 d. Komisijos reglamentas (EB) Nr. 213/2001, nustatantis išsamias Tarybos reglamento (EB) Nr. 1255/1999 taikymo taisykles, susijusias su pieno ir pieno produktų analizės bei kokybės vertinimo metodais, ir iš dalies pakeičiantis reglamentus (EB) Nr. 2771/1999 ir (EB) Nr. 2799/1999.
• Kiti teisės aktai.

---