Picų būna visokių - plokščiapadžių ar storapadžių, su dviem ar keliskart daugiau ingredientų. Bet nei vienos jų neįmanoma įsivaizduoti be vieno ingrediento, kuris picą ir paverčia pica - sūrio. Traškus tešlos padas ir tąsus, kreminis sūris - juk tai danguje sukurta pora.

Picos istorija ir sūrio svarba

Nors plokščios duonelės su įvairiais pagardais ant jų buvo minimos gerokai seniau, pirmoji mums pažįstama pica atsirado XVIII-XIX a. pradžioje, kuomet Italijoje paplito pomidorai. 1830 m. Neapolyje, Italijoje, buvo atidaryta pirmoji picerija pasaulyje Antica Pizzeria Port’Alba. Beje, ji gyvuoja iki šiol.

Nuo tada pica greitai paplito visame pasaulyje kaip pigus, sotus ir skanus patiekalas.

1889 m. picų kepėjas Rafaele Esposito picerijoje apsilankiusios Italijos karalienės Margaritos garbei sukūrė picą iš trijų naujosios Italijos vėliavos spalvų - raudonos (pomidorai), baltos (mocarela) ir žalios (švieži baziliko lapeliai).

Mocarela - nepakeičiamas ingredientas

Mocarela (mozzarella) yra vienas iš labiausiai žinomų ir mylimų itališkų sūrių visame pasaulyje. Šis švelnus, šviežias sūris turi unikalų skonį ir tekstūrą, kurie puikiai tinka įvairiems patiekalams, ypač neapolietiškoms picoms.

Originali mocarela yra gaminama iš vandens buivolų pieno. Mocarelos kilmė siekia Italijos Campania regioną, kuris yra žinomas dėl savo šviežių pieno produktų. Manoma, kad mocarelos gamyba prasidėjo maždaug prieš 7-8 amžius.

Mocarelos gamybos procesas yra gana unikalus ir vadinamas “pasta filata” metodu. Šis metodas apima šviežio pieno fermentaciją, surinkimą į varškę, šildymą ir minkymą iki kol pienas tampa elastinga masė ir pasiekia reikalingą tekstūrą.

Mocarelos sūrio švelnumas ir drėgmė puikiai kontrastuoja su traškiu picos padu ir pomidorų padažo rūgštumu, sudarant tobulo skonio ir tekstūros balansą.

Mocarela yra geras baltymų šaltinis. Baltymai yra būtini mūsų organizmo ląstelių augimui, taisymui ir palaikymui. 100 g mocarelos sūris gali turėti apie 18-25 g baltymų, priklausomai nuo jo rūšies. Mocarela yra geras kalcio šaltinis, kuris yra būtinas stipriems kaulams ir dantims. Be to, ji gali turėti ir kitų svarbių mineralų: fosforo, cinko. Mocareloje yra randami B grupės vitaminai (B2, B12), kurie yra svarbūs energijos gamybai ir raudonųjų kraujo kūnelių formavimui.

Kaip naudoti mocarelą kepant picą

Kaip pasakoja Aurelija, nors dabar galima būtų rasti picų su pačiais įvairiausiais ingredientais tiek šaldytų parduotuvėse, tiek šviežiai iškeptų picerijoje, ne mažiau skanesnę galima pasigaminti ir namuose: „Kepant picą namuose, svarbu atkreipti dėmesį į ingredientus ir rinktis juos kokybiškus. Tai itin aktualu kalbant apie pomidorų padažą ir sūrį, kurie dengia visą picos padą. Nors dėl pomidorų padažo daug patarimų neturiu, apie sūrio pasirinkimus papasakoti galima daug ką. O daugiausiai sūrio rūšių yra, žinoma, keturių sūrių picoje - būtent ją labai rekomenduočiau išbandyti.“

Sūrius ant picos barstykite keiais etapais. Pirmas - ant pomidorų ar kito padažo, kurį tepate ant picos pagrindo. Jeigu norite, kad sūris labiau tįstų ir labiau apskrustų, tada pabarstykite dar ir ant visų ingredientų, t. y.: padažas, sūris, kiti ingredientai ir vėl sūris.

Mocarelos naudojimo patarimai:

• Mocarela. Ją galima įkepti į picą arba pabarstyti ant viršaus jau picai iškepus. Turėkite omenyje, kad įkepti labiau tinka sausesnė mocarela, nes itin vandeninga, tik ką ištraukta iš sūrymo, picą suskystins, ji pavandenys. O pabarstymui ant viršaus tinka ir šviežia šlapia mocarela.
• Parmezanas. Parmezano tipo sūrį geriausia barstyti ant jau iškepusios picos - vos sušilęs jis atskleidžia savo galingus aromatus, o sukepęs jų netenka. Rekomenduoju kepti picą su mocarelos sūriu, o parmezano drožlėmis gardinti ką tik iškeptą.
• Su pelėsiu. Rokforo ar kitą pelėsinį sūrį galima ir įkepti į picą, ir pabarstyti ant jau iškeptos. Turėkite omenyje, kad ne visi mėgsta tokio sūrio aitrumą: jeigu įkepsite, juo „užsikrės" visa pica, Jeigu pelėsinį sūrį pabarstysite ant iškeptos picos viršaus, jis išsaugos savo unikalią tekstūrą, aitrumą, be to, barstyti galite tik dalį picos. Nebarstytąja puse galės mėgautis pelėsinio sūrio nemėgstantieji.
• Rikota. Picai labai tinka ir tradicinė rikota. Ją galite dėti ant ingredientų prieš kepimą. Bet šviežia, neužkepta, rikota ką tik iškeptai picai suteikia gaivos. Rekomenduoju gardinti taip: šviežia rikota, švieži pomidorai ir šviežias bazilikas.
• Lydyti sūriai. Jei taip pat tinka picai. visi sūriai lydyti ir rūkyti gali būti naudojami picai taip pat. Lydytą sūrelį galite naudoti ir vietoje pomidorų padažo, jeigu norite gaminti baltą picą. Tačiau šio produkto nepadauginkite, nes lydytas sūrelis aukštoje temperatūroje dar labiau suskystėja.
• Varškės sūris. Picą galite pabandyti paskaninti kepto varškės sūrio gabaliukais. Iškepkite su mocarela, o iškepusią apibarstykite kmynais, varškės sūrio (su česnakais ir žalumynais)trupiniais.
• Ožkos sūriai, feta ir kt. Juos pica taip pat mėgsta, tik siūlyčiau jų nekepti, gardinti jau iškeptą picą. Taip labiau atsiskleis sūrio skonis, kuris suteiks picai savitą charakterį.

Keturių sūrių pica

Kaip sufleruoja pavadinimas, ant picos turi puikuotis keturių skirtingų rūšių sūriai. Klasikinėje keturių sūrių picoje dažniausiai galima pamatyti tokius itališkus sūrius kaip mocarela, Provolone, Pecorino, Parmigiano Reggiano, Ricotta, Gorgonzola ar Fontina.

„Kadangi gaminant namuose picą galima padaryti įdomią ir įvairią, aš siūlyčiau pabandyti kiekvieną ketvirtį paskaninti skirtingu sūrių tipu. Apskritai keturių sūrių pica yra puikus būdas palepinti tiek save, tiek draugus, todėl verta išbandyti kažką naujo, pakeisti savo įprastą sūrio pasirinkimą kažkuo labiau intriguojančiu. Asmeniškai siūlyčiau tokį sūrių ketveriukės variantą: Mozzarella di Bufala, Gorgonzola Dolce, Sovrano con Latte di Bufala ir Brie de Meaux,“ - rekomendacija dalijasi „SAY CHEESE“ sūrio ekspertė.

Siūlomi sūriai keturių sūrių picai:

• Mozzarella di Bufala. Tai Italijos pasididžiavimas, klasikinis picos ingredientas (tiesa, ne visi naudoja būtent buivolės pieno mocarelą). Šviežias sūris gaminamas naudojant tempimo techniką, kuomet sūris yra lydomas karštame vandenyje, ir dar karštas tempiamas bei formuojamas į norimo dydžio gabalėlius. Šviežią mocarelą galite rasti įvairaus dydžio, tiek karvių, tiek buivolių pieno. Aurelija pakomentuoja, kad pati rinktųsi Mozzarella di Bufala Perlini - mažiausius mocarelos rutuliukus, kuriems natūralus buivolės pieno riebumas suteikia pasakiško kremiškumo. Juos galima tiesiog užberti ant picos pado, o kepant jie gražiai išsilydys, palikdami tąsias, baltas šio nuostabaus sūrio balutes.
• Gorgonzola Dolce. Dar vienas klasikinis keturių sūrių picos ingredientas, ir dar viena Italijos klasika. Nuostabiai kremiškas, net tekantis karvių pieno sūris, dailiai išraižytas švelnaus, bet lengvą aitrumą burnoje paliekančio mėlynojo pelėsio. Itališkas žodis Dolce reiškia švelnus, saldus, būtent tuo ir pasižymi šis puikus sūris. Picai jis suteiks pikantiškumo ir puikiai derės su traškiu padu.
• Sovrano con Latte di Bufala. „Kietasis sūris iš Italijos, Parmiggiano Reggiano pusbrolis, gaminamas iš karvių ir buivolių pieno mišinio,“ - sūrio ypatumus atskleidžia ekspertė. „Buivolių pienas kiek sušvelnina klasikinio parmezano aitrumą ir intensyvumą, todėl galima drąsiau skanauti jį vieną. Kadangi yra kietas ir sausas - ant picos jį užtarkuokite. Padą jis padengs lengvu lyg sniegas sluoksniu, kuris kepant greitai išsilydys ir taps tąsia skonio bomba.“
• Brie de Meaux. Be abejonės, tai Prancūzijos sūrių karalius. Kremiškas baltasis pelėsinis karvių pieno sūris, kuris praturtins picą neįprastais aromatais ir skoniais. Baltasis pelėsis suteiks kontrasto minkštam sūrio vidui, kuris kaitinamas greitai išsilydys.

---