Viena yra mėsą užšaldyti, o visai kas kita - atitirpinti. Ir tai reikia daryti teisingai, kad būtų išsaugota ne tik jos išvaizda, bet ir maistinė vertė.

Kaip teisingai atitirpinti mėsą?

Yra net keli būdai, kaip greitai tai įmanoma padaryti. Kai kurie laikomi geresniais ir efektyvesniais, o kai kurie iš savęs gali turėti šiokių tokių trūkumų. Kaip pavyzdys, žuvies rekomenduojama visai neatšildyti, nes kitu atveju žuvies mėsa subyrės ir ją bus labai sunku kepti.

Atitirpinimo būdai:

• Šaltame vandenyje: Atšildymas šaltame vandenyje yra greitesnis būdas. Jei pakuotė nedidelė, atitirpinti galima per valandą. Svarbu keisti vandenį kas 20-30 minučių. Vanduo turi būti šaltas, kad nesukeltų bakterijų vystymosi. Mėsa turi būti visiškai panardinta į vandenį.
• Orkaitėje arba mikrobangų krosnelėje: Šiuolaikinėse orkaitėse yra mėsos atšildymo režimas. Tai patogi funkcija, todėl galite ja naudotis be jokių problemų. Įdėkite maistą į hermetišką indą ir atitirpinkite jį jame. Tai taikoma ir orkaitei, ir mikrobangų krosnelei.
• Šaldytuve: Mėsą patartina atitirpinti anksčiau. Kuo lėčiau paukštiena atitirpsta, tuo mažiau prarandama skonio, savybių ir tekstūros. Tam verta išimti vištieną iš šaldiklio ir perkelti į šaldytuvą - kad ji galėtų ramiai atitirpti, pageidautina, 4-7 laipsnių temperatūroje. Paukštieną įdėkite į tinkamą indą (lėkštę, dubenį), kad vanduo ar sultys iš mėsos netyčia neišsilietų ant kitų šaldytuve esančių maisto produktų.

Svarbu atminti, kad kartą atšildytos mėsos ar žuvies negalima vėl užšaldyti! Pakartotinai užšaldžius mėsą, gali padaugėti bakterijų, o tai gali sukelti apsinuodijimą maistu.

Greitas atitirpinimo būdas pagal pietų korėjiečius:

1. Išmatuojame 1,5 litro vandens ir pašildome iki 40 laipsnių temperatūros. Vandens termometras šiuo atveju nebūtinas, tokios temperatūros vandenį galima išbandyti ranka. Temperatūra turi būti šiek tiek karštesnė nei kūno (36-37 laipsniai). Tai yra, Jūs turėtumėte jausti, kad vanduo yra ganėtinai karštas, bet jis neturėtų jūsų nuplikyti arba būti nemalonus.
2. Tada į dubenį arba puodą supilame karštą vandenį ir ten įberiame tris šaukštus cukraus, gerai išmaišome. Gal Jūs ir nustebsite, bet cukrus labai naudingas spartinant atitirpinimo procesą. Taip pat, jums patiks tai, kad cukrus mėsai suteikia pikantiško skonio.
3. Norint atitirpinti žuvį, atliekame tuos pačius veiksmus. Šiuo atveju skiriasi tik pagalbinė medžiaga - vietoje cukraus naudojame druską. Pašildome vandenį iki 40 laipsnių temperatūros ir įpilame tris šaukštus druskos. Vandenį maišome, kol druska ištirpsta ir įdedame žuvį. Druska ne tik pagreitina žuvies temperatūros kilimą, bet ir veikia tarsi lengvas marinatas.
4. Taigi, per maždaug 7-10 minučių tokiu būdu Jūs atšildot savo mėsą arba žuvį ir galite ruošti norimą patiekalą. Žinoma, jeigu mėsos arba žuvies gabalas yra ganėtinai didelis, tai gali užtrukti daugiau nei 10 minučių, tad prieš užšaldant mėsą yra rekomenduotina ją padalinti vienos porcijos dydžio gabaliukas arba šaldyti plonesnius ruošinius, kad prireikus galėtumėte juos greičiau atitirpinti.

Kaip suminkštinti mėsą?

Pradėkime nuo to, kad mėsa mėsai nelygu ir pirkti ją geriau jau žinant, ką su ja norėsite daryti. Jeigu mėsą norite supjaustyti storais pjausniais ir kepti ant grotelių ar gaminti iš jos šašlyką - rinkitės minkštą mėsą. Minkščiausia jautienos ar kiaulienos dalis - tai išpjova: pailga mėsos juosta, esanti skerdenos viduje, iš vidinės stuburo pusės. Išpjovų galima gauti ir iš avienos, tačiau jos plonytės ir iš jų gaminti nelabai praktiška. Šie raumenų gabalėliai per gyvūno gyvenimą beveik nedirbo, dėl to juose nėra beveik jokio jungiamojo audinio ar sausgyslių, išskyrus baltą plėvę paviršiuje.

Patarimai, kaip suminkštinti mėsą:

• Naudokite vaisius: Obuoliai, kriaušės, net mangai puikiai tiks mėsai suminkštinti. Kepant orkaitėje ar keptuvėje tereikia ant mėsos gabalėlio uždėti ir griežinėlį vaisiaus.
• Panaudokite sakę: Dubenyje sumaišykite tarkuotus svogūną ir obuolį. Tada pridėkite šlakelį alyvuogių aliejaus ir sakės. Pernakt laikykite mėsą šiame marinate.
• Naudokite „Coca-cola“ gėrimą: Skamba neįprastai, bet tikrai veikia! Pakanka pamirkyti mėsą apie 10 minučių, tuomet ištraukite ją, nusausinkite ir pabarstykite pipirais.
• Papjaustykite citrinų: Citrinos griežinėliais apdėliokite mėsą, išspauskite citrinos sulčių ir palikite marinuotis bent pusvalandžiui. Citrinų sultys ar keli lašai acto taip pat suminkštins būsimus kepinius.
• Mėsos apskrudinimas padeda suminkštinti mėsos skaidulas, kad mėsa išliktų minkšta ir po kepimo.
• Suminkštinti mėsą galima ir nenaudojant jokių papildomų produktų. Pakanka ją išmasažuoti: supjausčius mėsą gabaliukais ir pagardinus norimais prieskoniais, reikia 10-15 minučių trinti ją rankomis. Mėsa taps akivaizdžiai minkštesnė.
• Banano žievė virtuvės šefams padeda gauti sultingą ir minkštą mėsą, išsaugant jos skonį. Tiesiog kartu su mėsa į keptuvę įdėkite šiek tiek banano žievelės ir pradėkite kepti. Natūralių veikliųjų medžiagų kiekis banano žievėje padeda skaidyti baltymus ir paspartinti mėsos minkštinimo procesą.

Kaip marinuoti mėsą?

Turbūt daugelį nustebinsiu, tačiau marinatas mėsos neminkština. Taip, išgirdote teisingai. Rūgštis išties veikia mėsą ir ją tarytum iškepa šaltuoju būdu, tačiau į mėsą ji skverbiasi labai lėtai, vos po milimetrą per parą. Todėl marinuota mėsa būna skanesnė, kadangi jos paviršius prisigeria marinato skonio, bet ar minkštesnė? Nė truputėlio. Marinuojame taip pat ir tam, kad mėsa taptų sultingesnė, nes mirkoma ji prisigeria vandens ir druskos tirpalo (druskos ir vandens molekulės, skirtingai nuo rūgščių, yra kur kas mažesnės ir nesunkiai prasiskverbia į mėsą). Vienintelis dalykas, kas mėsą iš tiesų minkština, - tai pieno produktai dėl juose esančių kalcio jonų. Dėl to jogurto ar rūgpienio pagrindu paruošti marinatai mėsą minkštins.

Marinato pagrindas:

• „Juo gali būti aliejus, majonezas, garstyčios, sultys, alus, vynas ar įvairūs gazuoti gėrimai. Taip pat reikės įtrinti mėsą druska, pipirais, norimomis žolelėmis, česnakais bei svogūnais. Mėsą suminkština rūgštis, bet patarčiau naudoti citrinos sultis, o ne actą. Paminkštinti mėsą gali ir gazuoti gėrimai. Daug kam gal bus netikėta, bet ją taip pat labai minkština kiviai - tereikia vos vieno kivio vienam kilogramui mėsos. Tik įsidėmėkite, kad naudojant kivius mėsos negalima marinate laikyti ilgai, nes tuomet mėsos struktūra bus per minkšta“, - įspėja mėsos ekspertas.
• Pats paprasčiausias būdas greitai pamarinuoti mėsą yra įtrinti ją druska, pipirais ir aliejumi. Nors skamba paprastai, skonis tikrai nebus prastas.

Marinatai kietai mėsai:

• Marinuavimas vaisiais: 6 jautienos gabalėlių, 2 kivių, 0,5 arbat. š. Druskos. Nulupkite kivių žievelę ir sutarkuokite juos stambia tarka. Įberkite druskos ir prieskonių. Gerai pamurkdykite supjaustytą jautieną susidariusiame marinate ir palikite pusvalandžiui. Paskui mėsą ištraukite, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir kepkite. Vietoj kivių drąsiai galite naudoti žalias papajas, ananasus.
• Marinuavimas kefyru: 1 kg bet kokios mėsos, 500 ml kefyro, 500 ml gazuoto mineralinio vandens, žiupsnelio druskos, šviežiai maltų juodųjų pipirų, pagal skonį sausų prieskonių. Sumaišykite kefyrą, mineralinį vandenį ir prieskonius. Pamerkite mėsą 2-4 val. susidariusiame marinate. Paskui ištraukite ją, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir nieko nedelsę kepkite.
• Marinuavimas vynu ir mineraliniu vandeniu: 1 kg bet kokios mėsos, 500 ml baltojo sauso vyno, 500 ml gazuoto mineralinio vandens, šiek tiek druskos, šviežiai maltų juodųjų pipirų, sausų žolelių, 3-4 svogūnų. Iš baltojo vyno, mineralinio vandens ir prieskonių paruoškite mėsai padėsiantį suminkštėti marinatą. Palaikykite jame maždaug 3-5 val. ir galite griebtis kepimo proceso.
• Marinuavimas alumi ir garstyčiomis: 1,5 kg bet kokios mėsos, 250 g paprastų garstyčių, 250 g tamsiojo alaus, šviežiai maltų juodųjų pipirų. Supjaustykite mėsą norimais gabalais ir itin dosniai aptepkite kiekvieną jų garstyčiomis. Užberkite maltų juodųjų pipirų ir palikite mėsą valandai marinuotis. Paskui užpilkite ant mėsos alaus ir vėl palaikykite ją 2-3 val.
• Mirkymas degtinėje: 1 kg pasirinktos krūtinėlės, 7 valg. š. sojų padažo, 70 g degtinės. Krūtinėlę supjaustykite išilgai plonomis juostelėmis. Sumaišykite degtinę su sojų padažu ir pilkite ant mėsos. Uždenkite paukštieną ir palaikykite 1-1,5 val. Prabėgus numatytam laikui, ištraukite paukštienos juosteles, nusausinkite jas popieriniu rankšluosčiu ir kepkite arba troškinkite.

Auksinės taisyklės kepant mėsą

Prieš pradedant kepti mėsą svarbiausia nepamiršti vienos taisyklės: nesvarbu, kaip marinuosite mėsą, sausa ji bus tik tuo atveju, jei bus perkepta. Todėl nereikia dėti mėsos kepti, kol žarijos dar labai karštos. Vos joms susiformavus ir liepsnai nusėdus, reikėtų palaukti bent 10 minučių.

„Dažnai vartykite mėsą, kad tolygiai apskrustų visas jos paviršius. Jeigu norisi, į kepimo pabaigą galima užpilti alaus, kuris perduoda savo aromatą, bet tai yra skonio reikalas. Taip pat kepimo pabaigoje galima ant šašlyko užtepti grietinės. Šis triukas nėra taip plačiai paplitęs“, - pataria barbekiu čempionatų dalyvis.

Kalbant apie jautienos kepimą ant žarijų, labai svarbu kepsnio neperkepti, o iškepus įvynioti į foliją ir taip palaikyti apie 10 minučių. „Žinau, kad norisi valgyti vos iškeptą mėsą, tačiau ši taisyklė yra auksinė“, - sako Tomas Karlonas.

Kaip išsirinkti šviežią mėsą?

„Renkantis mėsą pirmiausiai turėtume atkreipti dėmesį į mėsos išvaizdą. Mėsa turi atrodyti šviežiai, kiaulienos spalva turi būti šviesiai rausva, jautienos - tamsiai rausva. Šviežios mėsos riebalų spalva yra balta, nepageltusi. Jautienos riebalai kuo gelsvesni, tuo gyvulys buvo senesnis“, - vardija „Norfos“ prekybos tinklo vyr. mėsininkas Dainius Bartošius.

Šaldyta ir atšildyta ar jau pasenusi mėsa būna praradusi rausvą atspalvį. Be to, ilgai laikoma netinkamomis sąlygomis mėsa gali apdžiūti ir sukietėti. Specialisto teigimu, mėsos paviršius turėtų būti drėgnas, bet ne šlapias, kiaulienos oda turi būti sausa, nelipni.

Mėsos šviežumą D.Bartošius pataria patikrinti ir paspaudus - šviežios mėsos raumenų skaidulos yra stangrios, elastingos, paspaudus po kurio laiko grįžta į pradinę padėtį. Ekspertas pataria nepamiršti, kad mėsa yra greitai gendantis produktas, todėl ją nusipirkus reiktų greičiau padėti į šaldytuvą arba pradėti iš jos gaminti.

Šviežia mėsa (kiauliena, jautiena ar aviena) turi būti laikoma ne aukštesnėje kaip 7 °C, paukštiena - ne aukštesnėje kaip 4 °C, o subproduktai - ne aukštesnėje nei 3 °C temperatūroje. Esant per mažai oro drėgmei, net šaldytuve laikoma mėsa gali apdžiūti ir sukietėti. Laikant mėsą aukštesnėje, nei nurodyta, temperatūroje, jos paviršiuje padidėja dažančių medžiagų - mioglogino ir jo darinių - koncentracija, ir mėsos paviršius patamsėja.

Anot D.Bartošiaus, šaldyta ir atšildyta ar tiesiog pasenusi mėsa dažniausiai būna praradusi rausvą atspalvį ir elastingumą, paspaudus raumenį jis negrįžta į pradinę padėtį. Mėsos paviršiuje gali atsirasti lipnumas, ji pradeda skleisti nemalonų kvapą.

Jeigu pastebėjote nors vieną iš šių mėsos savybių, nerizikuokite savo sveikata ir meskite tokį produktą lauk.

„Renkantis šviežią mėsą reikia išsirinkti ir turėti patikimą pardavėją, kuris jūsų nenuvils. Mano atstovaujamas „Norfos“ prekybos tinklas ir stengiasi būti tuo patikimu mėsos pardavėju. Mes patys perkame kiaules ir jaučius iš Lietuvos augintojų, patys juos skerdžiame ir operatyviai pristatome į parduotuvių mėsines pagal kiekvienos parduotuvės poreikius. Mėsa nėra sandėliuojama ir šaldoma, todėl taip galime užtikrinti, kad pirkėjo nenuvilsime ir parduosime jam šviežią mėsą“, - sako ekspertas.

---