Mėsa yra puiki terpė bakterijoms ir grybeliams veistis, todėl netinkamai vartojama ji gali pakenkti sveikatai. Svarbu žinoti, kaip atpažinti sugedusią mėsą ir kaip ją tinkamai laikyti bei ruošti, kad išvengtumėte apsinuodijimo maistu.

Faršo pasirinkimas ir laikymas

Žmonės dažnai painioja smulkintą mėsą ir faršą, tačiau tai nėra tas pats. Smulkinta mėsa - tai iškaulinėta ir susmulkinta mėsa, kurios sudėtyje gali būti pridėta ne daugiau nei 1 proc. druskos, o faršas yra produktas iš smulkintos mėsos ir įvairių priedų. Faršas išsiskiria ir tuo, jog ant pakuotės visada nurodoma mėsos dalis procentais masėje - rekomenduojama rinktis tokį faršą, kuriame pageidaujamos mėsos dalis yra didžiausia.

Parduotuvėse esančio faršo masėje įprastai būna apie 1,5 - 2 proc. druskos. Įvairūs priedai faršo masei yra reikalingi tam, kad pagerintų jo konsistenciją, prailgintų jo galiojimo laiką. Privalu atkreipti dėmesį į tinkamumo vartoti terminą, nes jam besibaigiant, ar laikant netinkamoje temperatūroje, ar kilnojus iš vienos lentynos į kitą, ar pakilus temperatūrai - iš karto prasideda mikrobiologinis gedimas.

Svarbu atkreipti ypatingą dėmesį į tinkamą faršui laikyti temperatūrą ir laikymo sąlygas: sugedusią mėsą galima atpažinti pagal nemalonų kvapą ir glitumą.

Ko šiukštu nedaryti nusipirkus faršo

Paruošta faršo masė turėtų būti nedelsiant įvyniojama arba supakuojama, jei nėra iškart naudojama. Supakuotą faršą būtina laikyti atšaldytą iki ne aukštesnės nei 4oC temperatūros. Kai kurie žmonės grįžę iš parduotuvės nusipirktą faršą skuba perdėti į atskirą indą - to daryti nereikėtų. Maistui skirti maišeliai, į kuriuos įdedamas faršas, yra tinkami ilgesniam laikui, o perkeliant mėsą iš maišelio į kitą indą įvyksta ryškus leistinos faršo laikymo temperatūros viršijimas.

Nusipirktą faršą rekomenduojama suvartoti nedelsiant ir laikyti ne ilgiau negu nurodyta ant pakuotės. Pavyzdžiui, jei faršas sumalamas ir supakuojamas pačiame prekybos centre, įprastai jo tinkamumo vartoti terminas siekia 12 valandų. Kita vertus, ypač skubiai suvartoti faršą reikia, kai pakuotė praplėšiama - tuomet galiojimo laikas tampa dar trumpesnis.

Sunku pasakyti, ar faršo tinkamumo vartoti terminas priklauso nuo mėsos rūšies - šį terminą nusistato patys gamintojai ir jis gali atitinkamai skirtis, todėl būtina atidžiau rinktis faršą įvertinant jo galiojimo laiką. Pravartu atsiminti, kad įprastai jautienos ar kiaulienos faršas turi ilgesnį galiojimo laiką nei vištienos.

Specialistai perspėja, jog ypatingai atsargūs rinkdamiesi ir vartodami faršą turime būti vasaros metu, nes šiltomis dienomis sumalta mėsa yra ypač imli temperatūrų pokyčiams ir mikrobiologijai.

Kaip atpažinti sugedusią vištieną

Laiką, kurį vištiena galioja, įtakos turi jos pakavimo būdas. Paprastai galioja daugiausiai nuo 7 iki 10 dienų. Tačiau šviežia ji išlieka tik 1 ar 2 dienas.

Pagrindiniai požymiai, rodantys, kad vištiena sugedusi:

• Spalva: Jei vištiena yra rausvos spalvos, ją valgyti yra saugu. Tačiau jeigu pastebėjote, kad vištiena yra šiek tiek papilkėjusi, tai reiškia, kad mėsa pradėjo gesti.
• Kvapas: Sugedusi vištiena turi gana stiprų kvapą. Kai kurie žmonės tokį kvapą apibūdina rūgščiu, o dar kiti sieja su amoniako kvapu. Bet kuriuo atveju - jei mėsos kvapas nemalonus, geriau laikytis atokiau nuo jos.
• Konsistencija: Dar vienas požymis, bylojantis, kad vištiena nėra tinkama valgyti - gleivėtas ir lipnus paviršius.

Kaip patikrinti šaldytą vištieną?

• Ledo plutelė. Jeigu ledo sluoksnis ant vištienos yra storas, ji tikriausiai jau yra sugedusi.
• Spalva. Jei pastebėjote pilkas žymes, o riebalai ant vištienos yra pageltę - metas tokiai mėsai keliauti į šiukšliadėžę.

Kaip patikrinti jau pagamintą vištieną?

• Pauostykite. Kartais gali būti sunku atskirti kvapą dėl stiprių prieskonių ir žolelių, tačiau sugedusios vištienos kvapo tai užmaskuoti nepadės.
• Ieškokite pelėsio ženklų. Jei pastebėsite įtartinus žalius arba juodus taškelius ant vištienos gaminio ar patiekalo, nebijokite jos grąžinti atgal.
• Jei pradėjus gaminti vištieną staiga iš baltos ji tapo pilka, verčiau išmeskite.
• Jei vis dar nesate tikras/a, ar mėsa gera, paragaukite, bet nenurykite. Blogos vištienos skonis turėtų būti nemalonus ir kiek rūgštokas.

Svarbu:

• Šaldytuve žalia mėsa gali būti laikoma 1-3 dienas.
• Nepalikite žalios vištienos kambario temperatūroje ilgiau nei 2 val., nes bakterijos šiltesnėje temperatūroje greičiau dauginasi.
• Tinkamai užšaldyta mėsa šaldiklyje gali prabūti 9-12 mėnesių.

Bendri patarimai, kaip atpažinti sugedusią mėsą

Mėsą vertiname pagal jos išvaizdą, konsistenciją, kvapą.

• Spalva: Šviežia atšaldyta mėsa - stangri, nuo šviesiai iki tamsiai raudonos spalvos, priklausomai nuo gyvulio rūšies. Mėsa gali patamsėti dėl netinkamų laikymo sąlygų. Mėsos spalva gali ne tik patamsėti, bet pasikeisti ir dėl mikrobų, besivystančių mėsos paviršiuje, veiklos. Tokia mėsa gali įgauti žalsvą, pilką ar kitokį atspalvį.
• Kvapas: Mėsa, turinti pašalinį kvapą, netinka žmonių maistui. Atšildyta sugedusi mėsa skleidžia rūgštų arba amoniako kvapą.
• Konsistencija: Šviežios mėsos raumenys standūs, elastingi, paspaudus pirštu, duobutė nedelsiant išsilygina. Mėsos tekstūra gali būti lipni, gleivėta arba neįprastai minkšta.

Jei ant mėsos pastebėjote šiuos nerimą keliančius ženklus, tai gali reikšti, kad mėsoje daug gedimo bakterijų, todėl tinkamiausias mėsos vartojimo laikas jau praėjo.

Kaip apsisaugoti nuo seno gyvulio mėsos

Mėsos kokybę, jos savybes ir vertę apsprendžia gyvulio veislė, lytis, amžius, įmitimas, šėrimo būdas, skerdimo sąlygos. Vertingesnė mėsa yra ta, kuri turi kuo daugiau raumeninio audinio - tokia yra jaunų gyvulių mėsa, skerstų nestresinėje gyvulio būsenoje.

V. Septilkienė išskiria keturias svarbias mėsos juslines savybes:

• Spalva: Kuri labai priklauso nuo gyvulio rūšies, mėsos laikymo sąlygų.
• Konsistencija: Švelnumas, minkštumas, sultingumas, kurie priklauso nuo mėsos sudėties, brandinimo laiko ir sąlygų.
• Skonis ir kvapas: Šviežios mėsos skonis - kiek saldokas, prieauglio mėsa - be išreikšto skonio ir kvapo.

Elektroninė nosis - naujovė mėsos kokybei nustatyti

Lietuvių sukurtas išradimas - „Elektroninė nosis“ - gali padėti atpažinti sugedusią ar pašvinkusią mėsą, žuvį. Tokia nosis veikia dujinių jutiklių pagrindu - ji užuodžia arba įkvepia tam tikras dujas ir pirkėjui aiškiai parodo, ar galima pasirinktą produktą valgyti. Tiesa, „Elektroninė nosis“ pritaikyta tirti tik termiškai neapdorotus šviežius produktus.

Pagrindinės taisyklės perkant mėsą

Privaloma informacija - mėsos pavadinimas, nurodant kokios rūšies gyvulio mėsa ir jos apdorojimas, atšaldyta ar užšaldyta (užšaldytai mėsai turi būti nurodyta ir jos užšaldymo data), grynasis kiekis, tinkamumo vartoti terminas, laikymo sąlygos, gamintojas ar pardavėjas ir jo adresas, mėsos kilmė, gamintojo ar pakuotojo identifikavimo ženklas, vartotojui pateikiama supakuotos mėsos ženklinimo etiketėje ant pakuotės.

Jei parduodama sveriama mėsa, tai pagrindinė informacija yra pavadinimas, tinkamumo vartoti terminas, gamintojas, kilogramo kaina. Ši informacija pateikiama raštu kainų etiketėje. Sveriamos mėsos kilmė nurodoma kainų ar papildomoje etiketėje šalia mėsos. Jei prekiaujama vienos kilmės mėsa, tai ji gali būti nurodoma ant vitrinos ar kitu vartotojui gerai matomu būdu.

Vartotojas gali užduoti įvairius klausimus apie mėsą. Pavyzdžiui, paprašyti paaiškinti ženklinime nurodytus rekvizitus, perskaityti ar pateikti mėsos pakuotę iš vitrinos, kad galėtų pats perskaityti informaciją.

Dažniausiai daromos klaidos su šaldyta mėsa

Užšaldytoje mėsoje gali būti neaktyvių bakterijų, kurios greitai dauginasi, kai mėsa atšildoma, ir gali sukelti toksinų dar prieš pastebint gedimą. Dažna klaida, kurią daro daugelis, yra ta, kad anksčiau atšildytą mėsą užšaldo iš naujo, prieš tai jos neiškepę, todėl bakterijos gali daugintis kiekvieno atšildymo ciklo metu.

Dažniausiai daromos klaidos:

• Perkama užšaldyta mėsa ir leidžiama jai atšilti vežant namo, po to ji vėl užšaldoma neparuošiant.
• Netinkamai užšaldoma mėsa, jei ji išimama iš šaldiklio, bet pakeičiami vakarienės planai.
• Elektros energijos tiekimo sutrikimai, nes vartotojai gali vėl užšaldyti iš dalies atšildytą mėsą, kai tik grįžta elektra.
• Atšildyta mėsa dalijama, kai dalis jos iš karto ruošiama, o kita dalis vėl užšaldoma žalia.

Saugūs atšildymo metodai

Maisto saugos ekspertai rekomenduoja tris pagrindinius metodus: Atšildymas šaldytuve (24 valandos 2,3 kg), atšildymas šaltame vandenyje (panardinant sandarias pakuotes ir keičiant vandenį kas 30 minučių) ir atšildymas mikrobangų krosnelėje (naudojant atšildymo režimą).

Niekada neatšildykite mėsos ant stalviršių kambario temperatūroje, nes taip susidaro ideali terpė pavojingoms bakterijoms daugintis „pavojingoje temperatūrinėje zonoje” nuo 4 °C iki 60 °C.

Geriausia įvairių rūšių mėsos šaldymo praktika

Skirtingai mėsai reikia specialių tvarkymo metodų, kad šaldymo rezultatai būtų idealūs. Paukštienai išimkite vidurius ir užšaldykite atskirai. Raudoną mėsą reikia sandariai suvynioti į šaldymo popierių ir pašalinti oro kišenes. Jūros gėrybes naudinga glazūruoti - panardinti į vandenį ir užšaldyti, kad susidarytų apsauginis ledo sluoksnis.

Visada ženklinkite pakuotes, nurodydami jų turinį ir datą. Jei įmanoma, naudokite vakuuminius sandariklius, kad išvengtumėte nudegimo šaldiklyje.

Maltą mėsą reikėtų sunaudoti per tris mėnesius, o tinkamai laikomą nesumaltą mėsą galima laikyti 6-12 mėnesių.

---