Šviežios žuvys yra pačios vertingiausios, todėl labai svarbu mokėti jas atpažinti. Jos niekaip neapdorojamos, o tik atšaldomos ledu, kuris gaminamas iš švaraus ar geriamojo vandens, ir laikomos tirpstančio ledo temperatūroje, siekiant sustabdyti gedimo procesus. Dažnai nepavykus rasti šviežios žuvies, ji keičiama kitais maisto produktais.

Pagrindiniai šviežios žuvies požymiai

Norint atskirti, ar žuvis šviežiai pagauta, pirmiausia reikia žiūrėti į išvaizdą ir kvapą. Laimė, atskirti šviežią žuvį nesunku, tereikia atkreipti dėmesį į kelis svarbiausius požymius:

• Kvapą: Šviežia žuvis neturi pašalinio kvapo, nebent jūros ir jodo. Jeigu jaučiamas amoniako kvapas, vadinasi, žuvis nešviežia ir pradeda gesti. Jei tai yra jūrinė žuvis, jūra ji ir turėtų kvepėti. Sugedusi žuvis dažnai skleidžia amoniako kvapą, tačiau kalbant apie kvapus, bet koks žuviai nebūdingas kvapas turi sukelti įtarimų. Geriausias būdas patikrinti žuvies kvapą - pauostyti ją žiaunų srityje.
• Akys: Vienas iš šviežios žuvies požymių - jų akys išsipūtusios, švarios, ragena skaidri. Šviežios žuvies akys bus skaidrios ir iškilios, o neįdubusios ir nepabalusios. Jei akių vyzdžių spalva drumsta ir jie išsausėję - tai vienas iš požymių, kad žuvis nėra šviežia. Jei žuvis - su galva, pirmiausia atkreipkite dėmesį į akis - jos turi būti gyvos, stiklinės, nepsiblaususios. Jeigu žuvies akys atrodo negyvos, ji į krantą ištraukta daugiau nei prieš dieną.
• Žiaunos: Jei žuvis šviežia, žiaunos bus nuo šviesiai iki tamsiai raudonos spalvos, žiauniniai dangteliai standžiai suglausti nesusiklijavę. Atkreipkite dėmesį į žuvies žiaunas - jos būna raudonos spalvos. Jei žuvis šviežia, žiaunos bus suglaustos (užsivėrusios), o jų spalva bus ryškiai raudona arba švelniai rausva. Jei jos tamsios arba geltonos, neverta rizikuoti savo sveikata, nes siūlomas produktas greičiausiai nėra kokybiškas.
• Oda ir žvynai: Oda blizganti ir stangri, gleivės skaidrios, žvynai tvirtai laikosi. Šviežios žuvies oda būna pasidengusi gleivėmis - tai tam tikra žuvies apsauga nuo bakterijų. Tokiu atveju oda gražiai blizga, yra slidi. Jeigu žuvis apdžiūvusi, ji nebėra šviežia. Žvynai turėtų būti prigludę prie žuvies kūno, nestyroti į šalis, nebūti sudžiuvę ar priešingai - lipnūs, pasidengę drumzlinomis gleivėmis. Kokybiškos žuvies žvynai šiek tiek blizga, spalva nėra išblukusi. Jei ant žuvies kūno pastebite dėmeles ar patamsėjimus, greičiausiai žuvis nebuvo tinkamai laikoma. Pablukę, vietomis iškritę žvynai gali sukelti abejonių dėl produkto šviežumo.
• Konsistencija: Raumenys standūs, elastingi, sunkiai atsiskiria nuo ašakų, žuvis nelinksta. Paspaudus pirštu duobutė nedelsiant išsilygina. Dar vienas esminių šviežios žuvies požymių - paspaudus žuvį, jos oda išlieka kieta. Jei paspaudus ji įdumba ir neatsistato, vadinasi, žuvis yra pastovėjusi ir jos galiojimo laikotarpis pasibaigęs. Pati žuvis turi būti tvirta ir stangri, elastinga. Šviežia žuvis paliesta pirštu turėtų „atšokti“. Jei mėsa atrodo suglebusi, žuvis yra pasenusi arba buvo užšaldyta.
• Pelekai ir uodega: Pelekai ir uodega neapdžiūvę. Šviežios žuvies akys bus skaidrios ir iškilios, o pelekai - dar drėgni ir lankstūs (ypač atidžiai apžiūrėkite uodegos peleką). Jei pelekai iš pažiūros sausi, vadinasi, žuvis pagauta senokai.

Kaip atskirti šviežią žuvį nuo atšildytos?

Pasak Bernardo, atšildyta žuvis bus labiau pavandenijusi, iš jos išsiskirs rausvos sultys. Jeigu perkate filė, mėsa turi būti vientisa, jeigu riebalai atsiskyrę - žuvis nebešviežia. Tą patį rodo ir kitas požymis - jeigu file iš vidinės pusės yra sutrūkinėjusi.

Šaldyta žuvis

Ne visas žuvis įmanoma tiekti šviežias dėl sudėtingos logistikos ir sezoniškumo: kai kurių žuvų žvejybos sezonas itin trumpas, o transportavimas - ilgai trunkantis. Tokiais atvejais yra vienintelė išeitis - žuvį šaldyti. Pagrindinis šaldytos žuvies ir jūros gėrybių trūkumas yra vadinamojo ledo glazūros perteklius. Kai kuriais atvejais po žuvies atšildymo produkto svoris gali sumažėti visu trečdaliu.

Jei pakuotėje pačios žuvies apžiūrėti nėra galimybės, atidžiai perskaitykite, kas nurodyta etiketėje. Įprastai šaldytą žuvį geriausia suvartoti per šešis mėnesius, tad atkreipkite dėmesį, prieš kiek laiko žuvis buvo užšaldyta ir kiek dar galios. Jei turite galimybę apžiūrėti pačią žuvį, įvertinkite jos pelekus, uodegą, glazūrą. Pelekai ir uodega turi būti nepažeisti, neaplūžinėję, nepakrypę į šoną. Jei pastebite pažeidimus, greičiausiai žuvis nebuvo tinkamai transportuojama arba šaldytuve guli jau ganėtinai ilgai. Žuvies kūnas turi būti lygus, be pastebimų įdubimų. Jei žuvis glazūruota (dažniausiai - filė), glazūra tūri būti permatoma, priminti ploną stiklo sluoksnį. Storas šerkšno sluoksnis gali reikšti, kad žuvis buvo netinkamai laikoma ar transportuojama.

Rūkyta žuvis

Karštai rūkyta žuvis neturi būti ryškiai geltonos spalvos. Tai ženklas, kad gamintojas žuvies nerūkė, o naudojo tam skirtas specialias priemones. Būdinga spalva karštai rūkytai žuviai - nuo tamsiai auksinės iki rudos. Tikra rūkyta žuvis kvepia ugnimi bei maloniu deginto medžio kvapu. Ant žuvies odos neturi būti dėmelių, įdubimų ar kitokių pažeidimų. Paviršius turi būti švarus, aromatas neturėtų sukelti nė menkiausio įtarimo.

Geros kokybės karštai rūkyta žuvis lengvai atsiskiria nuo kaulų ir stuburo, žuvies mėsa turėtų būti lengvai pleišėjanti. Šaltai rūkyta žuvis turėtų būti auksinio atspalvio, sausu paviršiumi. Jei paviršius drėgnas, spalva išblukusi ir turi pilkšvų atspalvių - žuvis greičiausiai bus sugedusi.

Kaip laikyti žuvį?

• Jeigu žuvį ruošite tą pačią dieną, ją nuskalaukite, nusausinkite virtuviniu popieriumi ir dėkite į plastikinį maišelį arba uždaromą indą (pralaidų orui). Laikykite vėsioje vietoje.
• Jeigu šviežią žuvį reikia išlaikyti porą dienų, pašalinkite žuvies galvą ir vidurius arba paruoškite filė. Žuvį nuskalaukite arba nuvalykite virtuviniu popieriumi, suvyniokite į pergamentą arba kepimo popierių ir laikykite šaltesnėje šaldytuvo dalyje.
• Verta šaldyti riebias žuvis.

Žuvies nauda ir vartojimas

Pagal naudą žuvis sąlyginai galėtume skirstyti į dvi grupes - riebesnes ir liesesnės. Riebesnės žuvys savo sudėtyje turi organizmui būtinų gerųjų riebalų - polinesočiųjų Omega-3 riebiųjų rūgščių. Liesesnės žuvys turi daugiau lengvai virškinamų ir gerai organizmo įsisavinamų baltymų. Žmogaus organizmui reikia ir riebalų, ir baltymų, todėl rekomenduojama mitybos racioną paįvairinti skirtingų grupių žuvimis - tiek riebesnėmis, tiek liesesnėmis. Neapsiribokite vienos rūšies žuvimi, stenkitės praplėsti racioną, juk žuvų pasirinkimas išties platus. Bent retkarčiais pasilepinkite ir jūros gėrybėmis - jose taip pat daug naudingųjų maistinių medžiagų, organizmui reikalingų vitaminų ir mineralų.

---