Ar kada susimąstėte, kuo skiriasi ir kuo panašūs yra šniceliai, karbonadai bei muštiniai? Visų pirma, visiems šiems patiekalams dažniausiai pasirenkamos tos mėsos dalys, kurios yra be kaulo. Todėl jie dažnai kepami iš vištienos ar kalakutienos krūtinėlės, kiaulienos, veršienos bei jautienos išpjovos arba kumpio.
Šnicelis, muštinis, karbonadas - sotūs ir daugelio pamėgti patiekalai. Esminis skirtumas tarp jų - pavadinimas. „Lietuvoje šnicelį įprasta ruošti iš kiaulienos, o Milane šį patiekalą gamina iš veršienos ir vadina jį Milano šniceliu arba pjausniu. Kaip ir Italijoje, Austrijoje šnicelis dažniausiai gaminamas iš veršienos. Šnicelis dažnai išsiskiria traškia, auksine plutele, o dydis kartais pasitaiko ir didesnis už pačią lėkštę.
Karbonadas - mėsos kepsnys, kuriam dažniausiai naudojama kiaulienos nugarinė. Muštiniai dažniausiai gaminami iš kiaulienos, kalakutienos, vištienos, jautienos, kartais ir ėrienos. Gaminant muštinius - jų miltuose ar džiūvėsėliuose apvolioti nereikia.
Mėsos patiekalai yra daugelio pasaulio virtuvių pagrindas, o jų paruošimo būdų yra daugybė. Tarp dažniausiai pasitaikančių patiekalų yra karbonadas ir kepsnys. Nors abu šie patiekalai dažnai gaminami iš mėsos ir gali būti panašūs savo pavadinimuose, jie skiriasi savo paruošimo būdais, skoniu ir tekstūra. Karbonadas yra terminas, naudojamas apibūdinti mėsos patiekalą, kuris dažnai yra keptas arba keptas keptuvėje. Kepsnys yra mėsos gabalas, dažniausiai iš jautienos, kuris yra kepamas ant grotelių, keptuvėje ar orkaitėje.
Karbonadas ir kepsnys yra du skirtingi mėsos patiekalai, kurie skiriasi mėsos rūšimi, paruošimo būdais, tekstūra ir skoniu. Karbonadas dažniausiai gaminamas iš kiaulienos ar vištienos, plakamas ir kepamas keptuvėje, o kepsnys paprastai gaminamas iš jautienos ir kepamas ant grotelių ar keptuvėje su minimaliais prieskoniais, kad išlaikytų natūralų mėsos skonį.
Šylant orams ir daugiau dėmesio skiriant lengvesniems patiekalams, vertėtų nepamiršti ir mėsos. „Mėsos skyriuje galima išvysti platų skirtingų kiaulienos dalių pasirinkimą. Todėl rinkdamiesi šią mėsą iš anksto apgalvokite, ką gaminsite. Greitai paruošiamiems pietums ar vakarienei geriausiai tinka kiaulienos nugarinės kepsniai. Savaitgalį, turint daugiau laiko, galima paruošti ir karką - jai pagaminti reikia daugiau laiko ir šiek tiek įgūdžių, tačiau ji gali tapti tikru šventišku patiekalu“, - sako G.
Pasak mėsos technologo, populiariausios kiaulienos rūšys yra sprandinė, nugarinė, mentė, kumpis, šonkauliai ir karka. Kiekviena jų gaminama šiek tiek kitaip ir tinka skirtingiems patiekalams.
Kiaulienos Nugarinė
Paprastai tai - liesiausia ir minkščiausia dalis, todėl itin tinka kepsniams kepti. Nugarinės skonis yra itin švelnus. Vis dėlto kepant nugarinės kepsnius reikėtų itin atidžiai įvertinti kepimo laiką, nes liesą mėsą lengva perkepti ir tuomet ji taps sausa. Nugarinę galima ir patroškinti su svogūnais, morkomis ir kitomis mėgstamomis daržovėmis.
Kiaulienos Mentė
Lyginant su nugarine, mentė turi šiek tiek daugiau riebalo. Jis neleidžia mėsai išdžiūti ir paruošta ji išlieka sultinga. Geriausiai ją iš lėto troškinti. Taip pat kiaulienos mentė tiks įvairiems troškiniams, o sumalta - tradiciniams kotletams ir mėsainiams gaminti. Mentė yra labai paprastai paruošiama. Ir, svarbiausia, skirtingai, nei kepant nugarinę, nereikėtų jaudintis, kad ją perkepsite.
Šonkauliai. Ši kiaulienos dalis yra itin populiari beveik visame pasaulyje. Juk paskanauti šonkauliukų tikrai norisi. Paprastai šonkauliai turi daugiau riebalų, todėl jie taip tinka ruošti ir ant grilio. Tinkamai iškepus, riebalai išsilydo, bet neleidžia išsausėti mėsai, todėl ji lieka itin sultinga ir minkšta.
Karka. Tai - kiaulės kojos dalis, parduodama su oda. Iš karkos galima virti šaltieną, tačiau taip pat jis puikiai tinka troškinti ar kepti orkaitėje. Tačiau prisiminkite, kad dėl odos ir dydžio gaminimo laikas gali užtrukti ir iki poros valandų. Jei karka iki galo neišvirusi ar iškepusi, ji bus sudiržusi, sunkiai pjaustoma ir kramtoma.
Pati vertingiausia - marmuriška mėsa Pasak Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos Veterinarijos sanitarijos skyriaus vyriausios specialistės Viktorijos Septilkienės, vertingiausios kiaulienos dalys yra tos, kurios turi didžiausią procentą raumeninio audinio - tai yra nugarinė, sprandinė, kumpis. Taip pat vertingos dalys, kurios atitinkamai paruošus tinka kepti ar troškinti. Svarbūs yra ir mėsos riebalai, kaip žmogaus organizmui būtinų nesočiųjų riebalų rūgščių šaltinis. Labai vertinama ir tinka daugeliui apdorojimo būdų vadinamoji marmuriška mėsa, kurioje riebalinis audinys yra tolygiai pasiskirstęs raumeniniame audinyje. Mėsos marmuriškumas yra saikingas, tolygus riebalinio audinio išsidėstymas tarp jos raumeninių skaidulų - tokia mėsa laikoma pačia vertingiausia.
Kiaulienos dalių naudojimas maisto gamyboje
- Sprandas - raumenys iš pomentės dalies, esantys prie kaulo 1-4 krūtinkaulio slankstelių ir viršutinio šonkaulio pusės. Sprandinė gali būti šalto arba karšto rūkymo, iš jos gaminami šašlykai, kepsniai, tinka troškinimui.
- Nugarinė - nugaros ir juosmens dalys, pradedant nuo 5-o šonkaulio ir iki pirmo kryžminio slankstelio, be krūtinės ir juosmens slankstelių, kurių ilgis ne daugiau 80 mm. Nugarinę galima kepti dideliais gabalais, galima prismaigstyti lašinukų arba prieskoninių daržovių. „Kad audinys suminkštėtų ir gaminys būtų trapesnis, mėsą galima marinuoti. Muštas kotletas (karbonadas) gaminamas iš nugarinės nuo pirmojo iki 6 šonkaulių. Gali būti šalto ir karšto rūkymo, kepta, prismaigstyta lašinukų ir prieskoninių daržovių“, - teigia maisto produktų inspektorė, vyriausioji specialistė Vilija Vasiliauskienė.
- Išpjova - tai nugarinės mėsa be jokio lašinio ir kaulų (nugarinė gali būti su lašiniu ir paliktu kaulu).
- Šoninė - raumenys su šonkauliais, pasilikusiais po nugarinės atskyrimo be krūtinkaulio. Iš jos gaminama kepti arba karšto ir šalto rūkymo gaminiai, mėsos vyniotiniai.
- Kumpis - raumenys, atskirti nuo dubens kryžkaulio ir šlaunies kaulų bei raumenų ir jungiamojo audinio, esančio prie blauzdikaulio. Anot V. Vasiliauskienės, jį galima kepti dideliais gabalais, iš kumpio gaminami šašlykai, guliašas, ragu, taip pat jis dedamas gaminant įvairias dešras, vyniotinius.
- Mentė - raumenys, nuimti nuo mentės ir raumenų, esančių prie alkūnkaulio ir sprandikaulio. Iš mentės gaminamas guliašas, plovas, šašlykai, tinka malimui į kotletus, maltus kepsnius, Ragu gaminti naudojama krūtininė mentė su plačiuoju kaulu, sukapojant keturkampiais 30-40 mm storio gabaliukais.
- Kotletinė mėsa - įvairaus didumo ir masės mėsos minkštimas iš apatinės šonkaulių dalies stipinkaulio, alkūnkaulio gabaliukai, gauti valant stambiagabalinius pusfabrikačius. „Iš jos gaminama malta mėsa, faršas, pjausniai, maltinukai, kotletai šniceliai, vyniotiniai, gamyboje dedama į dešras“, - teigia V. Vasiliauskienė.
- Lašiniai - gali būti šalto ir karšto rūkymo, spirginami, gaminamas vyniotinis, lašiniuotis, taip pat lašiniai dedami į dešras.
- Pažandė - karšto ir šalto rūkymo, dedama į dešreles, dešras, kepeninę.
- Ausys - rūkomos, dedamos į liežuvio-ausų vyniotinį.
- Kojos - verdamos valandą, pusantros ant mažos ugnies, kol mėsa lengvai atsiskiria nuo kaulų.
- Liežuviai - virti liežuviai naudojami šaltiems užkandžiams, vyniotiniams, rūkomi.
- Uodegos - rūkomos, naudojamos šaltienai gaminti.
- Kepenys - gaminama kepeninė, gali būti troškinamos.
Kiaulienos išpjaustymas
Kiaulių, kaip ir kitų gyvūnų, skerdenos yra išpjaustomos į pagal poreikius atitinkamas anatomines dalis, todėl vartotojui jas renkantis rekomenduojama atsižvelgti į ženklinimo etiketėje nurodytos mėsos anatominės dalies pavadinimą, įvertinti mėsos sudėtį - raumenų, riebalų, jungiamojo audinio procentą - bei išpjaustymo kokybę.
„Rekomenduojame rinktis švarias, be pašalinių medžiagų, nešvarumų, kraujo krešulių ar matomų kraujo dėmių, be išsikišusių sulaužytų kaulų ar sumušimo žymių, kiaulienos mėsos gabalus“, - teigia V. Septilkienė.
Iš priekinės kiaulės dalies atskiriama sprandinė tampa stambių gabalų mėsos gaminiais ir įvairiais pusgaminiais. Iš mentės taip pat gaminami stambių gabalų mėsos gaminiai ir dešros. Kiaulės skerdenos užpakalinis trečdalis naudojamas pusgaminių ir mėsos produktų gamybai. Dešroms gaminti naudojama malimui atskirta mėsa, kiaulių odelės, galvų puselės be ausų. Dešros gaminamos iš gyvulių subproduktų, maistinio kraujo, gyslų ir kiaulių odelių. Subproduktams priklauso kepenys, smegenys, liežuviai, širdys, inkstai, plaučiai, tešmenys.
Žmonės mėgsta sakyti, kad valgant kiaulės lašinius dėl figūros galima visai nesibaiminti - nuo jų nestorėjama. Mitybos specialistė Evelina Pleterienė pritaria, kad lašinių valgymas nepadidins rūbų dydžio, tačiau tai tiesa tik tuo atveju, kai jie valgomi saikingai, nedideliu kiekiu ir ne kasdien. Tiems, kurie per dieną gali įveikti 100 gramų lašinių, paplitęs posakis negalioja. Per dieną rekomenduojama suvalgyti ne daugiau nei 30 gramų.
Pasak E. Pleterienės, tai, kiek galime suvalgyti lašinių per dieną, priklauso ir nuo žmogaus amžiaus. „Pavyzdžiui, vyresnio amžiaus žmonėms tikrai reikėtų rečiau valgyti, o daug judantys ir fiziškai aktyvūs žmonės gali daugiau suvalgyti. Saugojantiems figūrą reikėtų rinktis kuo liesesnę kiaulieną, o saugojantiems sveikatą reikėtų vengti rūkytų mėsos gaminių. Daugelio mėgstami riebūs ir rūkyti šonkauliukai - ir figūros, ir sveikatos priešas. Taip pat daug kas mėgsta kartu su lašiniais valgyti ir odeles - nenorintiems uždegiminių reakcijų ir nemalonių pojūčių geriau to nedaryti“, - pataria E. Pleterienė.
Šaltuoju metų sezonu lietuviai paprastai mėgaujasi sotesniais mėsos patiekalais, sako G. Kitovė. Natūralu, nes šaltuoju metų laiku žmonės linkę gamintis komfortiškesnius, sotesnius patiekalus. Visgi, tokios dalys kaip nugarinė, šoninė, nugarinė ar mentė yra paklausios nepriklausomai nuo to, kokie orai už lango“, - sako G.
Jei neapsisprendžiate, kokią kiaulienos dalį rinktis, „Norfos“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius rekomenduoja sprandinę, kurioje yra šiek tiek riebaliuko, suteikiančio mėsai sultingumo, minkštumo ir skonio. „Net ir grilio naujokai drąsiai gali rinktis kiaulienos sprandinę, nes ją pagaminti lengviau, nei liesą mėsą“, - teigia mėsininkas.
Paskui sprandinę rikiuojasi ir kitos ne mažiau tinkamos grilio kepsniams kiaulienos dalys: nugarinė, išpjova, mentė. „Nuo sprandinės šios dalys skiriasi tuo, kad turi mažiau riebalo, todėl gali prireikti ilgiau kepti ir parinkti tinkamą kepimo būdą“, - sako D.Bartošius.
Sultinga sprandinė ir mentė
Sprandinėje yra daugiausiai riebalinio ir skiriamojo audinio pasiskirsčiusio tarp raumenų, kuris mėsai suteikia sultingumo. Be to, tokia struktūra neleidžia mėsos sultims išbėgti į išorę kepimo metu. „Kad ir kokį paruošimą būdą pasirinktumėte, sprandinė išlieka sultinga“, - sako D.Bartošius.
Mentės mėsa taip pat turi daug skiriamojo audinio, bet yra šiek tiek kietesnė nei sprandinė, todėl jos paruošimas reikalauja ilgesnio marinavimo. „Naudokite klasikinius mėsos prieskonius - pipirus, česnaką, svogūną, žoleles. Tai suteiks mėsai skonio. O marinato rūgštis, dažniausiai naudojamas actas, suminkština mėsą“, - pataria D.Bartošius.
Minkštas, bet mažiau riebus kepsnys
Mažiausiai riebalų ir skiriamojo audinio turi nugarinė, todėl ši dalis šiek tiek sausesnė. Pasak D.Bartošiaus, iš nugarinės iškepsite puikius kepsnius - tinkamai paruošta ji išlieka minkšta: „Nugarinę marinuokite su žolelėmis, pagardinkite medumi ir garstyčiomis. Jeigu mėgstate riebesnius kepsnius, papildomai galite naudoti padažą.“
Pati liesiausia kiaulienos dalis yra išpjova, kuri visiškai neturi riebalų. Tai pailga mėsos juosta vidinėje stuburo pusėje. Pasak mėsininko, ši raumenų grupė yra labai minkšta, nes beveik nedirbo, juose beveik nėra jokio jungiamojo audinio ar sausgyslių, išskyrus baltą plėvę paviršiuje: „Ruošiant išpjovą, tereikia pašalinti šią plėvelę, supjaustyti kepsniais, pabarstyti druska, pipirais ir iš karto galima kepti. Reikia labai saugoti, kad kepdama mėsa neperdžiūtų. Vidutinis kepimo laikas 4-5 min. iš abiejų pusių, viduje mėsa turi likti rausva.“
„Nepamainomi grilio patiekalai - šoninė ir šonkauliai“, - sako D.Bartošius. Traškios ant grilio keptos šoninės juostelės su duonos skrebučiais yra puikus užkandis vakarėlio pradžiai, kol tenka laukti pagrindinio kepsnio. Riebaliukai šoninei suteikia išskirtinį skonį.
Iš šoninės išpjaustomi šonkauliai, turintys daugiau riebalų, todėl puikiai tinka kepti ant grilio. „Jei nustatysite tinkamą kepimo temperatūrą, riebalai išsilydys, mėsa išliks sultinga ir minkšta. Prieš kepant šonkaulių mėsą reikia pamarinuoti, o baigiant kepti patepti mėgstamu barbekiu padažu, kuris suteikia dar daugiau skonio“, - rekomenduoja mėsos ekspertas.
Marinavimo ir kepimo patarimai
Svarbu mėsą tinkamai pamarinuoti, kad kiaulienos kepsniai tiesiog tirptų burnoje. „Kelias valandas pamarinuotą mėsą jau galima kepti ant grilio“, - sako D.Bartošius. Svarbu marinato ingredientų neberti tiesiai ant mėsos, o sumaišyti atskirai ir mišiniu įtrinti kiaulieną.
Mėsininkas akcentuoja ir tai, kad mėsą grilio kepsniams reikia pjaustyti gabaliukais skersai raumeninių skaidulų, nes supjausčius išilgai raumens, skaidulos kepant susitrauks, kepsnys bus kietas, sunkiai kramtomas.
Atkreipkite dėmesį ir į kepimo niuansus. Pasak D.Bartošiaus, pirmiausia mėsą po minutę apkepkite iš abiejų pusių, kad susidariusi plutelė sulaikytų mėsos sultis kepsnio viduje: „Atsargiai, mėsos neperkepkite, kad išliktų sultinga. Kiaulienos kepsniai, priklausomai nuo jų dydžio, turi kepti iki 15 minučių apie 200C temperatūroje.“
Rinkitės tik šviežią ir kokybišką kiaulieną
D.Bartošius pabrėžia, kad „Norfos“ prekybos tinklo parduotuvėse visada rasite šviežios kiaulienos. Mėsa iš lietuviškos kiaulienos ruošiama „Rivonos“ mėsos ceche - modernūs įrenginiai užtikrina kokybę. Mėsa nėra sandėliuojama ir šaldoma, o pagal pardavimo poreikius kasdien pristatoma į parduotuves. Šviežios mėsos požymiai pirmiausia yra šviesiai rausva spalva. Mėsa skleidžia malonų kvapą, nėra apdžiūvusi ar patamsėjusi.
Visos kiaulienos skerdenos dalys skirstomos į keturias klases. Šios mėsos skonis ir naudingumas taip pat skiriasi. Kokia kiaulienos dalis yra sveikiausia? Kuri kiaulienos dalis yra skaniausia? Kurią kiaulienos dalį geriausia troškinti, o kurią kepti?
Pirmoji kiaulienos klasė yra nugarinė, nugarinė ir kumpis. Antroji kiaulienos rūšis - sprandinė ir mentė. Trečioji kiaulienos rūšis yra krūtininė dalis ir pilvaplėvė. Ketvirtoji kiaulienos rūšis yra galva, nugarinė, blauzdos.
Geriau naudoti nugarinę, nugarinę ir kumpį, t. y. pirmos rūšies kiaulieną. Kepimui rinkitės kumpį, nugarinę ir sprandinę, jei norite liesesnio ir dietinio patiekalo.
Tikriausiai visi lauko poilsio mėgėjai žino, kad kebabams geriausiai tinka mentė ir sprandinė. Šonkauliukus ir krūtininę taip pat galima kepti ant atviros ugnies. Maltai mėsai, taip pat kebabams, geriau imti sprandinę arba mentę.
Pirkdami kiaulieną, ne visi gali orientuotis, kurią imti ant kotletų, o kurią - ant šašlykų ir ar apskritai yra koks nors skirtumas. Skirtumas yra, ir nemažas, nes skirtingos skerdenos dalys pasižymi skirtingomis savybėmis, kurios turi įtakos patiekalo skoniui ir gaminimo technologijai. Kartais kyla klausimas: kuri kiaulienos dalis yra mėsa? Arba kuri kiaulienos dalis geresnė - galinė ar priekinė?
Kotletams paprastai imama riebi kiauliena, kad kotletai būtų sultingi. Puikiai tinka nugarinė - Kokia tai kiaulienos dalis? Taip vadinama mėsa, esanti nugaroje išilgai stuburo. Jūs taip pat imkite nugarinė - Beje, jei kalbame apie tai, kuri kiaulienos dalis yra liesa, tai yra nugarinė, kuri laikoma liesiausia ir švelniausia mėsa. Kartais nugarinė suprantama kaip bet koks mėsos gabalas be kaulo, tačiau tai netiesa.
Skanūs kotletai gaminami iš nugarinės, sprandinės ir kumpio (šlaunų ir mentės). Kiaulienai kepti rinkitės mėsingiausias ir minkščiausias dalis, kuriose yra šiek tiek riebalų - tada mėsa bus minkšta ir sultinga. Galite paimti beveik bet kurią skerdenos dalį.Tačiau vėlgi, kuo mėsa minkštesnė ir liesesnė, tuo trumpiau ją reikia virti. Nepatartina plovo patiekalui imti liesos filė - patiekale turi būti riebių kiaulienos gabalėlių.
kumpio, mentės, sprandinės ir šonkauliuko mėsa. Skaniausias ir sultingiausias kebabas gaminamas iš apykaklės, nugarinės ir nugarinės. Prie visų išvardytų dalykų dar norėtume pridurti, kad jei ruošiatės gaminti šaltibarščius - imkite kiaulienos kumpį.
Jei, įpratę prie tradicinės virtuvės, karbonado paprašysite, pavyzdžiui, tokį patį sovietmetį išgyvenusioje Rusijoje, jums atneš kažką panašaus į „Panevėžio filė“. Mūsiškis karbonadas ten vadinasi muštiniu. Pas kaimynus lenkus, jei norėsite gero mėsos gabalo, tai vadinsis Kotlet scabowy, švabiškas kotletas. Tai pas mus kotletas - mėsos maltinis, o Europoje, prancūziška maniera, - nugarinės gabaliukas su kauliuku. Jei be kaulo - tada šnicelis. Vienos šnicelis, jei tiksliau, tradiciškai kepamas iš veršienos ir tiekiamas su citrinos skiltelėmis, bet dabar jau gaminamas ir iš kiaulienos. Nors jei visai tiksliai - iš kiaulienos be kauliuko kepamas Milano kotletas.
Dar nepaklydote tarp pavadinimų? Bet, kaip sako išmanios lietuvės šeimininkės, kaip pavadinsi - koks skirtumas, todėl mes šį patiekalą vadinkime lietuvišku karbonadu. Kada jis tokiu tapo, išsiaiškinti sunku, nes 1935 metais išleistoje „Didžiojoje virėjoje“, visų dorų šeimininkių kelrodyje, yra kotletai ir šniceliai, bet karbonado - nė padujų. Ir net 1956 metais pasirodžiusioje jau sovietinių šeimininkių biblijoje „Valgių gaminimas“ minimi kiaulienos pjausniai (šnicelis) ir kiaulienos muštiniai (natūralus kotletas, taip ten rašo) ir tik prie kiaulienos muštinių džiūvėsėliuose recepto pagaliau atsiranda papildomas pavadinimas - (karbonadas).
Iškepti tikrą, gardų, sultingą, neperdžiūvusį karbonadą - juokų reikalas.
Visų pirma, jo nereikia gaminti penkiese (kai keturi tempia, o penktas daužo), o jei rimtai - pakanka laikytis elementarių senose knygose surašytų taisyklių. Taigi, pirmiausia reikia kokybiškos mėsos. Mūsų atveju - kiaulienos nugarinės (karbonado) - su kauliuku ar be jo, kaip patinka. Jei be kauliuko, geriau būtų, kad karbonadą dengtų nestoras lašinių sluoksnelis, jis sudrėkina mėsą. Karbonadą supjaustome maždaug 1,5 cm storio gabalėliais. Juos švelniai - kartoju, švelniai, kad mėsą tik suminkštintumėme, bet nesuardytumėme jos struktūros - pamušame kulinariniu kūjeliu. Jei kepsnį gaminate iš veršienos, pakaktų mėsą paplakti atvirkščia peilio geležte, bet kiauliena standesnė.
Plakiniui dubenyje sumaišome du kiaušinius, įpilame du šaukštus vandens (senosios šeimininkės sako - pieno, bet man vanduo labiau tinka), įberiame žiupsnį druskos, žiupsnį maltų juodųjų pipirų, o nuo savęs dar įmaišau kelias grūstas skilteles česnakų, nes česnakai myli kiaulieną, ir atvirkščiai. Šiame plakinyje iš abiejų pusių pavoliojame išmuštus kiaulienos gabalėlius. Paliekame tame pačiame plakinyje skoniams įsigerti maždaug 10 minučių. Į lėkštę suberiame džiūvėsėlius. Jokių miltų šiam kepsniui nereikia.
Cituoju senovinę „Didžiąją virėją“: „Paimti jau paskirstytus veršienos kotletus, išmušti, padailinti, pasūdyti, pamirkyti kiaušiniuose, paskui sausainiuose; padėti į pakaitintą sviestą, pakepinti iš abiejų pusių, kad būtų gražiai paraudę.“ Matote čia miltus? Teisingai, nematote, vadinasi, jų nereikia.
Taigi, iš kiaušinių plakinio ištrauktus mėsos gabaliukus pavoliojame džiūvėsėliuose ir kepame gerai įkaitintuose riebaluose. Jokiu būdu ne aliejuje - geriau lydytame svieste, kurį aš sumaišau su kiaulienos taukais. Kiekvienų riebalų po nepilną šaukštą į keptuvę. Karbonadus kepame nesugrūsdami, maždaug po dvi minutes iš abiejų pusių, kol džiūvėsėliai tampa „gražiai paraudę“, tai yra, šiek tiek apskrunda. Tada kepsnius perdedame ant kepimo popieriumi išklotos skardos ir dar maždaug 15 minučių pašildome iki 100-120 laipsnių įkaitintoje orkaitėje. Žemoje temperatūroje mėsa subręsta, jos sultys tolygiai pasiskirsto po visą kepsnį, ir karbonadas iškepa itin sultingas.
Su kuo jį tiekti? „Didžioji virėja“ sako aiškiai: „Paduodant apdėti keptomis bulvėmis, gabaliukais citrinos, agurkais, keptais grybais ir pan.“ arba „duoti į stalą su žaliais žirniukais ir šutintomis morkomis“.