Žuvis - skanus ir sveikatai palankus, vertingų maistinių medžiagų turintis produktas, ypač jei yra šviežias. Žuvys - maistingas ir sveikatai palankus, vertingų maistinių medžiagų turintis produktas, ypač jei yra šviežias. Žuvis - gardu ir sveika. Jos pačiais įvairiausiais būdais galite pasigaminti Big Green Egg kepsninėje. Tačiau viskas, žinoma, prasideda nuo šviežiai pagautos žuvies. Patiekalo sėkmę lemia kokybiški ingredientai.
Laimė, atskirti šviežią žuvį nesunku, tereikia atkreipti dėmesį į kelis svarbiausius požymius. Išmokę atpažinti šviežią žuvį, namo visada parsinešite geriausią laimikį.
Pagrindiniai šviežios žuvies požymiai
Renkantis nedarinėtą žuvį, tam tikri požymiai pastebimi iš karto. Grįžkime prie pagrindų ir nusipirkime nedarinėtą žuvį. Šviežios žuvies akys bus skaidrios ir iškilios, o pelekai - dar drėgni ir lankstūs (ypač atidžiai apžiūrėkite uodegos peleką). Jei pelekai atrodo sausi, vadinasi, žuvis pagauta senokai. Taip pat apžiūrėkite žiaunas - jos turi būti raudonos. Savaime suprantama, žuvies kvapas taip pat turėtų būti malonus. Pati žuvis turi būti tvirta ir stangri, elastinga. Šviežia žuvis paliesta pirštu turėtų „atšokti“.
Jei mėsa atrodo suglebusi, žuvis yra pasenusi arba buvo užšaldyta. Užšaldyta žuvis praranda stangrumą, jos akyse atsiranda balti taškeliai. Tiesa, kartais balti taškeliai atsiranda ir šviežios žuvies akyse, kai ji uždedama ant ledo. Todėl būtina atsižvelgti į visus šviežios žuvies požymius.
Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) specialistai primena, kad šiuo metu galiojantis teisinis reglamentavimas numato, jog sugautos žuvys turi būti kuo skubiau atšaldomos ir laikomos tirpstančio ledo temperatūroje - maždaug 0 ºC.
Prieš perkant šį produktą, patariama įvertinti jo išvaizdą, kvapą, spalvą ir konsistenciją. Jeigu, pavyzdžiui, jaučiamas stiprus amoniako kvapas - tokia žuvis nešviežia, pradedanti gesti. Šviežių žuvų oda yra blizganti ir stangri, gleivės skaidrios, žvynai turi tvirtai laikytis ir blizgėti, pelekai ir uodega neapdžiūvę ir nesusiklijavę.
Šviežių žuvų akys turi būti iškilios, skaidrios, drėgnos. Raumenys standūs, elastingi, sunkiai atsiskiriantys nuo ašakų, be to, žuvis nelinksta, o paspaudus pirštu, susidariusi duobutė nedelsiant išsilygina, ji lieka tik tuomet, kai žuvis pasenusi.
Kaip patikrinti šviežumą:
- Akys: Skaidrios ir iškilios.
- Pelekai: Drėgni ir lankstūs.
- Žiaunos: Raudonos spalvos.
- Kvapas: Malonus, būdingas žuvies rūšiai.
- Konsistencija: Tvirta ir stangri, elastinga.
Žuvies paruošimas kepimui
Jei pagal aukščiau išvardytus požymius jau išsirinkote jūrų ešerį, metas jį paruošti kepimui. Jei ketinate kepti visą jūrų ešerį, prieš nuskusdami žvynus pašalinkite pelekus. Jei nenorite, kad žvynai išsibarstytų po visą virtuvę, skutamą žuvį panardinkite į dubenį šalto vandens. Skusdami naudokite specialų peilį.
Jei tokio neturite, žuvims su didesniais žvynais, pvz., jūrų ešeriui, nuskusti galite naudoti lenktąją šefo peilio pusę. Dar vienas naudingas patarimas: japonai žuviai nuskusti naudoja plokščiąją jūrų šukutės kriauklės pusę. Jei žuvis turi mažesnius žvynus, pvz., lašiša, žvynus galite pašalinti švariu nerūdijančio plieno šveistuku.
Nuskutę žvynus, pjaudami nuo pilvo apačios iki galvos atverkite pilvo ertmę, kad pašalintumėte vidurius ir žarnas. Vidaus organai susijungia su galva - toje vietoje ir turite juos nupjauti. Pasistenkite nepažeisti kepenų arba tulžies, antraip žuvis taps karti.
Jei pasirinkote apvalią žuvį, pvz., jūrų ešerį, filė pjaukite nugaros pusėje nuo galvos iki uodegos. Pirmiausia iš karto už galvos įpjaukite žuvį įstrižai, po to pjaukite uodegos link laikydami peilį plokščią taip, kad jo galiukas slystų palei nugarkaulį. Pjaukite iki uodegos ir atskirkite filė nuo kaulų. Lygiai taip pat išpjaukite antrą filė iš kitos žuvies pusės.
Norėdami pašalinti odelę, padėkite filė ant pjaustymo lentelės odele į apačią. Uodegos pusėje įpjaukite tarp mėsos ir odelės. Prilaikydami odelę, atlikite nedidelį pjūvį tarp jos ir mėsos. Laikykite odelę įtempę, ir peilis nudirbs už jus visą darbą.
Kaip išsirinkti plekšnę
Plokščios žuvies, pvz., plekšnės, akys yra nedidelės ir sunkiau pastebimos nei apvalios žuvies. Be kitų požymių, šviežią plekšnę išsirinkti galima pagal jai būdingas oranžines dėmes ant tamsios odos. Jos turėtų būti ryškiai oranžinės. Jei norite išsikepti plekšnės filė be odelės, geriausia paprašyti, kad tamsią odelę pašalintų žuvies pardavėjas. Kol žuvis neiškepta, tai padaryti labai sunku. Lengviau odelę pašalinti nuo jau iškepusios filė.
Kaip ir daugumos plokščių žuvų, plekšnės nebūtina nuskusti, o jos filė galima išpjauti skirtingais būdais. Plekšnė turi 4 filė: plonesnes pilvo filė ir storesnes nugaros filė. Jei filė ruošite anglišku stiliumi, neatskirkite nugaros ir pilvo filė. Įpjaukite žuvį įstrižai iš karto už galvos. Vienu sklandžiu peilio judesiu atskirkite filė. Peilio galiuku išpjaukite nugaros filė, bet nepjaukite iki pat galo. Kilstelėkite nugaros filė ir kartu išpjaukite pilvo filė. Abi filė liks susijungusios.
Jei norite 4 atskirų filė, taip pat įpjaukite žuvį įstrižai už galvos. Po to įpjaukite plekšnę išilgai pagrindinio kaulo - nuo galvos iki uodegos. Tada pjaukite peilio galiuku įstrižai palei pagrindinį kaulą ir vienu sklandžiu judesiu atskirkite filė nuo kaulų. Kilstelėkite ir nupjaukite visą filė.
Kad patiekalas atrodytų įspūdingai, abi (storesniąsias) nugaros filė galite palikti su kaulu. Tam išpjaukite tik (plonesniąsias) pilvo filė (jas galite susmulkinti ir iškepti tešloje). Po to nupjaukite galvą ir tvirtomis žirklėmis perkirpkite šoninius kaulus - išeis savotiškas plekšnės tomahaukas.
Jūrų velnio pasirinkimas ir paruošimas
Jūrų velnias pasižymi įspūdinga išvaizda ir ne mažiau įspūdingu skoniu. Jūrų velnias - apvali kremzlinė žuvis. Vienas šios rūšies privalumų yra tai, kad ji turi tik vieną apvalų kremzlinį stuburą ir neturi šonkaulių. Mėsa pasižymi malonia tvirta tekstūra, nes jūrų velnias yra gana tingus. Žuvies galvoje esanti atauga šviečia ir taip privilioja kitas žuvis. Jei norite nustatyti, ar jūrų velnias šviežias, rinkdamiesi atkreipkite dėmesį ne tik į anksčiau išvardytus požymius, bet ir į žuvies burną.
Iš jūrų velnio galima išpjauti filė arba gabalėlius. Nepamirškite iš galvos išpjauti skruostų raumenų - jie laikomi tikru delikatesu. Skruostus dengiančią plėvę labai lengva pašalinti. Po to atskirkite galvą nuo uodegos - pjaukite nuo peleko galvos link, atskirdami stuburą, tada pjaukite įstrižai kito peleko link.
Uodegą padėkite apatine puse į viršų ir pašalinkite odelę drauge su plėve. Apžiūrėkite, ar ant uodegos mėsos neliko plėvės. Iš uodegos mėsos lengvai išpjausite filė iš abiejų pusių pjaudami virš stuburo.
Šviežios ir atšildytos žuvies skirtumai
Pastebima, kad šalies prekybos vietose dažniau siūloma nusipirkti atšildytų (atitirpintų) žuvų, kurios prieš parduodant buvo užšaldytos, - dažniausiai tai būna menkės, silkės, skumbrės, jūrinės lydekos, sužvejotos Atlanto ar Ramiajame vandenyne, taip pat dorados, užaugintos Turkijoje, Graikijoje ar Italijoje, tilapijos iš Vietnamo, Kinijos ir kt.
Atkreiptinas dėmesys, kad atšildytos žuvys turi būti laikomos tomis pačiomis sąlygomis, kaip ir šviežios, tik prie pavadinimo pateikiama nuoroda „atšildyta“ ar „atitirpinta“. Jei šviežios žuvys užšaldytos kokybiškos, tai ir atšildžius jos mažai kuo skirsis nuo šviežių žuvų, tik dėl ledo kristalų pažeistos raumenų struktūros bus ne tokios elastingos, bet neištižusios ir nesuglebusios.
Patarimai perkant šaldytą žuvį
- Įprastai šaldytą žuvį geriausia suvartoti per šešis mėnesius, tad atkreipkite dėmesį, prieš kiek laiko žuvis buvo užšaldyta ir kiek dar galios.
- Jei turite galimybę apžiūrėti pačią žuvį, įvertinkite jos pelekus, uodegą, glazūrą. Pelekai ir uodega turi būti nepažeisti, neaplūžinėję, nepakrypę į šoną. Jei pastebite pažeidimus, greičiausiai žuvis nebuvo tinkamai transportuojama arba šaldytuve guli jau ganėtinai ilgai.
- Žuvies kūnas turi būti lygus, be pastebimų įdubimų. Jei žuvis glazūruota (dažniausiai - filė), glazūra tūri būti permatoma, priminti ploną stiklo sluoksnį. Storas šerkšno sluoksnis gali reikšti, kad žuvis buvo netinkamai laikoma ar transportuojama.