Duona - ne šiaip sau pyragas, todėl vietoj kepimo miltelių ar sodos ją kildina ir išpurena specialiai subrandintas raugas. Naujokams ir mažiau patyrusiems kepėjams siūlome pradėti būtent nuo duonų, kurios kepamos kepimo formose. Trumpas duonos kepimo pradžiamokslis - pirmiesiems jūsų pačių keptiems naminės duonos kepaliukams.

Pagrindiniai duonos kepimo ingredientai ir jų pasirinkimas

Pagrindinis duonos elementas - miltai, tad juos reikia išsirinkti teisingai. Lietuvoje kvietiniai miltai žymimi skaičiais ir raidėmis. Skaičius nurodo miltų spalvą - peleningumą, o tai yra naudingosios medžiagos (mineralai, vitaminai, skaidulos). Šie skaičiai parodo, kiek kartų prieš malimą grūdai buvo valomi ir kiek juose liko tų gerųjų medžiagų. Raidė nurodo glitimo kiekį miltuose.

Kuo raidė arčiau A, tuo miltuose daugiau glitimo. Rinkitės miltus su kuo didesne dalimi baltymų. Duonai geriausiai tinka B ir C raidėmis pažymėti miltai, nes iš glitimo susidaro ilgas, tvirtas tinklas, kuriame įstringa oras ir duona iškyla.

Kepant tradicines lietuviškas duonas namuose, rekomenduojame rinktis „Viso grūdo“ miltus, kadangi šie yra rupaus malimo, pasižymi išraiškingu skoniu bei savyje turi išsaugoję natūralius fermentus ir kitas maistingas medžiagas, naudingas žmogaus organizmui. Jau nuo senų laikų būtent iš rupių (viso grūdo) ruginių miltų lietuviai kepdavo ruginę duoną.

Kepant pasaulio duonas - prancūziškąją baguette ar itališką ciabatta - rekomenduojame rinktis kvietinius miltus arba dalį jų pakeisti viso grūdo kvietiniais, arba net ruginiais miltais. Šiems gaminiams naudojamas trumpalaikiai raugai su mielėmis - biga (ciabatta) arba poolish (baguette).

Raugas - duonos pagrindas

Tikras raugas gaminamas iš vandens ir visų grūdo dalių miltų. Raugas iškyla pakankamai greitai - per 6 val., padedamas laukinių mielių. Fermentacija, kurią vykdo pieno rūgšties bakterijos, vyksta ilgiau. Būtent todėl raugą reikia laikyti šiltai, maždaug 12 val., ir tik praėjus šiam laikui kepti duoną.

Jei bet kokį turimą raugą pamaitinsite ruginiais miltais, turėsite ruginį raugą, o jeigu kvietiniais - kvietinį. Ruginei duonai patariu naudoti būtent ruginį raugą, o baltai kvietinei duonai - kvietinį raugą. Kvietinei duonai rūgštus skonis nebūdingas, todėl jai labiau tinka kvietinis raugas. Nepatariu vienu metu turėti daug raugo rūšių - rekomenduoju turėti ruginio raugo. Jį šaldytuve galima laikyti ilgiau, nei kvietinį. Nepamirškite, kad kuo jis ilgiau laikomas šaldytuve, tuo labiau rūgsta.

Kaip pasigaminti raugą?

Raugui pagaminti prireiks maždaug savaitės laiko.

1. Pirmąją dieną stiklainėlyje ar kitame stikliniame inde sumaišykite 50 g viso grūdo kvietinių miltų su 50 g vandens. Uždenkite rankšluostėliu ir palikite 24 valandoms šiltai.
2. Antrą dieną veiksmą pakartokite.
3. Trečią dieną nuimkite ir naudokite 50 gramų jūsų paruošto raugo ir pridėkite 50 gramų viso grūdo miltų bei 50 gramų vandens.
4. Ketvirtą, penktą, šeštą ir septintą dienomis pakartokite antrosios dienos veiksmą: pasilikdami 50 gramų raugo ir atnaujindami jį minėtomis lygiomis dalimis.

Po savaitės jūsų raugas jau turėtų būti pakankamai aktyvus ir pasiruošęs duonos kepimui - pamaitintas sparčiai augti, turėti malonų rūgštų kvapą bei burbuliukus.

Kaip pasigaminti įmaišą?

Įmaišui paimkite 25 g jūsų aktyvaus raugo ir atnaujinkite jį 50 gramų kvietinių miltų, 50 g viso grūdo kvietinių miltų bei 100 g vandens. Palikite 4-6 val. šiltai.

Dažniausios klaidos kepant duoną

1. Prieš naudodami raugą, pamaitinkite jį - taip galėsite įvertinti raugo kokybę.
2. Pakilęs raugas po kiek laiko pradeda leistis žemyn: kuo labiau raugas rūgsta, tuo labiau jis skystėja. Iš perrūgusio raugo kepama duona sunkiai kyla, iškepta - būna rūgštaus skonio. Jeigu raugas pakilo, tačiau duonos kepti dar neketinate, įdėkite raugą į šaldytuvą. Taip 48 val. Laikant raugą šaldytuve net ir ilgą laiką rūgimo procesas nesustoja. Iš tokio raugo kepama duona dėl didelio kiekio rūgšties kyla labai ilgai.
3. Per skysta tešla. Jei tešla labai skysta, paimtas į rankas tešlos gabaliukas neišlaiko formos ir slysta tarp pirštų. Iškepta duona, gali susmegti po kepimo. Kaip išvengti? Vandenį į tešlą reikia pilti atsargiai. Nesvarbu, kiek nurodyta receptūroje. Per kieta tešla. Jei tešla per kieta, padėtas ant stalo tešlos gabaliukas nepraranda formos, jį sunku formuoti. Kaip išvengti? Tikriausiai viską darėte per greitai, nedavėte pakankamai laiko raugui pastovėti.
4. Kildinti reikia, kol tešlos tūris padvigubės, nemažiau kaip 2.5-3 val., nes duona turi pakankamai susifermentuoti. Iškildintą duoną reikia pašauti į orkaitę, esant aukštai temperatūrai (250 °C), kad susiformuotų duonos pluta. Aukštoje temperatūroje reikia kepti labai trumpai, apie 10-15 min., vėliau sumažinti iki 200 °C ir dar kepti apie 40 min. Kepant ilgai pluta susiformuoja labai stora. Kepimo metu atvėrus kepimo orkaitės dureles, orkaitėje labai greitai sumažėja temperatūra.

Naudingi patarimai apie duonos kepimą

• Kaimiški, ekologiški miltai iš malūno bus „gyvesni“, tešla bus aktyvesnė ir geriau kils. Kita vertus, visi miltai skirtingi, jų aktyvumas skiriasi, tad nereikėtų aklai pasikliauti duonos receptu - reikia pajusti, ar tešla ne per skysta ir ne per kieta.
• Daug įtakos turi namų aplinkos temperatūra, kur duona bus kildinama, kokios orkaitės kepimo savybės. Kuo šilčiau, tuo viskas vyksta aktyviau, o štai vėsesniuose namuose procesai užtruks.

Receptai

Nepratyrusiems: airiška kefyro duona be raugo ir mielių

Ingredientai:

• 500 g kvietinių miltų (550D)
• 10 g kepimo miltelių ar maistinės sodos
• 380 g kefyro
• 6 g druskos
• 30 g cukraus (galima ir nedėti)

Gaminimas:

1. Miltus išsijokite per sietą, sumaišykite su kepimo milteliais, druska ir cukrumi. Supilkite kefyrą ir po truputį junkite tešlą. Palikite tešlą 15-20 min. pailsėti.
2. Perkelkite tešlą ant stalo, formuokite kepalą. Vėl palikite pailsėti 30 min. Įpjaukite duonos paviršių.
3. Kepkite 200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje apie 40 min., po to perkelkite ant žemiausios orkaitės lentynos ir kepkite dar 10 min.

Patarimai:

• Orkaitėje pasirinkite funkciją su vėjeliu.
• Jei duonos pluta susiformuoja anksti ir apskrunda, galite apdengti duoną folija, kad per daug neapskrustų.
• Iškepus, duoną svarbu visiškai atvėsinti.

Turintiems raugo: kvietinė raugo duona su kmynais „Šventoji“

Ingredientai:

• 250 ml vandens
• 5 g kmynų
• 60 g medaus
• 90 g aktyvaus kvietinio raugo
• 175 g kvietinių miltų
• 175 g kvietinių viso grūdo miltų
• 15 g augalinio aliejaus
• 10 g druskos

Gaminimas:

1. Išvirkite arbatą iš vandens, kmynų ir medaus, palikite atvėsti. Arbatą sumaišykite su raugu. Mišinį sumaišykite su miltais - jei tešla sausa, pridėkite kelis šaukštus vandens. Palikite 1 val.
2. Praėjus valandai, į tešlą įmaišykite aliejų ir druską. Tešlą perkelkite į aliejumi išteptą kepimo formą. Aptepkite tešlos viršų aliejumi, denkite plėvele ir palikite kildintis 4-5 val.
3. Kepkite duoną iki 200 laipsnių įkaitintoje orkaitėje su garais* 15 minučių, vėliau - 180 laipsnių orkaitėje be garų 35 minutes.

*kepimas su garais - padėjus po kepimo forma skardą ar kepimo indą su vandeniu.

Naminė duona (G. Žutautaitės receptas)

Jums reikės:

• Įmaišui:
  • 20 g aktyvaus raugo
  • 40 g vandens
  • 40 g baltų kvietinių miltų
• Duonai:
  • 100 g įmaišo
  • 400 g baltų kvietinių miltų
  • 100 g viso grūdo ruginių miltų
  • 380 g vandens
  • 11 g druskos

Gaminame:

1. Ryte paruoškite įmaišą - stiklainiuke sumaišykite 20 g aktyvaus raugo, 40 g vandens ir 40 g baltų kvietinių miltų. Uždenkite medžiaga ar rankšluostėliu ir palikite jį augti 4-5 valandoms.
2. Po 4-5 valandų raugą išmaišykite su likusiais miltais ir vandeniu tol, kol tešla sulips į vientisą. Dar po valandos įminkykite druską. Po pusvalandžio užlankstykite tešlą pirmąkart - lenkite ją iš keturių kraštų į vidurį. Tokius užlankstymus kartokite 4 kartus, kas pusvalandį. Po paskutinio užlankstymo tešlą palikite pailsėti valandai.
3. Po paskutinio valandos trukmės poilsio, tešlą išverskite ant miltuoto paviršiaus. Ją ištampykite į stačiakampį ir lankstykite tarsi laišką. Viršutinį horizontalų trečdalį stačiakampio užlenkite į apačią, apatinį trečdalį užlenkite ant viršaus. Dabar kepaliuką formuokite pailgą ritinį vyniodami tarsi ritinį iš dešinės į kairę. Kepaliuką užbaikite jį apversdami taip, kad visi sulenkti kraštai liktų apačioje. Kepalo paviršių įtempkite lengvais judesiais jį artindami link savo kūno.Kepalą perkelkite į rankšluosčiu išklotą dubenėlį ir perkelkite į šaldytuvą 8-14 valandų.
4. Kitą rytą orkaitę įkaitinkite iki maksimalios temperatūros, kartu su indu arba skarda leiskite jai bent 40 minučių įkaisti. Duonos kepalo paviršių įpjaukite aštriu peiliu ir karščiui atspariame inde ją kepkite uždengtą 20 minučių. Vėliau sumažinkite temperatūrą iki 230 C ir kepkite dar 20 minučių. Jeigu indo neturite, kepkite taip pat, tik nepamirškite antrai daliai atvėsinti orkaitės. Duoną pjaukite tik atvėsusią.

Duonos kepimas - puikus būdas atsipalaiduoti

Duonos kepimas namuose, regis, išpopuliarėjo karantino laiku, kai daugumos gyvenimas sulėtėjo ir nurimo. „Duonos kepimas - puikus būdas atsipalaiduoti ir nurimti. Grįžę į įprastą ritmą, turime daug įvairių veiklų, bet tie, kurie išmoko kepti duoną, kepa ją ir toliau. Tai malonus procesas, o rezultatas - naminės duonos kvapas ir skonis - viską atperka. O jei nėra laiko per daug „žaisti“ su tešla, rekomenduoju kepti forminę duoną - ji nereikalauja tiek laiko ir pastangų.“

---