Kumpis - populiarus mėsos gaminys, turintis gilias tradicijas įvairiose pasaulio šalyse. Šiame straipsnyje apžvelgsime skirtingus kumpio tipus, jų gamybos ypatumus ir savybes.
Kumpio Savybės ir Gamybos Ypatumai
Aukštos kokybės kumpis pasižymi tam tikromis savybėmis: kumpiai kietos tekstūros ir sultingi, o kvapas savitas ir labai malonus; riebalai balti ir standūs.
Pavyzdžiui, „Prosciutto di Parma“ yra džiovintas kumpis, brandinamas ne trumpiau kaip 12 mėnesių; vienintelės leidžiamos naudoti sudedamosios dalys yra kiauliena ir druska.
„Crudo di Cuneo“ kumpis turi būti brandintas ne trumpiau kaip 10 mėnesių, skaičiuojant nuo gamybos proceso pradžios; svoris (po brandinimo) - 7-10 kg; prapjauto kumpio spalva - tolygiai raudona, išorinis mėsos paviršius ir minkšta liesoji vidinė dalis - tvirta, neglebi; matomi (išoriniai) riebalai - balkšvai gelsvi ir kieti, neglitūs; kvapas ir skonis perpjovus - aromatingas, su prieskoniais, neaštrus; riebalai viduje balti, plonai įsiterpę į pagrindinį raumeninį sluoksnį; neturi būti jokio pašalinio kvapo.
Pašarams daugiausia naudojamos tos vietovės žaliavos, kurioje gaminamas „Crudo di Cuneo“ kumpis, o javai (grūdai) daugiausia auginami ūkiuose, kur auginamos kiaulės.
„Prosciutto di Carpegna“ - vytintas žalias kumpis, pagamintas perdirbus sunkiųjų kiaulių šlaunis; procesas trunka ne trumpiau kaip trylika mėnesių ir vyksta nustatytoje vietovėje.
„Prosciutto Toscano“ kumpiui būdingos tokios fizinės, organoleptinės, cheminės ir cheminės-fizinės savybės: kumpis pusapvalės formos, jo prapjautoje dalyje matoma ne daugiau kaip per 8 cm išsikišusi šlaunikaulio galvutė; jo svoris yra apie 8-9 kg, bet ne mažesnis kaip 7,5 kg; pjūvio vietoje mėsos spalva gali būti nuo ryškiai raudonos iki šviesiai raudonos spalvos, yra šiek tiek tarpraumeninių riebalų; poodiniai riebalai grynos baltos spalvos, su nežymiais rausvais ruoželiais, kompaktiški, tarp sluoksnių nėra tarpelių, stipriai prigludę prie raumens paviršiaus.
Prieš pradėdamas apdoroti kumpį, gamintojas patikrina, ar kumpis atitinka nustatytus reikalavimus, ant kiekvieno kumpio uždeda metalinę plombą iš nerūdijančio metalo apskritos plokštelės, kurioje yra reljefiška santrumpa P.T., kumpio apdorojimo pradžios data, nurodant mėnesį (romėniškais skaitmenimis) ir metus (arabiškais skaitmenimis).
Kumpio Apdorojimo ir Pateikimo Būdai
Jei kumpis be kaulo, jis gali būti tradiciškai parduodamas pressato (slėgtas) arba all’addobbo (apipjaustytas), t. y. visiškai pašalinus apvalkalą ir išorinių riebalų perteklių.
„Prosciutto di Carpegna“ gali būti pardavinėjamas visas, be kaulo - either ‘pressato’ (pressed) or ‘all’addobbo’ (trimmed) after completely removing the coating applied during maturing and the superfluous outer fat layer - and portioned after slicing and packaging under vacuum or in a modified atmosphere.
Jei tai pjaustytas kumpis, tada jis gali būti pakuojamas vakuuminėje arba modifikuotos atmosferos pakuotėje; tokiais atvejais kumpis turi būti brandintas ne trumpiau kaip 14 mėnesių.
Regioniniai Kumpio Gamybos Ypatumai
Holšteino rūkytas kumpis turi senas gamybos tradicijas Šlėzvigo-Holšteino regione ir yra neatsiejama to regiono kultūros dalis.
19 a. viduryje prasidėjus pramonės amžiui ir išaugus mėsos paklausai, Šlėzvige-Holšteine prasidėjo kumpio rūkymo verslas - kumpis rūkytas ne vien sau vartoti.
Pirmiau minėti ypatingieji Šlėzvigo-Holšteino veiksniai (klimato sąlygos, specialaus tipo namai su atvira ugniaviete, būtinų žaliavų prieinamumas ir ūkio raida) padėjo atsirasti senai Holšteino rūkyto kumpio gamybos tradicijai, kurios laikantis kumpis šaltai rūkomas buko dūmais; be to, dėl tų veiksnių įtakos gaminys tapo ypač reikšmingas Šlėzvigo-Holšteino kultūrai.
Kiti Mėsos Produktai
Taip pat, verta paminėti ir kitus mėsos produktus, kurie yra populiarūs įvairiose šalyse: tai virtas tepamas mėsos produktas, pateikiamas indelyje, moliniame dubenėlyje, hermetiškoje metalinėje dėžutėje arba ant duonos.
Sūrio Gaminiai
Be mėsos gaminių, verta paminėti ir sūrio produktus, tokius kaip „Oravský korbáčik“ - virtas sūris, pagamintas iš gabalinio sūrio, kuriame daugiausia yra šių karščiui atsparių pieno rūgšties mikrofloros rūšių: Lactococcus, Streptococcus ir Lactobacillus.
Istoriniuose dokumentuose pažymima, kad Oravos regione buvo gaminamas tradicinis virtas sūris, jis buvo botagėlio formos, panašus į Slovakijoje per Velykas tradiciškai iš vytelių pinamas pynes, o miniatiūrinės pynelės, pagamintos iš sūrio, pavadintos korbáčik.
„Zázrivský korbáčik“ - virtas, rūkytas ar nerūkytas, botagėlio (slovakiškai korbáčik) formos, 10-50 cm ilgio sūris.