Pradedantiesiems gaminti konservus iškyla daug klausimų. Šiame straipsnyje aptarsime konservavimo temą, atsakysime į klausimą, kada galima atidaryti autoklavą po sterilizacijos, bei pateiksime naudingų patarimų ir atsargumo priemonių.

Kas yra autoklavas ir kaip jis veikia?

Autoklavas - tai hermetiškai uždarytas indas, naudojamas sterilizuoti įvairius produktus aukštoje temperatūroje ir slėgyje. Jis veikia principu, kad aukštas slėgis leidžia vandeniui pasiekti aukštesnę virimo temperatūrą (daugiau nei 100°C), kuri būtina sunaikinti visus kenksmingus mikroorganizmus, įskaitant botulizmo sukėlėjus. Botulizmas - tai labai pavojinga liga, kuri gali išsivystyti netinkamai konservuojant maistą.

Autoklavo veikimo principas

1. Paruošimas: Į autoklavą sudedami stiklainiai su paruoštais produktais ir užpilami vandeniu. Svarbu palikti pakankamai vietos tarp stiklainių, kad garai galėtų laisvai cirkuliuoti.
2. Uždarymas: Autoklavas hermetiškai uždaromas, užtikrinant, kad nebūtų jokio oro nutekėjimo.
3. Šildymas: Autoklavas pradedamas kaitinti. Kai vanduo užverda, susidaro garai, kurie didina slėgį autoklave.
4. Sterilizacija: Kai pasiekiamas reikiamas slėgis ir temperatūra, laikomasi nustatyto sterilizacijos laiko. Šis laikas priklauso nuo produkto rūšies ir stiklainių dydžio.
5. Atvėsinimas: Po sterilizacijos autoklavas paliekamas atvėsti natūraliai. Jokiu būdu negalima jo atidaryti, kol slėgis visiškai nenukris.
6. Patikrinimas: Atvėsus autoklavui, stiklainiai išimami ir patikrinami, ar dangteliai gerai prigludę. Jei dangtelis įdubęs, tai reiškia, kad stiklainis hermetiškas.

Kada galima atidaryti autoklavą po sterilizacijos?

Svarbiausias dalykas - niekada neatidarykite autoklavo, kol jis visiškai neatvės. Tai gali užtrukti kelias valandas. Greitas slėgio sumažėjimas gali sukelti stiklainių sprogimą ir nudegimus. Palaukite, kol slėgis autoklave visiškai nukris iki nulinio, o temperatūra bus pakankamai žema, kad galėtumėte saugiai išimti stiklainius.

Vėsimo etapas

Vėsimo etapas yra labai svarbus ir jį privalu tinkamai kontroliuoti. Priežastis ta, kad susidaro aplinkos ir katilo slėgio ir temperatūros skirtumas, taip pat skiriasi slėgis katile ir dėžutėse. Šie slėgiai negali būti akimirksniu išlyginami. Susidariusiems slėgių ir temperatūrų skirtumams išlyginti reikalinga tam tikra seka ir laikas.

Įrengimuose, kurie turi slėgio mechanizmą, pro specialią angą kompresoriumi į autoklavą galima įpurkšti šalto vandens. Taigi išjungus kaitinimą prie autoklavo prijungiamas šalto vandens čiaupas. Kylantį slėgį katile reguliuojame garų išleidimo vožtuvu ir vandens kiekio reguliavimo čiaupu. Taip katilo temperatūra ima kristi. Atidžiai stebime, kad slėgis katilo viduje nekristų per greit. Jį galima palaikyti reguliuojant vandens lygio reguliavimo čiaupą.

Slėgis katilo viduje po kaitinimo išjungimo turėtų nukristi per pirmas 10 minučių iki 1 bar. Šaltam vandeniui leidžiame cirkuliuoti katilo viduje, kol temperatūra nukrinta iki 30°C. Tuomet šaltą vandenį užsukame, o likusį slėgį naikiname.

Konservų sterilizavimas vandenyje, autoklave su slėgio funkcija

Autoklavuose, kuriuose numatytas slėgio didinimas, sterilizavimo metu dėžutės negali deformuotis. Papildomas slėgis neleidžia dėžutėms išsipūsti. Slėgis didinamas, kai katilas įkaista iki 100°C, lėtai žeminamas, kai autoklavo temperatūra nukrinta iki 50°C.

Sterilizavimo eiga:

1. Krepšelį su dėžutėmis įdedame į katilą. Katilą pripilame vandens, visos dėžutės turi būti vandenyje. Patartina naudoti karštą vandenį, nes tai gerokai sutrumpina autoklavo kaitinimo laiką. Termometrą nustatome 105-115°C temperatūrai, įjungiame maksimalų kaitinimą.
2. Tvarkingai užsukame autoklavo dangtį. Garų išleidimo vožtuvą laikome atvirą, kol pasirodo pirmieji garai, o temperatūra pakyla iki 100°C.
3. Pasiekus 100°C temperatūrą, garų išleidimo vožtuvą uždarome. Prie specialaus čiaupo prijungiame oro kompresorių. Kompresoriumi slėgį katile didiname iki 1 bar. Nuo šio momento pradedamas skaičiuoti sterilizavimo laikas.
4. Katile toliau kyla temperatūra, taigi lėtai kyla slėgis. Esant 1,5 bar pasiekiamas optimalus slėgis. Jei slėgis toliau kyla, reikia atidaryti garų išleidimo vožtuvą ir išleisti dalį garų. Jei slėgis nukrinta žemiau 1,5 bar, reikia įjungti oro kompresorių slėgiui didinti.
5. Pasibaigus sterilizacijos laikui, kaitinimas išjungiamas. Autoklavas ima vėsti.

Patarimai ir atsargumo priemonės

Dirbant su autoklavai, reikėtų atsižvelgti į kai kuriuos niuansus, kurie padės išvengti problemų su produktu ir paruošti skanius konservus:

• Paruošimas konservuotų pasireiškia sergant pagal aukšto slėgio autoklave ir aukštoje temperatūroje. Štai kodėl, kai darbo su juo turėtų laikytis visų atsargumo priemonių.
• Prieš šviesos ugnimi pagal vieneto, pirmasis slėgio ir patikrinti autoklave sandarumą.
• Atidarykite prietaisas gali tik tada, kai viduje temperatūra nukrenta iki 30 laipsnių.
• Konservuoti parengta autoklave esant 100-120 laipsnių temperatūroje. Kepimo laikas priklauso nuo to, kaip jūs norite pamatyti galutinį rezultatą: a virti sriubą ar visą vienetų su minkštais kaulais.
• Tai nėra būtina sukrauti į viršų bankų žaliava, būtina palikti keletą centimetrų nuo krašto. Priešingu atveju, dangtis gali suplėšyti su bankais.
• ruošiant produktus konservavimui rekomenduojamas druskos kiekis vienam kilogramui: mėsos kilogramui 14-16 gr., žuvies kilogramui 10-12 gr.
• sterilizuojant indelius autoklave per aukštoje temperatūroje ar išlaikius per ilgą laiką maistas pridega ir gatavos produkcijos skonis tampa kartus.
• ruošiantis sterilizuoti autoklave, vandens įpilkite tiek, kad apsemtu viršutinius indelius 2-3 cm.
• kad sterilizacijos procesas vienodai ir tolygiai įtakotų visą indelio paviršių rekomenduojama dedant indelius vieną ant kito naudoti perforuotas, atsparias karščiui plastiko tarpines.
• mėsos konservas bus švarus ir skaidrus jei prieš sterilizuojant mėsą 10 min. apvirsite ir nugriebsite susidariusias putas.
• į sterilizuojamus indelius rekomenduojama dėti šiltą mėsą: rekomenduojama temperatūra 35C.
• į indelį sudėjus mėsą, žuvį ar kitus produktus palikime apie 1,0 cm tuščios vietos iki viršaus.

Temperatūros sterilizacijos procese

Rekomenduojamos temperatūros sterilizacijos procese:

• sterilizuojant jauno šerno mėsą - užkaitinti iki 112°C prie 1,0-1,5 atm. slėgio ir palikti atvėsti.
• sterilizuojant suaugusio šerno mėsą - 114°C prie 1,0-1,5 atm. slėgio ir palikti atvėsti.
• sterilizuojant vištieną - 112°C prie 1,0-1,5 atm. slėgio ir palikti atvėsti.

Sterilizavimo kokybė ir F vertė

Sterilizavimo tikslas - sunaikinti konservuose esančias bakterijas ir jų sporas. Sterilizavimo kokybė bei konservų vartojimo terminas apskaičiuojami naudojantis F verte. Konservai klasifikuojami į 3/4 konservus, tikrus ir tropinius konservus pagal jų F vertę.

Alternatyvūs vištienos konservavimo būdai

Nors konservavimas autoklave yra vienas iš saugiausių ir efektyviausių būdų išsaugoti vištieną, yra ir kitų alternatyvų:

• Šaldymas: Vištieną galima užšaldyti žalią arba virtą. Užšaldyta vištiena gali būti laikoma iki kelių mėnesių.
• Džiovinimas: Vištieną galima džiovinti specialiu džiovintuvu arba orkaitėje. Džiovinta vištiena gali būti laikoma ilgą laiką.
• Rūkinimas: Vištieną galima rūkyti karštu arba šaltu būdu. Rūkyta vištiena turi savitą skonį ir aromatą.
• Sūdymas: Vištieną galima sūdyti, kad būtų išsaugota.

---