Prieskoniais maistą gardiname visus metus, tačiau žiemą ypač norisi sodresnio skonio, sotesnių patiekalų. Siaučiant visuotinei E621 ir kitų skonį gerinančių sintetinių priedų fobijai vis dažniau atsigręžiama į natūralius prieskonius, namuose gaminami jų mišiniai, o ant palangės pasodintos prieskoninės žolelės džiugina akį ir skonio receptorius. Prieskoniams skirta garbinga vieta gaminant tiek paprastus, tiek gurmaniškus patiekalus. Jie plačiai vartojami ir liaudies medicinoje.
Prieskoniai suteikia patiekalams tam tikrą skonio akcentą (kartais būtent jis ir būna lemiama patiekalo skonio sudedamoji dalis), taip pat gali veikti antibakteriškai, aktyvuoja šlakų šalinimą iš organizmo, gerina virškinimo ir medžiagų apykaitos procesus. Prieskoniai apima visą aromato ir skonio skalę. Jie sudaro savotišką kulinarijos ašį - juk gera virtuvė be prieskonių tiesiog neįsivaizduojama.
Kada dėti prieskonius gaminant?
Kad prieskoniai neprarastų poveikio, svarbu žinoti, kaip jie naudojami. Gaminant šaltus užkandžius ar desertus viskas paprasta - galima nesukti galvos, kad termiškai apdorojant aromatas išnyks. Maža to, sūrio ir varškės užtepai, salotos su krapais, salierais ir kiti patiekalai gaminami likus bent 1 valandai iki patiekimo - kad prieskoniai labiau įsigertų į produktus, o aromatas taptų išraiškingesnis.
Gaminant karštą maistą - atvirkščiai. Prieskoniai dedami patiekalui bebaigiant virti arba barstomi ant jau išvirto, iškepto gaminio, ypač jei maistas neriebus. Išimtis - tik marinuotos mėsos, faršo gaminiai ar kepiniai su įdaru. Į juos prieskoniai dedami iš anksto, bet jie puikiausiai atskleidžia skonį ir kvapą, nes lakiems eteriniams aliejams išsisklaidyti neleidžia mėsos ar tešlos apvalkalas, miltų ir džiūvėsėlių pluta.
Prieskonių laikymas
Jeigu priskonius džiovinate namuose, svarbi taisyklė: kuo trumpesnis džiovinimo procesas ir žemesnė temperatūra - tuo aromatingesni ir skalsesni išliks prieskoniai. Optimalus variantas - prieskoninius augalus ir šakniavaisius džiovinti padėtus ant sietelio, maždaug 30 laipsnių temperatūroje, vetoje, kur gerai cirkuliuoja oras. Geriausias pasirinkimas - džiovinti saulėtą dieną atvirame ore.
Bet šį malonumą įgyvendinsite tik vasarą. Kitais metų laikais prieskonius tenka džiovinti orkaitėje arba virtuvėje. Tad pasirūpinkite gera ventiliacija ir nepadauginkite šilumos! Džiovinti prieskoniai laikomi nesmulkinti, sandariai uždengtuose indeliuose.
Deja, net ir tinkamai laikomi prieskoniai ilgainiui netenka skoninių ir aromatinių savybių. Todėl namuose juos rekomenduojama laikyti ne ilgiau nei metus. Kitas prieskonių konservavimo variantas - acto antpilai su aromatiniais augalais. Taip laikomų prieskonių galiojimo laikas gerokai pailgėja.
Kokius prieskonius rinktis?
Mėsos patiekalams tinka įvairių rūšių pipirai, gvazdikėliai, mairūnai, čiobreliai, kmynai, kurkuma, svogūnai, česnakai, muskato riešutai. Paukštienai tinka čiobreliai, mairūnai, rozmarinai, šalavijai, bazilikai, česnakai. Žuvį gardinkite laurų lapais, baltaisiais ir kvapiaisiais pipirais, imbierais, svogūnais, kalendromis, čili pipirais, garstyčių milteliais, krapais.
Patiekalams ant grotelių tiks raudonieji ir kvapieji pipirai, kardamonai, čiobreliai, mairūnai, muskato riešutai, kmynai, imbierai, čili pipirai. Žvėriena itin skani pagardinta čiobreliais, raudonėliais, kvapiaisiais ir raudonaisiais pipirais, kadagio uogomis. Troškinius gardinkite raudonaisiais pipirais, imbierais, kurkuma, kalendromis, garstyčiomis, kardamonais, kmynais, juodaisiais ir kvapiaisiais pipirais, muskato riešutais, gvazdikėliais.
Vaisių salotas, sultis ar kompotus paskaninkite cinamonu, gvazdikėliais, imbierais, kardamonais, anyžiais. Kepiniams tiks gvazdikėliai, cinamonas, anyžiai, imbierai, kardamonai, kvapieji pipirai, apelsino žievelė, vanilė.
Prieskonių mišiniai
Skubančioms šeimininkėms namuose patogu pasigaminti prieskonių mišinių. Pavyzdžiui, žiupsnelis kepiniams skirtų prieskonių net ir paprasčiausius blynus ar sausainėlius gali paversti įstabiu kulinarijos šedevru.
Aromatiniai milteliai kepiniams:
- 1 variantas: 4 dalys cinamono, 1 dalis gvazdikėlių, 1 dalis muskato riešutų, 1 dalis imbiero.
- 2 variantas: 7 dalys cinamono, 7 dalys imbiero, 3 dalys kardamono, 3 dalys muskato riešutų.
Prieskonių puokštės
Ruošiant atsargas žiemai metas pagalvoti ir apie prieskonių puokštes. Tai šviežios arba džiovintos žolelės, kurios surišamos į puokštę, perrišamos natūralaus pluošto siūlu, virvele ar juostele. Tokios puokštės - patogus priedas pagardinti sriubą, troškinį ar padažą. Verdant jų aromatas susimaišo su kitų komponentų aromatu, suteikia patiekalui savito, subtilaus skonio.
Pagrindiniai tokių puokščių komponentai - petražolės ir čiobreliai, kiti priklauso nuo metų laiko ir regiono. Puokštę galima papildyti lauro lapais, česnako galvute, rozmarinais, raudonėliais, saliero stiebu su lapeliais, krapais, porais, mairūnais, citrinos ar apelsino žievelėmis ir kitais. Sezono metu naudojamos šviežios puokštės, o vėliau jų galima susidžiovinti. Beje, tai - puiki idėja iš anksto pasigaminti jaukių kalėdinių dovanų ar jų priedų. Juk tokia prieskonių puokštė pravers kiekvienai šeimininkei - tad kodėl ja nenustebinus savo draugės, sesers, mamos ar kolegės?
Prieskoniai ir troškiniai
Atvėsus orams norisi šildančio, sotaus maisto. O kas gi žvarbų rudens vakarą sušildys geriau negu lėkštė išraiškingo skonio kupino troškinio? Šis patiekalas nuo seno mėgstamas ne tik Lietuvoje, bet ir Vengrijoje, Airijoje ar Prancūzijoje. Vilma Juodkazienė, prekybos tinklo maisto ekspertė, sako, kad troškiniai - nesudėtingai paruošiamas patiekalas, mėgstamas nuo seno. Sakoma, kad troškiniai buvo verdami dar senovės Japonijoje. O Amazonės gentyse į troškinius panašius patiekalus virdavo vėžlio kiautuose, dažnai gardindavo įvairiausiais moliuskais. Troškiniai verdami būdavo ir Europoje, paprastai iš žuvies arba ėrienos.
„Pavyzdžiui, Vengrijoje itin mėgstamos paprikos, tad ne veltui jomis gardinami ir įvairūs troškiniai. Vėjuotoje Airijoje skonio ir sotumo troškiniui suteikia galvijų mėsa, tokia kaip jautiena ar veršiena. Taip pat ir sotesnės daržovės - bulvės. Prancūzijos virtuvė neatsiejama nuo padažų, tad troškiniai šioje šalyje neapsieina be sviesto ir grietinėlės. Taip pat prancūzai troškinius dažnai gardina ir grybais“, - pasakoja V. Kaip teigia maisto ekspertė, gaminant troškinį svarbiausia yra pasitelkti fantaziją, mat šį patiekalą pagaminti galima iš pačių įvairiausių produktų. Be to, troškinys - puikus būdas panaudoti įvairiausius daržovių, mėsos ar kruopų likučius. Nors vanduo ar sultinio kubeliai troškiniui išsivirti puikiai tinka, skaniausią troškinį pasigaminti pavyks, jeigu naudosite namie ruoštą sultinį.
Kaip teigia V. Ruošdami kvapnų troškinį nepagailėkite jam laiko. Geriausia savo skonį troškinys įgaus, jeigu bus verdamas ilgai, ant nedidelės ugnies. Pirmasis žingsnis į skonio kupiną troškinį yra tinkamas mėsos paruošimas, todėl prieš dedant mėsą į puodą prieš tai reikėtų ją trumpai pakepinti keptuvėje, ant itin aukštos ugnies. Taip paruošta mėsa įgauna sodresnį skonį.
Gero troškinio priežastis - tinkamai parinkti prieskoniai. Pavyzdžiui, jeigu norite, kad jūsų troškinys įgautų itališko skonio į jį dėkite pankolio sėklų, mairūno, meksikietiško - kmynų ir kalendros, jeigu mėgstate azijietišką virtuvę - imbiero ir sezamo aliejaus. Svogūnai, morkos, česnakai ir salierai ne veltui yra naudojami ruošiant bene kiekvieną troškinį. Tačiau norėdami dar labiau praturtinti troškinio skonį, prieš dėdami juos į puodą, apkepkite keptuvėje.
Kaip teigia ekspertė, troškinių skonių gali praturtinti ir džiovinti grybai. O pabaigoje nepamirškite įberti ir šviežių prieskoninių žolelių. Jeigu matote, kad troškinys gavosi per skystas - ne bėda. V. Juodkazienė sako, kad norint sutirštinti troškinį virimo pabaigoje į jį galima įberti porą šaukštų miltų.
Alus ir prieskoniai
„Alus seniai naudojamas įvairių patiekalų gamybai. Jis gali suteikti absoliučiai netikėtus skonio pojūčius. Klaidinga manyti, kad gėrimai ir maistas yra vienas nuo kito nutolę dalykai. Anot someljė, sunku pasakyti, ar alaus naudojimas patiekalų gamyboje yra stipriai paplitęs Lietuvoje. „Tikrai ne visada suprasime, ar patiekalo gamybai buvo naudojamas alus. Ne viena kavinė ar restoranas įtraukia alų į savo receptus, bet meniu tai nebūtinai įvardijama. Netinkamai parinkta alaus rūšis gamybos procese gali sugadinti patiekalo skonį. Tačiau atradus tinkamai receptą papildančią rūšį galima netgi atsisakyti kitų prieskonių naudojimo“, - teigia V.
„Nėra universalios alaus rūšies, tinkančios kiekvieno patiekalo receptui. Skirtingi apyniai, salyklas, gamybos procesas lemia skirtingus alaus porūšius, todėl parinkti derantį gėrimą - nėra paprasta užduotis. Apyniai dedami praktiškai į visas alaus rūšis tam, kad suteiktų prieskonį. Pvz., švieži apyniai pasižymi didesniu eterinių aliejų kiekiu, todėl alui suteikia labiau žolinį-vaisinį skonį ir ilgiau išliekantį malonų kartumą. Alaus skoniui įtakos turi ir mielės: vienos labiau tinka eliui gaminti, o kitos - lageriui“, - sako V. Anot jo, alaus rūšies pasirinkimas turi svarbią reikšmę gaminant vieną ar kitą patiekalą. „Nors turiu savo mėgstamiausius derinius, gamybos metu negaliu nebandyti naujų. Kartais nudegu, kartais lieku labiau nei patenkintas, tačiau nenustoju bandyti. V.
„Labai džiugu, kad Vilniaus Alaus festivalio rėmėjai stengiasi šviesti žmones, siūlydami atrasti visiškai netikėtus ir netradicinius skonius. Šįmet tai kviečia daryti ir restoranas „Meat Busters“. Juk svarbiausia nenustoti bandyti ir ragauti, tik tai ir gali padėti atrasti dar nepatirtų derinių ir pojūčių. Puikus pavyzdys yra „Vilkmergės“ nealkoholinio alaus kūrėjai. Kartu stengiamės išlipti iš rėmų, kviesdami derinti alų su saldėsiais arba naudoti jį maisto gamyboje“, - teigia V. Pastarąjį variantą „Vikmergės“ nealkoholinio alaus kūrėjai ir minėto restorano kulinarai, sujungę jėgas kvies išbandyti festivalio dalyvius.
„Specialiai VAF nutarėme į marinatą įtraukti tamsų alų. Produkto rūkymo procesas trunka penkias valandas. Be abejo, su priežiūra, keičiant aukštį, kad visi šonkauliai gautų vienodą aitrių dūmų kiekį. Kol šonkauliai rūkomi mažoje temperatūroje, kas trisdešimt minučių apipurškiame mėsą paruoštu marinatu.
„Tiesiog bandykite įvairius derinius. Pavyzdžiui, marinuojant šašlykus su alumi, prieskoniai į mėsą įsigeria kur kas geriau. Kepant juos ant laužo ir pilant alų ant viršaus dūmai į mėsą geriau įsigers ir suteiks maistui stipresnį skonį“, - sako M.